家常菜精选265例 小菜一碟系列 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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段晓猛 著

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店铺： 华文京典专营店

出版社： 中国建材工业出版社

ISBN：9787516013977

商品编码：29873672819

包装：平装

出版时间：2016-04-01

基本信息

书名：家常菜精选265例 小菜一碟系列

定价：32.80元

作者：段晓猛

出版社：中国建材工业出版社

出版日期：2016-04-01

ISBN：9787516013977

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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简单的烹调技法，科学的营养搭配，每一款都贴近生活、贴近读者，所选的菜品都选材简单，文字通俗易懂，图片精美，常适合热爱厨艺者。

内容提要

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本着“菜品多，制作快，营养好，心思省”的原则，本书精选了老姓所喜爱的家常菜300种，书中菜品，原料易得，指导详细，帮你做成“色香味”俱佳的好菜。做个自己满意、家人欢心、人人羡慕的家庭厨师。一册入手，*领您轻松步入烹饪的殿堂。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《舌尖上的匠心：传统地方菜系深度探索与创新实践》图书简介 引言：寻味华夏，致敬传承 中国幅员辽阔，历史悠久，饮食文化如同一部波澜壮阔的史诗，由无数地方风味共同书写。本书《舌尖上的匠心：传统地方菜系深度探索与创新实践》并非市面上常见的家常菜谱汇编，它是一部深入探讨中国四大菜系及其分支独特烹饪哲学、食材选择标准、历史演变脉络的学术性与实践性兼具的著作。本书旨在带领读者跨越寻常巷陌的日常三餐，进入中华美食的殿堂，去理解一道道经典菜肴背后所蕴含的地域文化、人文精神与精湛技艺。 第一篇：体系的构建——中国地方菜系的宏观解读 本书开篇即为宏观的地理与文化定位。我们摒弃了简单罗列菜名的做法，转而聚焦于“为什么”和“如何做”。 第一章：气候、物产与地域之魂 详细分析了中国不同地理区域（如北方的寒冷干燥、南方的湿热多雨）如何直接决定了当地食材的种类、保鲜技术和烹饪方式的侧重。例如，北方菜系对“咸”与“酱”的偏爱，与当地冬季储存需求和对高热量食物的追求息息相关；而南方沿海菜系对“鲜”与“清淡”的推崇，则源于对海产品即时性的极致追求。 第二章：四大菜系的哲学基石 深入剖析了鲁菜（历史的厚重感与宫廷影响）、川菜（巴蜀的麻辣与化境的调味艺术）、粤菜（对本味的极致追求与“食不厌精”）和苏菜（精细的刀工与甜咸适中的雅致）。我们不仅仅介绍代表菜，更分析其背后的烹饪原理，例如粤菜中“吊汤”技术的复杂性与对高汤醇厚度的严格标准，以及苏帮菜中“清鲜”的实现对火候控制的近乎苛刻的要求。 第二篇：技法的深潜——超越日常烹饪的专业实践 本书的第二部分是本书区别于普通家常菜谱的核心所在。它聚焦于那些需要长期训练和精确掌握的专业技法。 第三章：刀工的维度——形、味、质的统一 本章专门探讨了传统中餐中对刀工的理解。内容涵盖了从初级的切丁、切片到高级的蓑衣刀法、荔枝刀法、松鼠刀法乃至“拉花”技巧。我们通过详细的图解和步骤说明，展示了为什么不同的刀法不仅仅是为了美观，更是为了让食材在特定烹饪过程中受热均匀、口感最佳。例如，分析“菊花鱼”的刀法如何直接影响其在油炸后的酥脆程度和造型的持久性。 第四章：火候的艺术——油温与时间的精确控制 火候被誉为中餐的灵魂。本章系统梳理了“旺火、急火、文火、微火”的科学依据。探讨了如何利用不同油温进行“滑油定型”、“拉油脱生”等高级技巧。此外，还详细介绍了传统旺火烹饪中“锅气”（Wok Hei）的形成机制，以及如何在家用灶具上最大限度地模拟专业炉灶的火力。 第五章：调味的层次——复合味型的构建 本书拒绝使用预制调料包，转而教授如何从基础调料中构建复杂的味型。详细解析了“糖、醋、酱、油、盐”在不同菜系中的比例变化和作用。重点章节包括： 糖的运用： 不仅是增甜，更是用于“提鲜”、“挂色”和“回酸”的辅助手段（如陈皮红烧肉中的糖色处理）。 醋的哲学： 分析镇江香醋、浙醋等不同地域醋的酸度、醇厚度差异，及其在“爆锅”环节中瞬间挥发酸味以留存香气的技术。 复合味型的实战： 深入剖析“鱼香”、“怪味”、“荔枝味”等经典复合味型的配比公式及其在实操中的微调原则。 第三篇：菜式的深度解析——经典名菜的溯源与重构 在掌握了基础理论和高级技法后，本书将选取部分地域代表菜，进行庖丁解牛式的分析。 第六章：北方菜系的底蕴——鲁菜的宏大叙事 以“九转大肠”为例，分析其从酸、甜、苦、辣、香五味平衡的极端要求，到其复杂的焯水、改刀、三次翻炒的工艺流程。探究“葱烧海参”中对海参发制标准的严格要求，以及“扒”与“烧”在口感上带来的根本区别。 第七章：西南的张力——川菜的调味化境 重点解析“麻婆豆腐”中“麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活”八字真言的实现路径，特别是“酥”的来源——煸炒肉末的技术。同时，深入探讨泡椒、豆瓣酱、花椒等核心原材料的等级划分及其对最终风味的影响。 第八章：江南的精致——苏菜的文人气质 以“松鼠鳜鱼”为例，讲解全鱼处理的难度，如何通过精确的刀法和快速的滑油，使鱼肉达到“外焦里嫩”的矛盾统一，并淋上的糖醋汁如何均匀附着而不浸湿鱼身。此外，对“狮子头”的肉馅配比和“清炖”的技法进行详尽阐释，强调对食材本味的尊重。 第九章：岭南的包容——粤菜的鲜活生命力 着重于“煲汤的智慧”——分析不同药材、肉类与水量的配比，如何通过数小时的文火慢炖达到“原汤化原食”的效果。同时，对“白切鸡”的“冰镇降温”技术进行科学解读，解释为何低温能锁住鸡肉的汁水并增强其爽滑的口感。 结语：传承与未来的对话 本书最后探讨了传统菜系在现代社会面临的挑战，如食材的标准化、年轻一代烹饪技艺的流失等问题，并提出如何将这些深厚的传统技艺与现代健康理念相结合，实现创新而非简单的复刻。 本书适合人群： 对中国地方菜系的历史、文化和烹饪哲学有浓厚兴趣的深度美食爱好者。 希望系统性提升自身烹饪技艺，突破家常菜范畴的专业厨师或烹饪学员。 餐饮行业管理者和研究者，旨在深入了解中国菜系的体系结构和技术壁垒。 《舌尖上的匠心》不是一本教你“快速做好一顿饭”的工具书，它是一本引领你探寻中华饮食文化深层逻辑的指南，旨在培养读者对食材的敬畏之心、对火候的精准把握和对传统技艺的尊重传承。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对传统风味有着执着追求的人，对那些过度西化或过度“网红化”的菜谱提不起兴趣。因此，当我看到《家常菜精选265例 小菜一碟系列》主打“家常”二字时，心里就有了期待。这本书真正做到了对中华饮食文化中那些深入人心的味道的忠实记录。我特别留意了它对一些地方特色菜的描述，比如川菜的“糊辣味型”如何通过基础油温的控制来达成，或者淮扬菜中对刀工的间接要求。这些深层次的烹饪哲学被巧妙地融入到简单的步骤描述中，使得即使是初学者，也能在无意中掌握到一些看似高深的烹饪技巧。更让我惊喜的是，它对食材的处理细节点到了极致，例如如何去除肉类的腥味，如何让豆腐保持完整不下锅？这些在其他菜谱中往往是一笔带过的信息，在这本书里却得到了详尽的解答。阅读这本书的过程，与其说是在学习做菜，不如说是在与一位经验丰富的老前辈进行面对面的交流，让人感到温暖而充实。这绝对是一本值得珍藏的、能真正提升家庭生活品质的实用工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本《家常菜精选265例 小菜一碟系列》简直是厨房新手的救星！我一直觉得自己是个烹饪绝缘体，每次想下厨，面对琳琅满目的食材和复杂的步骤就头大。朋友推荐我试试这本，一开始我还将信将疑，毕竟市面上的菜谱书多如牛毛，真正实用的没几本。但翻开它，我立刻被它的直观和亲切感吸引了。首先，排版就非常清晰，每道菜都有一个大大的成品图，光是看着就让人食欲大开。更关键的是，步骤分解得极其细致，很多我以前完全搞不懂的“小窍门”，比如什么时候放盐、油温要几成热，书里都用大白话解释得清清楚楚，简直是手把手教学。我第一次尝试做红烧肉，按照书里的方法，居然成功了！那色泽、那口感，连我妈都赞不绝口。它用的食材也都是我家厨房里常备的那些，不需要特地跑去进口超市买稀奇古怪的东西，这大大降低了下厨的门槛。这本书真正做到了“小菜一碟”的承诺，让我这个厨房小白，如今也能自信地端出几道拿手好菜了，极力推荐给所有想提升厨艺的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

作为一个资深“吃货”兼半吊子美食博主，我阅览过的烹饪书籍没有上百本也有几十本了，大多是强调创新和摆盘，动辄需要复杂的法式高汤或者分子料理技巧，实用性大打折扣。然而，这本《家常菜精选265例 小菜一碟系列》却像一股清流，它回归了烹饪的本质——让日常的餐桌变得更美味、更健康、更有人情味。我尤其欣赏它对传统中式烹饪中火候的精确拿捏。比如，关于炒青菜如何保持翠绿的问题，书中并没有用温度计去测量，而是用“快、猛、热”这样富有经验感知的词语来指导，这种传承自老一辈烹饪智慧的描述，远比那些冰冷的科学数据来得管用。265例看似很多，但涵盖了从快手早餐到丰盛晚餐的全方位需求，种类均衡，荤素搭配得宜。它不是在教你如何成为米其林大厨，而是在教你如何成为一个能让家人吃得开心的“家庭大厨”。如果你追求的是烟火气和满足感，而不是米其林星光，那么这本书绝对是你的不二之选，它重新点燃了我对“家”的味道的探索欲。

评分☆☆☆☆☆

说真的，最近生活压力大，下班后只想简单应付一下晚饭，但又不想总是点外卖吃得油腻。抱着试试看的心态买了《家常菜精选265例 小菜一碟系列》，结果发现它简直是为我这种“忙碌族”量身定做的。书中的很多食谱都强调了“一锅出”或者“少油少盐”的健康理念。我尤其欣赏它对时令食材的推荐，虽然不是严格的月份划分，但通过菜品组合，能明显感觉到作者是在引导读者利用当季最便宜、最新鲜的蔬菜。比如，它介绍的几款夏季凉拌菜，做法极简，十分钟内就能搞定，清爽开胃，瞬间就缓解了夏日的燥热感。而且，这本书的创新点在于，它不止给出成品菜的做法，还会附带一些基础调味汁的配比，比如万能的蚝油蒜蓉酱或者香菇肉酱，学会了这些“基础模块”，再去应用到其他菜式中就触类旁通了。这套书提供的不是孤立的食谱，而是一套完整的家庭烹饪方法论，帮助你建立起自己的厨房体系，而不是死记硬背。

评分☆☆☆☆☆

我收到的这本《家常菜精选265例 小菜一碟系列》从装帧设计上就透露着一种朴实无华的可靠感。封面设计没有用那些花哨的渐变或者夸张的字体，而是采用了干净的米白色背景配上清晰的菜品照片，让人感觉非常踏实。内页纸张的质量也很好，不是那种一沾油就容易洇墨的薄纸，这点对于经常在厨房翻阅菜谱的人来说太重要了。内容编排上，它巧妙地将265个菜式按照烹饪难度和制作时间进行了初步的划分，虽然没有明确标注“初级”、“中级”，但你翻阅目录时，就能大致判断哪些适合工作日快手解决，哪些适合周末慢炖。我试着做了几道需要“炖煮”的菜品，比如酱牛肉，通常我都会掌握不好火候，不是太烂就是夹生。但这本书提供的时间参考非常精准，让我第一次成功做出了那种入口即化却又不失弹性的完美口感。说实话，市面上很多食谱书的配方都带着浓厚的商业化修改痕迹，但这本书的配方，读起来更像是邻居大姐在灶台边传授的经验，真实可信，极大地增强了读者的操作信心。