蛋類美食的279 種做法 9787553743684 江蘇科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊桃美食編輯部 著

圖書標籤:

• 蛋類
• 美食
• 烹飪
• 食譜
• 傢常菜
• 菜譜
• 江蘇科學技術齣版社
• 烘焙
• 早餐
• 營養

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553743684

商品編碼：29918713154

包裝：軟精裝

齣版時間：2015-07-01

基本信息

書名：蛋類美食的279 種做法

定價：29.8元

作者：楊桃美食編輯部

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743684

字數：250000

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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蛋是一般傢庭冰箱裏都會有的食材，其購買和保存都很容易，再加上其易熟，且可塑性強，可以和許多食材搭配，能夠很快就製作齣各種美味的蛋類美食。並且蛋的營養價值非常高，隻需要花費十幾分鍾，就可以在傢裏品嘗到正宗的蛋類美食，並且每次都可以變化齣不同的菜色，既能滿足味覺享受，又能吃齣健康。

內容提要

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本書精選279道*傢常又下飯的蛋類美食，共分為5章完整詳細地嚮讀者朋友們介紹瞭各種傢常蛋類美食的做法。其中，**章早午餐蛋類美食，共44道食譜；第二章晚餐蛋類美食，共76道食譜；第三章餐廳熱門蛋類美食，共68道食譜；第四章鹹蛋、皮蛋類美食，共42道食譜；第五章蛋類美食的變化，共49道食譜。書中的每道食譜均經過仔細挑選，搭配食材變化多樣，搭配醬料風味各異，使製作齣來的蛋類美食彆具風味。

目錄

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作者介紹

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楊桃美食一直華人健康飲食的風潮，將人們毫不在意的“泡麵”“醬料”“電鍋飯”“傢常菜”“豆腐”等日常飲食題材不斷推陳齣新，打造齣人意料的美食，為世界各地的華人奉獻饕餮盛宴。

文摘

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培根炒蛋
材料
雞蛋3個，培根2片，洋蔥50剋，鮮奶、無鹽奶油各2大匙
調料
鹽1/4小匙
做法
1雞蛋打入碗中，加入鮮奶及鹽，混閤拌勻備用；洋蔥洗淨，切成小丁。
2培根片分切成小片備用。
3加熱平底鍋，加入無鹽奶油，以小火加熱至奶油完全融化。
4先將洋蔥丁和培根片入鍋炒至培根略焦香，再將蛋液倒入鍋中。
5開小火，用平鍋鏟將蛋液用推的方式鏟動，讓蛋呈片狀慢慢凝固，至蛋凝固成型，盛齣撒上香芹末（材料外）即可。
歐姆蛋
材料
雞蛋3個，鮮奶30毫升，西藍花2朵
調料
鹽1/4小匙，無鹽奶油3大匙，番茄醬適量
做法
1雞蛋打入大碗中，加入鮮奶和鹽拌勻。
2平底鍋加熱，加入無鹽奶油至完全融化，開中火快速倒入蛋液。
3一麵加熱，一麵快速將雞蛋攪拌均勻，讓所有蛋液平均呈半凝固狀態，用筷子將蛋液翻捲至平底鍋前緣加熱定型。
4再將雞蛋輕輕翻麵，讓各麵均勻受熱並整成橄欖形後盛入盤中，盤邊放上燙熟的西藍花，食用前擠上適量番茄醬搭配即可。
奶酪炒蛋
材料
雞蛋3個，西紅柿丁50剋，奶酪絲30剋，洋蔥丁20剋
調料
動物性鮮奶油100毫升，無鹽奶油1/2小匙，鹽1/4匙，黑鬍椒粉、食用油各適量
做法
1雞蛋打入碗中，加入鹽、50毫升動物性鮮奶油拌勻。
2熱鍋入油，加入洋蔥丁炒香，取齣。
3平底鍋入油，倒入蛋液，並以木勺略微攪動，放入西紅柿丁、洋蔥丁和奶酪絲，先將兩邊摺起成菱形，對摺並整成橢圓形。
4將50毫升動物性鮮奶油和無鹽奶油以小火熬煮成醬汁，淋至蛋捲上，撒上黑鬍椒粉即可。
火腿歐姆蛋
材料
雞蛋5個，火腿2片，洋蔥半個，蒜2瓣，奶酪絲2大匙，小豆苗、聖女果各少許
調料
鹽、黑鬍椒粉、番茄醬、食用油各適量，鮮奶油50毫升
做法
1雞蛋打入容器中，加入鹽、黑鬍椒粉、鮮奶油，用打蛋器順一個方嚮攪勻，過濾。
2將火腿和洋蔥洗淨切成丁；蒜洗淨切碎。
3取炒鍋，先加入1大匙食用油，再放入做法2的材料以中火爆香後，盛齣備用。
4將蛋液倒入鍋中，再加入炒好的做法3的材料和奶酪絲，續以中火慢煎至六成熟，再將蛋皮包捲覆蓋配料，擠上番茄醬，以聖女果和小豆苗裝飾即可。
皮蛋拌白菜梗
材料
皮蛋2個，大白菜1/4棵，香菜2根，雞胸肉1片，紅辣椒1個，蒜2瓣
調料
白醋1大匙，鹽、白鬍椒粉各少許，香油、辣油各1小匙
做法
1大白菜洗淨切粗梗，加入1大匙鹽（分量外）稍微抓齣水後洗淨，擰乾水分。
2雞胸肉洗淨，放入沸水中煮熟，再撕成絲，備用。
3皮蛋去殼洗淨，切小丁；紅辣椒洗淨切絲；蒜、香菜洗淨切碎，備用。
4取一容器，加入做法1、做法2、做法3的材料和所有調料，攪拌均勻即可。柳鬆菇奧姆蛋材料雞蛋3個，鮮奶30毫升，柳鬆菇段100剋，火腿條3根，香芹葉少許
調料
鹽1/4小匙，無鹽奶油3大匙
做法
1平底鍋加熱，加入1大匙無鹽奶油，開中火，放入柳鬆菇炒至軟化後盛起。
2雞蛋打散，加入鮮奶和鹽，拌勻備用。
3另起鍋，加入2大匙無鹽奶油至完全融化，倒入蛋液，一麵加熱，一麵快速將雞蛋攪拌均勻，讓所有蛋液平均呈半凝固狀態。
4將做法1的材料鋪放至前緣1/3處，用鍋鏟將蛋液撥至平底鍋前緣蓋上，加熱定型，再翻麵整成橄欖形，盛入盤中，以火腿條及香芹葉裝飾即可。
鮮蔬蛋捲
材料
雞蛋3個，鮮奶50毫升，黃、紅甜椒絲各30剋，青椒絲、洋蔥絲各20剋，蒜末5剋，西藍花2朵
調料
鹽1/2小匙，黑鬍椒粒少許，食用油3大匙
做法
1雞蛋打散，加入鮮奶及1/4小匙鹽打勻；西藍花燙熟備用。
2另起鍋，加入1大匙食用油，開中火炒香蒜末、洋蔥絲，再加入黃甜椒絲、青椒絲、紅甜椒絲、1/4小匙鹽、黑鬍椒粒炒至食材軟化，起鍋備用。
3另起鍋，加入2大匙食用油燒熱，倒入蛋液拌至半凝固狀態，將做法2的材料放至前緣1/3處，再用鏟子將蛋捲起翻麵，讓各麵均勻受熱成橄欖形，裝盤擺上西藍花即可。
茄醬熱狗捲
材料
雞蛋3個，鮮奶1大匙，熱狗1根，青椒絲、洋蔥絲各20剋，無鹽奶油3大匙
調料
鹽1/4小匙，番茄醬適量
做法
1雞蛋打入容器中，加入鮮奶和鹽拌勻。
2平底鍋加熱，加入1大匙無鹽奶油，開中火，放入熱狗煎熟後取齣。
3洗淨平底鍋，加熱後，加入2大匙無鹽奶油至完全融化，將蛋液倒入鍋中。
4改轉小火，用筷子將蛋液起泡處慢慢戳破，讓蛋慢慢平整地凝固。
5在蛋開始成型凝固時，鋪上洋蔥絲、青椒絲和熱狗，用鍋鏟將蛋捲起成型，食用前擠上適量番茄醬搭配即可。

序言

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健康又美味的蛋類美食
隨著物質生活水平的提高，人們的健康飲食觀念也越來越強。然而，快節奏的生活及高強度的工作壓力，讓許多人沒有時間或精力去好好準備一頓美味又營養的菜肴，而長時間在外就餐又會齣現就餐環境不衛生或是食品不夠安全等問題，對健康不利。要想解決這一問題，還得迴歸傢庭廚房。那麼，怎樣纔能做齣簡單美味而又營養豐富的傢常菜肴呢？菜肴既要富含營養，又要方便快捷，關鍵就在材料的選擇上，蛋就非常符閤這一要求。蛋是一般傢庭冰箱裏都會有的食材，其購買和保存都很容易，再加上其易熟，且可塑性強，可以和許多食材搭配，能夠很快就製作齣各種美味的蛋類美食。並且蛋的營養價值非常高，例如雞蛋含有豐富的蛋白質，其中含有人體必需的8種氨基酸，且與人體蛋白的組成非常相近，容易為人體吸收，利用率可高達98%；鴨蛋含有蛋白質、脂肪、糖類、維生素等多種營養成分，具有滋陰清肺、生津益胃等作用，對病後體虛、咽乾喉痛、燥熱咳嗽等癥有很好的食療效果。通常新手學做菜時，蔥花煎蛋、西紅柿炒蛋以及各種蒸蛋等蛋類美食是*容易上手學會的菜色。除瞭新鮮雞蛋，還有鹹蛋、皮蛋等經過特殊處理的食材，也能變化齣大傢耳熟能詳的傢常菜，例如鹹蛋苦瓜、宮保皮蛋等，不但好吃，還好做。
本書精選279道*傢常又下飯的蛋類美食，共分為5章完整詳細地嚮讀者朋友們介紹瞭各種傢常蛋類美食的做法。其中，**章早午餐蛋類美食，共44道食譜；第二章晚餐蛋類美食，共76道食譜；第三章餐廳熱門蛋類美食，共68道食譜；第四章鹹蛋、皮蛋類美食，共42道食譜；第五章蛋類美食的變化，共49道食譜。書中的每道食譜均經過仔細挑選，搭配食材變化多樣，搭配醬料風味各異，使製作齣來的蛋類美食彆具風味。你隻需要花費十幾分鍾，就可以在傢裏品嘗到正宗的蛋類美食，並且每次都可以變化齣不同的菜色，既能滿足味覺享受，又能吃齣健康。

世界烘焙藝術：從法式可頌到意式提拉米蘇的精粹之旅 探索麵包、蛋糕、甜點的無限可能，構建屬於你自己的甜蜜殿堂。 引言：烘焙，不止是技藝，更是一種生活哲學 本書並非專注於單一食材的烹飪，而是帶領讀者穿越烘焙藝術的廣闊領域，從歐洲古老的麵包房到現代分子甜點的實驗室，全麵揭示烘焙背後的科學原理、文化傳承與創新精神。我們相信，烘焙的魅力在於其精確性與創造性的完美結閤——毫厘之差決定口感的成敗，而大膽的想象則能帶來味覺的驚喜。 第一部分：基礎構建——烘焙的科學與藝術 本篇詳述烘焙過程中涉及的關鍵化學反應與物理變化，為讀者打下堅實的理論基礎，使每一次操作都基於理解而非盲目模仿。 第一章：麵粉的秘密與選擇 深入剖析不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋、自發粉、黑麥粉、斯佩耳特小麥粉等）的蛋白質含量、澱粉特性及其在烘焙中的作用。我們將詳細比較它們對最終産品結構、口感和風味的影響。 蛋白質的魅力： 研磨工藝如何影響麵筋的形成與強度，以及如何通過水閤作用優化麵團的延展性。 灰分與營養： 全麥粉、裸麥粉等粗糧的特性分析及其在傳統歐式麵包中的應用。 替代性麵粉： 探討杏仁粉、椰子粉、米粉等無麩質替代品在現代烘焙中的最佳應用場景與配比調整。 第二章：膨鬆劑與乳化劑的精妙平衡 氣泡的産生是烘焙成功的關鍵。本章詳細解析各類膨鬆劑的作用機製。 化學膨鬆劑： 小蘇打與泡打粉（單效與雙效）的反應條件研究，以及酸性物質（酪乳、檸檬汁、糖蜜）如何調控其活性。 生物膨鬆： 深入講解天然酵母（Sourdough Starter）的培養、維護與活性管理，重點介紹如何利用長時間低溫發酵來構建復雜的風味層次。 乳化的藝術： 卵磷脂、單甘油酯等乳化劑在麵糊與麵團中如何穩定脂肪與水分的混閤狀態，確保産品細膩均勻。 第三章：溫度控製與美拉德反應 烘烤箱是烘焙師的“熔爐”，溫度控製是決定成敗的最終環節。 熱傳導的效率： 蒸汽、對流與輻射在烘烤過程中的能量傳遞差異，以及對麵包外殼（Crust）形成的影響。 風味煉金術： 深入剖析美拉德反應和焦糖化反應在形成金黃外殼、産生數百種復雜香氣分子中的核心作用。精確控製溫度麯綫，以最大化風味輸齣。 第二部分：經典重塑——世界範圍內的標誌性烘焙品 本部分將係統介紹全球最具代錶性的烘焙品類，每一種都蘊含著深厚的地域文化和精湛的製作工藝。 第四章：歐式麵包的靈魂：硬皮與內芯的哲學 聚焦於傳統法式、德式和意式硬皮麵包的製作。 法式麵包（Baguette與Pain de Campagne）： 強調高含水量、長時間冷發酵對麵團處理的嚴格要求，以及石闆烘烤的技巧。 德式黑麥麵包（Rye Bread）： 探討高比例黑麥粉的特性，以及如何通過酸度調節來避免麵團過於粘滯和塌陷。 意式佛卡夏（Focaccia）： 橄欖油的浸潤與厚度控製，以及錶麵香草和粗鹽的層次感處理。 第五章：酥皮的層次與技巧：韆層藝術的挑戰 酥皮類産品是對手工技藝的終極考驗。 法式可頌（Croissant）： 從黃油片（Beurrage）的製作、疊被子的次數（Turns）到發酵室的濕度控製，提供詳細的步驟圖解，旨在實現完美的“蜂窩”結構。 酥皮（Puff Pastry）： 學習製作全黃油酥皮和部分植物黃油酥皮，並應用於製作拿破侖（Mille-feuille）與肉餡餅（Pasty）。 第六章：蛋糕的細膩境界：濕潤、鬆軟與穩定 從結構到口感，蛋糕的製作是一場關於濕潤度的戰鬥。 海綿蛋糕的飛躍（Sponge & Chiffon）： 區分全蛋打發、分蛋打發（熱燙法與冷發）的技巧差異，以及如何利用玉米澱粉來提升鬆軟度。 磅蛋糕的密度： 黃油與糖的充分打發（Creaming Method）如何為濃鬱的口感奠定基礎，並探討添加果脯或酒漬材料的訣竅。 慕斯與乳酪蛋糕： 講解吉利丁（明膠）的用量計算、穩定劑的選擇，以及如何使用低溫烘烤技術來製作錶麵平整的紐約式乳酪蛋糕。 第三部分：進階殿堂——裝飾、創新與風味融閤 本部分引導讀者超越食譜，進入烘焙的個性化與前沿領域。 第七章：奶油與糖霜的語言 奶油霜是蛋糕的“化妝品”，其穩定性與風味直接影響成品觀感。 意式與法式蛋白霜： 詳細對比瑞士、法式、意式蛋白霜的製作流程、特性及在裱花中的應用優勢。 法式奶油霜（Buttercream）： 探討法式（蛋黃基底）、意式（蛋白霜基底）和英式（全蛋基底）的口感差異，以及如何調整黃油與糖的比例以適應不同氣候。 巧剋力調溫： 掌握可可脂的晶體結構控製（Tempering），製作光澤誘人的巧剋力片、淋麵和裝飾物。 第八章：區域特色甜點與風味搭配 探索地域性甜點的獨特風味組閤。 堅果的深度挖掘： 學習如何烘烤、焦糖化、製作果仁糖（Praline）以釋放開心果、榛子、山核桃的全部香氣，並將其融入塔餡與餅乾中。 香料的微妙運用： 薑、肉桂、小豆蔻、藏紅花等香料在不同甜點中的最佳用量和加入時機。 水果的處理藝術： 如何通過浸漬、慢燉或果膠處理來保持水果的天然風味，避免其在烘烤中釋放過多水分破壞麵糊結構。 第九章：現代烘焙的趨勢與可持續性 展望未來烘焙的發展方嚮，強調環保與健康理念。 低糖與天然代糖： 研究赤蘚糖醇、羅漢果糖等天然代糖的烘焙特性，以及如何彌補其在質地和水閤作用上的不足。 發酵食品的迴歸： 探討酸麵包在現代飲食中的健康益處，並介紹如何利用發酵技術改良餅乾和蛋糕的消化性。 結語： 烘焙是一場永無止境的探索，本書提供的不僅是配方，更是一套思考和解決問題的框架。願你享受從研磨到齣爐，每一次充滿期待的創造過程。

評分☆☆☆☆☆

不得不承認，這本書《蛋類美食的279種做法》給我帶來瞭太多的驚喜，它不僅僅是提供瞭279道菜譜，更像是為我打開瞭一扇通往雞蛋世界的大門。我一直以為雞蛋隻能用來做傢常菜，但這本書讓我看到瞭雞蛋的無限可能。從簡單的傢常小炒，到精緻的法式甜點，再到充滿創意的分子料理，它幾乎涵蓋瞭你能想到的所有雞蛋的烹飪方式。我特彆喜歡書中關於“雞蛋的百變姿態”的介紹，比如如何通過不同的烹飪方式，讓雞蛋呈現齣不同的口感和風味。例如，書中介紹的“溏心蛋”的做法，不僅有基礎版本，還有多種口味的醃製方法，讓我每次都能做齣不一樣的驚喜。還有一些利用雞蛋來製作的“創意小食”，比如“蛋黃酥”，內餡細膩，外皮酥脆，搭配一杯茶，簡直是完美的下午茶點心。這本書的排版清晰，圖片精美，步驟詳細，即便是烹飪新手也能輕鬆上手。更重要的是，它激發瞭我更多的烹飪靈感，讓我願意嘗試更多新的菜肴，享受烹飪的樂趣。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本《蛋類美食的279種做法》真是讓我驚艷！我一直以為自己對雞蛋的做法已經很瞭解瞭，什麼炒蛋、煎蛋、水煮蛋，最多也就來個蒸蛋羹，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它不僅僅是羅列菜譜，更像是帶領我踏上瞭一場環球雞蛋美食之旅。開篇就介紹瞭不同國傢和地區對雞蛋的獨特烹飪方式，比如法式的舒芙蕾，那輕盈得不可思議的口感，光是看圖就讓人垂涎欲滴。然後是日式的玉子燒，看著那層層疊疊的精緻，仿佛在雕刻一件藝術品，學習如何掌握火候讓它完美捲起，真是一門技術活。還有西班牙的西班牙烘蛋，那種厚實、飽滿，裏麵混閤著土豆、洋蔥甚至香腸的紮實口感，完全顛覆瞭我對雞蛋“清淡”的印象。我最喜歡的是它對亞洲各國蛋類料理的介紹，泰國的泰式煎蛋捲，酸辣開胃；韓國的韓式蒸蛋，軟嫩滑口；越南的越式煎蛋，搭配魚露和香草，風味獨特。這本書讓我意識到，小小的雞蛋，竟然能承載如此豐富的文化和創意，真的太有意思瞭！

評分☆☆☆☆☆

不得不說，這本《蛋類美食的279種做法》真是滿足瞭我對“傢常”與“創意”的無限遐想。我一直覺得在傢做飯，雞蛋是萬能的，但總是在那幾個固定模式裏打轉，久而久之也就失去瞭新鮮感。這本書記住瞭我，它提供的279種做法，從最基礎的傢常小炒，到一些需要技巧的烘焙甜點，幾乎涵蓋瞭你能想到的所有雞蛋的烹飪可能性。比如，我嘗試瞭書中一個關於“蔥油滑蛋”的做法，裏麵的小竅門讓我原本普通的滑蛋變得異常嫩滑，口感絲毫不輸給餐廳。還有那個“金沙蛋黃焗南瓜”，把鹹蛋黃的鹹香和南瓜的甜糯結閤在一起，第一次嘗試就驚艷瞭全傢，孩子搶著吃瞭好幾塊！它還教會瞭我如何在傢製作一些原本以為隻能在外麵吃到的東西，比如“港式流沙包”的內餡，我研究瞭很久，終於成功做齣瞭那種爆漿流沙的效果，成就感爆棚！這本書的圖文並茂，講解也很詳細，即便是新手也能輕鬆上手，感覺每天都能變著花樣給傢人做飯，幸福感直綫飆升。

評分☆☆☆☆☆

買這本書純粹是因為傢裏常備雞蛋，想找點新意，結果這本《蛋類美食的279種做法》帶來的驚喜遠超預期。我原本以為它就是一本簡單的菜譜集閤，結果它更像是一本關於雞蛋的“百科全書”。它不僅教你如何烹飪，還科普瞭很多關於雞蛋的知識，比如不同品種雞蛋的口感差異，如何挑選新鮮的雞蛋，甚至還有一些關於雞蛋的營養價值的介紹。這讓我對雞蛋有瞭更深的理解，不再隻是一個食材，而是一個充滿生命力的食物。書中那些關於“分子料理”的創意蛋料理，雖然我還沒全部嘗試，但光是看圖和說明，就足以讓我大開眼界。比如那個“溫泉蛋”，它詳細地介紹瞭如何控製溫度，纔能做齣那種半凝固半流動的完美狀態，這比我之前隨便煮煮的溫泉蛋簡直是天壤之彆。還有一些利用雞蛋製作的甜點，比如焦糖布丁、蛋撻，它的配方和步驟都很清晰，我跟著做，味道一點都不比外麵賣的差。這本書真的讓我覺得，烹飪雞蛋，可以如此有趣，如此充滿藝術感。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烹飪充滿熱情，但總覺得自己在某些方麵缺乏創新，尤其是對待一些基礎食材，總是在熟悉的菜譜裏打轉。這本《蛋類美食的279種做法》正好填補瞭我的這個空白。我特彆喜歡書中那些將中式烹飪與西式技法相結閤的創意菜肴。比如，它提到用煎蛋的方法來做“意式番茄燉牛腩”的配菜，聽起來很新奇，實際嘗試後發現，煎過的雞蛋吸收瞭醬汁的精華，口感和風味都提升瞭好幾個檔次。還有一些利用雞蛋的特性來製作的“健康低脂”的餐點，比如用蛋白製作的“蔬菜烘蛋餅”，不加一滴油，味道卻很豐富，特彆適閤健身或者注重健康飲食的朋友。更讓我驚喜的是，書中還提供瞭很多關於如何利用“剩蛋”的妙招，比如用剩下的蛋黃做一些醬料，或者用剩下的蛋白來製作一些烘焙點心，這不僅避免瞭浪費，還帶來瞭新的美味。這本書的實用性和啓發性都非常高，讓我對雞蛋有瞭全新的認識，也讓我對自己的烹飪技能更有信心瞭。