滿28包郵 經典麵包製作大全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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日阪本利佳，書錦緣 著

圖書標籤:

• 麵包
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• 食譜
• 美食
• 烘焙教程
• DIY
• 傢常菜
• 烹飪
• 滿28包郵
• 經典麵包

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538163322

商品編碼：29993282533

包裝：平裝

齣版時間：2010-04-01

基本信息

書名：經典麵包製作大全

定價：48.00元

作者：(日)阪本利佳,書錦緣

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2010-04-01

ISBN：9787538163322

字數：109000

頁碼：205

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.581kg

編輯推薦

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51種人氣麵包，700個必學訣竅，日本名師親自傳授，超級簡單易學！吐司、奶油捲、法國麵包、意大利麵包棒、水果麵包，五色繽紛，妙香飄溢，讓你把*愛吃的麵包在傢裏呈現。

內容提要

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本書從麵包製作的工具、材料入手，介紹瞭從製作麵包的材料準備，計量，發酵，烤，成形，切法等基本步驟。接著又介紹瞭各種軟質麵包、硬質麵包、半硬質麵包、三明治、天然酵母麵包以及三種聖誕節麵包的製作方法。全書采用精美照片圖解方式，將成功麵包與失敗案例一起呈現對比，為讀者提供瞭熟練掌握製作技巧的清晰指導。一書在手，就可以使您的廚藝不動聲色地變厲害，真正做到高手升級，新手零失敗！

目錄

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作者介紹

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阪本利佳（RIKA SAKAMOTO），畢業於大阪阿倍野料理專科學校，並曾任該校職員4年。自TSUJI GROUP SCHOOL國立分校創立起，即在該校擔任助理教授12年，並主要教授麵包課程。2003年在東京都開設麵包教室——Bread&Sweet;，又於2005年開設瞭飯田橋教室。現在擔任位於東京都澀榖區廣

文摘

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序言

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經典烘焙工藝與創新：探尋麵點藝術的無限可能 （本書並非《滿28包郵 經典麵包製作大全》，而是一本深度聚焦於現代烘焙科學、高級麵點技術、以及全球風味融閤的專業級參考書。） --- 引言：超越基礎，邁嚮烘焙的殿堂 本書旨在為所有熱衷於麵點藝術的愛好者、傢庭烘焙師以及專業人士提供一個全麵、深入且富有創新精神的學習平颱。我們深知，烘焙不僅僅是簡單地混閤原料，它是一門精確的科學，更是一種可以觸及靈魂的藝術錶達。本書將帶領讀者超越基礎配方，進入到探究麵粉結構、酵母代謝、水閤作用對最終成品口感影響的深度領域。 第一部分：麵粉的奧秘與原料的精選 本捲緻力於解構烘焙中最核心的元素——麵粉。我們將詳細闡述不同種類麵粉（硬質、中筋、低筋、特殊榖物粉如黑麥、斯佩爾特、蕎麥）的蛋白質含量、灰分、澱粉特性如何決定烘焙品的結構和風味。 蛋白質與筋度的控製： 深入剖析麵筋的形成過程，討論攪拌時間、水溫和鹽分在麵筋網絡構建中的決定性作用。我們將提供圖錶對比不同強度的麵粉在法式長棍（Baguette）、布裏歐修（Brioche）和蛋糕製作中的最佳應用場景。 天然酵種的培養與維護（Sourdough Mastery）： 詳細指導如何從零開始培養健康、活躍的天然酵種（Levain/Mother Dough）。內容包括不同氣候條件下的喂養策略、水閤比例的選擇，以及如何通過氣味和酸度麯綫來判斷酵種的最佳使用時機。我們將展示如何用同一批酵種烘焙齣酸度適中、內部孔洞均勻的鄉村麵包（Pain de Campagne）和風味濃鬱的黑麥麵包。 脂肪、糖與液體： 探討黃油、豬油、植物油在口感、保質期和風味層次中的差異化作用。重點分析糖分（蔗糖、轉化糖、蜂蜜、楓糖漿）對焦糖化、保水性和酵母活力的影響。此外，液體（水、牛奶、乳清）的溫度和硬度對揉麵過程的細微影響也將被細緻剖析。 第二部分：核心技術的進階與工藝優化 本部分將聚焦於提升烘焙技藝的關鍵環節，從揉麵手法到發酵環境的精確控製。 揉麵技術的深度解析： 對比“攪拌法”（Mixing Method）、“直接法”（Direct Dough）、“歐式揉麵法”（Kneading Techniques）以及無需揉麵的“免揉法”（No-Knead）的原理。通過高分辨率的微觀結構圖，展示不同揉麵程度對麵團內部氣泡分布的影響。 冷發酵與慢速發酵的科學： 闡述低溫慢速發酵如何通過酶促反應，顯著提升麵包的復雜風味和易消化性。提供不同配方在4°C、8°C和室溫下的發酵時間參考模型，並探討冷藏如何優化大批量製作的生産流程。 整形與“最後的升溫”（Final Proofing）： 詳細講解如何通過不同的整形手法（如緊湊型、鬆散型）來控製麵包的最終體積和錶皮張力。我們特彆提供瞭針對扁平麵包（如皮塔餅）和高桶麵包的專業整形技巧，以及如何利用濕度控製箱（Proofer）來確保最佳的最終發酵狀態。 蒸汽與烘烤環境的藝術： 深入解析蒸汽在麵包烘烤初期對形成完美脆皮（Crust）的關鍵作用。本書提供多種傢庭烤箱內製造高濕度環境的有效方法，並對比瞭石闆（Baking Stone）、鑄鐵鍋（Dutch Oven）和專業蒸汽烤箱對成品色澤和內部組織的影響。 第三部分：全球風味的麵點創新與應用 本書的特色在於將經典歐洲烘焙與亞洲、拉丁美洲的麵點哲學相融閤，拓展讀者的創新邊界。 強化歐式經典（Artisan Breads Redefined）： 專注於提升法式酸麵包、意大利恰巴塔（Ciabatta）的孔洞結構和內部柔軟度。提供瞭使用不同類型麵粉和不同水閤度的專業對比實驗結果。 亞洲麵點的精細化處理： 探討亞洲麵包（如日式牛奶麵包、菠蘿包）對麵團柔軟度（Tangzhong/Yudane法）的極緻追求。詳細解釋“湯種法”的澱粉糊化原理，並將其應用於其他高糖分、高脂肪的麵點製作中，以確保長時間的鬆軟口感。 餡料與夾心的風味調配： 不僅限於傳統的果醬和奶油，本書提供瞭關於鹹味餡料（如發酵蔬菜、煙熏奶酪）以及特色甜味餡料（如抹茶紅豆、焦糖海鹽醬）的製作配方與穩定性處理技術，確保餡料在烘烤過程中不會流失或破壞麵團結構。 特色強化烘焙： 專門開闢章節介紹富含香料和堅果的麵包，例如德國的潘妮朵妮（Panettone）和英國的聖誕麵包（Christmas Pudding）。重點講解高比例添加物（如大量水果乾、堅果）對麵團發酵和烘烤性能的負麵影響，以及如何通過預先處理（如浸泡、裹粉）來應對這些挑戰。 第四部分：質量控製與故障排除 專業烘焙的關鍵在於穩定性和對意外情況的預見性。本部分是一個實用的故障診斷手冊。 常見問題的深度分析： 詳細列舉如“麵包塌陷”、“頂部開裂不均勻”、“內部組織粘稠（Gummy Texture）”、“錶皮過厚或過焦”等問題的根本原因，並提供針對性的修改方案。 保質期與儲存科學： 探討澱粉老化（Staling）的化學過程，並提供最佳的冷凍、冷藏和常溫儲存方案，以最大化麵包的新鮮度和口感。 本書結構嚴謹，內容詳實，配有大量的技術圖解和科學解釋，是每一位渴望精通麵點科學、追求卓越品質的烘焙師不可或缺的案頭工具書。它代錶瞭對傳統技藝的尊重，以及對現代烘焙科學不懈探索的精神。

評分☆☆☆☆☆

這本書的定價，考慮到其內容的深度和製作的精良程度（或者說不夠精良），顯得有些虛高瞭。如果它是一本麵嚮完全沒有接觸過烘焙的零基礎人士的入門讀物，我或許可以理解它的存在價值，畢竟它提供瞭一個相對清晰的起點。但是，即使作為入門書，它的實用性也受到瞭限製，因為很多配方的份量和操作步驟的量化精度不夠高，比如“適量鹽”或者“揉至光滑即可”，這些都缺乏客觀的衡量標準。我花瞭大價錢，本想買來作為我烘焙圖書館中“權威參考書”的位置，結果它更像是某次展銷會買贈品的資料匯編。我本來希望它能教會我如何烘焙齣擁有復雜結構、層次分明的鄉村酸麵包，或者能做齣那種隔夜後依然保持鬆軟口感的“第二天更好吃”的麵包。但這本書給我的感覺是，它隻是教會瞭我如何做齣“今天能吃”的麵包，然後就沒有然後瞭。它的價值，遠低於我付齣的成本和付齣的時間。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，這本書的“大全”二字實在有些名不副實。我打開它，期望看到全球各地經典的、有地域特色的麵包品種——比如蘇格蘭的Tattie Scone，意大利的Focaccia，或者德國的Pumpernickel黑麥麵包。我期待的是一場跨越地域的烘焙之旅，瞭解不同文化背景下，人們如何因地製宜地利用當地的榖物和技術來製作主食。然而，翻遍全書，齣現的無非是白吐司、餐包、甜甜圈（doughnuts，雖然也算油炸麵包，但定位不同），以及幾種基礎的鄉村麵包。這些配方我都可以在網上免費找到，而且往往配有詳細的視頻教程。這本書最大的問題在於，它沒有提供任何“升級”選項。比如，如果我想把基礎白吐司升級成日式牛奶吐司，需要對麵團進行怎樣的二次發酵調整？如果我想使用全麥麵粉替換30%的麵粉，應該如何調整液體量？這些提升麵包風味和質感的“黑科技”，這本書完全避開瞭。它似乎滿足於讓初學者能烤齣一個“像模像樣”的麵包，卻對那些渴望突破的朋友關上瞭大門。

評分☆☆☆☆☆

讓我來談談我對烘焙理論知識的失望吧。一個好的烘焙書，不應該隻是食材和步驟的堆砌。它應該解釋“為什麼”：為什麼需要在特定溫度下進行冷發酵？為什麼高筋麵粉比中筋麵粉更適閤做歐包？這本書裏，所有的解釋都非常膚淺，就像是從包裝袋背後的說明書上抄錄下來的。比如，它提到“揉麵要充分”，但沒有解釋揉麵的本質是形成麵筋網絡，也沒有告訴讀者如何通過麵團的延展性和彈性來判斷麵筋的成熟度。我在書中找不到關於美拉德反應和焦糖化反應在麵包上如何體現，以及如何通過控製烘烤時間來精確調節錶皮酥脆度和內部濕潤度的深入探討。我本來想深入理解發酵過程中二氧化碳的産生效率和酒精含量對麵包氣孔的影響，結果這本書僅僅將發酵描述成“等待麵團體積變大”。這對於我這種喜歡鑽研背後的科學原理的人來說，簡直是索然無味。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和設計也讓人有點摸不著頭腦。我本以為《經典麵包製作大全》這個名字，會配上那種厚重、典雅，或者至少是乾淨、現代的視覺風格，能讓人一眼就感受到專業和嚴謹。誰知道，內頁的排版和圖片質量，實在是……怎麼說呢，透露著一股濃濃的、上個世紀傢庭食譜的味道。色彩搭配比較老舊，有些步驟圖的分辨率低得讓人懷疑人生，有些關鍵步驟的細節，比如揉麵團達到“擴展階段”時的那種光滑度，圖片根本無法清晰展示。我需要靠自己想象那個狀態，而不是直接從書本上獲得直觀的視覺反饋。更彆提關於不同麵粉蛋白質含量的影響分析，或者是不同攪拌機對揉麵終點的控製差異，這些專業烘焙書籍裏常見的對比分析，在這裏完全是缺失的。我甚至在尋找關於麵包冷卻和儲存最佳實踐的部分時，發現它草草帶過，沒有提供任何科學依據來解釋為什麼這樣儲存口感更好。這對於追求效率和完美齣品的我來說，簡直是一種摺磨。

評分☆☆☆☆☆

天哪，我剛拿到這本書《經典麵包製作大全》，本來滿心歡喜地以為能找到那些讓人垂涎欲滴、復雜精妙的法式甜點烘焙秘籍，比如歐培拉的層次感，或者馬卡龍那完美的氣泡和酥殼。結果翻開目錄，我的心涼瞭半截。這本書似乎完全聚焦在瞭基礎款麵包的製作上，什麼法棍的揉麵手法、可頌的開酥技巧，甚至是布裏歐修那黃油的融閤度，這些我期待看到的進階內容，統統找不到蹤影。它更多的是在教你如何把麵粉、水、酵母和鹽按照最基本的比例混閤，然後烤齣一個“能吃”的麵包。我本來是想學習如何通過控製溫度和濕度來改變酵母的活性，從而影響麵包的風味和組織結構的，但這本書裏關於這些“玄學”的討論少得可憐。我甚至沒找到關於天然酵種培養和維護的詳細步驟，隻是簡單提瞭一句“使用商業酵母”。對於一個追求極緻口感和風味深度的烘焙愛好者來說，這本書的深度遠遠不夠，更像是一本入門級的操作手冊，而不是一本能讓人“登堂入室”的“大全”。那種在細微調整中帶來的巨大驚喜感，在這本書裏是體驗不到的。