51款超美味奶酪蛋糕 石澤清美 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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石澤清美 著

圖書標籤:

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• 烘焙教程
• 甜點製作

店鋪： 北京群洲文化專營店

齣版社： 南海齣版社

ISBN：9787544273794

商品編碼：29918487900

包裝：平裝

齣版時間：2015-01-01

基本信息

書名：51款超美味奶酪蛋糕

定價：36.0元

作者：石澤清美

齣版社：南海齣版社

齣版日期：2015-01-01

ISBN：9787544273794

字數：100000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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奶酪蛋糕形式多樣，口味濃鬱、香滑，口感多變，一直都是西點店裏*受歡迎的蛋糕類型。

大名鼎鼎的提拉米蘇、色彩鮮艷的各種慕斯都是無需烤箱就能做好的冷凍型奶酪蛋糕。

紐約芝士、奶酪條等烘烤型奶酪蛋糕口感馥鬱，是饋贈佳品。

濕潤、綿軟，口感介於蛋糕和冰淇淋之間的舒芙蕾蛋糕，則是近幾年網絡上*火的奶酪蛋糕類型。

3大類型，51款奶酪蛋糕配方，附詳細步驟。獻給每一位熱愛奶酪的人！

內容提要

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奶酪蛋糕自誕生以來，一直深受人們歡迎，是西點店裏的蛋糕類型。

《51款超美味奶酪蛋糕》介紹瞭冷凍型、烘烤型、舒芙蕾三類受歡迎的奶酪蛋糕的製作方法，添加您喜歡的水果、配料，稍作調整，就可變化齣51種不同口味的奶酪蛋糕。大名鼎鼎的舒芙蕾奶酪蛋糕、紐約芝士蛋糕、奶酪條、奶酪布丁、奶酪餅乾盡在其中，熱愛奶酪的各位，快來試試吧。

目錄

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作者介紹

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石澤清美

料理專傢。活躍於雜誌、書籍、電視等媒體中，還緻力於食品開發。她撰寫的初學者也可以輕鬆學會的食譜，因簡單易學，廣受好評。著有《與珍重之人的2人份巧剋力點心》、《新版手工麵包》、《珍藏版：醬汁裝點》（主婦之友社齣版）。

文摘

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序言

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《法式糕點精粹：從基礎到創新的完美指南》 作者：艾米莉·杜邦 齣版社：藍鯨文化 頁數：450頁 裝幀：精裝，附送全彩步驟圖集 導言：開啓法式烘焙的優雅世界 烘焙不僅僅是將原料混閤加熱的過程，它是一門關於精確、藝術與激情的科學。本書《法式糕點精粹：從基礎到創新的完美指南》旨在帶領每一位熱愛甜點的讀者，深入探索法式糕點製作的精髓與哲學。我們相信，真正的美味源於對細節的執著和對傳統技藝的尊重。 本書不專注於某一特定品類，而是構建瞭一個全麵、係統的學習框架，涵蓋瞭從最基礎的撻皮、慕斯到復雜的多層結構蛋糕，以及令人驚嘆的法式小點心。我們摒棄瞭浮誇的裝飾技巧，轉而聚焦於風味平衡、口感層次的構建，以及如何利用季節性食材提升作品的生命力。 第一部：烘焙的基石——結構與原料的藝術 任何偉大的建築都需要堅實的地基，法式糕點也不例外。本部分是讀者建立紮實基礎的關鍵。我們將花費大量篇幅解析支撐起所有甜點骨架的“三大支柱”：麵糊（Pâtes）、奶油（Crèmes）和酥皮（Feuilletage）。 第一章：麵糊的哲學——從酥脆到鬆軟的轉變 我們將詳細剖析五種核心麵糊的製作方法： 1. 布列塔尼酥皮（Pâte Sablée）的秘密： 探討如何通過控製黃油的溫度和混閤時間，達到入口即化的沙質口感，並提供用榛果粉和杏仁粉替換部分麵粉的進階技巧。 2. 經典撻皮（Pâte Sucrée）： 聚焦於如何避免烘烤後收縮，以及如何實現酥脆邊緣與柔軟內裏的完美平衡，適用於水果撻和法式杏仁奶油撻（Tarte Amandine）。 3. 泡芙麵糊（Pâte à Choux）： 深入解析“糊化”過程（Panade）的重要性，用量杯和磅秤雙重標準提供精確配方，確保泡芙膨脹至最大體積，並提供製作巴黎布雷斯特（Paris-Brest）的訣竅。 第二章：奶油的靈魂——質地與穩定性的追求 奶油是賦予法式甜點生命和豐富口感的關鍵。本章將帶領讀者掌握以下核心奶油的製作： 1. 法式濃鬱蛋黃醬（Crème Pâtissière）： 不僅是製作水果撻的基底，更是卡仕達醬的靈魂。我們將展示如何通過精準的加熱麯綫，避免結塊，達到絲滑如綢緞的質地，並介紹如何用香草豆莢和柑橘皮進行深度風味浸潤。 2. 意式/法式蛋白霜（Meringue）： 對比意式、法式和瑞士蛋白霜的差異。重點講解意式蛋白霜（使用熱糖漿）的穩定性，這對於製作輕盈的慕斯和濛布朗（Mont Blanc）至關重要。 3. 慕斯與凝固劑的藝術： 詳細解釋吉利丁（明膠）在不同溫度下的溶解特性，以及如何計算不同液體含量的慕斯所需的精確膠量，以達到“入口即化但能保持形狀”的完美境界。 第三章：酥皮的層次——空氣與風味的協奏麯 本書將法式酥皮的製作提升到科學層麵。我們將復刻經典法式韆層酥（Mille-Feuille）的挑戰： 1. 冷處理與摺疊技術： 詳述“裹入黃油”（Beurrage）的厚度控製和三次“開酥”（Tourage）的精確摺疊方法，強調溫度控製是成功的唯一標準。 2. 烘烤的藝術： 討論“蒸汽”在酥皮膨脹中的作用，以及如何通過調整烤箱溫度實現酥皮的均勻上色和徹底乾燥。 第二部：經典重塑——傳統配方的精細打磨 本部分將聚焦於全球公認的法式經典，但著重於如何通過微小的調整，將傳統配方提升至“精品甜點”的水平。 第四章：濛布朗（Mont Blanc）的深度探索 放棄預先煮好的栗子泥，本書將指導讀者如何從新鮮或冷凍的優質栗子開始，通過慢燉和精確調味（適量的朗姆酒或栗子利口酒），製作齣具有深邃天然風味的栗子奶油。我們將探討使用不同的擠花嘴來模仿阿爾卑斯山脈的形態。 第五章：歌劇院蛋糕（Opéra）的結構解構 歌劇院蛋糕是對層次感和風味對比的終極考驗。我們將拆解其標準結構——杏仁海綿蛋糕（Joconde）、咖啡奶油霜和巧剋力甘納許，並提供一個替代方案：使用榛果海綿蛋糕和黑巧剋力巴伐利亞奶油來增加風味的復雜性。重點在於如何確保每一層塗抹的厚度均勻，使切麵整潔。 第六章：閃電泡芙（Éclair）的華麗變奏 閃電泡芙的挑戰在於外殼的酥脆與內餡的豐盈。本書提供三種創新的內餡組閤： 1. 鹹焦糖與海鹽內餡： 探討製作穩定、不油膩的焦糖奶油。 2. 開心果與馬斯卡彭內餡： 使用新鮮開心果醬，平衡馬斯卡彭的奶香。 3. 百香果與白巧剋力慕斯內餡： 引入小部分慕斯概念，增加內餡的輕盈度。 第三部：現代感官體驗——風味搭配與呈現 現代法式糕點不再局限於傳統框架，而是強調風味的碰撞和視覺上的簡潔美感。 第七章：果醬與凝膠的平衡藝術 果醬和凝膠（Gelée）是增加酸度和濕潤度的關鍵元素。我們將教授“法式軟果醬”（Confiture Moelleuse）的製作方法，它比傳統果醬更柔軟，能更好地融入蛋糕結構。同時，探討如何使用瓊脂（Agar-Agar）製作純素或更清晰的果凍層。 第八章：巧剋力工藝：從可可豆到絲絨光澤 本章摒棄瞭使用巧剋力片融化的簡易方法，轉而教授如何正確地“調溫”（Tempering）巧剋力。詳細講解瞭三種調溫法（鋪展法、結晶法、引用法）的適用場景，確保製作齣的巧剋力脆片或淋麵具有鏡麵般的光澤和清脆的斷裂感。 第九章：極簡主義的呈現 糕點的最終呈現應是其風味的視覺體現。本章提供關於如何使用噴砂技術（Velvet Spray）、巧剋力“淚滴”（Tears）和簡單的“刷痕”（Smear）技巧來提升作品的專業度，強調“少即是多”的極簡設計理念。 結語：持續的探索 烘焙是一段永無止境的學習旅程。本書提供的不僅是食譜，更是一套可以應對未來任何挑戰的原理和方法論。我們鼓勵讀者在掌握基礎後，大膽地用季節性食材替換食譜中的元素，創造屬於自己的“法式精粹”。 --- 附錄：專業術語錶與設備推薦 本書包含一份詳盡的法式烘焙術語對照錶，以及針對傢庭和專業廚房的烘焙設備采購建議，幫助讀者更好地理解和實踐書中的每一個步驟。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對甜點有較高追求的人，我對“超美味”這三個字的敏感度極高，因為這意味著不是普通的，而是能讓人迴味無窮、唇齒留香的體驗。而《51款超美味奶酪蛋糕》這個書名，正好擊中瞭我的癢點。芝士蛋糕，這個看似簡單實則充滿學問的甜點，總是在口感、風味和製作技巧上有著各種各樣的門道。我曾嘗試過很多食譜，但總覺得要麼太甜膩，要麼太寡淡，要麼是口感不夠鬆軟，要麼是底座太硬。這本書的齣現，讓我看到瞭希望。51款，這個數字本身就充滿瞭吸引力，說明瞭作者對芝士蛋糕的探索是多麼深入和廣泛。我尤其期待書中能夠包含一些我之前從未聽說過的創新口味，或者是對經典款進行瞭改良的獨特版本，能夠帶來耳目一新的感覺。而且，書名中還點齣瞭作者“石澤清美”，這讓我對其品質有瞭更高的期待，因為名字的齣現，往往意味著作者對內容有信心，並且希望讀者能夠記住她的匠心之作。

評分☆☆☆☆☆

對於熱愛烘焙的我來說，一本好的甜點書就像一本珍貴的地圖，指引著我探索美味的未知領域。而《51款超美味奶酪蛋糕 石澤清美》這個書名，就像是一幅藏寶圖，上麵清晰地標注著“超美味”的寶藏，並且指明瞭寶藏守護者的名字——石澤清美。我曾聽說過石澤清美是一位在甜點界頗有建樹的烘焙大師，她的作品以其精緻的外觀和卓越的口感聞名，能將簡單的食材發揮齣令人驚嘆的味道。因此，這本書的書名本身就自帶光環。我尤其喜歡“51款”這個數字，它暗示著書中包含瞭非常豐富多樣的奶酪蛋糕種類，足以讓我沉浸在奶酪蛋糕的世界裏，從經典到創新，從濃鬱到清新，無所不包。我非常期待這本書能夠帶來一些我從未嘗試過的奇特口味，或者是對傳統奶酪蛋糕進行瞭巧妙改良的獨特配方，讓我能夠拓展我的烘焙視野，學習到更多高階的技巧。這本書不僅僅是提供食譜，我更希望能從中學習到石澤清美對於奶酪蛋糕的理解和她獨特的烘焙哲學。

評分☆☆☆☆☆

第一次見到這本書的書名，就感覺特彆吸引人。《51款超美味奶酪蛋糕 石澤清美》，單是“超美味”三個字就足以勾起我對甜點的無限遐想。我一直對烘焙，尤其是芝士蛋糕情有獨鍾，但嘗試過的食譜總感覺差點意思，要麼是口感不夠細膩，要麼是味道不夠濃鬱，總是無法達到我心中理想的那個“超美味”的境界。所以，當看到這本書的齣現，我幾乎毫不猶豫地就想擁有它。書名中的“51款”更是讓我驚喜，這簡直是把一個芝士蛋糕的寶藏庫搬到瞭我麵前，這意味著我將有無數種可能去探索和嘗試，從經典的紐約芝士蛋糕，到充滿創意的水果芝士蛋糕，再到一些我可能聞所未聞的奇特風味，都能在這本書裏找到答案。而且，能有51款之多，也說明瞭作者在芝士蛋糕領域有著深厚的功底和豐富的經驗，一定能帶來很多獨到之處。我已經迫不及待地想要翻開它，開始我的烘焙之旅瞭，想象著自己親手製作齣那令人垂涎的芝士蛋糕，與傢人朋友一同分享，那份喜悅和成就感，真是無與倫比。

評分☆☆☆☆☆

我對奶酪蛋糕一直有著一種近乎執念的喜愛，尤其喜歡那種入口即化、香濃但不甜膩的口感。市麵上能找到的很多奶酪蛋糕，要麼過於商業化，少瞭一份傢的味道，要麼就是食譜過於簡單，缺乏一些烘焙的靈魂。然而，《51款超美味奶酪蛋糕 石澤清美》這個書名，立刻讓我眼前一亮。首先，“超美味”三個字，精準地概括瞭我對心目中理想奶酪蛋糕的期望，不是一般的美味，而是能夠達到驚艷味蕾的程度。其次，“51款”這個數量，讓我看到瞭這本書的價值所在，這意味著它不僅僅是簡單的幾款經典，而是涵蓋瞭非常豐富的種類和變化，能夠滿足我各種不同的口味偏好，也為我的烘焙實踐提供瞭源源不斷的靈感。最後，書名中特意加上瞭作者“石澤清美”，這讓我聯想到這位作者在烘焙界的聲譽和專業度，相信她一定能在這本書中分享最精粹的奶酪蛋糕製作秘訣，讓我能夠在傢中也能復刻齣媲美專業甜品店的美味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的書名，直白而誘人，仿佛在訴說著一段關於奶酪蛋糕的傳奇故事。“石澤清美”這個名字，對於我這個烘焙愛好者來說，早就如雷貫耳。她不僅僅是一位成功的烘焙師，更是一位將藝術與味蕾完美融閤的大師。她的作品，我曾有幸在一些烘焙雜誌和美食網站上窺見一二，每一款都堪稱藝術品，精緻的外形，驚艷的色彩，更不用說那一口咬下去，綿密細膩，香醇濃鬱，如同絲絨般滑過舌尖的絕妙口感。所以，當得知她齣版瞭這本專門針對奶酪蛋糕的著作，我內心的激動無以言錶。我相信，這本書絕不僅僅是一本食譜，它更像是一本承載著石澤清美對奶酪蛋糕獨到見解與深厚情感的“百科全書”。我期待著，在這本書中，我不僅能學到各式各樣令人贊嘆的奶酪蛋糕製作方法，更能從中體會到石澤清美對於烘焙的熱愛與執著，學習她對於食材的選擇、對於細節的把控，以及如何將平凡的食材，變成一件件觸動人心的美味藝術品。