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胡惠君 著

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店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538165753

商品编码：29993765100

包装：平装

出版时间：2010-09-01

基本信息

书名：西式咸点

定价：45.00元

作者：胡惠君

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2010-09-01

ISBN：9787538165753

字数：

页码：443

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.481kg

编辑推荐

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60款酒会小吃、披萨、派和挞，从饼底、馅料到装饰，书中均有详细介绍，只要照着做，就可以和家人一起品尝幸福的滋味。

内容提要

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入行至今，从没想过可以编写一本烹饪书。不过，能够与大家分享自己过去二十多年的入厨经验和心得，倒也是一件美事。
n 记得当年我因成绩不理想而不能顺利升学，偶然得知黄克兢工业学院开设了西厨及糕饼制作课程后，便毅然报名并顺利地被录取，从此展开了人生的另一段旅程。
n 何肖琼老师（昵称Miss Ho）是我的启蒙老师，她教给我许多糕饼制作技巧，为后的工作打下了基础。日航酒店的勋哥（曹健勋先生）和基哥（徐明基先生）便是我的伯乐，当年他们在男士独尊的西厨界接纳了我这个未经世事的小女孩，让我在冻房里工作。当时的部门主管明哥（容剑明先生）便是我的师父，他教导我在工作中要勤快、不十分吃亏。我性格外向，勤学好问，很快便与同事们建立了良好的关系，得到了大家热心的指导。

目录

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作者介绍

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胡惠君，女烘焙师，自从选修了黄克兢工业学院的酒店管理课程，便与这行结下了不解之缘。从不懂烘焙技艺的黄毛丫头，摇身变成烘焙师，并担任部门主管，期间仍不断拜师学艺，钻研烘焙技术，曾参与许多大师级烹饪比赛，并屡获殊荣。现在转职任教于烹饪学校，教育英才。

文摘

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序言

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推荐序
n前言
n
n奶酪和香草的亲密关系
n奶酪
n香草
n
n西式酒会餐前小吃
n烟三文鱼玫瑰花
n鲜虾西柚
n番茄吐司
n巴玛火腿配蜜瓜
n华都夫迷你挞
n芒果蟹肉挞
n烟三文鱼芦笋卷
n三文鱼他他
n三文鱼子配小麦饼
n烟三文鱼配莳萝
n烟火鸡胸配芥末文尼酱
n烧鸡芦笋
n朝鲜蓟香草吐司
n黑橄榄酱配烟三文鱼吐司
n干番茄酱配水牛奶酪
n烟肉生菜配樱桃番茄
n卡蒙贝尔奶酪配德国黑麦饼
n奶油干酪配苏打饼干
n烧牛肉洋葱配黑麦面包
n意大利乳清干酪配焗红甜椒
n巴玛火腿包芦笋
n沙乐美肠配鸡尾酒洋葱
n扒带子龙蒿叶配挞仔
n
n披萨
n超级披萨
n香辣烤鸡披萨
n沙乐美肠披萨
n火腿凤梨披萨
n海鲜披萨
n烟三文鱼披萨
n希腊式披萨
n田园披萨
n菠菜白菌披萨
n甜椒披萨
n鲜虾披萨
n玛格丽特披萨
n杂菌披萨
n意大利什锦披萨
n青口披萨
n意大利烟肉配芝麻菜披萨
n马苏里拉水牛奶酪番茄披萨
n带子披萨
n山羊乳干酪配杂菜披萨
n四式奶酪披萨
n
n派和挞
n烟三文鱼菠菜挞
n肉酱薯蓉派
n杂菌挞
n菠菜水牛奶酪挞
n三色甜椒挞
n火腿奶酪挞
n韭葱迷你挞
n土豆烟肉挞
n香肠卷
n咖喱羊肉派
n咖喱鸡派
n沙爹牛肉派
n海鲜挞
n鲜虾酥盒
n烟三文鱼炒蛋酿挞
n
n西式威点基本法
n披萨饼底
n披萨酱
n披萨奶酪
n蛋液
n烧去甜椒皮
n成挞皮底
n酥皮
n小麦饼

《西式咸点新探》内容简介 本书是一部深入探索西式咸点烘焙艺术的专业指南，旨在为烘焙爱好者、专业厨师以及食品行业从业者提供一套全面、系统且富有创意的咸点制作理论与实践体系。本书聚焦于经典西式咸点的传承与创新，摒弃了所有关于“包邮”或特定销售策略的描述，纯粹以内容深度和技术指导为核心。 --- 第一部分：西式咸点基础理论与原料精粹 (The Foundations) 本部分是构建扎实咸点制作基础的基石。我们将从最根本的原料学和烘焙化学原理入手，确保读者理解“为什么”会成功或失败，而不仅仅是“如何”操作。 第一章：面团的科学——结构与口感的构建 脂肪的选择与作用： 深入解析黄油、猪油、起酥油在不同咸点中的性能差异。着重探讨脂肪的熔点、乳化性如何影响派皮的酥松度（Shortening Effect）与层次感。对比无水黄油与含水黄油在制作英式肉馅饼（Savory Pies）时的应用场景。 面粉的蛋白质含量管理： 区分低筋、中筋和高筋面粉在制作可颂（Croissant）、派皮（Pâte Brisée）、酥皮（Puff Pastry）中的精确应用。讲解水合作用（Hydration）对麸质网络形成的关键影响，以及如何通过添加淀粉来调整面粉的吸水性和延展性。 液体与添加剂的平衡： 探讨水、牛奶、鸡蛋在提供水分和蛋白质方面的协同作用。详细介绍泡打粉、小苏打、酒石酸氢钾等膨松剂的反应机制，以及盐和糖（即使是咸点，少量糖也至关重要）对风味提升和组织稳定的作用。 第二章：风味的深度挖掘——咸点核心风味系统的构建 高汤与基底的艺术： 咸点风味的关键在于基底。详细介绍如何自制浓缩鸡高汤（Chicken Stock）、牛骨高汤（Beef Bone Broth）和蔬菜清汤（Vegetable Consommé）作为馅料的灵魂。探讨使用海鲜高汤制作特定法式咸派（Quiche Lorraine 升级版）的技巧。 香草、香料与芳香植物的配伍： 不仅限于罗勒和百里香。深入研究莳萝（Dill）在北欧咸点中的角色、烟熏红椒粉（Smoked Paprika）的深度应用，以及如何在烘烤过程中通过“二次萃取”提升香料的挥发性芳香。 发酵与熟成： 探讨部分咸点（如酸面包底的披萨或特定发酵香肠内馅）中微生物的作用。介绍使用酵母或酸面团培养物为咸点带来独特的酸度和复杂口感的方法。 --- 第二部分：经典西式咸点制作技艺（The Techniques） 本部分专注于不同派皮、酥皮和面团的专业制作流程，以及核心咸点馅料的融合技术。 第三章：派皮与酥皮的极致工艺 英式派皮（Pâte Brisée）的冷处理： 强调“冷”——从工具到原料的温度控制。详细解析“搓面法”（Rubbing-in Method）与“切拌法”（Cutting Method）的优劣，并配有拉伸图解，确保面团的均匀性和最小化麸质发展。 法式酥皮（Puff Pastry）的层叠秘诀： 专注于“开边”（Turning）的精确度。教授如何控制面团与黄油之间的厚度比例（例如，六折法的计算），以及在不同湿度下调整折叠次数，避免“黄油渗漏”现象。 油酥面团（Shortcrust Pastry）的防缩技巧： 针对制作大型咸派时常见的边缘回缩问题，提供静置时间、面皮厚度以及使用“派重”（Pie Weights）的具体指南。 第四章：馅料的结构化与稳定 蛋奶液（Custard）的完美凝固点： 详细解析蛋黄与全蛋在Quiche和Frittata中的比例调整。探讨使用淀粉（如玉米淀粉或葛根粉）作为辅助增稠剂，以确保在脱模后馅料保持光滑且不流水的质地。 肉类馅料的预处理： 针对牛肉、羊肉、禽类的碎肉或丁状馅料，介绍“预炒收汁”的重要性。如何通过美拉德反应（Maillard Reaction）增加肉类的焦香深度，并使用少量脱水蔬菜粉或浓缩酱汁（Demi-glace）来绑定水分。 蔬菜的处理与脱水： 针对易出水的蔬菜（如蘑菇、菠菜），提供烘烤前用盐杀水、高温煸炒或使用烤箱烘干的技术，防止其在烘烤过程中稀释蛋奶液或浸湿派皮底部。 --- 第三部分：咸点全球巡礼与创新应用 (Global Explorations & Innovations) 本书的第三部分将带领读者走出传统的英美框架，探索世界各地具有代表性的咸点制作智慧，并提供现代化的创新思路。 第五章：地域特色咸点的深度解析 地中海风味： 专注于希腊的斯潘纳科皮塔（Spanakopita）——菲罗酥皮（Phyllo Dough）的轻盈处理；以及意大利的Focaccia与各种RUSTIC PIE的馅料搭配，强调橄榄油的使用哲学。 中欧与东欧的丰饶： 探讨俄罗斯的Pirozhki（油炸/烘烤小馅饼）和德国的Zwiebelkuchen（洋葱咸蛋糕）中，酸奶油或酸奶在面团和馅料中的独特贡献。 拉丁美洲的Empanadas： 比较不同地区（阿根廷、智利）的Empanada面皮配方差异（油炸与烘烤），并着重分析其标志性的“Repulgue”（捏合封边）技术。 第六章：现代烘焙中的咸点创新与功能性 无麸质与素食咸点方案： 介绍使用杏仁粉、鹰嘴豆粉或荞麦粉替代传统面粉的配方调整。探讨使用豆腐、腰果奶油或特定真菌制品（如蘑菇酱）来替代奶制品和肉类，实现口感的“欺骗性还原”。 风味层叠的“反向”设计： 探讨“顶置”馅料的艺术。例如，将需要高烤度的配料置于底部，而将需要轻微焦化的奶酪或香草置于烘烤的最后阶段。 保存、冷冻与再加热的最佳实践： 提供针对不同类型咸点（如预烤派皮、全熟馅料）的工业级存储建议，确保冷冻后的口感复原率达到95%以上，并详细说明蒸汽与干热复热的差异。 --- 结语： 本书力求以严谨的科学态度和开放的烹饪视野，帮助读者从根本上掌握西式咸点的制作精髓。它不是一个简单的食谱汇编，而是一部指导您在烘焙创作的广阔领域中，独立解决问题、实现个人风格创新的工具书。通过对原料、技术和文化的深入理解，您将能够超越既有配方的限制，创造出属于您自己的、口感与风味俱佳的西式咸点杰作。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性其实超出了我最初的预期。我原本以为它会像很多同类书籍一样，只教你“怎么做”，但它却花了大量的篇幅去解释“为什么这样做”。例如，关于打发黄油和糖，书中详细解释了乳化作用的科学原理，以及不同打发程度对最终成品口感的影响，这让我对烘焙的理解上升到了一个新的层次。我不再是机械地遵循步骤，而是开始理解每一步背后的化学变化。这本书记载的咸点种类非常丰富，从小巧精致的开胃小点心，到可以作为主餐的丰盛派，覆盖面很广。我个人特别喜欢它对“隔夜处理”的建议，很多咸点如果能提前一天做好并冷藏，第二天的味道会更佳，书中对此有非常细致的指导，这对我这种需要提前准备聚会食物的人来说，简直是太贴心了。总的来说，这是一本知识密度高、讲解透彻、且能真正提升动手能力的专业参考书，远超出了其售价所体现的价值。

评分☆☆☆☆☆

我是一个美食博主，一直在寻找能提升我内容多样性的新灵感。这本书的出现对我来说简直是雪中送炭！它不仅仅是罗列了食谱，更深挖了不同咸点背后的文化背景和历史渊源。比如，关于英式肉派（Pies）的演变，作者的描述非常生动有趣，让我仿佛置身于维多利亚时代的厨房。更重要的是，它提供了一种全新的“摆盘美学”。书里展示的咸点摄影作品，那种冷峻、高雅的布光和构图，完全颠覆了我之前对“咸点”的认知——它们不再是餐桌上的配角，而是可以独当一面的艺术品。我从中获得了大量的拍摄灵感，特别是关于如何利用天然光线来突出食材的质感和酥松度。我计划用这本书里的几个食谱作为我下一个系列视频的主题，重点介绍如何将传统西式咸点进行“亚洲风味”的微调，比如加入少许麻油或者使用本地特有的香料，看看市场反馈如何。这本书在创意和视觉呈现上，是无可挑剔的。

评分☆☆☆☆☆

我收到这本书后，立刻被它那股子“老派英伦风”给迷住了。它给我的感觉不像是一本新出版的书，而像是从某个古董书店里淘出来的一本珍藏版食谱。书中的很多配方都非常传统，几乎没有什么为了迎合现代人口味而做的大刀阔斧的简化。这对我来说既是优点也是挑战。优点在于，我能接触到最纯正的制作工艺；挑战在于，有些步骤需要的设备和时间成本非常高昂。比如，制作一个完美的法式咸挞（Quiche），需要精确的温度控制和一个专业的烤箱，这对我家这个“老旧”的家用烤箱来说，无疑是一次严峻的考验。我花了整整一个下午，才成功地按照书中的指示准备好了基础的挞皮。最终成品虽然味道还行，但卖相上实在无法达到书中那种“完美剥落”的酥脆感。我得承认，这本书对读者的“硬件条件”要求较高，它更适合那些拥有专业厨房设备，追求极致风味的资深爱好者。

评分☆☆☆☆☆

天呐，这本书的封面设计简直是直击我心！那种复古又带着一丝法式浪漫的气息，光是看着就能想象到一口咬下去的酥脆和黄油的浓郁香气。我本来以为它会是一本非常专业的烘焙教材，但翻开目录后才发现，作者的叙述方式非常亲切，更像是一位经验丰富的朋友在分享她的私藏食谱。里面详细介绍了各种经典西式咸点的制作技巧，从挞皮的揉捏到馅料的调配，每一步骤都有详尽的图解和“小贴士”。我特别欣赏作者对食材选择的讲究，比如她推荐的特定品牌的奶酪和香草，这让我想起了那些在欧洲小街拐角处闻到的味道。虽然我还没有真正动手去做，但光是阅读这些文字和欣赏那些精美的成品图，就足以让我对这个周末充满期待。我迫不及待想试试那个“烟熏三文鱼奶油芝士迷你派”，光是想象那种咸鲜与细腻的融合，口水都要流下来了。这本书不只是食谱的集合，它更像是一本生活方式的指南，教你如何用简单的烘焙，为日常生活增添一份精致的小确幸。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书完全是冲着“满28包邮”这个诱人的条件来的，毕竟谁不喜欢占点小便宜呢？拿到手后，我有点小小的失望，内容确实非常聚焦于西式咸点，但对我这个更偏爱中式糕点的人来说，很多术语和配料都显得有些陌生和晦涩。比如，里面反复提到的“布朗硬皮”或者“酥皮起酥油”，我得时不时停下来去搜索引擎查一下它们的具体特性和国内替代品。不过，抛开我对西式烘焙的陌生感不谈，这本书的排版和印刷质量确实值得称赞，纸张厚实，油墨印得很清晰，即便是那些复杂的步骤图，看起来也一目了然。我尝试做了其中一个看起来最简单的“火腿奶酪小面包”，结果……嗯，我的“小面包”更像是“硬邦邦的面团块”。这说明，即便是看起来最基础的食谱，也需要读者具备一定的基础功底。这本书可能更适合那些已经有一定烘焙经验，想要拓宽自己咸点制作范围的朋友。对于我这样的烘焙小白来说，可能还需要再搭配一些更基础的入门书籍。