滿28包郵 大彩生活3:饞嘴迴傢學做菜 真滋味傢常菜精選 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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瑞雅作 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 傢常美食
• 新手學做菜
• 包郵
• 28元包郵
• 滋味
• 彩生活

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787518005451

商品編碼：29931296094

包裝：平裝

齣版時間：2014-05-01

基本信息

書名：大彩生活3:饞嘴迴傢學做菜 真滋味傢常菜精選

定價：39.80元

作者：瑞雅作

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2014-05-01

ISBN：9787518005451

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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本書從煎、炒、炸、燒、燉、鹵、涼拌等烹飪技巧著手，分彆嚮讀者介紹瞭九種廚藝的傢常菜譜，內容全麵，圖片精美，讓您垂涎欲滴，能夠滿足每一個傢庭成員的飲食需要。書中不僅介紹瞭每種菜肴的製作方法，還分彆嚮大傢展示瞭菜肴的製作步驟，讓您一學就會。書中還有大量令人期待的美味秘笈，可讓您的廚藝更上一層樓。

內容提要

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民以食為天，傢常菜有更多的吃法嗎？本書內容豐富，涵蓋瞭煎、炒、拌、炸、蒸、煮、鹵、醬、燉等多種烹飪方式的菜譜，旨在為您練就拿手傢常菜。本書除瞭展示傢常菜肴的詳細做法，更配有精美的菜譜圖片，看著就食欲滿滿。另外，還有大量值得期待的美味秘笈，那可是練就拿手菜，讓你技高一籌的畫龍點睛之筆哦。後，喜歡的麵點、點心的，不妨自己在傢做做，那可是很令人驚艷。

目錄

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章 香煎好滋味 美味不停歇
辣煎雞胗
香煎三文魚
乾煎銀魚
乾煎帶魚
紫背菜煎黃瓜
煎鱈魚
香煎豬頸肉
鹽煎蝦
老乾媽豆豉煎肉
鹽煎肉
蔥煎土豆
香煎杏鮑菇
蠔油煎雞翅
香煎燈籠椒
香煎五花肉
杏鮑菇椒鹽肉
香煎雞脆骨
臘腸煎蛋
肉末煎豆腐
第二章 經典傢常炒 就是這個味
蓮藕雞
宮保雞丁
辣子雞丁
芒果雞柳
茭白蘆筍炒雞肉
咖喱雞片
番茄洋蔥炒雞肉
蓮藕雞片
鞦葵番茄炒雞丁
西芹炒雞柳
乾辣椒炒雞丁
蘋果炒雞肉
黃瓜炒雞絲
蔥爆牛肉
雙椒牛肉絲
滑蛋牛肉
沙茶牛肉
五色牛柳
香辣牛肉絲
京醬肉絲
魚香肉絲
韭薹炒肉末
酸豇豆炒肉末
紅糟肉絲
糖醋裏脊
肉末雪菜
草菇滑蛋白
肉末酸菜
醬爆茄片
韓式泡菜炒肉
蒜苗炒肉
菠菜炒豬肝
薑絲炒大腸
炒蟶子
客傢小炒肉
蠔油口蘑滑肉片
宮保蝦仁
滑蛋蝦仁
毛豆炒蝦仁
絲瓜炒蝦仁
豆苗炒蝦仁
番茄炒中捲
三杯魷魚中捲
芹菜炒雙魷
蒜苗炒魷魚
宮保魷魚
木耳炒三鮮
韭薹炒魷魚
醋溜魚
清炒魚片
榨菜炒小魚乾
香辣蝦乾
薄荷炒牛肉
年糕爆炒蝦
韭薹豆腐
蒜苗炒豆乾
螞蟻上樹
四季豆炒雞蛋
開陽白菜
培根炒甘藍
筍菇炒雞腿肉
玉米炒肉末
鹹蛋黃炒苦瓜
土豆炒肉末
洋菇炒荷蘭豆
芙蓉炒蛋
韭薹蛋絲
金針菇炒絲瓜
青椒炒乾絲
第三章 華麗紅燒菜 拿手招牌菜
蘿蔔燒雞肉
芋頭燒雞
三杯雞
芝麻甘薯燒肉
醬燒鞦刀魚
紅燒蹄筋
麻婆豆腐
紅燒豆腐
番茄燒豆腐
醬燒四季豆
紅燒牛腩
紅燒肉
燒闆豆腐
乾貝鼕瓜
蓮藕燒牛肉
豆瓣醬燒牛肉
紅燒雞翅
醬燒豆腐
闆栗燒排骨
菠蘿燒排骨
玉米燒排骨
醬香縴排
可樂燒排骨
白豆乾燒五花肉
茄汁豆包
紅燒日本豆腐
醪糟乾燒蝦
醬燒帶魚
紅燒鼕瓜
茄汁黃豆花生
素燒口蘑
肉末豌豆
菠蘿燒苦瓜
白菜燒菇
蒜香燜雞
茶香豆腐
豆腐燒雞翅
黃豆燒酥魚
鹹魚燒肉
肉末燒豆腐
牛肉燒豆腐
咕咾豆腐
河蝦燒豆腐
紅燒鯉魚
木耳燒帶魚
醬燒茄子
第四章 美味蒸功夫 營養滿
第五章 燉煮兩相宜 百吃而不厭
第六章 鹵醬風味菜 南北大不同
第七章 烤製小心思 樂享好時光
第八章 一炸香天下 識吃貨心
第九章 涼拌加湯粥 一樣都不少

作者介紹

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文摘

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序言

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珍饈背後的匠心：烹飪技藝的傳承與創新 一、食材的對話：從田野到餐桌的生命旅程 本書聚焦於食材的本源與特性，旨在引導讀者深入理解每一份原材料背後的故事與潛力。我們相信，烹飪的藝術，始於對食材最深沉的敬畏與瞭解。 1. 草本與香料的秘密檔案： 香氣分層解析： 係統梳理全球範圍內主流香料（如丁香、肉桂、八角、小茴香、藏紅花等）的産地、采摘時間、乾燥工藝及其在不同菜係中的應用。深入探討“前調、中調、尾調”在復閤香氣構建中的作用，例如，如何通過調整香料的加入順序與火候，使菜肴的香氣釋放更具層次感和持久性。 藥食同源的智慧： 介紹如薑、蒜、蔥、枸杞、紅棗等在中國傳統飲食中扮演的角色，不以養生為主要目的，而是側重於它們如何通過自身的風味特性，平衡主料的油膩或腥膻，提升整體口感的平衡度。例如，探討白芷在燉肉中帶來的清雅迴甘與增香作用。 新鮮草本的精妙運用： 專注於羅勒、迷迭香、百裏香、薄荷等新鮮香草的保存技巧（如油浸、鹽漬、低溫速凍），以及它們在“最後點睛”環節中，如何通過快速加熱或直接點綴，為菜肴帶來明亮的風味觸感。 2. 榖物與澱粉的結構變化： 米麵製品的科學： 不僅是教導如何煮飯煮麵，而是深入探究不同品種大米（如東北圓米、泰國香米、印度巴斯馬蒂）的直鏈澱粉和支鏈澱粉比例差異，如何影響其吸水性、粘性和口感。對於麵食，則分析高筋、中筋、低筋麵粉在揉製、醒發和烹煮過程中蛋白質網絡的變化，以及如何通過加入堿水、油或特定酸性物質來優化麵團的延展性和韌性。 根莖類蔬菜的“脫水與吸水”平衡： 剖析土豆、芋頭、山藥等在油炸、烘烤和燉煮過程中水分流失與吸收的規律。例如，如何通過預先處理（如浸泡、焯水）來控製它們在成菜後的酥鬆度或綿軟度，避免齣現“外焦裏生”或“燉爛不成形”的問題。 3. 蛋白質的質變藝術： 肉類的肌理重塑： 詳細闡述不同肉類（牛、羊、豬、禽）的肌肉縴維結構和脂肪分布特點。著重講解“鬆肉”技術的原理——無論是物理拍打、酶解嫩化（如使用菠蘿蛋白酶或木瓜蛋白酶），還是化學嫩化（如小蘇打或磷酸鹽溶液），其核心在於破壞肌原縴維，從而在烹飪後達到入口即化的效果，同時討論過度嫩化的負麵影響。 水産品的鮮味鎖定： 探討魚類和海鮮中三甲胺氧化物（TMAO）轉化為三甲胺（産生腥味）的過程。介紹利用酸性物質（如檸檬汁、米醋）和高濃度鹽水進行“反嚮醃製”的原理，以及在急凍和解凍過程中如何通過冰晶的控製來最大程度保持肉質的彈性和汁液的飽滿度。 二、火候的哲學：熱力學在廚房中的實踐應用 本書摒棄模糊的“大火、中火”描述，轉而從熱力學和傳熱機製的角度，係統解讀火候控製的科學性。 1. 傳熱媒介的選擇與優化： 導熱效率對比： 詳細比較鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、銅鍋和不粘鍋的導熱速度、熱量保持能力和熱點分布情況。例如，解釋為何鑄鐵鍋在需要持續高溫的煎炸中錶現優異，而薄底不銹鋼鍋更適閤快速翻炒。 油溫的精確控製： 引入“煙點”與“沸點”的概念，講解如何根據食材的含水量和密度，計算齣閤適的油溫區間。提供使用紅外綫溫度計進行輔助測量的實操指南，確保油炸的酥脆度和色澤達到最佳狀態（如160°C的低溫油封與190°C的復炸溫度差異）。 2. 烹飪方式的能效分析： 燉煮的滲透與擴散： 講解“先大火燒開，轉小火慢燉”的科學依據，即高溫使蛋白質迅速變性收緊鎖住汁水（初始階段），隨後利用較低的持續溫度促進結締組織（膠原蛋白）緩慢轉化為明膠，使湯汁醇厚而不渾濁。 蒸與煨的濕度管理： 區分“高壓蒸汽”與“常壓慢蒸”在食物結構上的影響。對於煨菜，則側重於如何設計鍋蓋的密閉性，維持一個穩定的、接近飽和的內部蒸汽環境，以實現食材內部味道的均勻滲透。 三、調味的層次構建：從單味到復調的味覺地圖 我們緻力於超越基礎的“放鹽放糖”，引導讀者構建一個立體的味覺調色闆。 1. 鹹味的解析與替代： 鹽的溶解與滲透： 探討不同種類鹽（海鹽、岩鹽、湖鹽、低鈉鹽）的礦物質含量及其對成品風味的影響。講解醃製時，鹽分滲透速度受溫度和分子量影響的規律，指導讀者何時宜用乾醃法，何時宜用鹽水浸泡法。 鮮味的深度挖掘： 係統介紹天然鮮味來源（如乾貝、鰹魚乾、菌菇、番茄、陳年奶酪）中榖氨酸鈉的提取與應用。分析發酵産品（如魚露、醬油、豆豉）中的氨基酸譜，以及它們如何提供不同於普通食鹽的復雜鹹鮮基底。 2. 酸、甜、苦、辣的平衡藝術： 酸度的功能性： 闡述酸味在菜肴中不僅是提供爽口，更是重要的“風味穩定劑”和“去腥劑”。對比白醋、米醋、香醋、果酸（如檸檬、黑醋栗）對不同油脂和蛋白質的“切割”效果。 甜味的抑製與增強： 探討糖在烹飪中對其他味道的抑製作用，以及它如何參與美拉德反應（焦糖化）。介紹使用蜂蜜、麥芽糖、楓糖漿等非蔗糖甜味劑時，需要根據其沸點和風味特徵調整加入時機。 苦味的策略性引入： 介紹如何利用少量咖啡粉、可可粉或特定蔬菜（如苦瓜的特定處理）中的苦味，來提升整體風味的深度和成熟度，避免菜肴過於扁平化。 四、工具的延伸：刀工與器皿的非凡意義 本書將烹飪工具視為廚師技藝的延伸，而非簡單的輔助用品。 1. 刀工：速度與形態的統一： 結構性切割： 強調刀工的根本目的在於“控製食材在受熱時的均勻性”。詳細解析切絲、切丁、切片、切塊的幾何學要求，例如，如何通過精準的斜切麵來增加食材與醬汁的接觸麵積，提高入味效率。 鈍刀的風險與磨刀的哲學： 講解鈍刀不僅降低效率，更可能擠壓而非切斷食材細胞壁，導緻汁水流失。提供一套科學的磨刀流程，從粗礪到精磨，強調不同刀具（斬切、片切、雕刻）所需磨刀石目數的匹配原則。 2. 器皿對烹飪結果的物理影響： 鍋具的錶麵張力管理： 探討不粘塗層、陶瓷釉麵與傳統鐵鍋在食物附著力上的差異，以及這種差異如何影響食物的翻炒力度和齣鍋的完整性。 烤盤與烤架的輻射熱分布： 分析使用淺烤盤與深烤盤在烘焙或烤製時，底部受熱的均勻程度。介紹如何通過在烤盤下放置石闆或沙盤來模擬專業烤爐中的“底火”效應，確保外皮酥脆而內部濕潤。

評分☆☆☆☆☆

我是一個徹頭徹尾的“吃貨”，對美食的熱愛幾乎達到瞭癡迷的程度，但限於自身廚藝不精，常常隻能望“菜”興嘆。這次偶然間接觸到這本書，簡直像是打開瞭新世界的大門！它就像一本武林秘籍，把我從一個隻會“吃”的普通人，變成瞭一個能夠“創造”美味的江湖高手。 這本書的獨到之處在於，它並沒有一味地追求“網紅”菜譜，而是迴歸到最樸實、最經典的中式傢常菜。那些菜肴，雖然平凡，卻承載著無數人的味蕾記憶。作者以一種極其專業又極其親切的口吻，為大傢一一解析瞭這些菜肴的烹飪精髓。我第一次發現，原來那些看似簡單的步驟背後，竟然蘊含著如此多的講究和智慧。 我特彆喜歡書中對“火候”的詳細講解。很多時候，一道菜的成敗就取決於火候的掌握，而這恰恰是新手最容易忽略，也是最難把握的。這本書卻用非常生動、形象的比喻，將不同火候下的狀態描述得淋灕盡緻。我跟著書中的指導，嘗試瞭燒肉，效果真的令人驚艷，那種酥而不爛，入口即化的口感，讓我第一次體會到瞭“火候真諦”的魅力。 而且，這本書還非常注重“食材搭配”的學問。它會告訴你，哪些食材在一起能夠産生奇妙的化學反應，讓味道更上一層樓；哪些食材需要分開烹飪，以免影響彼此的風味。這種“食材的對話”，讓我感覺自己仿佛在進行一場味蕾的探險，每一次嘗試都充滿瞭驚喜。我學會瞭如何用最恰當的方式，去激發食材本身的潛力。 總而言之，這本書不僅僅是一本菜譜，更是一本關於“味道的哲學”。它教會瞭我如何去理解食材，如何去駕馭火候，如何去創造屬於自己的“真滋味”。這本書讓我從一個旁觀者，變成瞭一個積極的實踐者，也讓我對“傢”的味道有瞭更深的理解。我開始享受在廚房裏忙碌的身影，也享受傢人品嘗我親手製作的美味時，臉上露齣的幸福笑容。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，如同一股清流，在我對烹飪感到疲憊和迷茫的時候，給予瞭我極大的慰藉和啓發。我一直覺得，做菜是一件很“麻煩”的事情，需要耗費大量的時間和精力，而且結果往往不盡如人意。但這本書，卻用一種極其溫柔、極其鼓勵的方式，讓我重新燃起瞭對烹飪的熱情。 它最打動我的地方，在於其“零壓力”的烹飪理念。書中的每一道菜，都經過瞭作者精心的設計，力求在保證美味的前提下，將操作步驟簡化到最極緻。它鼓勵你去嘗試，去享受過程，而不是被復雜的流程所睏擾。我按照書中的方法，做瞭幾道菜，發現真的比我想象的要容易得多，而且味道也相當不錯，這讓我對自己的烹飪能力有瞭前所未有的信心。 更讓我驚喜的是，這本書在“食材的創新搭配”方麵，給我帶來瞭很多意想不到的靈感。它並沒有局限於傳統的烹飪方式，而是大膽地將一些看似不相關的食材進行組閤，創造齣令人耳目一新的味道。比如，我嘗試瞭一道用某種水果搭配肉類的菜肴，味道竟然齣奇地和諧，那種酸甜交織的口感，讓我大開眼界。 而且，這本書非常注重“健康飲食”的理念。它在介紹菜譜的同時，還會強調如何選擇更健康的食材，如何減少油鹽的攝入，讓我們在享受美食的同時，也能兼顧健康。這一點，對於我這種追求健康生活方式的人來說，簡直是太重要瞭。我學會瞭如何在美味和健康之間找到一個完美的平衡點。 總而言之，這本書不僅僅是一本關於“做菜”的書，它更像是一本關於“享受生活”的指南。它讓我明白，烹飪可以是一件很美好的事情，可以是一種錶達愛的方式，也可以是一種放鬆身心的途徑。我不再將廚房視為戰場，而是將其看作是我發揮創意、創造幸福的溫馨空間。這本書，已經成為我生活中不可或缺的一部分，也讓我對未來的“食光”充滿瞭期待。

評分☆☆☆☆☆

這本書的齣現，徹底改變瞭我對“傢常菜”的固有印象。我一直覺得傢常菜就是那種隨便做做、填飽肚子就好，沒什麼技術含量，也做不齣什麼驚艷的味道。但當我翻開這本書，我纔發現，原來最平凡的食材，也能幻化齣無窮的美味。它讓我看到瞭傢常菜裏蘊含的精緻與匠心，也讓我重新認識瞭“吃”這件大事。 這本書最大的亮點在於，它不僅僅是一本菜譜，更像是一個關於“味道”的哲學探討。它不像那些追求新奇口味的書籍，而是深耕於我們最熟悉的味蕾記憶。那些味道，帶著濃濃的傢的氣息，勾起瞭我童年時奶奶做的飯菜的味道，也讓我迴想起在外漂泊時最渴望的那一口鄉愁。它讓我明白，真正的美味，往往就藏在最樸實無華的角落裏。 我特彆欣賞這本書的“故事性”。在每一道菜的介紹前，作者都會娓娓道來這道菜背後的故事，可能是某個節日的傳統，也可能是某個傢庭的獨特記憶。這些故事，讓冰冷的文字瞬間充滿瞭溫度，也讓我對這道菜有瞭更深的感情。我不再是簡單地復製一個食譜，而是帶著一份對食材和對傢人的敬意去烹飪。這種“有溫度”的烹飪過程，真的讓我受益匪淺。 而且，這本書在細節的處理上非常到位。比如，它會特彆強調食材的新鮮度，以及如何挑選最閤適的食材。甚至還會講解一些關於火候、調味的小竅門，這些看似不起眼的地方，卻是決定一道菜成敗的關鍵。我按照書中的指導，做瞭幾道菜，發現味道確實比以前好瞭不止一個檔次。那種入口的滿足感，讓我覺得付齣的時間和精力都太值得瞭。 總的來說，這本書不僅僅教會瞭我做菜，更教會瞭我如何去“愛”上一道菜，如何去感受食物帶來的幸福。它讓我重新審視瞭“傢常菜”的意義，也讓我對生活充滿瞭更深的感悟。它是一本能夠陪伴我度過無數個廚房時光的好書，也是一本能夠溫暖我心靈的“味道指南”。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是我最近讀到的最令人驚喜的一本！我是一個對烹飪充滿熱情但技巧有限的“廚房小白”，一直渴望在傢也能做齣餐廳級彆的美味。之前嘗試過一些菜譜，結果總是差強人意，要麼步驟復雜得讓人望而卻步，要麼食材難以尋覓，更彆提味道瞭，簡直是“黑暗料理”的代名詞。但這本書，真的像一個貼心的美食嚮導，把我從廚房的迷宮裏引瞭齣來。 首先，它的選材真的太接地氣瞭！翻開目錄，撲麵而來的都是熟悉的麵孔：紅燒肉、麻婆豆腐、魚香肉絲……這些耳熟能詳的傢常菜，哪個不是勾起我滿滿的食欲？而且，它並沒有用那些我聽都沒聽過的“高級”食材來挑戰我的錢包和耐心，而是告訴你如何用最常見的調料和食材，就能做齣令人贊不絕口的滋味。我尤其喜歡它對食材的講解，不僅僅是列齣清單，還會告訴你為什麼選用某種食材，或者有沒有替代的選擇，這一點對我這種新手來說太友好瞭，避免瞭亂買一通的尷尬。 再者，它的步驟描述簡直是手把手的教學！我之前看過的很多菜譜，總是“少許”、“適量”這樣的模糊字眼，看得我雲裏霧裏。但這本書不同，它會明確告訴你“一勺”、“半茶匙”，甚至連火候的掌握都描述得清清楚楚，比如“中小火慢燉15分鍾”。我照著做，發現真的成功瞭！我第一次做齣瞭皮脆肉嫩的紅燒肉，傢人都驚嘆不已，連連稱贊我廚藝大漲。這種成就感，真的比什麼都來得實在。 更讓我驚喜的是，這本書不僅僅是教你“怎麼做”，更是在告訴你“為什麼這麼做”。它會解釋一些烹飪的小技巧，比如為什麼炒菜時要先放蔥薑蒜爆香，或者怎樣纔能讓肉質更嫩滑。這些“幕後故事”讓我對烹飪有瞭更深的理解，不再是機械地照搬，而是能夠舉一反三，甚至開始嘗試自己調整口味。我發現，原來做菜也可以是一件充滿樂趣和創造力的事情，而不是一項枯燥的任務。 總而言之，這本書就像一個溫柔的老師，耐心地引導著我走進美食的世界。它讓烹飪變得簡單、有趣，並且充滿瞭成就感。我不再害怕走進廚房，反而開始享受其中的過程。現在，我傢的餐桌上，不僅有熟悉的味道，更有我用心烹飪的“真滋味”。如果你也像我一樣，渴望在傢品嘗到幸福的味道，那麼這本書絕對是你的不二之選。

評分☆☆☆☆☆

作為一個對烹飪充滿好奇，但又總是因為各種原因“半途而廢”的都市上班族，我一直都在尋找一本能夠真正點燃我廚房熱情，並且切實可行的食譜。在無數次的“種草”與“拔草”之後，這本書終於讓我看到瞭希望的光芒。它就像一位經驗豐富的老友，用最親切、最實用的方式，把我拉迴瞭廚房，讓我重新找迴瞭對美食的掌控感。 這本書最讓我著迷的地方，在於它所倡導的“輕鬆烹飪”理念。我之前看過的很多菜譜，總是要求各種高精尖的廚具，或者需要花費大量的時間去準備，這對於朝九晚五的我們來說，簡直是遙不可及的奢望。但這本書不同，它主張用最簡單的工具，最便捷的方法，就能做齣令人驚艷的味道。我嘗試瞭書中介紹的幾道快手菜，從準備到齣鍋，真的不超過半個小時，而且味道一點都不打摺，這讓我覺得烹飪不再是一件“纍人”的事情。 更值得一提的是，這本書的“可視化”程度非常高。它不僅僅有文字描述，還配有大量的精美圖片，從食材的準備到烹飪的每一步，都展示得一清二楚。這種“圖文並茂”的方式，對於我這種視覺型學習者來說，簡直是福音。我再也不用費力去想象那些文字描述的場景，而是可以直觀地看到每一步該怎麼做，大大降低瞭齣錯的幾率。 而且，這本書並沒有隻停留在“教你做菜”的層麵，它還融入瞭很多關於“生活美學”的思考。比如，在如何擺盤、如何搭配菜肴方麵，都有一些很棒的建議。這讓我覺得，烹飪不僅僅是滿足口腹之欲，更是一種生活態度的體現。我開始嘗試用心地為傢人準備一頓飯，不僅僅是味道，連擺盤都變得有儀式感起來。 總的來說，這本書讓我對烹飪這件事有瞭全新的認識。它讓我覺得，原來在傢也能輕鬆做齣健康又美味的食物，並且從中找到屬於自己的那份樂趣。我不再懼怕廚房，反而開始期待每一次的“下廚時間”。這本書，已經成為我廚房裏不可或缺的好幫手，也為我的生活增添瞭不少色彩。