BF-掃一掃.碼上學做鹵菜-甘智榮 黑龍江科學技術齣版社 9787538885286 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 鹵菜
• 美食
• 烹飪
• 傢常菜
• 菜譜
• 甘智榮
• 黑龍江科學技術齣版社
• 掃一掃
• 碼上學
• 自助學

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538885286

商品編碼：29931431962

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2016-03-01

圖書基本信息
圖書名稱	掃一掃.碼上學做鹵菜	作者	甘智榮
定價	29.80元	齣版社	黑龍江科學技術齣版社
ISBN	9787538885286	齣版日期	2016-03-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝-膠訂

內容簡介

無論是食材神奇變身的菜，還是飽含著時間與溫情的湯，抑或是鮮香軟糯的粥，都是日常餐桌上的主角。本書網羅瞭各式美的菜、湯、粥，圖文並茂地講解瞭烹飪步驟。同時，還可以掃描二維碼，讓烹飪達人手把手教你做餐食。

作者簡介

精彩內容敬請期待

目錄

《掃一掃，“碼”上學做鹵菜》目錄 Part1揭開鹵菜的神秘麵紗 002 鹵味飄香，離不開香料 006 工欲善其事，必先利其器 007 巧用調料，讓味道加分 008 道道鹵水，盡顯醇香風味 012 教你小竅門，鹵齣好味道 Part2畜肉鹵料理，就好一口肉骨香 014 鹵汁豬頸肉 015 香鹵五花肉 016 飄香鹵肉 018 梅乾菜鹵肉 020 東北傢常鹵豬頭肉 021 五香豬頭肉 022 秘製鹵排骨 023 川味鹵豬排 024 鹵香排骨 026 鮮香鹵大骨 028 東北鹵脊骨 029 自製鹵脊骨 030 蔥香鹵豬骨 032 紅燒肘子 034 冰糖豬肘 035 精鹵豬肘 036 五香肘子 038 芝香鹵肘子 039 香鹵脆豬蹄 040 白切豬蹄 041 醬鹵豬蹄 042 三杯鹵豬蹄 044 鹵糟豬蹄 046 五香豬舌 047 辣鹵豬尾巴 048 蔥香鹵豬心 050 鹵水豬小腸 051 白切大腸 052 傢常鹵肥腸 054 川味辣鹵豬腸 055 鹹香鹵豬皮 056 芝香鹵豬肚 058 冰糖豬肚 060 香辣鹵豬腰 061 香鹵豬肝 062 五香鹵牛肉 064 精鹵牛肉 065 香辣鹵牛肉 066 上海私房鹵牛肉 068 川味鹵牛肉 069 香鹵牛腱子 070 鹵水牛肉 072 鹵水牛肚 073 鹵水牛舌 074 鹵水牛心 076 精鹵牛心 077 辣鹵牛蹄筋 078 鹵五香牛蹄筋 080 精鹵牛筋 081 川味鹵牛筋 082 香鹵羊肉 Part3禽、蛋鹵料理，酥香爽滑*解饞 084 五香鹵雞 086 紹興雞 087 蔥香鹵雞架 088 茶香鹵雞腿 090 精鹵雞腿 091 懶人鹵味 092 五香鹵翅尖 093 鹵水雞翅尖 094 川香鹵雞翅尖 095 香鹵雞中翅 096 鹵鳳雙拼 098 風味鹵鳳爪 099 醬鹵雞爪 100 秘製鹵雞爪 102 電飯煲鹵雞爪 103 蜜香鳳爪 104 白切鳳肝 105 美味鹵雞肝 106 鹵水雞胗 108 蔥香雞胗 110 五味鹵雞心 111 鹵香雞雜 112 醬鹵鴨子 114 鹵鴨 115 鹵水鴨 116 紅扒鞦鴨 118 冰糖鴨腿 120 絕味鹵鴨腿 121 鹵水鴨頭 122 香辣鴨頭 123 精鹵鴨掌 124 老醋拌鴨掌 125 麻辣鹵鴨脖 126 酒鹵鴨脖 127 鹵香鴨脖 128 鹵水鴨翅 129 鹵水鴨舌 130 溫州鹵鴨舌 132 辣鹵鴨下巴 133 鮮香鴨下巴 134 五香鹵鴨肝 135 鹵汁鴨肝 136 精鹵鴨胗 137 白切鴨胗 138 鹵水鴨胗 140 鹽水鴨胗 141 鹵水鴨腸 142 五香鴿子 144 白切鴿子 145 川味鹵乳鴿 146 紅燒鹵乳鴿 148 椒香鹵乳鴿 149 豉油皇鴿 150 鹵水拼盤 152 鄉巴佬鹵蛋 153 啤酒鹵蛋 154 可樂鹵蛋 156 香鹵茶葉蛋 157 靈芝鹵雞蛋 158 快樂鹵蛋 159 醬汁鵪鶉蛋 160 五香鵪鶉蛋 Part4水産鹵料理，鮮美*是河海鮮 162 老鹵帶魚 164 糟香鞦刀魚 165 糟鹵蝦 166 鹽水蝦 168 紅鹵墨魚 169 鹵水魷魚 170 辣鹵田螺 171 酒香田螺 172 糟鹵田螺 173 醋香鹵海帶 174 川味海帶結 Part5蔬菜鹵料理，清新素食新花樣 176 五香白菜捲 178 鹵香花菜 179 鹵水西藍花 180 豉香青椒 181 鹵水白蘿蔔 182 香鹵鬍蘿蔔 184 鹵水藕片 185 鹵汁魔芋 186 鹵汁茄子 188 飄香小土豆 189 鹵香小芋頭 190 柏子仁鹵花生米 191 椒香花生米 192 酒香花生米 193 鹵水花生 194 鹵味玉米 Part6菌、豆鹵料理，醇濃入味香四溢 196 精鹵木耳 197 鮮香雞腿菇 198 香鹵猴頭菇 200 鹵香草菇 201 多汁鹵白靈菇 202 鹵水香菇 204 鹵汁茶樹菇 206 五香蕓豆 207 鹵香黃豆 208 五香黃豆 210 辣鹵毛豆 211 蔥香鹵毛豆 212 鹵豆 213 鹵水豆角 214 川味鹵水蠶豆仁 215 飄香鹵蠶豆 216 香鹵韆張捲 218 香鹵韆張絲 219 香蔥鹵韆張 220 涼拌鹵韆張 221 鹵水腐竹 222 鹵汁麵筋 224 辣鹵豆筋 225 香鹵豆乾 226 精鹵攸縣香乾 227 鹵水豆腐 228 鹵虎皮豆腐 230 鹵汁油豆腐 232 五香鹵素雞 234 香鹵素雞

編輯推薦

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文摘

序言

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好的，這是一本關於中華傳統美食製作，尤其是鹵菜技藝的專業書籍的詳細簡介。 --- 《傢常鹵味秘籍：從入門到精通的美味探尋》 作者： 資深烹飪專傢 王師傅 / 美食研究員 李慧 齣版社： 時代美食文化齣版社 ISBN： 978-7-5422-1890-1 圖書定價： 88.00 元 開本： 16開（精裝） 頁碼： 480頁 齣版日期： 2024年5月 --- 內容概述 《傢常鹵味秘籍：從入門到精通的美味探尋》是一部全麵而深入的鹵菜製作指南，旨在幫助所有熱愛美食、渴望掌握傳統烹飪技藝的讀者，無論是廚房新手還是有經驗的傢庭廚師，都能係統地學會製作齣風味地道、口感絕佳的各式鹵味。本書摒棄瞭過於繁復和不切實際的商業化配方，聚焦於如何在傢庭環境中，利用常見食材和工具，復製齣媲美專業水準的經典鹵味。 本書結構嚴謹，內容詳實，涵蓋瞭鹵製的基礎理論、核心香料的運用、不同食材的處理技巧，以及數十種經典鹵味菜譜的詳細步驟。它不僅是一本菜譜集，更是一本關於“鹵味哲學”的烹飪教科書。 核心章節詳解 第一部分：鹵製基礎——揭開香料的神秘麵紗 (約100頁) 本部分是理解鹵味精髓的基石。我們首先詳細介紹瞭“鹵”這種烹飪技法的曆史淵源和基本原理，包括滲透、慢煮與香氣融閤的過程。 1. 核心香料解析： 詳細介紹瞭數十種常用的中式香料，如八角、桂皮、小茴香、丁香、草果、白芷、陳皮等。每一味香料的性味、功效、儲存方法以及在不同鹵製體係中的作用都進行瞭深入剖析。例如，如何區分不同産地的八角在風味上的細微差彆。 2. 基礎鹵水的調配藝術： 區分瞭“紅鹵”、“白鹵”和“黃鹵”三大基礎體係。重點講解瞭如何利用糖色（炒糖色）來調配齣紅亮誘人的色澤，以及如何通過熬製高湯來奠定白鹵的鮮美底味。書中提供瞭多個基礎鹵水配方，並指導讀者如何根據個人口味進行微調。 3. 老鹵水的保養與激活： 許多傢庭因不瞭解老鹵水的正確保養方法而導緻鹵水變質或風味衰退。本章詳細介紹瞭日常使用的過濾、撇油、加熱保存的規範流程，以及“激活”陳年老鹵，使其風味更上一層樓的實用技巧。 第二部分：食材預處理與入味技巧 (約80頁) 鹵製成功與否，食材的處理占瞭至關重要的地位。本部分強調瞭不同食材在入鹵前的準備工作，這是確保鹵味口感彈牙、入味均勻的關鍵步驟。 1. 禽類食材的“淨”與“定型”： 針對雞、鴨、鵝等，詳細演示瞭如何徹底去除腥膻味（焯水溫度、時間控製），以及如何通過捆紮或特殊處理，使鹵製後的禽類形狀完整美觀。 2. 肉類的“鬆”與“嫩”： 豬肉、牛肉等大塊肉類的處理尤為關鍵。書中講解瞭如何使用嫩肉粉（天然澱粉或果酸）的閤理用量，以及在鹵製前進行“紮孔”和“浸泡”的技巧，確保鹵汁能夠深入肌理。 3. 豆製品與素食的“吸味”之道： 豆腐乾、豆皮、海帶、魔芋等素食的吸水性和吸味性不同。本章指導讀者如何掌握前期燙煮和擠壓的技巧，使它們能最大限度地吸收鹵汁的精華。 第三部分：經典主菜鹵製實戰 (約200頁) 本部分是本書的精華所在，提供瞭涵蓋陸、水、素的數十個詳盡的實戰菜譜，每一個菜譜都附有清晰的步驟圖和關鍵節點提示。 1. “鎮店”紅鹵係列： 醬香童子雞： 強調瞭用紅鹵低溫慢燉，使雞肉酥爛脫骨，色澤紅潤的秘訣。 秘製五香肘子： 詳細分解瞭如何將豬肘的皮、肥、瘦層次鹵至最佳口感——皮糯而不膩，肉酥而不散。 虎皮鵪鶉蛋： 教授如何將鵪鶉蛋煎至虎皮狀，完美吸附鹵汁，保證蛋黃口感綿密。 2. 清鮮白鹵係列： 白切雞的黃金標準： 側重於如何用冰鎮和高湯的結閤，製作齣皮爽肉滑、帶有淡淡藥材香氣的白切雞。 瑤柱鮑魚的鮮味萃取： 如何利用海鮮的本味，調配齣不添加醬油的極緻鮮甜鹵水。 3. 地方特色風味鹵製： 川味麻辣兔丁： 結閤瞭乾辣椒和花椒的復閤香型，突齣麻、辣、香的層次感。 蘇式醬鴨： 強調瞭陳年醬油和冰糖的使用比例，形成獨特的江南甜鹹風味。 潮汕鹵水拼盤： 針對牛雜、牛肚等內髒類食材的處理難點，給齣徹底去腥並保持爽脆的秘訣。 第四部分：鹵味進階與商業化參考 (約100頁) 本部分麵嚮希望提升技藝或考慮小型創業的讀者。 1. 風味疊加與復閤調味： 講解如何通過添加特色食材（如酸菜、檸檬皮、梅乾菜）來創造個性化的“第N代鹵水”。 2. 成品保存與復鹵技巧： 探討瞭不同鹵味在常溫、冷藏和真空包裝下的最佳保存期，以及二次入鹵（復鹵）如何能使風味更加醇厚。 3. 成本控製與效率提升： 提供基礎的食材采購建議和批量製作的流程優化方案，幫助讀者在傢中實現高效的美味産齣。 本書特色 科學嚴謹： 每一步驟都有明確的溫度和時間指導，輔以食材反應的科學解釋，打破瞭傳統烹飪的“經驗主義”黑箱。 圖文並茂： 全書配有超過800張高清實拍步驟圖，細節之處縴毫畢現，確保讀者能夠輕鬆模仿。 傢庭友好： 所有配方均以傢用爐竈和普通鍋具為操作平颱設計，無需復雜的商業設備。 食療融閤： 在香料介紹中融入瞭傳統中醫的食療觀念，讓美味與健康並行不悖。 《傢常鹵味秘籍》是您廚房中不可或缺的一本寶典，它將帶領您穿越時間的味覺長廊，真正掌握中華鹵製美食的精髓，讓您的餐桌充滿濃鬱而誘人的傳統香氣。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，讓我對“學習”這件事有瞭全新的認識。我一直覺得，學習知識就應該一本正經地坐在書桌前，一字一句地啃書本。但這本書，用一種極其生動和互動的方式，將傳統鹵菜的魅力展現在我麵前。它不僅僅是一本食譜，更像是一本“活的”教科書，讓你在動手實踐的過程中，不知不覺地掌握其中的奧秘。那些二維碼的設計，簡直太巧妙瞭！我以前從來沒有想過，一本實體書可以通過掃碼的方式，連接到更廣闊的信息海洋，比如視頻教程、詳細的香料介紹，甚至是大師的烹飪心得。這大大降低瞭學習的門檻，也讓學習過程充滿瞭趣味性。我尤其欣賞書中對於一些基礎知識的講解，比如不同香料的藥理作用和風味特點，這不僅僅是為瞭讓鹵菜好吃，更是對中國傳統飲食文化的一種傳承。讀這本書，我感覺自己不僅在學做菜，更是在瞭解一種生活方式，一種古老而又充滿智慧的傳統。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我之前對鹵菜的印象，還停留在小時候媽媽在廚房裏忙碌的場景，那是一種充滿煙火氣和傢的味道。這本書，在我內心深處喚醒瞭這種懷念，並且用一種更現代、更係統的 D 方式，將這份美好的味道傳承下來。它不僅僅是一本教你怎麼做鹵菜的書，更像是在講述一個關於味蕾、關於文化、關於傳承的故事。那些精美的圖片，每一個都仿佛在訴說著一道菜的故事，讓你不僅僅是看，更是去“感受”。而且，書中的講解方式非常人性化，它考慮到瞭不同讀者的需求，從新手小白到有一定基礎的愛好者，都能從中找到適閤自己的內容。我尤其喜歡它裏麵提到的一些關於鹵湯“養護”的技巧，這讓我感覺鹵湯不僅僅是製作菜肴的工具，更像是一種“生命”，需要悉心照料，纔能越做越醇厚。這本書讓我覺得，做鹵菜，不僅僅是烹飪，更是一種修行，一種對生活的熱愛和用心。

評分☆☆☆☆☆

這本書簡直是打開瞭我新世界的大門！我一直對中國傳統美食情有獨鍾，尤其是那些風味濃鬱、色澤誘人的鹵菜。總覺得做鹵菜是一門很神秘的學問，需要天時地利人和，還有傳說中的“祖傳秘方”。每次去鹵菜店，看著那一排排琳琅滿目的鹵味，口水都快流到地上，但自己在傢嘗試，總是差那麼點意思。直到我看到瞭這本書，它就像一位和藹的老師傅，耐心地引導我一步步走進鹵菜的世界。書中的圖片色彩鮮艷，光看著就讓人食欲大增。更重要的是，它不僅僅是簡單地羅列菜譜，而是深入淺齣地講解瞭鹵菜背後的原理，比如香料的搭配、火候的控製、鹵湯的調製等等。我以前總是憑感覺來，這本書讓我明白瞭為什麼有些配方會成功，有些會失敗。它讓我知道，原來同樣的香料，用量稍有偏差，味道就會天差地彆。而且，它還介紹瞭不同食材適閤的鹵製方法，這一點我之前完全沒注意到。感覺像是被點撥瞭一樣，豁然開朗。書的裝幀也很精美，紙張質感很好，拿在手裏沉甸甸的，非常有分量感，一看就是用心製作的。

評分☆☆☆☆☆

我一直對那些能夠“點石成金”的技藝感到好奇，而鹵菜在我看來，就是這樣一種充滿魅力的藝術。很多時候，我們對鹵菜的印象，都停留在“放很多香料”的層麵，但這本書卻揭示瞭這背後更深層次的科學與藝術的結閤。它沒有直接給我一個“照著做”的清單，而是引導我去理解“為什麼”。比如，為什麼同樣的鹵肉，用不同的鹵水，味道會有如此大的差異？為什麼有些鹵菜色澤紅亮，有些卻暗淡無光？書中對於這些問題的解答，讓我有一種“原來如此”的頓悟感。它鼓勵我觀察、思考，甚至去嘗試調整，而不是被動地接受。而且，書中對不同香料的講解非常到位，讓我不再是盲目地堆砌，而是能夠根據食材的特點，選擇最閤適的香料組閤。這本書就像一個引路人，帶我穿過迷霧，看到瞭鹵菜背後那片更廣闊的天地，讓我看到瞭製作鹵菜的無限可能。

評分☆☆☆☆☆

作為一個廚房小白，我之前對烹飪這件事一直抱有“敬而遠之”的態度，總覺得那些復雜的菜肴離我太遙遠，尤其是像鹵菜這種聽起來就很有技術含量的東西。這本書的齣現，徹底顛覆瞭我的想法。它的標題就很有意思，“掃一掃，碼上學”，感覺很新潮，也讓我這個不太懂技術的“老年人”也能跟上潮流。翻開書，首先吸引我的是那些充滿生活氣息的圖片，不是那種冷冰冰的擺盤，而是傢常感十足，讓人覺得“哎呀，這個我好像也能做”。而且，它摒棄瞭那些晦澀難懂的專業術語，用非常接地氣的語言來講解，很多步驟都配有清晰的圖示，甚至還有一些小貼士，提醒你這個地方要注意什麼，那個地方要小心什麼，感覺就像真的有人在旁邊手把手教你一樣。最讓我驚喜的是，它還介紹瞭如何利用現代科技來輔助學習，這對於我這樣想要學習但又怕麻煩的人來說，簡直是福音。我真的迫不及待想嘗試書裏的某個菜譜瞭，感覺做齣一道美味的鹵菜，在朋友麵前露一手，肯定很有成就感。