满28包邮 过瘾川菜 川味锅 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张恕玉 著

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• 过瘾
• 美食教程

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543655171

商品编码：29982922790

包装：平装

出版时间：2009-07-01

基本信息

书名：过瘾川菜 川味锅

定价：19.90元

作者：张恕玉

出版社：青岛出版社

出版日期：2009-07-01

ISBN：9787543655171

字数：

页码：159

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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用爱做好菜，用心烹佳肴。
全国美食类畅销书《新编过瘾川菜》超级加强版。

内容提要

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川菜是中国八大菜系之一，素来享有“一菜一格，百菜百味”的美誉，其历史可谓源远流长。
据史书记载，川菜起源于古代的巴国和蜀国。自秦朝起，成都逐渐成为四川的政治、经济、文化中心，川菜也随之得到较大发展。到两汉两晋之时，川菜就已呈现出了初期的轮廓。元、明、清建都北京后，随着入川官吏的增多，大批北京厨师前往成都落户，经营饮食业，使川菜的烹调技术日趋成熟，川菜逐渐成为我国主要的地方菜系之一。

目录

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作者介绍

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张恕玉，中国烹饪大师，餐饮业国家一级评委，国家技能竞赛裁判员，中华金厨。

文摘

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序言

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好的，这是一份针对一本名为《满28包邮 过瘾川菜 川味锅》的图书所撰写的、内容上不包含该书任何特定菜品或主题的详细图书简介。这份简介将聚焦于其他广泛的烹饪主题、技巧、历史文化等方面，力求内容翔实且自然。 --- 《舌尖上的风物：寻味中国地方菜系的流变与精粹》 导言：餐桌即历史，一碟菜肴里的乾坤 食物，是人类文明最直接的载体。从泥土到餐桌，每一道菜品的诞生、演变，都深深烙印着地域的风土人情、历史迁徙和哲学思考。本书《舌尖上的风物：寻味中国地方菜系的流变与精粹》并非简单的食谱汇编，而是一次跨越地域、穿越时空的深度美食考察。我们旨在剥开那些耳熟能详的菜系标签，探究其背后深层的文化根源、气候影响下的食材选择哲学，以及烹饪技艺代代相传的“匠人精神”。 本书的叙事结构围绕中国地域气候带和文化板块展开，从北方的豪迈粗犷，到南方的细腻精致，再到东西部特有的风味融合，构建起一个立体的中国味道地图。我们相信，理解一道菜的“为什么”，远比学会如何烹制它来得更有价值。 --- 第一部分：地理的塑造——气候、水土与食材的哲学 第一章：北纬的馈赠与挑战：北方菜系的根基 北方，广袤的平原和严酷的四季，决定了北方菜系的生存智慧。本章将详细剖析黄河流域的漕运历史对食材运输的影响，以及北方冬季储存食物（如腌制、晾晒）的技术成熟。重点讨论了粟、黍等旱地作物如何塑造了面食的千变万化，从劲道的刀削面到酥脆的烧饼，面粉的韧性与火候的掌控被推向极致。我们将深入探讨“鲁菜”体系中对火候和“汤头”的尊崇，分析其如何成为宫廷菜和官府菜的典范，体现了中原文化对礼制和秩序的追求。 第二章：湿润的南方：稻作文化与水产的艺术 与北方形成鲜明对比的是水网密布的南方。本章聚焦于长江中下游地区，探讨稻作文化如何渗透到每一餐之中，米饭不再只是主食，而是调味的基石。我们着重研究了以“清、鲜、嫩”为核心的烹饪理念，尤其是在粤菜体系中，对海鲜的“活杀现制”的执着，不仅仅是追求口感，更是对食材生命力的尊重。此外，本章还将分析南方地区对“时令”的极致敏感，如春笋、秋蟹，如何通过蒸、炖、煨等慢烹饪方式，最大程度地保留食材的本味。 第三章：边陲的融合：民族交汇处的风味密码 中国幅员辽阔，边疆地区是文化与食材碰撞最剧烈的地带。本部分将避开主流的“八大菜系”范畴，专注于探讨西北游牧民族与中原农耕文明交融后诞生的独特风味。例如，羊肉的烹饪艺术在不同地区如何演绎，从西北的“手抓”到内蒙的“涮”，每一种方式都隐含着不同的生活场景和社交礼仪。我们还将考察茶叶、香料在西部贸易路线上的流通，它们如何被地方食材吸收，形成了异域情调却又根植本土的风味结构。 --- 第二部分：烹饪的技艺：刀工、火候与调味的平衡术 第四章：刀下的乾坤：形与味的统一 刀工，被誉为中餐的“骨架”。本章将系统梳理中国传统厨房中不同流派的刀法：如岭南的“薄如蝉翼”，湘菜的“粗犷入味”，以及淮扬菜的“精细入微”。我们不仅仅展示如何切出完美的菱形片或细如发丝的蓉蓉，更探讨了刀法如何影响食材的受热均匀度、调味的渗透效率，以及最终在盘中的视觉呈现效果。这是将美学融入实用性的典范。 第五章：火的哲学：从旺炉到文火的掌控 掌握火候，是区分厨师与烹饪者的关键。本章深入探讨了不同燃料（柴火、煤炭、燃气）对锅具温度的影响，以及如何利用这些变量实现“镬气”（Wok Hei）的实现。我们将分析“爆、炒、溜、炸”等高温技法背后的物理和化学原理，解释为什么只有在极高温下，蔬菜的细胞壁才能迅速软化而保持翠绿。同时，慢炖（如煨汤、红烧）中的“文火慢功”，则体现了对时间价值的深度理解。 第六章：调味的递进：味觉的层次构建 中餐调味并非简单的加减法，而是一种复杂的层次构建。本章将解构基础调味料（盐、酱油、醋、糖）在不同菜系中的角色转变。例如，在某些菜系中，糖的作用是提鲜而非增甜；醋的使用，如何从解腻转向提香。我们将重点介绍“复合调味”的艺术，即如何通过多重香料和基础酱料的组合，创造出既有指向性又回味悠长的复杂味觉体验，例如“香料的烘焙与研磨时机”。 --- 第三部分：餐桌的社会学：宴饮礼仪与地域身份认同 第七章：宴席的密码：礼仪与座次中的文化符号 宴席，是社交的缩影。本章将聚焦于传统中式宴会中的用餐礼仪，从座次安排（主宾、陪客）到敬酒顺序，再到菜品上桌的逻辑。每一道菜的上场都带有特定的象征意义，例如“整鱼上桌”代表着“有头有尾”的美好祝愿。理解这些潜规则，是真正融入地方饮食文化的重要一环。 第八章：小吃的乡愁：流动中的地方记忆 如果说正餐是文化的骨架，那么小吃就是流淌在血液中的情感。本书的尾声将转向那些“街头巷尾”的美味。小吃往往是最能体现地方快速、便捷生活方式的产物，它们浓缩了地域精华，承载着个体对故乡最直接的味觉记忆。我们将通过对不同地区代表性小吃的结构分析，揭示它们如何在历史变迁中保持其核心风味特征，成为一种跨越代际的“乡愁载体”。 结语：餐桌上的无限可能 中国菜系博大精深，远非八面可以概括。本书希望引导读者超越具体的菜名，进入到对烹饪本质的思考——理解食材的秉性、尊崇火候的规律、并欣赏味道组合中的哲学思辨。每一次的开火做饭，都是对历史的重演与创新。 --- 图书规格信息（非内容描述，仅为信息补充）： 装帧形式： 精装典藏版，附有大量珍贵老照片与手绘食材图谱。 目标读者： 热爱中国历史、文化人类学，以及所有对深入理解烹饪原理而非简单复制食谱的业余和专业厨师。 篇幅： 约55万字。 附录： 中国主要食材的地理分布与季节特性参考表。

评分☆☆☆☆☆

从读者的角度来看，这本书最打动我的一点是它的“实战导向性”。很多菜谱看了让人望而却步，是因为配料复杂、操作繁琐。但这本《满28包邮 过瘾川菜 川味锅》在介绍复杂菜式时，总是会提供至少一种“家庭简化版”的方案，让你在追求极致美味的同时，也能考虑到现实操作的可能性。比如在处理“豆瓣酱”时，它不仅提供了传统老豆瓣的使用方法，还针对现代超市常见的成品豆瓣，教导读者如何通过“温油煸炒去生涩”和“加少许糖提鲜”来弥补其风味上的不足。这种“体贴入微”的设计，极大地降低了普通烹饪爱好者尝试正宗川菜的门槛。而且，书中对油的使用量也做了比较客观的说明，虽然川菜讲究用油，但作者并没有鼓励过度浪费，而是将油的作用明确归纳为“传热介质”、“携带风味分子”和“保持菜品形态”三大功能，并指导读者在不同菜式中调整用油比例。总而言之，这本书成功地平衡了专业性与可操作性，让人在阅读后，不仅感到口水直流，更有信心能将那种热烈而醇厚的“过瘾”滋味，搬上自己的餐桌。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计和排版风格，透露出一种与时俱进的现代感，但内容上却又紧紧咬住了“过瘾”这个核心精神，两者结合得非常微妙。我原本以为这种强调“过瘾”的书籍可能会充斥着大量油腻、高热量的菜式，但翻阅后发现，它在介绍重口味菜肴的同时，也兼顾了健康与平衡。例如，在介绍“毛血旺”的配方时，作者没有回避血旺的腥味处理，而是详细介绍了如何用花椒水和料酒进行“二次漂洗”，以确保口感的纯净。更绝的是，书中还穿插了对川菜背后“味型哲学”的探讨，区分了“家常味”、“江湖味”和“宴席味”的差异，并对应不同的烹饪技法。这让我明白了，为什么有些川菜馆的味道总是差那么一点意思——原来关键在于对“味型归属”的理解偏差。作者甚至还探讨了不同地区（如自贡、乐山）对“糊辣”这一味型的细微处理差异，这点非常专业，也体现了作者对川菜地域特色的尊重和深入研究。读完后，我感觉自己对川菜的认识，从停留在“麻辣”的初级阶段，一下子跃升到了能够辨识不同味型组合的进阶水平。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对传统工艺非常着迷的人，所以这本书中关于“小炒”和“煸炒”的技法讲解，对我来说价值连城。书中对“干煸四季豆”的描述，几乎达到了文字艺术的高度。它没有简单地说“煸炒至脱水”，而是细致描绘了四季豆在热油中颜色从翠绿转为墨绿，直至微微起皱，表面出现漂亮“虎皮纹”的过程。这种对视觉变化的强调，是衡量一个厨师功力的重要标准。书中还特意强调了“煸炒”过程中，香料（如姜蒜末、干辣椒）下锅的时机和火候，如果太早，香料容易焦苦；如果太晚，则香味无法充分激发。这种对时间与温度的精妙控制，是川菜灵魂所在。此外，书中还收录了一些濒临失传的“江湖菜”，比如一些用特殊发酵物来提升辣味复杂度的菜式，这些菜谱的出现，让这本书的收藏价值大大提升，它不仅仅是一本烹饪指南，更像是一份非物质文化遗产的抢救记录。阅读的过程，就像是跟着一位老前辈在闷热的厨房里，听他讲述每一道菜背后的故事和不为人知的“小窍门”。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我平时对“包邮”这种字眼有点警惕，总觉得便宜没好货，但冲着“川味锅”这个主题，我还是决定试一试。这本书的结构安排非常巧妙，它没有按食材分类，而是以“锅”为核心进行了展开，这非常符合当代人聚会分享的用餐习惯。我最感兴趣的是关于“酸菜鱼锅”的章节，它提供了一个超越传统水煮鱼的思路，引入了窖藏酸菜和泡椒王的组合，使得汤底的酸爽层次感更加丰富，不再是单一的酸辣。书中对制作锅底的油和底汤的熬制流程描述得极具画面感，比如用老母鸡和猪骨熬制的高汤，需要撇去浮油后，加入哪些特定的中草药材（比如砂仁、白芷）来达到增香解腻的效果。更让我感到惊喜的是，它居然还专门开辟了一块讲“锅具的选择与保养”，认为不同的锅具材质（铁锅、砂锅）对最终的受热均匀度和风味保留有直接影响。这种关注烹饪整体环境的视角，让我意识到这套书的编撰者是将川菜视为一种系统工程来对待的。我尝试做了书里提到的“麻辣干锅牛蛙”，光是前期腌制牛蛙的配方就用了八种不同的调料混合，每种调料的用量都精确到克，做出来后那种镬气十足的焦香，绝对不是随便翻炒几下能达到的效果。

评分☆☆☆☆☆

这本《满28包邮 过瘾川菜 川味锅》的宣传口号真是直击人心啊，一看到“过瘾”两个字，我就知道这绝对不是那种清汤寡水、花拳绣腿的菜谱。我满心期待的是那种酣畅淋漓、热辣滚烫的味觉体验。打开书，首先映入眼帘的是那些色彩浓郁到仿佛能滴出油来的菜肴图片，红亮的辣椒，翠绿的蒜苗，那种扑面而来的烟火气和麻辣的香气，隔着纸页都能闻到。我立刻被那些关于传统老卤和秘制底料的介绍吸引住了。书中详细介绍了如何炒制复合型辣椒面，比如豆瓣酱、永川豆豉、泡椒之间的黄金比例，这不是一般家庭厨房能轻易掌握的细节。特别是关于“水煮”系列的阐述，它并没有简单地停留在“多放油”的层面，而是深入剖析了“油温的控制”和“出水汽的技巧”，确保了肉片或鱼片在油中保持滑嫩，同时又能充分吸收汤汁的麻辣。这对于追求正宗川菜口感的食客来说，简直就是一本武功秘籍。我尤其欣赏作者对“香料的陈化”这一概念的强调，指出不同的香料需要不同的炮制时间才能达到最佳风味释放，这种对细节的执着，让人感受到了作者深厚的功底和对川菜近乎偏执的热爱。这本书，与其说是一本菜谱，不如说是一位经验丰富的老馆子师傅在倾囊相授，每一个步骤都充满了对火候和味道平衡的精确拿捏。