滿28包郵 醬汁 醬料 醬好菜第三版 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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林誌哲 著

圖書標籤:

• 醬汁
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• 菜譜
• 傢常菜
• 調味品
• 廚房
• 滿28包郵
• 醬好菜

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543650664

商品編碼：29982649255

包裝：平裝

齣版時間：2012-04-01

基本信息

書名：醬汁 醬料 醬好菜第三版

定價：15.00元

作者：林誌哲

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2012-04-01

ISBN：9787543650664

字數：

頁碼：

版次：3

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.241kg

編輯推薦

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林誌哲編著的《醬汁醬料醬好菜》以醬汁為主題，提供瞭101道美味醬汁和50道創新菜肴的製作方法。本書有許多依醬料主材料不同而設計的醬汁料理，如以醬油、醬油膏、美乃滋及各種香辛料等材料設計，搭配齣更多變化的醬料與菜肴，使我們的餐桌更加豐盛。

內容提要

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淋、蘸、拌、燴、燒、蒸……101道中外醬汁、醬料，50道用醬料調製的美味佳肴。醬汁、醬料的運用，是菜品是否美味的關鍵之一，從醬油、醋的簡單添加，到各種辛香料的復雜組閤，在淋、蘸、拌、燴、燒、蒸的過程中，菜肴即變得更加美味而令人百吃不厭！

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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好的，這是一本關於烹飪基礎理論與實踐的綜閤性圖書的簡介，內容涵蓋瞭從基礎食材處理到復雜醬汁調配的方方麵麵，旨在為傢庭烹飪愛好者提供一套係統且深入的指導。 --- 《烹飪的藝術與科學：從基礎技法到風味構建的終極指南》 一部顛覆你對廚房認知的深度烹飪寶典 本書並非僅僅羅列食譜，而是一本深入探討“為什麼”與“如何做”的烹飪科學手冊與實踐指南的完美結閤。它緻力於揭示烹飪背後的化學變化、物理過程，以及風味是如何被創造、平衡和強化的。無論您是廚房新手，渴望建立紮實的烹飪基礎，還是經驗豐富的傢庭大廚，尋求突破現有瓶頸，本書都將成為您案頭不可或缺的參考書。 第一部分：基石——廚房的物質與工具 章節導覽： 瞭解您的廚房環境是邁嚮卓越烹飪的第一步。本部分詳細解析瞭現代廚房中不同工具的科學原理及其在烹飪過程中的作用，並對核心食材的特性進行瞭詳盡的分類和分析。 1. 刀工的哲學與實踐： 刀具的選擇不僅僅關乎鋒利度，更關乎材料科學。我們將探討不銹鋼、碳鋼以及陶瓷刀在切割肌理、保持風味方麵的差異。詳述從基礎的切丁、切絲到高級的滾刀切、蓑衣花刀的精確技術，強調不同切法如何影響食材的受熱均勻度和口感釋放。我們深入分析瞭“切”這一動作對細胞壁的破壞程度，以及這種破壞如何影響烹飪結果。 2. 熱能的傳導與控製： 爐竈不再隻是溫度的來源，而是能量的管理者。本章細緻區分瞭傳導、對流、輻射三種熱量傳遞方式，並針對不同的烹飪技法（如煎、炒、燉、烤）匹配最佳的熱源管理策略。例如，如何利用鑄鐵鍋的優異蓄熱性達到完美焦化反應（美拉德反應），以及如何通過蒸汽精確控製蛋白質的變性過程。 3. 基礎食材的分子重構： 探索蔬菜、肉類、榖物等核心食材的內在結構。我們研究澱粉的迴生與糊化、蛋白質的凝固點、脂肪的乳化與澄清過程。掌握這些科學原理，能讓您在麵對突發狀況時，迅速找到調整配方或工序的科學依據。 第二部分：風味建築學——調味與平衡的藝術 章節導覽： 風味是烹飪的靈魂。本部分將調味提升到“風味建築”的層麵，探討五大基本味覺（酸、甜、苦、鹹、鮮）的交互作用、層次構建，以及如何使用天然原料來激發和放大食物的固有潛力。 4. 鹽的科學：不止於鹹： 深入探討不同類型鹽（海鹽、岩鹽、猶太鹽、低鈉鹽）的晶體結構對溶解速度和鹹度感知的差異。我們不僅教授何時“撒鹽”，更闡述鹽如何穿透細胞膜、影響蛋白質結構，從而提升肉類的保水性和蔬菜的質地。 5. 酸堿度的平衡藝術： 酸味是風味的關鍵調節劑，它能“提亮”整體口感，並中和油膩感。本章係統對比瞭檸檬汁、醋（米醋、香醋、果醋）以及發酵産物（如酸奶、泡菜汁）的酸度麯綫和風味特徵。通過具體的案例，講解如何用適量的酸來平衡濃鬱的脂肪或深沉的烘烤風味。 6. 香料與草本的深度萃取： 告彆簡單地將香料撒入鍋中。本部分詳述瞭乾香料和新鮮草本的激活技術。從低溫油浸（Blooming）到直接烘烤（Toasting），每一種技術如何釋放齣不同的揮發性化閤物。重點分析瞭如孜然、丁香、肉桂等具有強穿透性香料在不同烹飪階段的添加時機。 第三部分：技法精進——從基礎到復雜結構的升級 章節導覽： 熟練掌握核心烹飪技法是通往專業水平的必經之路。本部分將每一個核心技法拆解為可量化的步驟和可觀察的結果。 7. 高效煎炒與焦糖化： 完美的煎製需要精確的溫度控製和水分管理。本書詳細講解瞭如何通過“控水”來保證鍋麵溫度，從而實現焦糖化和美拉德反應的完美同步。涵蓋瞭從牛排的“反嚮煎烤法”到魚類的“皮脆肉嫩”的技巧解析。 8. 湯底的深層萃取： 湯底是無數菜肴的隱形基石。我們摒棄瞭“大火久煮”的傳統觀念，轉而強調低溫慢燉、定期撇除雜質，以及利用骨骼、蔬菜的膠原蛋白和榖氨酸最大化鮮味的提取效率。探討瞭法式清湯（Consommé）的澄清原理與中式高湯的熬製優化。 9. 乳化與懸浮的穩定技術： 製作穩定、順滑的乳狀液是許多高級醬汁的關鍵。本章聚焦於蛋黃卵磷脂、芥末中的化閤物或特定澱粉如何充當乳化劑，講解瞭蛋黃醬、荷蘭醬、以及基礎油醋汁在製作過程中保持穩定的科學路徑，並教授如何“搶救”分離的乳狀液。 第四部分：風味整閤——多層次醬汁的係統構建 章節導覽： 成功的醬汁不是簡單地將幾種調味料混閤，而是建立一個具有清晰結構、層次分明且口感和諧的風味體係。 10. 基礎母醬的變奏： 係統梳理法式五大母醬（貝夏梅、西班牙、荷蘭、德米格拉斯、番茄醬）的配方結構、核心風味物質及製作要點。重點分析其曆史演變如何反映瞭當時對特定風味需求的追求。 11. 亞洲風味的深度發酵與熟成： 聚焦於東方烹飪中依賴發酵的力量。詳細解讀醬油、豆瓣醬、味噌、魚露等發酵産品的風味譜係，以及它們在不同烹飪階段（醃製、調味、收尾）帶來的復雜“旨味”（Umami）。教授如何通過不同品牌和發酵程度的産品，定製獨有的鹹鮮基調。 12. 植物基底的鮮味挖掘： 探討如何利用蘑菇（如乾香菇的榖氨酸鹽）、番茄、海帶等植物性食材，通過浸泡、烘乾或發酵技術，構建齣能夠替代傳統肉類高湯的純素鮮味基底。 本書旨在提供一套完整的知識框架，讓讀者不再依賴於盲目的模仿，而是能夠基於對食材、熱能和風味化學的深刻理解，創造齣屬於自己的、結構穩定且風味層次豐富的美味佳肴。

評分☆☆☆☆☆

對於長期在廚房裏摸爬滾打的人來說，這本書的價值在於它的“收納”和“歸檔”功能。我們總是在網上收藏幾百個零散的醬汁做法，但真正需要的時候卻找不到最閤適的那個。這本書就像一個結構完美的數據庫，它將所有主流和非主流的醬料進行瞭條理清晰的索引。你甚至可以根據“烹飪方式”（煎、炒、燉、烤）或者“主要食材”（海鮮、禽類、素食）來快速定位適用的醬料。其中關於“自製高湯基底”的章節尤為珍貴，它詳細說明瞭如何利用邊角料製作齣富含膠質和鮮味的濃縮高湯，這纔是許多頂級醬料口感的秘密所在。以往我總覺得高湯是件麻煩事，但書中提供的“慢燉模式”和“高壓鍋模式”兩種方案，極大地降低瞭製作門檻。而且，書中對一些預製醬料的“風味升級”也有獨到的見解，比如如何通過二次加熱和添加新鮮香料，讓超市買來的成品醬料煥發齣新的生命力。這本書的實用性和專業性達到瞭一個非常高的平衡點，絕對值得放在廚房工具書的首位。

評分☆☆☆☆☆

從排版和閱讀體驗上來說，這本書做得非常用心。它的紙張質感很好，不容易反光，即使用燈光直射也能清晰閱讀；裝訂也很結實，我經常需要攤開某一頁對照著操作，書本可以平穩地攤開，不會動不動就閤上，這點在忙亂的廚房裏簡直是救星般的存在。內頁的布局設計也十分人性化，不同的醬料類型采用瞭不同的顔色分隔，使得查找效率極高。我尤其欣賞作者在每個配方旁邊留白的地方，標注瞭“風味強度參考”和“搭配建議”，這幫我省去瞭很多試錯的時間。比如，當我要為烤肉準備醬料時，我一眼就能看到哪種醬料的“煙熏”風味最濃鬱，哪種“甜度”最高，從而迅速鎖定目標。另外，這本書對“工具”的介紹也十分細緻，它不隻是告訴你“用攪拌機”，而是會具體分析不同轉速的攪拌機對醬料乳化程度的影響，甚至連不同材質的鍋具對醬汁焦化速度的差異都會有所提及。這種對烹飪過程底層邏輯的挖掘，讓這本書的價值從“食譜集”提升到瞭“技術手冊”的層麵，讓即便是廚房新手也能在短時間內掌握專業級的調味技巧。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的最大啓發是關於“平衡的藝術”。我以前做醬料總是憑感覺，要麼過鹹，要麼酸得發澀，總感覺缺少瞭那麼一點“神韻”。但是這本書係統地闡述瞭“味覺輪廓”的概念，將鮮、香、酸、甜、苦、辣這六大基礎味道，以及它們之間的相互作用機製，進行瞭非常直觀的圖錶化展示。作者用瞭很多篇幅去解釋為什麼在做陳年老醋醬時，需要加入微量的某種香料來“提亮”整體風味，而不是簡單地增加酸度。這種深層次的原理講解，讓我開始理解，優質的醬料不是各種味道的簡單疊加，而是味道的“協奏麯”。我嘗試著按照書中的理論，調整瞭我平時做意麵肉醬的配方，加入瞭一點點以前覺得多餘的糖分和一點點黑鬍椒的“烘烤香”，結果驚艷瞭，那股濃鬱的層次感一下子就被激發齣來瞭。這本書不是教你盲目復製，而是教你理解“為什麼”，讓你擁有根據現有食材進行二次創作的能力。它像一位耐心的老師，在你迷茫的時候，指引你找到味覺的中心點。

評分☆☆☆☆☆

我這本書主要還是衝著那個“第三版”的更新力度去的，畢竟老版本我也有幸翻閱過，知道它的內容紮實。這次入手新版，最直觀的感受就是它的廣度得到瞭極大的拓展。過去很多偏門的、地方性的特色醬料，在新版裏都有瞭專門的篇幅去介紹，這讓我這個喜歡嘗試新奇風味的“老饕”感到非常興奮。比如，它詳細介紹瞭幾種東南亞風味醬汁的製作，那些香茅、南薑、魚露的精確使用比例，光是看著文字描述就仿佛能聞到那種酸辣鮮香的味道。而且，這次的配方圖示比以往更加精細，很多步驟圖直接用到瞭高清的特寫鏡頭，把一些關鍵的“火候”和“狀態”描述得一清二楚，這是文字很難完全傳達的。我試著根據書中的指示做瞭一次泰式甜辣醬，成功率非常高，口感上的還原度幾乎可以媲美我上次在曼榖吃到的那一碟。此外，書中還增加瞭一個關於“健康化替代”的章節，針對如今大傢對低糖、低鹽的追求，提供瞭用天然食材替代人工添加劑的方案，比如如何用果蔬的天然甜味來平衡酸度，這種與時俱進的編輯思路，體現瞭齣版方和作者對讀者需求的深刻洞察。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當樸實，主打的就是一個“實用至上”的風格，拿在手裏感覺沉甸甸的，一看就知道裏麵塞滿瞭真材實料。我本來對“醬汁”和“醬料”這類主題的書籍持保留態度，總覺得網上的食譜五花八門，很難找到一個真正權威且易懂的係統整理。但是這本書的結構完全打消瞭我的疑慮。它不是那種零散的菜譜堆砌，而是采用瞭非常清晰的分類法，從基礎的油、鹽、醬、醋的“基石”講起，逐步深入到復閤型醬料的調配藝術。作者在講解每一種醬料時，都會細緻地剖析其風味的構成要素，比如酸度、鹹度、鮮度的平衡點，甚至會提到不同地域食材在製作特定醬料時的微小差異。更令人驚喜的是，書中對很多傳統中式醬料的“老方子”進行瞭現代化的改良，比如關於紅燒肉醬的配方，它不僅給齣瞭經典比例，還推薦瞭如何在快節奏的生活中快速製作齣醇厚風味的方法，這一點對我們這些朝九晚五的上班族來說簡直是福音。翻閱過程中，我發現作者非常注重細節，連儲存和保鮮的環節都做瞭詳盡的說明，這保證瞭我們即便一次多做瞭一些醬料，也能妥善保存，避免浪費。這本書的價值遠超一本簡單的烹飪指南，更像是一部關於“風味構建學”的入門教材，讓我對廚房裏的調味有瞭全新的認識。