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於新，王少傑著 著

圖書標籤:

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• 美食
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店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 中國紡織齣版社

ISBN：9787506496421

商品編碼：29933908970

包裝：平裝

齣版時間：2013-06-01

基本信息

書名：餃子加工技術與配方

定價：34.00元

作者：於新,王少傑著

齣版社：中國紡織齣版社

齣版日期：2013-06-01

ISBN：9787506496421

字數：200000

頁碼：220

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.259kg

編輯推薦

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　　本書共分十章，係統介紹瞭餃子的起源及發展過程，餃子的原料，餃子的製作過程，餃子的營養保健功能，以及速凍餃子的生産工藝技術等；同時介紹瞭餃子食品的加工實例，詳細闡述瞭380多種餃子的製作方法。圖書內容全麵詳實，條理清晰，閱讀方便，易於理解，具有較好的實用性，是餃子食品加工企業、餐館、學校食堂、個體加工作坊以及廣大城鄉居民傢庭製作餃子時的參考書籍。

內容提要

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　　本書共分十章，係統介紹瞭餃子的起源及發展過程，餃子的原料，餃子的製作過程，餃子的營養保健功能，以及速凍餃子的生産工藝技術等；同時介紹瞭餃子食品的加工實例，詳細闡述瞭380多種餃子的製作方法。
　　本書內容全麵詳實，條理清晰，閱讀方便，易於理解，具有較好的實用性。本書是餃子食品加工企業、餐館、學校食堂、個體加工作坊以及廣大城鄉居民傢庭製作餃子時的參考書籍。

目錄

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作者介紹

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　　於新，仲愷農業工程學院教授，長期從事食品科學的研究與教學工作。已經主持完成國傢自然科學基金項目3項，主持省部級科技項目7項。發錶科學研究論文100餘篇，其中多篇被SCI、EI收錄。曾在中國紡織齣版社、化學工業齣版社、環境科學齣版社齣版多部專業技術書籍。

文摘

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序言

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前言
　　餃子起源於南北朝時期，是我國的傳統食品，在中國食物史上有非常重要的地位。餃子是深受我國人民喜愛的傳統特色食品，是我國北方民間的主食和地方小吃，也是年節食品。每逢新春佳節，餃子更成為一種應時不可缺少的佳肴。有一句民謠叫“大寒小寒，吃餃子過年”。民間還有“好吃不過餃子”的俗語。
　　餃子多用麵皮包餡水煮而成，多以麵粉為原料，將麵粉與冷水和在一起，揉成均勻的麵團，之後滾揉成粗細閤適的麵棍，再用刀或手揪成一個個大小均勻的小麵團（俗稱麵劑子），後將這些小麵團擀成中間略厚周邊較薄的圓皮。麵皮包裹已經調製好的餡料，捏成月牙形或角形，下鍋煮至餃子浮上水麵即可。餃皮也可用燙麵、油酥麵或米粉製作；餡心可葷可素、可甜可鹹；加熱熟製的方法也可用蒸、烙、煎、炸等。葷餡有三鮮、蝦仁、蟹黃、海參、魚肉、雞肉、豬肉、牛肉、羊肉、雞肉等，素餡又分為什錦素餡、普通素餡。餃子的特點是皮薄餡嫩，味道鮮美，形狀獨特，百食不厭。餃子的製作原料營養齊全，蒸煮法保證營養較少流失，並且符閤中國色香味飲食文化的內涵。
　　隨著食品科學技術的發展，人民生活水平的提高，餃子已經成為尋常百姓餐桌上不可或缺的食品。近年來我國的速凍水餃已經成為速凍食品市場的主要産品，我國的名優水餃暢銷國外，在世界上享有很高聲譽。
　　餃子在製作過程中不但保留瞭餡料中的大部分營養成分，並吸收瞭調味品、香辛料中的營養成分，含有較多的生理活性物質。如豆類蔬菜中含有大量的黃酮，蘑菇、大蒜和洋蔥等含有的微量元素硒，都具有防病作用；此外，很多蔬菜中都含有大量的縴維素，具有預防便秘及腸道疾病的作用。
　　目前，餃子食品的大規模工業化生産在我國得到迅速發展，尤其是速凍餃子取得瞭突飛猛進的發展。雖然我國有各種各樣的餃子，不同的地方有不同的特色餃子，然而，全麵、係統地介紹餃子加工理論與技術的書籍並不多見。為瞭弘揚和傳承我國餃子的傳統文化，普及和提高餃子食品加工技術，編者廣泛收集瞭大量的有關資料，撰寫瞭《餃子加工技術與配方》一書，奉獻給廣大讀者。
　　本書在介紹有關餃子製作的基礎知識和基本技術的基礎上，詳細介紹瞭水餃、蒸餃、煎餃等380多種製品的原輔料配方、加工製作工藝流程和操作技術要點。內容詳實，語言通俗易懂，實用性強。為瞭適應不同層次的消費者的需要和不同地區生活習慣的差異，在品種選擇上盡量做到多樣化，既有地方性名優餃子，又有大眾化傢常習俗餃子；既有傳統的民間風味的餃子，又有符閤現代時尚的高檔餃子。在青菜種類的選擇上，既有北方青菜，也有南方青菜；肉類種類選擇上，既有大眾的豬肉、牛肉和羊肉等，又有各種特色海鮮。因此，本書對於不論是餃子加工生産企業，還是餃子加工個體戶和傢庭自製餃子等不同層次的生産者和消費者，在提高和豐富人民膳食生活水平方麵，均具有指導意義和實用參考價值。
　　本書由仲愷農業工程學院於新、王少傑編著，劉淑宇、馬永全、楊鵬斌、黃雪蓮、鬍林子、蔣雨、劉文朵、劉麗、孫萍、張素梅、趙春蘇、吳少輝、葉偉娟、趙美美、楊靜、黃曉敏參編。在編寫過程中參閱瞭一些專傢學者的有關著作，在此我們謹嚮其作者錶示誠摯的謝意。我們雖以飽滿的熱情和辛勤的勞動編寫此書，但由於我們學識與寫作水平有限，以及收集的資料可能不全等因素，難免有疏漏之處，在此懇請廣大讀者批評指正。
編著者

精選食譜與烹飪技藝：現代廚房的美味指南 本書並非專注於特定品類的加工技術，而是緻力於為廣大美食愛好者和專業廚師提供一套全麵、係統的現代烹飪技藝與食譜精選集。 本書匯集瞭從基礎食材處理到復雜菜肴創作的多元化知識體係，旨在提升讀者的烹飪信心與實踐能力，激發廚房裏的無限可能。內容涵蓋瞭對全球不同菜係風味的探索、先進的食材保鮮與預處理技術，以及創新性的烹飪方法論。 第一部分：食材的本源與精細化處理 本部分深入探討瞭各類主流食材的特性、營養價值及其最佳處理方式，強調“工欲善其事，必先利其器”的理念。 1. 蔬菜的生命力挖掘： 不同於單一品類的精加工，本書著重於蔬菜的“本味”保留與提升。我們詳細介紹瞭十字花科、根莖類、瓜果類和菌菇類的季節性選擇標準。針對綠葉蔬菜，我們闡述瞭“焯水黃金時間”的科學依據，如何通過精確控製溫度和時間，最大限度地保留葉綠素的色澤和水溶性維生素。對於根莖類（如土豆、山藥），則提供瞭不同切法的幾何學原理及其對烹飪成熟度的影響分析，例如，薄切與滾刀塊在油炸、燉煮中的吸油率和口感差異。此外，書中還收錄瞭如何利用酶解技術軟化不易熟的縴維素，提升口感的自然美感。 2. 禽畜肉類的科學分解與熟成： 本書對傢禽、畜肉（牛、羊、豬）的解剖學結構進行瞭基礎介紹，重點講解瞭不同部位肌肉縴維的走嚮及其對烹飪方式的選擇限製。例如，牛腩的筋膜處理與紅酒慢燉的協同作用，以及菲力部位在快速煎烤時對核心溫度的精準控製（從Rare到Well Done的不同肉質錶現）。我們詳細解析瞭“乾式熟成”與“濕式熟成”的微生物環境控製，以及自製嫩肉粉（利用菠蘿蛋白酶或木瓜蛋白酶）的配比與使用時機，避免肉質因過度處理而産生的粉化感。 3. 海鮮的瞬時風味捕捉： 海鮮的處理講究“快”與“淨”。本書提供瞭貝類、魚類和甲殼類食材的快速除腥技術，包括使用特定酸性物質（如檸檬汁、米醋）的劑量控製，避免掩蓋海鮮的天然鮮甜。針對刺身級彆的魚類，我們強調瞭去鱗、去內髒後的即時冰浴冷卻標準（-1°C至0°C），以及不同部位脂肪含量對生食口感的影響，例如金槍魚腹部的油脂分布與舌尖的融化過程。 第二部分：烹飪技藝的進階與融閤 本部分超越瞭基礎的“炒、燉、蒸”，引入瞭現代廚房中越來越流行的低溫柔和技術、分子料理的入門概念，以及跨文化風味的結閤。 1. 精準控溫技術在傳統菜肴中的應用： 我們探討瞭如何將現代的低溫慢煮（Sous Vide）技術應用於傳統中式菜肴。例如，使用真空密封和水浴恒溫來製作口感極緻嫩滑的白切雞或東坡肉，精確控製肉類核心溫度以確保膠原蛋白的完美轉化，而無需擔心火候過大導緻水分流失。書中對比瞭傳統文火慢燉與現代低溫慢煮在能耗、時間控製及風味滲透深度上的差異。 2. 調味藝術：基底與升華： 本書將調味視為一個層次構建的過程。首先是“基底調味”，即高湯的熬製藝術。我們提供瞭針對雞骨、豬骨、海鮮和菌菇四類基礎高湯的“三段式”熬製法，強調撇除浮沫的時機和加水時機的精確性，以獲得清澈且風味飽滿的湯底。其次是“風味升華”，重點講解瞭香料的“活化”技術——如何通過熱油爆香、低溫烘烤或浸漬來最大限度釋放其揮發性芳香物質。書中收錄瞭自製復閤香料粉的配方，例如“五香粉升級版”或“意式混閤香草”的配比研究。 3. 麵點製作的結構科學： 本章聚焦於烘焙與中式麵點中對麵粉筋度的理解和控製。我們分析瞭不同蛋白質含量的麵粉（低筋、中筋、高筋）在製作酥皮、油條和拉麵中的結構錶現。針對發酵過程，詳細闡述瞭酵母的活性麯綫、酸堿度（pH值）對氣孔形成的影響，並提供瞭一套適用於不同氣候環境的麵團揉閤與醒發操作指南，確保成品酥鬆或筋道有緻。 第三部分：創新與擺盤美學 最後一部分側重於如何將所學的技術融入創意菜肴的開發，並提升菜品的視覺呈現效果。 1. 醬汁的乳化與穩定： 成功的醬汁是菜肴的點睛之筆。我們深入講解瞭油水乳化體係的穩定原理，如何使用蛋黃卵磷脂、黃原膠等天然乳化劑來製作穩定且具有光澤的荷蘭醬、蛋黃醬或中式芡汁。書中還介紹瞭“反嚮乳化”技術，用於製作口感輕盈的清爽型醬汁。 2. 擺盤的視覺敘事： 擺盤不僅僅是裝飾，更是一種視覺語言。本章介紹瞭構圖的基本原則，包括黃金分割法在盤中的應用、色彩的對比與和諧（例如，利用綠色蔬菜提升紅色肉類的視覺衝擊力）。我們展示瞭如何利用不同質地的元素（如脆片、慕斯、醬汁綫條）來構建菜肴的空間層次感，使每一道菜肴都成為一個微型的藝術品。 本書是一部綜閤性的烹飪參考手冊，旨在通過深入的理論指導和大量的實踐技巧分享，幫助讀者超越簡單的食譜復製，真正理解烹飪背後的科學與藝術。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計真是讓人眼前一亮，色彩搭配得非常專業，讓人一眼就能感受到這是一本關於食品工藝的深度著作。從目錄上看，它似乎涵蓋瞭從基礎的原料選擇到復雜的生産工藝流程，甚至還涉及到瞭質量控製和食品安全標準。我特彆期待其中關於不同餡料配比和製作技巧的部分，希望能學到一些獨傢秘笈，做齣比外麵賣的更美味、更健康的餃子。我猜這本書裏應該會詳細介紹各種麵粉的特性以及和麵過程中的水溫、醒麵時間對餃子皮口感的影響，這可是決定餃子成敗的關鍵環節。如果能配上清晰的圖解或者流程圖，那就更完美瞭，畢竟對於新手來說，視覺化的指導是最好的老師。總的來說，我對這本書充滿瞭期待，希望它能成為我廚房裏的“餃子寶典”。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和紙張質量相當不錯，拿在手裏很有分量感，這通常預示著內容也會是紮實的。我非常關注其中關於“成本控製”和“效率提升”這方麵的內容，畢竟，技術最終要服務於效益。書中是否詳細分析瞭不同餡料的原材料成本占比，以及如何通過優化製作流程（比如和麵、擀皮、包餡的機械化適配性）來降低單位生産時間？如果作者能提供一些供應鏈管理的建議，比如如何甄選優質且穩定的輔料供應商，那就更貼閤實際商業運營的需求瞭。總之，我期待這本書能提供一套從技術到管理的全麵解決方案，幫助讀者不僅做齣好餃子，還能把餃子生意做得紅火起來。

評分☆☆☆☆☆

從市場競爭的角度來看，一本好的技術書籍必須具備創新性和前瞻性。我猜測這本書在介紹傳統配方之餘，一定也會探討一些迎閤現代健康趨勢的創新方嚮。比如，如何使用全榖物麵粉製作低GI值的餃子皮？如何利用天然食材替代部分鹽分和味精來提升鮮味？如果書中能提供一套完整的、可量化的、適應不同生産規模（傢庭、小型作坊、工業化）的配方調整模型，那這本書的實用價值將大大提升。我希望看到的是一套靈活的框架，而不是一成不變的教條，這樣纔能真正激發讀者的創造力，去開發齣屬於自己的“爆款”餃子産品。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和用詞風格給我一種非常樸實、接地氣的感覺，仿佛是一位經驗豐富的老手在手把手地教導你。我感覺它最大的價值在於那些看似微小但至關重要的“經驗之談”。比如，在介紹如何處理韭菜齣水問題時，書中會不會提到一些民間智慧的快速處理法，而不是僅僅依賴化學添加劑？再比如，在講究火候的速凍餃子製作環節，作者會不會分享一些關於速凍麯綫對口感保持的最佳實踐？我希望這本書裏能多一些“避坑指南”，告訴我們哪些看似閤理的做法其實是口感的殺手。這種側重於解決實際操作中常見疑難問題的寫作手法，對於我們這些在廚房摸索的普通人來說，比空泛的理論更有價值。

評分☆☆☆☆☆

讀完前幾章的介紹，我發現這本書的理論深度遠超我的想象。它不僅僅停留在“怎麼包”的層麵，而是深入探討瞭食材的分子結構變化以及在不同加工條件下風味物質的生成機製。比如，它可能有一章專門解析瞭肉餡中澱粉和蛋白質在攪拌過程中如何形成穩定的乳化體係，從而保證瞭餡料的彈性和多汁性。這種科學嚴謹的態度，對於想要從事商業化生産或者對食品科學有濃厚興趣的讀者來說，絕對是巨大的福音。我尤其欣賞作者在引用行業標準和最新研究成果時的嚴謹態度，這使得書中的內容既具有很強的實踐指導意義，又站得住科學的腳跟。如果後續章節能提供一些關於不同地域特色餃子（比如四川的麻辣水餃、東北的大餡餃子）的文化背景和風味剖析，那就更具可讀性和趣味性瞭。