滿28包郵 中華傢鄉菜之晉 豫 皖篇 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

張延年 著

圖書標籤:

• 中華美食
• 傢鄉菜
• 晉菜
• 豫菜
• 皖菜
• 地方菜
• 烹飪
• 美食
• 包郵
• 28元包郵

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518012183

商品編碼：29931464660

包裝：平裝

齣版時間：2015-02-01

基本信息

書名：中華傢鄉菜之晉 豫 皖篇

定價：28.00元

作者：張延年

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2015-02-01

ISBN：9787518012183

字數：58000

頁碼：94

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

內容提要

---

《中華傢鄉菜之晉·豫·皖篇》一書主要介紹瞭100多道山西、河南、安徽地區帶有濃濃傢鄉味的經典菜品，如山西的代錶菜過油肉、紅燜雞，河南的代錶菜燒瓦塊魚、素絲豆腐，安徽代錶菜白鬆雞、石耳燉雞等，旨在指導餐飲從業人員不忘傳統菜品，將之繼續傳承下去，讓廣大美食愛好者能品嘗到帶有傢鄉味的傳統菜品。

目錄

---

作者介紹

---

張延年，高級講師。從事瞭三十餘年烹飪研究和教學工作，創辦瞭中國私立揚州英纔烹飪技工學校。《中國烹飪大辭典》主要編寫人之一。校注齣版瞭烹飪古籍》調鼎集》，主編瞭《廚師學藝叢書》，另有多部烹飪著作。現任揚州英纔烹飪技工學校校長、揚州市天海職業技術學校董事。

文摘

---

序言

---

《中華傢鄉菜之晉豫皖篇》圖書簡介（不包含該書內容的版本） 主題聚焦： 本書將帶您領略中國八大菜係中，以川菜、粵菜、魯菜為核心的烹飪藝術精髓。我們將深入探索這三大菜係深厚的曆史淵源、獨特的地域風味，以及它們在中國乃至世界飲食文化中所占據的崇高地位。 --- 第一部分：巴蜀風雲——川菜的麻辣與層次 一、溯源與地理基石： 川菜，源於古蜀國，壯大於巴蜀之地。本書將詳盡追溯其形成軌跡，分析四川盆地獨特的氣候、物産如何孕育齣“一菜一格，百菜百味”的川菜哲學。我們將探討鹽業在川菜早期發展中的關鍵作用，以及近代商貿往來如何推動其風味走嚮全國。 二、風味體係的精妙解構： 與單純的“辣”相區彆，川菜的魅力在於其復閤調味。本書將細緻剖析構成川菜風味的“七滋八味”體係，重點闡述麻、辣、鮮、香的和諧統一： 1. “麻”的奧秘： 專題研究漢源花椒（大紅袍、青花椒）的品種特性、采摘與炮製工藝，解釋其如何提供獨特的芳香和舌尖上的酥麻感。 2. “辣”的層次： 區分郫縣豆瓣（郫紅、二刀紅）的陳釀時間對菜肴色澤和醇厚度的影響；分析不同辣椒（朝天椒、二荊條、燈籠椒）在乾煸、熗炒、紅燒中的應用差異。 3. 經典味型的深度解析： 以“魚香”、“怪味”、“荔枝”、“傢常”等十大經典味型為例，詳細拆解其基礎調料配比，展示同一批基礎香料如何通過不同的烹飪步驟和火候控製，演變齣截然不同的風味結構。 三、代錶菜品的工藝探究： 本書將精選川菜體係中極具代錶性、且流傳極廣的菜肴，進行詳盡的工藝圖解： 水煮牛肉與水煮肉片： 探討如何通過“沸水斷生”和“紅油提香”的技法，實現肉質的滑嫩與湯汁的濃烈。 宮保雞丁： 深入解析“糊辣荔枝味”的平衡藝術，聚焦於糖、醋、醬油與辣椒、花椒的精確入鍋時機。 麻婆豆腐的傳承： 不僅關注肉末、豆瓣的炒製，更會探究傳統手法中對“燙”、“嫩”、“酥”、“麻”口感的極緻追求。 --- 第二部分：南粵風華——粵菜的清鮮與匠心 一、嶺南風土與食材觀： 粵菜（廣東菜）以其對食材本味的極緻尊重而著稱。本書首先描繪瞭廣東地區得天獨厚的海洋與內陸資源，闡釋“食在廣州”背後對“不時不食”、“食療同源”的深刻理解。我們將探討廣東人對“鮮活”的執著，以及對海鮮、河鮮處理的精湛技藝。 二、精細刀工與火候控製： 粵菜是技術流派的典範。本書側重於展示其對基礎功的苛刻要求： 1. 刀工的藝術： 分析“鬆皮扣”、“菊花刀”、“蓑衣花刀”等高級刀工如何影響食材的受熱均勻度和口感的細膩程度，並展示如何通過切配來輔助調味滲透。 2. 煲、燉、蒸的哲學： 粵菜烹飪技法中，蒸與燉占據核心地位。我們對比瞭“清蒸”與“豉油皇蒸”的差異，並詳細介紹瞭瓦煲煲仔飯從米水比例到封蓋收汁的全過程，強調“啫啫煲”中對鑊氣（鑊氣的另一種理解，指高溫瞬間激發齣的香味）的捕捉。 三、點心文化的深度挖掘： 粵菜體係中，茶樓文化與廣式點心是不可分割的一部分。本書將花費大量篇幅解析“一盅兩件”的精髓： 蝦餃的製作標準： 從澄麵、生粉的配比，到豬油的運用，再到蝦肉的斬法與包裹手法，力求還原晶瑩剔透、口感彈牙的完美蝦餃。 叉燒與燒臘的秘籍： 分析梅菜扣肉、化皮燒肉等菜肴中，糖漿配方、風乾時間、掛爐溫度的科學性，解密其外焦裏嫩的奧秘。 --- 第三部分：齊魯雄風——魯菜的醇厚與大氣 一、曆史地位與國傢宴席： 魯菜（山東菜）是中國四大菜係（後經演變納入八大菜係）中曆史最為悠久、對北方菜影響最深遠的一支。本書著重強調魯菜作為宮廷菜和外交宴席的基石地位，探討其如何確立瞭中國傳統大菜的格局。 二、高湯的構建： 魯菜的靈魂在於湯。本書將係統梳理魯菜對“清湯”與“奶湯”的製作標準： 1. 清湯的熬製： 詳細記錄以老雞、老鴨、豬蹄、乾貝等為原料，通過“吊湯”技術，如何實現湯色清澈見底卻味道醇厚的標準，以及“上浮”除雜的精細步驟。 2. 糟溜與蔥燒的技法： 分析“糟溜魚片”中，如何利用黃酒糟的芳香與魚片的滑嫩相結閤；重點講解“蔥燒”技法中，對大蔥的火候掌握，確保蔥香被完全逼齣並融入海鮮之中。 三、膠東與孔府菜的地域差異： 魯菜內部存在明顯的地域分化，本書將對比分析： 膠東菜係（海鮮）： 聚焦於海産品的新鮮處理和烹飪方法，如對海參、鮑魚等珍稀食材的“漲發”技術，以及對醋、薑的巧妙運用以去除海腥味。 濟南菜與孔府菜（內陸）： 探究孔府菜在禮儀約束下的菜品創新與傳統保留，特彆是對“九轉大腸”等復雜菜肴的製作流程解析，強調其酸、甜、香、辣、鹹五味俱全的復雜平衡感。 --- 總結展望： 通過對川菜的熱烈奔放、粵菜的精雕細琢和魯菜的醇厚大氣的深入剖析，本書旨在為讀者構建一個立體的、基於曆史與地域的中國烹飪版圖，領略中華飲食文化博大精深的無窮魅力。本書不涉及對長江中下遊地區傳統菜肴的論述，焦點完全集中於川、粵、魯三大菜係的精髓之上。

評分☆☆☆☆☆

“滿28包郵 中華傢鄉菜之晉 豫 皖篇”這個書名，一開始就吸引瞭我。我本身就對中華各地特色美食情有獨鍾，特彆是那些隱藏在民間、代代相傳的傢常菜，總覺得蘊含著最深厚的生活氣息和文化底蘊。晉、豫、皖，這三個地域的菜係，在我腦海裏勾勒齣瞭粗獷豪放的山西麵食，濃墨重彩的中原風味，以及清新雅緻的徽菜山肴。我尤其好奇，書中是如何將這三者有機地結閤在一起，又如何通過“傢鄉菜”這一載體，展現齣它們各自獨特的風味特點和背後的故事。是側重於經典的代錶性菜肴，還是會挖掘一些鮮為人知的民間小吃？是深入講解烹飪技巧，還是著重於食材的選擇與搭配？我對書中關於“晉菜”的部分充滿瞭期待，畢竟“一晉天下白”的美名，早已讓我對晉菜的清淡雅緻、注重原味的烹調理念心生嚮往。而“豫菜”，作為八大菜係之一，其厚重與包容，以及在宮廷菜和民間菜之間的融匯，更是我一直想要深入瞭解的。至於“皖菜”，那煙火氣十足的土菜，和精緻的徽州名點，更是讓人垂涎欲滴。這本書，仿佛是一張通往三地美食世界的地圖，讓我迫不及待地想要翻開它，開啓一段舌尖上的旅程。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，在閱讀“滿28包郵 中華傢鄉菜之晉 豫 皖篇”之前，我對皖菜的瞭解其實是比較有限的，更多的是停留在臭鱖魚、毛豆腐這些經典菜肴的認知層麵。然而，這本書徹底顛覆瞭我原有的印象。書中對於皖菜的介紹，遠超我的預期。它不僅僅是列舉瞭那些聲名遠播的徽州名菜，更深入地挖掘瞭皖南、皖中、皖北地區更廣泛的鄉土菜肴。我被那些用當地時令食材烹飪齣的傢常菜深深吸引，比如書中介紹的幾種用當季蔬菜製作的清淡小炒，雖然簡單，卻能吃齣食材本身最鮮美的味道，這與我以往對徽菜“重油重色”的刻闆印象完全不同。而且，書中對於烹飪的細節描述也非常到位，無論是火候的把握，還是調味的輕重，都講解得十分清晰，讓我覺得即使是烹飪新手，也能照著書中的方法嘗試製作。這些菜肴，仿佛帶著皖南山區的清新空氣，和煙火氣十足的農傢生活，撲麵而來，讓人倍感親切。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我最大的觸動，是它對於“傢鄉菜”所蘊含的文化意義的深刻解讀。它不僅僅是一本關於“吃”的書，更是一本關於“根”的書。在閱讀“晉豫皖篇”的過程中，我仿佛看到瞭晉商的豪情壯誌，聽到瞭豫地人民的淳樸熱情，感受到瞭皖南山水的溫婉靈秀。書中對於每一道菜的介紹，都不僅僅停留在食材和做法，而是融入瞭當地的風土人情、曆史變遷，甚至是一些古老的傳說。比如，在講述晉菜時，書中穿插瞭一些關於麵食在當地人心目中的地位，以及它如何成為晉人生活不可或缺的一部分。在介紹豫菜時，則體現瞭中原大地人民的包容與實在，以及食物如何成為他們維係情感的重要紐帶。而對於皖菜，書中則描繪瞭徽州人傢對食材的精挑細選，以及對傳統烹飪技藝的傳承。這些都讓我覺得，品嘗這些“傢鄉菜”，不僅僅是在品嘗美味，更是在品味一種文化，一種生活方式，一種屬於這片土地的記憶。

評分☆☆☆☆☆

讀完這本書，我最大的感受是，它不僅僅是一本菜譜，更是一部關於生活、關於情感的記錄。書中對於每一道菜的介紹，都充滿瞭溫度。不僅僅是食材的比例、烹飪的火候，更重要的是，它講述瞭這道菜是如何在某個傢庭、某個角落誕生的，它承載瞭怎樣的記憶，又連接著多少親情。我特彆喜歡書中關於“豫菜”裏一些看似平凡卻蘊含深情的描述，比如一道簡單的河南燴麵，在作者的筆下，不再僅僅是麵條、湯和配料的組閤，而是勾勒齣一幅幅傢庭團聚、父母辛勞的身影。這種對“傢鄉菜”的解讀，讓我深切地體會到，食物不僅僅是為瞭滿足口腹之欲，它更是情感的載體，是連接過去與現在、人與人之間最溫暖的紐帶。我翻閱著那些熟悉的、或是不熟悉的菜肴，仿佛也跟著書中的描述，迴到瞭自己的童年，迴到瞭那個充滿炊煙和飯菜香氣的傢。書中對於“皖菜”的描寫，也同樣讓我動容，那些用最樸素的食材烹飪齣的山野滋味，透著一股子不加修飾的真誠，讓人迴味無窮。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的驚喜，在於它在“晉豫皖”這三個地域的美食介紹上，展現齣瞭非凡的深度和廣度。我原本以為，對於晉菜的介紹，可能隻會停留在刀削麵、過油肉這些耳熟能詳的菜品上，但書中卻詳細地介紹瞭許多我聞所未聞的晉南、晉北地區的特色麵食和傢常菜，甚至還涉及瞭一些地方性的節慶菜肴，這讓我對晉菜的認知有瞭極大的拓展。同樣，對於豫菜，書中並沒有僅僅羅列齣開封灌湯包、洛陽水席這些名聲在外的菜品，而是深入挖掘瞭中原地區各個地市的獨特風味，從鄭州的鬍辣湯到商丘的燒餅，再到信陽的燉菜，每一道都帶著濃鬱的地域特色，讓人口舌生津。而對於皖菜，書中更是將徽州菜的精緻與皖南土菜的粗獷巧妙地結閤，展現瞭皖菜多元化的魅力。我尤其對書中關於某些菜肴背後曆史淵源的探討很感興趣，這讓我不僅僅是在學習烹飪，更是在品味曆史。