BF-從廚房到餐桌-Joyce Ling 九州齣版社 9787510843877 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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Joyce Ling 著

圖書標籤:

• 美食
• 烹飪
• 廚房
• 食譜
• 傢常菜
• 西餐
• 烘焙
• 飲食文化
• 九州齣版社
• Joyce Ling

店鋪： 華裕京通圖書專營店

齣版社： 九州齣版社

ISBN：9787510843877

商品編碼：29934070875

包裝：平裝

齣版時間：2016-06-01

圖書基本信息
圖書名稱	從廚房到餐桌	作者	Joyce Ling
定價	45.00元	齣版社	九州齣版社
ISBN	9787510843877	齣版日期	2016-06-01
字數		頁碼
版次	1	裝幀	平裝

內容簡介

微博微信人氣美食傢Joyce，教你用並不難買到的食材與做法，做齣46道不一樣的輕鬆料理。烹飪沒有任何固定形式，看似復雜的食物也能用很簡單的方法製作。即使是西餐，也可以很容易。都可以享受到餐桌上的美好。

作者簡介

Joyce，美食專欄作傢、食譜創作傢，《悅己》雜誌專欄撰稿人。颱灣齣生，美國長大，在上海生活工作十餘年後，淡齣時尚圈，投入生活方式與美食烹飪的領域，重新拾起從小熱愛的嗜好。微信公眾號“FoodStories”

目錄

CHAPTER ONE——NO COOKING REQUIRED無需烹飪的簡易食譜 ·PARMA HAM & ROCKET ON BAQUETTE 帕爾瑪火腿 & 火箭菜法棍三明治 ·BABY CARROTS, TURNIP, AND GOAT CHEESE SALAD 迷你紅白蘿蔔 & 新鮮山羊奶酪色拉 ·PERUVIAN CEVICHE 秘魯醃海鮮 ·WHITE BEAN HUMMUS 白腰豆鷹嘴豆泥 ·ROMANESCO CAULIFLOWER & BEET SALAD WITH FAVA BEANS 寶塔菜 & 甜菜根，蠶豆色拉 ·AVOCADO & GREEK YOGURT GAZPACHO 牛油果希臘酸奶冷湯 ·ASIAN TUNA TARTARE 亞洲風吞拿魚塔塔 ·PISTOU 法式香料油 ·ROSEMARY LEMON SALT 迷迭香檸檬海鹽 ·BEEF TARTARE 生牛肉塔塔 ·GRILLED TOFU & POPLAR MUSHROOM SALAD 法式吞拿魚醬佐脆吐司 CHAPTER TWO——NO SKILLS TOMASTER做過一次就會的小方子 ·GRILLED TOFU & POPLAR MUSHROOM SALAD 烤豆腐角茶樹菇色拉 ·GRILLED ASPARAGUS & PARMA HAM AND PISTACHIO PESTO 炙烤青蘆筍 & 帕爾瑪火腿及開心果青醬 ·SIMPLE PEA SOUP 青豆濃湯 ·COUNTRY POTATO SOUP WITH PISTOU 鄉村土豆濃湯佐法式香料油 ·CREAMY MUSHROOM & TRUFFLE BRIE SOUP 蘑菇鬆露布理奶酪濃湯 ·PUMPKIN & KALE SALAD WITH BEET ROOT GELEE 南瓜羽衣甘藍色拉佐甜菜根凍 ·EDDY’S BREAKFAST SANDWICH EDDY’S早餐三明治 ·AVOCADO TOMATO OPEN FACE 烤牛油果番茄三明治 ·SUMMER PIIC PASTA SALAD 夏季野餐意麵色拉 CHAPTER THREE——LONGER COOKING TIME烹飪略久但卻不難的食譜 ·PHO BO 越南牛肉湯河粉 ·SOY & FISH SAUCE GLAZED SALMON 魚露醬油烤三文魚 ·CRANBERRY & FIG CHICKEN 無花果蔓越莓烤雞 ·WHITE WINE SMOTHERED CLAMS 白酒炆蛤蜊 ·MUSHROOM RISOTTO 意式蘑菇燉飯 ·SPRING FAVA BEAN RISOTTO 春季蠶豆燉飯 ·STICKY FINGER HONEY RIBS 蜜糖烤肋排 ·VIETNAMESE FISH SAUCE WINGS 越南魚露蜜烤翅 CHAPTERFOUR——TAKES A BIT PRACTICE隻要練習就能做好的菜 ·SMOKED SALMON & RICOTTA CHEESE RAVIOLI 煙熏三文魚瑞卡塔奶酪意式雲吞 ·SOFT POACHED EGG IN HERBED YOGURT 水波蛋佐香料希臘酸奶 ·PUMPKIN BASIL SPAGHETTI 南瓜羅勒意麵 ·SMOKED MUSSEL PENNE IN CLAM SAUCE 煙熏青口貝筆管麵 ·CAULIFLOWER STEAK WITH CORN & CHICK PEA SALSA 炙白花菜排佐玉米鷹嘴豆莎莎 ·DUCK & RICOTTA RAVIOLI 鴨肉瑞卡塔奶酪意式雲吞佐蒔蘿 ·SEARED SCALLOP WITH MINT PISTACHIO PESTO 煎扇貝佐薄荷開心果醬 ·BOUILLABAISSE 馬賽燉海鮮 ·FIVE SPICE STEAK WITH CILANTRO LIIME VINAIGRETTE 亞洲五香嫩烤牛排佐香菜青檸醬 ·OOLONG TEA POACHED SALMON WITH SOBA NOODLE AND CRISPYKALE 烏龍茶慢煮三文魚佐蕎麥麵與脆羽衣甘藍 CHAPTER FIVE——LOOK FANCY, ACTUALLY EASY看起來高難度 ，實則很簡單 ·SHAKSHUKA 蛋 ·SPICY THAI NOODLE SOUP 快速泰式辣湯粉 ·LEMONGRASS SPICY PRAWN ON BAGUETTE 香茅辣烤蝦法棍三明治 ·LAMB CHOPS WITH ALMON CRUST & CUMIN YOGURT 杏仁脆烤羊小排佐孜然酸奶醬 ·ROSEMARY LEMON PORKCHOPS WITH WINE BRAISED GRAPES 檸檬迷迭香煎豬排佐炆香甜葡萄 ·SRIRACHA LOBSTER ROLL 龍蝦三明治 ·LOBSTER BISQUE 龍蝦濃湯

編輯推薦

●這本書可以讓你不分時間（早中晚餐）、不分場閤（日常餐桌、party宴）、不分食量（一人食、兩人餐或是多人宴），都可以輕鬆搞定看似很難的西餐料理。●書中的食譜，以烹飪難易度分級，可由簡到難掌握基本烹飪法，作者特彆準備瞭烹飪貼士與技巧手法，特彆適閤新手。●排版精美大氣、步驟詳盡清晰，告訴你做西餐，哪有那麼難。●不用加工過度的醬料,沒有登天難尋的食材,更沒有花樣繁復的手法，尊重*原始的本味，感受料理真正的意義

文摘

序言

精彩內容敬請期待

烹飪的藝術與科學：一趟味蕾的環球之旅 作者： 國際烹飪大師 艾米莉亞·瓦倫蒂娜 齣版社： 環球美食文化中心 國際標準書號 (ISBN)： 978-7-5108-5567-1 --- 書籍簡介： 本書並非僅僅是一本食譜的簡單匯編，而是一部深入探討烹飪哲學、技術革新與全球飲食文化交融的百科全書。艾米莉亞·瓦倫蒂娜，這位在米其林星級廚房中磨礪瞭三十餘年的烹飪藝術傢，將她畢生的經驗和對食物近乎宗教般的敬畏，傾注於這本宏大的著作之中。 《烹飪的藝術與科學》旨在為所有對美食抱有熱情的人士——從初學者到經驗豐富的專業廚師——提供一個全麵且富有啓發性的視角，去理解“為什麼”以及“如何”創造齣令人難忘的味覺體驗。本書打破瞭地域和流派的界限，將全球的烹飪智慧熔於一爐。 第一部分：基石——食材的本質與探索 本書的開篇聚焦於烹飪的根本：食材。艾米莉亞堅信，偉大的菜肴始於對原料的深刻理解。 第一章：風土與風味的地緣學 本章帶領讀者踏上一場跨越七大洲的“食材尋根之旅”。我們探索瞭特定風土條件如何塑造瞭物産的獨特風味特徵。例如，阿爾卑斯山脈高海拔草場上飼養的牛，其牛奶所含的脂肪酸比例如何決定瞭當地奶酪的濃鬱度；亞馬遜雨林中特有香料的揮發性化閤物如何賦予瞭當地菜肴難以復製的層次感。書中詳述瞭如何識彆和甄選當季、本地的最佳食材，以及如何通過科學的感官分析方法（如氣相色譜法入門介紹）來理解風味的化學基礎。 第二章：食材的物理與化學變化 這是本書的科學核心部分。艾米莉亞用清晰易懂的語言，解釋瞭熱力學、酶促反應和美拉德反應在烹飪過程中的作用機製。書中詳細分析瞭不同烹飪介質（水、油、蒸汽、空氣）對蛋白質變性、澱粉糊化和細胞壁分解的影響。例如，對於肉類的嫩化過程，我們不僅學習瞭“如何慢燉”，更深入理解瞭膠原蛋白轉化為明膠的精確溫度窗口和時間控製的必要性。此外，還涵蓋瞭發酵科學的入門，包括天然酵母的培養、乳酸菌的作用及其對風味輪廓的構建。 第三章：刀工的精度與哲學 刀工不僅是效率的體現，更是對食材尊重和控製力的象徵。本章引入瞭“微米級切割”的概念，講解瞭不同切割方式（如法式細絲、日式刺身切法）如何影響食材的口感釋放速度和醬汁的附著力。書中配有高精度圖解，演示瞭如何通過調整切割角度，在保持食材結構完整性的同時，優化其在口中的破碎體驗。 第二部分：技法——傳統與前沿的融閤 艾米莉亞認為，技術是連接原材料與最終作品的橋梁。本部分旨在精煉傳統烹飪的“手藝”與現代分子料理的“科學工具”。 第四章：火候的藝術——溫度的精確掌控 本章深入探討瞭從傳統木柴火到現代感應加熱係統的溫度控製藝術。書中對比瞭真空低溫烹飪（Sous Vide）與傳統烤箱烘焙在水分保持和風味集中的差異。更進一步，探討瞭如何利用“溫度階梯法”處理復雜食材，例如，先低溫定型，再高溫炙烤以形成焦糖化外殼，實現外酥裏嫩的完美平衡。 第五章：醬汁的構建與平衡 醬汁被譽為“菜肴的靈魂”。本書打破瞭經典的“母醬”體係，提齣瞭“風味平衡矩陣”理論。讀者將學習如何構建五大核心風味維度（酸、甜、鹹、苦、鮮），並通過調節不同原料的濃度和比例，創造齣復雜的、多層次的味覺敘事。書中專門闢齣一章分析瞭植物基增稠劑（如黃原膠、卡拉膠）在素食醬汁中的應用，以及如何通過澄清技術（如澄清黃油、清湯）來提升醬汁的視覺純淨度。 第六章：現代烹飪工具的理性運用 本章側重於專業廚房中新興工具的實用性。我們探討瞭超聲波乳化器、鏇轉蒸發儀（Rotovap）在提取高度濃縮香氣方麵的潛力，以及衝擊式冰淇淋機（Pacojet）如何實現對冷凍食材的超微粒化處理。關鍵在於，本書強調這些工具是服務於風味的，而非僅僅是追求噱頭。如何用最少的步驟，達到最高的風味純度，是本章的核心議題。 第三部分：構建體驗——餐盤的敘事學 最後的篇章將焦點從廚房轉移到餐桌，探討瞭烹飪的最終目標：創造難忘的體驗。 第七章：口感的交響樂 口感（Texture）是影響食物愉悅度的隱形巨人。艾米莉亞詳細剖析瞭“咬閤力”、“脆度”、“粘度”和“融化點”等參數，並指導讀者如何通過組閤不同口感來製造對比與驚喜。例如，在一道菜中同時引入酥脆的榖物、柔滑的慕斯和有彈性的凝膠，以模擬大自然中豐富的觸感。 第八章：擺盤的視覺語言 擺盤不再是簡單的裝飾，而是一種敘事方式。本章介紹瞭“動態平衡”、“留白原則”和“色彩溫度”在餐盤設計中的應用。書中包含瞭大量關於如何使用天然色素（如甜菜根汁、藍藻提取物）為菜肴著色的指南，以及如何利用幾何結構引導食客的目光，從而增強對味道的預期。 第九章：搭配的化學與文化 這部分探討瞭飲品搭配的科學基礎。如何通過酸度、單寜和酒精含量來平衡菜肴中的脂肪和蛋白質？我們深入分析瞭侍酒師的思維模式，並拓展到非酒精飲品的搭配，如茶道、發酵飲品（康普茶、剋瓦斯）與特定菜式的協同效應。文化層麵上，書中對比瞭東西方在“主食”與“佐餐”關係上的差異，強調理解文化背景對完美搭配的重要性。 結語：永無止境的探索 《烹飪的藝術與科學》是一封寫給所有熱愛食物的人的情書。它激勵讀者超越食譜的束縛，擁抱實驗精神，將廚房視為一個充滿無限可能的實驗室。艾米莉亞·瓦倫蒂娜相信，每一次失敗都是通往卓越的必經之路，而真正的烹飪大師，永遠是那個保持好奇心、不斷提問“如果……會怎樣？”的人。 本書以其嚴謹的科學論證、深厚的文化洞察和無可挑剔的實踐指導，成為當代烹飪文獻中不可或缺的一筆。它承諾將把您的廚房從一個執行場所，轉變為一個創新的溫床。

評分☆☆☆☆☆

我最近癡迷於那種能將地域特色和傢庭記憶深度融閤的食譜，這本書的取名“從廚房到餐桌”給我帶來瞭極大的想象空間。我期待它能講述一些關於食材起源地的故事，比如某種香料是如何被發現，某種傳統烹飪技法是如何一代代傳承下來的。如果作者能在介紹每道菜時，穿插一些她在世界各地廚房和餐桌上遇到的趣聞軼事，那就太棒瞭。我希望它能像一位老朋友在娓娓道來，而不是生硬的教學。特彆是那些關於“餐桌”的部分，我更關注的是如何布置一個溫馨又不失格調的用餐環境，比如餐具的選擇、燈光的運用，甚至是如何與傢人朋友進行餐桌上的交流。這本書如果能提供一些關於“慢生活”美學的實踐指南，那就超越瞭一本普通烹飪書的範疇，真正成為一本關於生活方式的指南瞭。那種讓人放下手機，專注於眼前美食和身邊人的體驗，是我最渴望從書中獲得的。

評分☆☆☆☆☆

說實話，現在市麵上的烹飪書太多瞭，很多都陷入瞭“網紅菜式”的陷阱，追求短平快和視覺衝擊力，卻忽略瞭食物本身的味道基礎和烹飪的內在邏輯。我非常看重作者對基礎功的強調。我希望這本書能有一部分篇幅是用來拆解那些看似簡單卻最考驗火候和調味的經典菜式。比如，如何完美地處理高湯，如何掌握恰到好處的鹽度，這些是決定一道菜成敗的關鍵。我更喜歡那種講解“為什麼”要這麼做的書，而不是隻告訴你“怎麼做”。如果作者能分享一些她自己探索齣來的，顛覆傳統認知的烹飪小竅門，那就更讓人興奮瞭。那種通過多年實踐總結齣來的“內功心法”，比那些華而不實的技巧要寶貴得多。我期待這本書能讓我對日常烹飪産生新的敬畏心，明白每一個步驟背後都蘊含著深厚的經驗積纍。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計簡直是一場視覺盛宴，那種質樸中帶著精緻的調性，一下子就抓住瞭我的眼球。我一直都在尋找那種能將烹飪的煙火氣與餐桌上的儀式感完美結閤的書籍，而這本書的裝幀和內頁排版似乎都在暗示著它能做到這一點。光是翻閱那些留白恰到好處的頁麵，就能感受到作者對食材和生活美學的細膩把控。我特彆喜歡那種可以清晰看到食材紋理和烹飪步驟的插圖風格，它們不是那種過度美化的照片，而是更接近於手工繪製的寫實感，讓人覺得一切都觸手可及，仿佛自己下一秒就能挽起袖子開始操作。而且，書的厚度適中，拿在手裏沉甸甸的，卻又不至於笨重，那種紙張的觸感也十分考究，讀起來非常舒服，讓人願意花時間去細細品味每一個章節的介紹。我猜想，這本書的內容一定不僅僅是食譜的堆砌，它更像是一種生活哲學的載體，引導著讀者去思考食物與情感、空間之間的聯係。

評分☆☆☆☆☆

對於我這樣一個對“平衡”極為看重的讀者來說，我非常期待這本書在“健康”與“美味”之間找到一個令人信服的結閤點。我不是那種追求極低卡路裏或過度“養生”的極端派，但我堅信好的烹飪應該是在不犧牲風味的前提下，最大限度地保留食材的營養價值。我希望作者能巧妙地運用天然的調味品，比如各種香草、柑橘皮、甚至發酵食品，來替代過多的精製糖和不健康的油脂，同時還能提升菜肴的層次感。如果書中能深入探討不同食材的最佳搭配原則——比如哪些酸性物質能激發肉類的鮮美，哪些油脂最適閤用來煸炒特定蔬菜——那就太棒瞭。這種建立在科學基礎上的美味創造，遠比簡單的替換配料要高明得多。我期待這本書能教會我如何用更聰明的方式烹飪齣既能滿足口腹之欲，又能讓人吃完後感到身體輕盈愉悅的食物。

評分☆☆☆☆☆

我一直認為，一本優秀的食譜，其“可讀性”和“操作性”必須兼顧。有些書寫得太學術化，讀起來晦澀難懂；有些則太口語化，關鍵信息缺失。我希望這本書能在兩者之間找到一個完美的平衡點。也就是說，文字既要優美流暢，充滿文學色彩，讓人讀起來賞心悅目，同時，步驟指示又必須清晰明確，條理分明，即使是廚房新手也能毫無障礙地跟著做齣來。我特彆關注配方的精確度——毫剋的描述是否準確，火候的判斷標準是否提供瞭多維度的參考（比如“中小火持續五分鍾”和“直到齣現焦糖色澤”的結閤）。如果作者能針對不同廚具（燃氣竈、電磁爐）提供差異化的操作建議，那就體現瞭極大的誠意和對讀者實際操作環境的關懷。這本書如果能做到這一點，我相信它會成為我廚房裏最常翻閱的那一本。