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林志哲 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543650664

商品编码：29982649255

包装：平装

出版时间：2012-04-01

基本信息

书名：酱汁 酱料 酱好菜第三版

定价：15.00元

作者：林志哲

出版社：青岛出版社

出版日期：2012-04-01

ISBN：9787543650664

字数：

页码：

版次：3

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.241kg

编辑推荐

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林志哲编著的《酱汁酱料酱好菜》以酱汁为主题，提供了101道美味酱汁和50道创新菜肴的制作方法。本书有许多依酱料主材料不同而设计的酱汁料理，如以酱油、酱油膏、美乃滋及各种香辛料等材料设计，搭配出更多变化的酱料与菜肴，使我们的餐桌更加丰盛。

内容提要

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淋、蘸、拌、烩、烧、蒸……101道中外酱汁、酱料，50道用酱料调制的美味佳肴。酱汁、酱料的运用，是菜品是否美味的关键之一，从酱油、醋的简单添加，到各种辛香料的复杂组合，在淋、蘸、拌、烩、烧、蒸的过程中，菜肴即变得更加美味而令人百吃不厌！

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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好的，这是一本关于烹饪基础理论与实践的综合性图书的简介，内容涵盖了从基础食材处理到复杂酱汁调配的方方面面，旨在为家庭烹饪爱好者提供一套系统且深入的指导。 --- 《烹饪的艺术与科学：从基础技法到风味构建的终极指南》 一部颠覆你对厨房认知的深度烹饪宝典 本书并非仅仅罗列食谱，而是一本深入探讨“为什么”与“如何做”的烹饪科学手册与实践指南的完美结合。它致力于揭示烹饪背后的化学变化、物理过程，以及风味是如何被创造、平衡和强化的。无论您是厨房新手，渴望建立扎实的烹饪基础，还是经验丰富的家庭大厨，寻求突破现有瓶颈，本书都将成为您案头不可或缺的参考书。 第一部分：基石——厨房的物质与工具 章节导览： 了解您的厨房环境是迈向卓越烹饪的第一步。本部分详细解析了现代厨房中不同工具的科学原理及其在烹饪过程中的作用，并对核心食材的特性进行了详尽的分类和分析。 1. 刀工的哲学与实践： 刀具的选择不仅仅关乎锋利度，更关乎材料科学。我们将探讨不锈钢、碳钢以及陶瓷刀在切割肌理、保持风味方面的差异。详述从基础的切丁、切丝到高级的滚刀切、蓑衣花刀的精确技术，强调不同切法如何影响食材的受热均匀度和口感释放。我们深入分析了“切”这一动作对细胞壁的破坏程度，以及这种破坏如何影响烹饪结果。 2. 热能的传导与控制： 炉灶不再只是温度的来源，而是能量的管理者。本章细致区分了传导、对流、辐射三种热量传递方式，并针对不同的烹饪技法（如煎、炒、炖、烤）匹配最佳的热源管理策略。例如，如何利用铸铁锅的优异蓄热性达到完美焦化反应（美拉德反应），以及如何通过蒸汽精确控制蛋白质的变性过程。 3. 基础食材的分子重构： 探索蔬菜、肉类、谷物等核心食材的内在结构。我们研究淀粉的回生与糊化、蛋白质的凝固点、脂肪的乳化与澄清过程。掌握这些科学原理，能让您在面对突发状况时，迅速找到调整配方或工序的科学依据。 第二部分：风味建筑学——调味与平衡的艺术 章节导览： 风味是烹饪的灵魂。本部分将调味提升到“风味建筑”的层面，探讨五大基本味觉（酸、甜、苦、咸、鲜）的交互作用、层次构建，以及如何使用天然原料来激发和放大食物的固有潜力。 4. 盐的科学：不止于咸： 深入探讨不同类型盐（海盐、岩盐、犹太盐、低钠盐）的晶体结构对溶解速度和咸度感知的差异。我们不仅教授何时“撒盐”，更阐述盐如何穿透细胞膜、影响蛋白质结构，从而提升肉类的保水性和蔬菜的质地。 5. 酸碱度的平衡艺术： 酸味是风味的关键调节剂，它能“提亮”整体口感，并中和油腻感。本章系统对比了柠檬汁、醋（米醋、香醋、果醋）以及发酵产物（如酸奶、泡菜汁）的酸度曲线和风味特征。通过具体的案例，讲解如何用适量的酸来平衡浓郁的脂肪或深沉的烘烤风味。 6. 香料与草本的深度萃取： 告别简单地将香料撒入锅中。本部分详述了干香料和新鲜草本的激活技术。从低温油浸（Blooming）到直接烘烤（Toasting），每一种技术如何释放出不同的挥发性化合物。重点分析了如孜然、丁香、肉桂等具有强穿透性香料在不同烹饪阶段的添加时机。 第三部分：技法精进——从基础到复杂结构的升级 章节导览： 熟练掌握核心烹饪技法是通往专业水平的必经之路。本部分将每一个核心技法拆解为可量化的步骤和可观察的结果。 7. 高效煎炒与焦糖化： 完美的煎制需要精确的温度控制和水分管理。本书详细讲解了如何通过“控水”来保证锅面温度，从而实现焦糖化和美拉德反应的完美同步。涵盖了从牛排的“反向煎烤法”到鱼类的“皮脆肉嫩”的技巧解析。 8. 汤底的深层萃取： 汤底是无数菜肴的隐形基石。我们摒弃了“大火久煮”的传统观念，转而强调低温慢炖、定期撇除杂质，以及利用骨骼、蔬菜的胶原蛋白和谷氨酸最大化鲜味的提取效率。探讨了法式清汤（Consommé）的澄清原理与中式高汤的熬制优化。 9. 乳化与悬浮的稳定技术： 制作稳定、顺滑的乳状液是许多高级酱汁的关键。本章聚焦于蛋黄卵磷脂、芥末中的化合物或特定淀粉如何充当乳化剂，讲解了蛋黄酱、荷兰酱、以及基础油醋汁在制作过程中保持稳定的科学路径，并教授如何“抢救”分离的乳状液。 第四部分：风味整合——多层次酱汁的系统构建 章节导览： 成功的酱汁不是简单地将几种调味料混合，而是建立一个具有清晰结构、层次分明且口感和谐的风味体系。 10. 基础母酱的变奏： 系统梳理法式五大母酱（贝夏梅、西班牙、荷兰、德米格拉斯、番茄酱）的配方结构、核心风味物质及制作要点。重点分析其历史演变如何反映了当时对特定风味需求的追求。 11. 亚洲风味的深度发酵与熟成： 聚焦于东方烹饪中依赖发酵的力量。详细解读酱油、豆瓣酱、味噌、鱼露等发酵产品的风味谱系，以及它们在不同烹饪阶段（腌制、调味、收尾）带来的复杂“旨味”（Umami）。教授如何通过不同品牌和发酵程度的产品，定制独有的咸鲜基调。 12. 植物基底的鲜味挖掘： 探讨如何利用蘑菇（如干香菇的谷氨酸盐）、番茄、海带等植物性食材，通过浸泡、烘干或发酵技术，构建出能够替代传统肉类高汤的纯素鲜味基底。 本书旨在提供一套完整的知识框架，让读者不再依赖于盲目的模仿，而是能够基于对食材、热能和风味化学的深刻理解，创造出属于自己的、结构稳定且风味层次丰富的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计得相当朴实，主打的就是一个“实用至上”的风格，拿在手里感觉沉甸甸的，一看就知道里面塞满了真材实料。我本来对“酱汁”和“酱料”这类主题的书籍持保留态度，总觉得网上的食谱五花八门，很难找到一个真正权威且易懂的系统整理。但是这本书的结构完全打消了我的疑虑。它不是那种零散的菜谱堆砌，而是采用了非常清晰的分类法，从基础的油、盐、酱、醋的“基石”讲起，逐步深入到复合型酱料的调配艺术。作者在讲解每一种酱料时，都会细致地剖析其风味的构成要素，比如酸度、咸度、鲜度的平衡点，甚至会提到不同地域食材在制作特定酱料时的微小差异。更令人惊喜的是，书中对很多传统中式酱料的“老方子”进行了现代化的改良，比如关于红烧肉酱的配方，它不仅给出了经典比例，还推荐了如何在快节奏的生活中快速制作出醇厚风味的方法，这一点对我们这些朝九晚五的上班族来说简直是福音。翻阅过程中，我发现作者非常注重细节，连储存和保鲜的环节都做了详尽的说明，这保证了我们即便一次多做了一些酱料，也能妥善保存，避免浪费。这本书的价值远超一本简单的烹饪指南，更像是一部关于“风味构建学”的入门教材，让我对厨房里的调味有了全新的认识。

评分☆☆☆☆☆

从排版和阅读体验上来说，这本书做得非常用心。它的纸张质感很好，不容易反光，即使用灯光直射也能清晰阅读；装订也很结实，我经常需要摊开某一页对照着操作，书本可以平稳地摊开，不会动不动就合上，这点在忙乱的厨房里简直是救星般的存在。内页的布局设计也十分人性化，不同的酱料类型采用了不同的颜色分隔，使得查找效率极高。我尤其欣赏作者在每个配方旁边留白的地方，标注了“风味强度参考”和“搭配建议”，这帮我省去了很多试错的时间。比如，当我要为烤肉准备酱料时，我一眼就能看到哪种酱料的“烟熏”风味最浓郁，哪种“甜度”最高，从而迅速锁定目标。另外，这本书对“工具”的介绍也十分细致，它不只是告诉你“用搅拌机”，而是会具体分析不同转速的搅拌机对酱料乳化程度的影响，甚至连不同材质的锅具对酱汁焦化速度的差异都会有所提及。这种对烹饪过程底层逻辑的挖掘，让这本书的价值从“食谱集”提升到了“技术手册”的层面，让即便是厨房新手也能在短时间内掌握专业级的调味技巧。

评分☆☆☆☆☆

我这本书主要还是冲着那个“第三版”的更新力度去的，毕竟老版本我也有幸翻阅过，知道它的内容扎实。这次入手新版，最直观的感受就是它的广度得到了极大的拓展。过去很多偏门的、地方性的特色酱料，在新版里都有了专门的篇幅去介绍，这让我这个喜欢尝试新奇风味的“老饕”感到非常兴奋。比如，它详细介绍了几种东南亚风味酱汁的制作，那些香茅、南姜、鱼露的精确使用比例，光是看着文字描述就仿佛能闻到那种酸辣鲜香的味道。而且，这次的配方图示比以往更加精细，很多步骤图直接用到了高清的特写镜头，把一些关键的“火候”和“状态”描述得一清二楚，这是文字很难完全传达的。我试着根据书中的指示做了一次泰式甜辣酱，成功率非常高，口感上的还原度几乎可以媲美我上次在曼谷吃到的那一碟。此外，书中还增加了一个关于“健康化替代”的章节，针对如今大家对低糖、低盐的追求，提供了用天然食材替代人工添加剂的方案，比如如何用果蔬的天然甜味来平衡酸度，这种与时俱进的编辑思路，体现了出版方和作者对读者需求的深刻洞察。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大启发是关于“平衡的艺术”。我以前做酱料总是凭感觉，要么过咸，要么酸得发涩，总感觉缺少了那么一点“神韵”。但是这本书系统地阐述了“味觉轮廓”的概念，将鲜、香、酸、甜、苦、辣这六大基础味道，以及它们之间的相互作用机制，进行了非常直观的图表化展示。作者用了很多篇幅去解释为什么在做陈年老醋酱时，需要加入微量的某种香料来“提亮”整体风味，而不是简单地增加酸度。这种深层次的原理讲解，让我开始理解，优质的酱料不是各种味道的简单叠加，而是味道的“协奏曲”。我尝试着按照书中的理论，调整了我平时做意面肉酱的配方，加入了一点点以前觉得多余的糖分和一点点黑胡椒的“烘烤香”，结果惊艳了，那股浓郁的层次感一下子就被激发出来了。这本书不是教你盲目复制，而是教你理解“为什么”，让你拥有根据现有食材进行二次创作的能力。它像一位耐心的老师，在你迷茫的时候，指引你找到味觉的中心点。

评分☆☆☆☆☆

对于长期在厨房里摸爬滚打的人来说，这本书的价值在于它的“收纳”和“归档”功能。我们总是在网上收藏几百个零散的酱汁做法，但真正需要的时候却找不到最合适的那个。这本书就像一个结构完美的数据库，它将所有主流和非主流的酱料进行了条理清晰的索引。你甚至可以根据“烹饪方式”（煎、炒、炖、烤）或者“主要食材”（海鲜、禽类、素食）来快速定位适用的酱料。其中关于“自制高汤基底”的章节尤为珍贵，它详细说明了如何利用边角料制作出富含胶质和鲜味的浓缩高汤，这才是许多顶级酱料口感的秘密所在。以往我总觉得高汤是件麻烦事，但书中提供的“慢炖模式”和“高压锅模式”两种方案，极大地降低了制作门槛。而且，书中对一些预制酱料的“风味升级”也有独到的见解，比如如何通过二次加热和添加新鲜香料，让超市买来的成品酱料焕发出新的生命力。这本书的实用性和专业性达到了一个非常高的平衡点，绝对值得放在厨房工具书的首位。