小山进的食感巧克力 9787538198188 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日小山进 谭颖文 著

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店铺： 一鸿盛世图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538198188

商品编码：29936799979

包装：平装-胶订

出版时间：2016-08-01

基本信息

书名：小山进的食感巧克力

定价：45.00元

作者：(日)小山进 谭颖文

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2016-08-01

ISBN：9787538198188

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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来自日本的世界*的巧克力！外国*巧克力师傅奖得主！巧克力制作基础大全！小山进是21世纪*代表性、也*有才华的巧克力师傅之一，虽然他是日本人，但他的巧克力堪称*，带给法国人的震撼，不输当年美籍摄影师曼雷（Man Ray）的作品《Le Violon d′Ingres》。谢谢你，小山先生！我们与前来参加巧克力沙龙展盛会的所有人，都由衷地感激能品尝到你创作出来的美味。Sylvie Douce巧克力沙龙展创办人暨负责人小山进的巧克力是在法国，尤其是巴黎*名副其实享有盛誉的作品，他不但不模仿他人，还会加入独特的创意，对于他在日本努力提供美味巧克力的坚持，值得赞扬。然而，要是有一天他到我们国家开设巧克力店，相信也不会有人有异议，因为就算是在法国他也能成功。Jacques PESSIS巧克力爱好者俱乐部会长

内容提要

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小山进的*巧克力甜点书巨作！只要拥有这一本就能将巧克力的文化、美味、精髓掌握！
本书主要介绍小山进独特的巧克力世界。他发挥创意，大胆运用酒粕、大德寺纳豆、酱油等素材，创作出各种独树一格的巧克力甜点。此外，也详细解说制作巧克力时极为重要的“乳化”技术、甘纳许的制作技巧和制作过程等。是小山进迷、巧克力爱好者、甜点师傅皆不能错过的专业书籍。书中配有详细的步骤操作图片，能够使初学者一目了然制作过程，通俗易懂。

目录

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写在前面 4第 1 章“可可是水果”在马达加斯加邂逅了3种可可可可的“品种”与“产地”制造是从“发酵”开始干燥漂洋过海、烘焙变成流体巧克力的完成公平贸易
第 2 章特制纯苦巧克力 36Special bitter
制作甘那许 37用食物调理机制作甘那许 42用Stephan制作甘那许 44用真空搅拌机制作甘那许 45用切割器切割成形 倒进去凝固 46 用切割器切开 47 披覆 48制作巧克力的环境 49保存巧克力糖的环境 49巧克力糖完成品的保存 49巧克力的调温 50 大理石调温法 51 冰水冷却法 52 室温静置法 52 碎巧克力法 53 微波炉调温法 53
01品尝可可的乐趣 54
特制牛奶巧克力 54?56Special milk圣彼拉诺75%巧克力 58?60Sambirano 75%圣彼拉诺51%牛奶巧克力 59?61Sambirano milk 51%葛兰德巧克力 62Grand ca丹尼尔巧克力 64Daniel
02酒精带来的温和融口感 68
香槟松露 68?70Truffe champagan朗姆酒 72Rhum de Cuba熏香 74Smoky云顶 76Springbank胭脂红 78Rouge
03感受水果的香气、酸味与果肉 80
黑醋栗 80?83Cassis百香果 80?84Fruit de la passion荔枝 81?85Litchi
04坚果飘香的果仁糖 86
榛果 86?88Praline noisette杏仁 90Praline amande白芝麻&夏威夷豆 92Praline sesame blanc etnoix de macadamia椰肉&杏仁 94Praliné noix de coco et amande
05焦糖与蜂蜜的柔软甘那许 96
盐味焦糖 96?98Caramel au beurre salé牛奶焦糖 100Caramel au lait异国风焦糖 102Caramel exotique冷杉蜂蜜 104Miel de sapin
06将香气萃取到极限后锁住 106
肉桂 106?108Cannelle香草 106?109Vanille咖啡 106?110Café bitter姜汁 106?111Gingembre爱玫瑰 112Guilty rose
07向敬爱的料理人致意 114
红甜椒&血橙 114?116Poiverone rouge etorange sanguine番茄罗勒橄榄 118To-ba-o
08来自日本人DNA的创作 122
抹茶 122?124Matcha一休 126?128Ikkyu米曲味噌 127?129Komekoji-miso京番茶 130?131Kyo-bancha柚子 130?132Yuzu黑七味-YABAI- 130?133Kuro-shichimi-YABAI-款冬 134?135Fukinoto黑大豆酱油 134?136Kurodaizu-shoyu金芝麻 134?137Sesame doré小鼓 138Sake japonais忍者 142Ninja

第 3 章臣服于巧克力之下的甜点——受乳化引导 144
巴布亚70%热巧克力 144Chocolat chaud Papouasie70%多明尼加72%热巧克力 144Chocolat chaud Dominique72%覆盆子冰巧克力 146Ghocolat froid Framboise抹茶热巧克力 147Chocolat chaud Matcha“凹陷”巧克力派 148?150Terrine chocolat“hekkonda”蒸烤巧克力 149?151Souffle chocolat leget费南雪巧克力 152Financier chocolat覆盆子费南雪巧克力 154Financier chocolat et framboise百香果费南雪巧克力 154Financier chocolat et fruit de la passion无名甜点 156Namonaki kashi小山奶酪 巧克力 158Koyama cheese chocolat巧克力堡 160Chocolate burger factory覆盆子孟加里、果酱、百香果吉瓦纳 163Manjari framboise、Confiture、Passion jivara轻柔泡芙 166Espuma巧克力冰淇淋 168?169Glace au chocolat巧克力雪酪 168?170Sorbet au chocolat
“心意”的包装 172
后记 174

作者介绍

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小山进
1964年生于京都，父亲就是甜点师。从大阪阿倍野辻厨师专业学校毕业后，入职“瑞士甜点HEIDI”。2000年成立甜点制作指导公司并且积极进行开店的准备，2003年在兵库县三田市开店“Pâtissier eSKoyama”。2004年甜点教室“School of sweet trick”开讲，2005年咖啡店“eS LIVING hanare”与巧克力专卖店“quatrième chocolat?进”相继开业，2007年又在周围开设了果酱与马卡龙专卖店“co.&m.;”，面包店“es Boulangerie Susumu Koyama Japan”，礼品沙龙“KOYAMAEX！”等，形成了一片颇具影响力的小山商业区。2011年参加在巴黎举行的巧克力沙龙展就获得新设的外国*巧克力师傅奖。同年在法国C.C.C.（巧克力爱好者俱乐部）的评选中获得五枚奖章大奖，荣获“Les150 meilleurs chocolatiers de France”（法国*巧克力师傅150人）的称号，成为个参选并获此殊荣的外国人。

文摘

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序言

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寻味之旅：日本和菓子背后的文化密码 著者： [此处可填写虚构的日本美食研究者或文化学者名称] 出版社： [此处可填写虚构的出版社名称，例如：和风文化出版社] ISBN： [此处可填写与原书不同的虚构ISBN] --- 内容提要： 本书并非一本单纯的食谱汇编，而是一部深入探讨日本传统点心——和菓子的深层文化意涵、历史演变及其制作工艺的百科全书式著作。从奈良时代的“乾菓子”到江户时代的精致“生菓子”，作者以细腻的笔触，带领读者穿越时光隧道，探寻和菓子如何从宗教供品、宫廷点缀，一步步演变为承载季节更迭、哲学思想乃至社会人情寄托的艺术品。 全书分为上下两卷，结构严谨，内容详实，旨在揭示和菓子背后隐藏的“物哀”美学与禅宗意境。 --- 第一卷：和菓子的历史脉络与哲学底蕴 第一章：和菓子的源起：从“饼”到“果”的漫长蜕变 本章追溯了和菓子在日本历史上的起源。探讨了奈良时代自中国传入的唐菓子（如“饼”）的早期形态，以及它们如何与本土的稻作文化相结合。重点分析了“和菓子”一词的正式确立，以及在不同历史时期，其主要原料（米、麦、豆类）和主要用途的变化。 早期形态的宗教意义： 考察和菓子在神道教祭祀和佛教供奉中的角色，分析其象征性的色彩与形状。 平安贵族的雅致生活： 描绘平安时代，和菓子如何融入贵族阶层的“香道”与“歌会”，成为身份和品味的象征。 第二章：江户繁荣：町人文化与和菓子的黄金时代 江户时代，随着商业的兴盛和都市人口的增加，和菓子开始走出宫廷，进入寻常百姓家。本章聚焦于这一时期的创新与普及。 “落雁”与“羊羹”的成熟： 深入剖析此时期两大重要品类——以豆沙为核心的羊羹和干燥的落雁如何通过精细的模具制作工艺达到巅峰。 茶道精神的塑造者： 探讨千利休等茶道大师对和菓子形状、甜度、季节性的严格要求，以及这种要求如何反哺和菓子制作技术的发展。分析茶席上的“主菓子”与“干菓子”的配比与功能。 第三章：季节的语言：和菓子中的物哀与物语 和菓子最引人入胜之处在于其对自然瞬间的捕捉。本章将和菓子的形态与日本传统的二十四节气、七十二候进行深度关联。 花鸟风月入“餡”中： 详细解析如何通过“練り切り”（揉切）技艺，将樱花的盛开、初雪的晶莹、枫叶的凋零等景象，凝固在一方小点心中。 色彩的哲学： 探讨和菓子对天然色素的偏爱，以及不同颜色组合所蕴含的吉祥寓意或哀婉情调。例如，红色（生命力）与白色（纯净）的搭配哲学。 --- 第二卷：工艺的极致与现代的对话 第四章：核心技艺的解构：从原料到成品 本章是技术篇，详尽介绍了和菓子制作的几大核心技术，强调了匠人精神在其中的不可替代性。 “餡”的艺术——豆的转化： 探讨红豆、白豆、青豆的选材标准，从浸泡、煮制到“炼り”（熬制），如何通过控制火候和糖的比例，达到“舌触り”（入口即化的触感）的境界。 “練り切り”的雕塑性： 剖析白馅与求肥（麻糬）的混合比例，以及如何使用工具进行精细的“切り出し”（切割）和“へら使い”（刮刀运用），塑造出栩栩如生的自然形态。 米粉的魔力： 介绍“上新粉”（精制米粉）在制作“大福”、“求肥”和“薯蕷饅頭”中的作用，以及“蒸す”与“焼く”工艺的区别对口感的影响。 第五章：地域性与特产：地方和菓子的风土人情 日本列岛地貌多样，孕育了风格迥异的地方和菓子。本章聚焦于那些与特定地域文化紧密相连的“名物”。 京都的雅致与细腻： 分析以“西陣織”图案为灵感的高级和菓子，以及与京都水质相关的特有口感。 金泽的华丽与工匠精神： 重点介绍金箔在和菓子上的运用，以及其“加賀藩”文化背景下的精细化追求。 冲绳与北海道的原料差异： 探讨地理环境如何影响和菓子的主要原料使用（如黑糖在冲绳的应用，或北海道红豆的优良品质）。 第六章：未来之味：传统与现代的交融 最后，本章探讨和菓子在全球化和健康趋势下的当代挑战与创新。 健康理念的融入： 分析如何在保持传统风味的基础上，减少糖分，并使用天然代糖或功能性食材（如奇亚籽、坚果）来适应现代消费者的需求。 跨界与设计： 考察当代和菓子职人如何借鉴现代设计理念，创作出具有装置艺术感的“前卫和菓子”，以及它们在国际舞台上的反响。 传承的困境与希望： 总结老一辈匠人技艺的失传风险，并展望年轻一代如何利用新媒体和跨学科合作，为这一古老艺术注入新的生命力。 结语： 和菓子是时间的容器，是季节的诗篇。阅读本书，不仅是学习制作技巧，更是理解一种日本人对待生活、对待自然的独特视角与敬畏之心。 --- 目标读者： 对日本文化、传统工艺、糕点制作有浓厚兴趣的爱好者、美食历史研究者、以及希望深入了解“美”的东方哲学的读者。本书图文并茂，收录了大量精致的制作流程图和历史文物照片。

评分☆☆☆☆☆

从文学性的角度来看，这本书构建的世界观和人物群像塑造得相当成功。作者并没有给人物设定绝对的黑白分明，每个角色都有其多面性、都有着无法被简单定义的复杂性。读到某个角色的困境时，我常常会产生强烈的共鸣，仿佛作者是直接剖析了我们内心深处那些不愿被触碰的阴影和挣扎。这种对人性的深刻洞察，使得整个故事的厚度大大增加，它不再仅仅是一个娱乐性的故事，更像是一面映照现实的镜子。特别是对于人与人之间关系的处理，那种微妙的疏离感、误解，以及偶尔闪现的温暖连接，都刻画得入木三分，让人不禁思考自己在生活中扮演的角色和付出的情感是否值得。这本书成功地在虚构的故事中，搭建了一个高度真实的“人性实验室”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的整体阅读体验给我带来了一种久违的宁静感，它不像某些热门小说那样追求快速的刺激和高潮，而是更注重营造一种持续的、内在的共振。它更像是一次心灵的漫步，而不是一次肾上腺素飙升的赛跑。书中所传达出的那种对生活细微之处的温柔关注，潜移默化地影响了我的日常生活视角。我现在看世界的方式似乎多了一层滤镜，开始留意那些过去被我忽略的声响和光影。合上书本的那一刻，并没有那种“故事结束了”的失落感，反而有一种“新的生活开始了”的清醒感。这本书成功地在故事和哲思之间找到了一个完美的平衡点，它既有引人入胜的故事内核，又不失对深刻主题的探讨，是一本值得反复阅读并珍藏的书籍。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，封面采用了略带磨砂质感的纸张，手感非常舒服，那种细腻的触感仿佛能预示着书里内容也会带来类似的精致体验。色彩搭配上选择了低饱和度的莫兰迪色系，米白和浅灰的组合显得格外沉静和有格调，即使只是随手放在茶几上，也像是一件精心挑选的艺术品。细节处理上，烫金的书名字体小巧而精致，在光线下微微闪烁，透露出一种低调的奢华感。整体来看，这本书在视觉和触觉上的双重享受，无疑提升了阅读的仪式感。我特别喜欢它内文排版的留白处理，字里行间留出了足够的呼吸空间，这让阅读过程变得非常放松，不会有那种信息扑面而来的压迫感。书脊的粘合度也很扎实，翻阅起来非常顺畅，没有出现书页松动的情况，这对于经常翻看的书籍来说非常重要。由此可见，出版方在制作这本书时，确实是下足了心思，从外在的呈现就成功地勾起了我对内容的好奇与期待。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事节奏掌控得堪称教科书级别，情节的推进张弛有度，让人完全沉浸其中，不知不觉时间就溜走了。作者对于场景氛围的渲染能力极其出色，无论是描写那种喧嚣热闹的市井生活，还是刻画人物内心深处的细腻情感波动，笔触都精准到位，画面感极强。我尤其欣赏作者在处理人物对话时的那种自然与灵动，角色之间的交流绝非简单的信息传递，而是充满了潜台词和性格侧写，每次读到关键对话，都能感受到人物之间微妙的拉扯和关系变化。故事线索的铺陈也十分巧妙，几条看似独立的线索，在恰到好处的时机交织融合，带来的那种“原来如此”的恍然大悟感，是阅读过程中最令人愉悦的体验之一。这本书没有那种刻意制造的戏剧冲突，一切的转折都源于人物的动机和环境的必然性，显得尤为真实可信。

评分☆☆☆☆☆

深入阅读后，我发现这本书的语言风格有一种独特的韵味，它不是那种华丽辞藻堆砌的文风，而是以一种近乎散文诗的质感，将日常的观察提升到了哲学思辨的层面。作者善于捕捉那些常人容易忽略的细微末节，比如光线穿过窗帘的形状，空气中浮动的尘埃，或是某一个瞬间的体感温度，然后用极富哲理性的笔触将它们串联起来，引发读者对“存在”本身的反思。这种内敛而有深度的表达方式，需要读者慢下来，细细品味，急躁地翻阅只会错过其中蕴含的妙处。很多段落我都会忍不住停下来，反复阅读两三遍，试图完全消化其中包含的意境。这本书的文字像是一杯陈年的老茶，初尝可能平淡无奇，但回味悠长，每次品味都会有新的感悟浮现，非常考验读者的心境和耐心。