BF-扫一扫.码上学做西餐-甘智荣 黑龙江科学技术出版社 9787538885378 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

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• 甘智荣
• 黑龙江科学技术出版社
• 图书
• 9787538885378

店铺： 华裕京通图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538885378

商品编码：29929521114

包装：平装-胶订

出版时间：2016-04-01

图书基本信息
图书名称	扫一扫.码上学做西餐	作者	甘智荣
定价	29.80元	出版社	黑龙江科学技术出版社
ISBN	9787538885378	出版日期	2016-04-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订

内容简介

本书收录了开胃菜、汤、主菜、主食、沙拉、甜点、饮料七大不同款式的西式餐点200多款，蔬菜、水果、海鲜、各类肉食的营养搭配层出不穷。在讲述每一道美味餐点的过程中，还将时间、做法、功效、制作指导结合，使读者在学得烹饪技巧的同时，对食物养生以及厨房贴士也能有进一步的认识，使读者能更加全面地了解西餐。

作者简介

甘智荣中国烹饪大师，菜品鉴高级顾问，多次参与电视台美食类节目，《*厨师》第二季深圳赛区评委，荣获国际食品餐饮博览会大厨奖，荣获环球厨神国际挑战赛银奖，深圳饮食协会名厨委员会专家委员。从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

目录

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文摘

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序言

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《舌尖上的环球之旅：当代烹饪艺术与风味探索》 ——一部深入当代国际美食潮流的实用指南 引言：当代美食的跨文化对话 在信息爆炸与全球化的浪潮下，烹饪艺术早已超越了地域和传统的藩篱。现代厨房不再是一个孤立的烹饪空间，而是连接着全球风味、新兴技术与健康理念的交汇点。《舌尖上的环球之旅：当代烹饪艺术与风味探索》正是在这样的背景下应运而生的一部力求全面、系统且极具实操性的烹饪参考书。本书旨在为热衷于西餐、渴望提升烹饪技能的读者，提供一套兼顾经典理论与前沿实践的知识体系，帮助他们自信地在家庭厨房或专业环境中，构建起属于自己的国际美食版图。 本书的撰写者汇集了多年深耕于国际餐饮领域的一线专家、资深厨师及食品科学研究人员的智慧，他们秉持着对食材的敬畏、对技艺的精益求精以及对现代生活方式的深刻理解，力求打造一本既能“坐而论道”又能“起而行之”的权威指南。 第一部分：基础奠基——工具、原料与核心技法重塑 成功的烹饪建立在扎实的基础之上。本部分将深入剖析现代西餐厨房所需的基本设施与工具。我们不仅会详细介绍刀具的种类、保养与正确握持姿势（如法式、德式握法及其在不同切配任务中的应用），还会探讨从烤箱、炉灶到低温慢煮设备（Sous Vide）等关键设备的性能特点与操作要点。 1.1 厨房的科学与艺术：设备精选与维护 本章会用图文并茂的方式，对比不同材质的锅具（铸铁、不锈钢、不粘锅）在热传导、保温性上的差异，并给出针对性的购买建议。更重要的是，我们会强调设备的安全使用与日常维护，确保工具始终处于最佳工作状态，这是保证出品稳定性的前提。 1.2 优质原料的甄选与处理标准 西餐对原料的新鲜度和品质要求极高。本部分将系统梳理蛋白质（牛肉、禽类、海鲜）的等级划分、成熟度判断及储存的最佳实践。特别辟出专章讨论“风土”与“时令”的概念在西餐原料选择中的重要性——例如，不同产地的橄榄油风味特征对比，以及应季蔬菜在风味和营养价值上的优势。对于西餐核心的乳制品（奶酪、黄油）和香草（新鲜与干燥的使用比例），我们将提供详尽的辨识手册。 1.3 核心技术手册：精准度的艺术 现代西餐强调精确控制。本书详述了煎、烤、炖、煨、炸等经典烹饪方法的物理和化学原理。例如，牛排的“美拉德反应”的温度窗口控制，汤汁的乳化与澄清技术，以及面点制作中对水合作用的精确计算。读者将学会如何通过温度、时间和湿度这三大变量的组合，达到对食材口感与风味的完美掌控。 第二部分：风味构建——酱汁、高汤与调味哲学 酱汁是西餐的灵魂。本书将颠覆读者对传统“五大母酱”的刻板印象，引入当代风味构建的多元化视角。 2.1 高汤的深度：从澄清到浓缩 高汤的制作被视为衡量厨师基本功的标准。本书详述了基础蔬菜高汤（Fond Blanc）、红肉高汤（Fond Brun）以及鱼高汤的慢炖技巧，并介绍了如何利用浓缩技术（如Demi-Glace的传统熬制与现代快速还原法）来最大化风味的复杂度。同时，我们也将探索以蘑菇、番茄等为基底的纯素高汤的制作，以适应不同饮食需求。 2.2 当代酱汁的解构与重组 超越传统的白酱、黄酱、红酱，本章聚焦于当代流行的复合酱汁。我们将详细解析油醋汁（Vinaigrette）的乳化稳定性、香草酱（Pesto）的多样化原料替换（如用坚果替代松子），以及使用发酵物（如味噌、酵母提取物）来增加“鲜味”（Umami）的现代应用技巧。每一款酱汁的配方都附带有“风味调整指南”，指导读者根据个人口味偏好进行微调。 2.3 调味的精准艺术：盐、酸、甜的平衡 调味不再是“适量”二字可以概括。本书引入了量化调味的概念，指导读者理解不同种类盐（海盐、岩盐、烟熏盐）对最终风味的影响。酸度（来自柠檬、醋、发酵物）在提亮菜肴中的作用，以及甜度如何平衡苦涩感，都将通过实例进行深入解析。 第三部分：全球主题烹饪实践——精选菜肴的系统化解析 基于前两部分建立的坚实基础，本部分将带领读者进行一系列具有代表性的国际菜肴制作之旅，重点关注流程优化与创新应用。 3.1 经典法式料理的现代演绎 我们选取了如法式油封鸭（Confit de Canard）、红酒炖牛肉（Boeuf Bourguignon）等经典菜肴，但侧重于如何利用现代技术（如精确的温度控制）来提升传统做法的效率和成品质量。例如，如何通过调整红酒的选择和前期预处理来缩短炖煮时间而不牺牲风味深度。 3.2 地中海风情与清新表达 聚焦于意大利、希腊等地的烹饪智慧。我们将详细解析地中海饮食的精髓——橄榄油、新鲜香草、豆类和全谷物的运用。重点案例包括手工意面（从揉面到塑形的全过程）、地中海烤鱼的香草包覆技术，以及如何制作清爽的鹰嘴豆泥（Hummus）和塔博勒沙拉（Tabbouleh）。 3.3 跨界融合与新兴风味 当代西餐的魅力在于融合。本章探讨如何巧妙地将亚洲元素（如姜、蒜、酱油、香茅）融入西式菜肴结构中，创造出既熟悉又充满惊喜的新风味。我们将提供几个“东西交汇”的实例，如亚洲香料腌制的烤肉、以清酒或米酒替代部分葡萄酒进行烹饪的方案，以及如何利用发酵技术（如韩式泡菜的酸味）来替代传统醋酸在腌制中的作用。 第四部分：健康、效率与未来厨房 现代烹饪不仅关乎味道，更关乎生活方式。本部分探讨如何将科学的营养理念融入日常烹饪，并利用科技提升厨房效率。 4.1 营养学的基石：宏量营养素与烹饪方式的关联 本书提供简明扼要的营养学知识，指导读者理解高温烹饪对维生素和抗氧化剂的影响，以及如何选择更健康的脂肪来源。重点介绍“轻量化烹饪”策略，如何在不牺牲风味的前提下，减少油脂和盐的使用。 4.2 时间管理与高效备餐（Meal Prep） 针对忙碌的现代生活，本章提供了一套系统的“批量制作与快速组合”方案。如何科学地划分酱汁、蔬菜基础（Mise en Place）的制作，以及如何利用冷藏和冷冻技术保持食材最佳状态，确保在最短时间内完成一顿精致的西式晚餐。 结语：持续探索的烹饪旅程 烹饪是一门永无止境的学问。《舌尖上的环球之旅》并非提供一套僵硬的“标准答案”，而是提供一套强大的分析框架和一套可靠的技术工具箱。我们鼓励读者以开放的心态，将书中的知识作为探索美食的起点，不断根据自己的食材、环境和味蕾偏好进行调整与创新。真正的烹饪大师，总是在实践中创造自己的风格。翻开本书，即是开启一段充满发现与乐趣的环球美食探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

我对于西餐一直都有着浓厚的兴趣，但总是觉得门槛很高，不知道从何下手。市面上也有不少西餐菜谱，但很多都过于复杂，步骤繁琐，要么就是食材难以寻觅，要么就是技巧要求很高，让我望而却步。这本书的出现，似乎给了我一个全新的视角。我从书名中的“甘智荣”这三个字，猜测这应该是一位在西餐领域有一定造诣的老师傅，他的经验和指导，对于我这样的初学者来说，无疑是宝贵的财富。我非常期待这本书能够提供一些非常基础、易学、并且容易在家尝试的西餐菜谱，能够循序渐进地引导我掌握西餐的烹饪技巧，让我不再对西餐感到遥远和神秘。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是让人眼前一亮，那个“BF-扫一扫”的标志，设计得既简洁又富有科技感，让我第一眼就注意到了它。封面上“码上学做西餐”的字样，更是直接点明了主题，而且“码上学”这个词语的使用，非常巧妙地暗示了这本书可能运用了某种现代化的学习方式，比如二维码扫描，这让我对内容充满了好奇。虽然我还没有翻开书页，但仅仅是这个封面，就勾勒出了一个非常现代、便捷的学习场景。我脑海中已经开始构思，是不是可以通过扫描书中的二维码，就能看到相关的视频教学，或者是一些辅助性的学习资料？这对于我这种喜欢边学边实践的人来说，绝对是一个巨大的吸引力。

评分☆☆☆☆☆

黑龙江科学技术出版社这个名字，在我过往的阅读经历中，经常与一些专业性强、内容扎实的科技类和实用类书籍联系在一起。因此，一本由这家出版社出版的西餐教程，让我对其内容的严谨性和实用性有了初步的信心。我期待这本书不仅仅是简单的食谱罗列，而是能够包含一些关于食材选择、烹饪工具介绍、基本烹饪技法讲解，甚至是西餐礼仪和文化背景的介绍。这样一本内容丰富的图书，才能真正帮助我从“知其然”走向“知其所以然”，不仅仅是学会一道菜，而是真正理解西餐的烹饪精髓。

评分☆☆☆☆☆

9787538885378，这个ISBN号，虽然只是一个数字代码，但它背后承载着一本书的全部信息。我常常觉得，每一个ISBN号都像是一个独特的身份标识，它记录着这本书的出版信息、发行渠道，也代表着它所包含的知识和价值。当我看到这个数字时，我就知道，这是一本有据可查、正规出版的书籍。这让我对它的内容质量有了更多的期待。我希望这本书能够带我走进一个全新的美食世界，让我能够在家中也能做出令人惊艳的西餐，与家人朋友一同分享这份烹饪的乐趣和美味。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，学习新技能，尤其是烹饪，最重要的是找到一个好的引路人。而这本书，从书名到作者，再到出版社，都给我一种“专业”、“实用”、“值得信赖”的感觉。我希望这本书能够为我打开一扇通往西餐世界的大门，让我不再是被动的接受信息，而是能够主动地去探索、去尝试、去创造。我期待书中能有清晰的步骤讲解，精美的图片展示，甚至是一些小贴士，能够帮助我避免一些常见的错误，顺利地完成每一道菜。这不仅仅是一本书，更像是我在西餐烹饪道路上的一个好伙伴。