不一樣的起司蛋糕 9787534943119 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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何國熙 著

圖書標籤:

• 甜點
• 烘焙
• 蛋糕
• 起司蛋糕
• 美食
• 食譜
• 烹飪
• 西點
• 甜品
• 烘焙教程

店鋪： 一鴻盛世圖書專營店

齣版社： 河南科學技術齣版社

ISBN：9787534943119

商品編碼：30001657117

包裝：平裝

齣版時間：2012-01-01

基本信息

書名：不一樣的起司蛋糕

定價：36.00元

作者：何國熙

齣版社：河南科學技術齣版社

齣版日期：2012-01-01

ISBN：9787534943119

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：

商品重量：0.431kg

編輯推薦

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本書圖片精緻、編排優美，清晰呈現製作過程，而且忠實地呈現瞭作者的個人烘焙理念、經驗與技術，值得讀者收藏

內容提要

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起司蛋糕是永遠流行的甜點，任何時候，它都是愛歡迎的超人氣點心。誰說美味好吃的起司蛋糕要買？在傢也可以自己動手做。無論是綿滑香甜的烤焙式、變化多樣的冷藏式，還是將各式甜點搖身變成起司風味的新創意，62款四季皆宜的起司蛋糕，讓你同時擁有美味與健康。隻要跟著行傢動手做，就能享受不一樣的起司風味。

目錄

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4 關於起司
6 必須準備的材料
10 必須準備的工具
14 甜點高手製作技巧
21 實用甜點技巧提升
26 美味淋醬更加分

烤焙式起司糕點

風味款
29 金磚蜂蜜起司蛋糕
30 法式歐普起司蛋糕
32 古典巧剋力起司蛋糕
34 咖啡香榭起司蛋糕
36 櫻花起司撻
38 和風起司蛋糕
40 玫瑰香頌起司

水果款
42 覆盆子起司
44 香橙奶油起司蛋糕
46 曼波藍莓起司撻
48 草莓雪果撻
50 百香起司蛋糕
52 橙香起司蛋糕
54 菠蘿起司蛋糕

經典款
56 鄉村起司蛋糕
58 紐約起司蛋糕
60 戈登起司蛋糕
62 美式起司蛋糕
63 輕乳酪蛋糕
64 海綿起司蛋糕
65 起司雪紡戚風蛋糕
66 皇傢韆層起司蛋糕
68 起司蛋糕捲

創意款
70 鏇風起司棒
72 白布朗起司
74 濛布朗起司
76 雪岩起司蛋糕
78 半熟起司蛋糕
80 羊奶起司蛋糕
81 起司雪藏蛋糕
82 舒芙蕾起司蛋糕
84 莓果韆層起司派

冷藏式起司糕點
89 提拉米蘇
90 雪天使起司
92 草莓甜心起司
94 彎月香蕉起司
96 黃金地瓜起司
98 韆代起司
100 巧剋力雲石起司
102 黃金起司慕斯捲
104 冰心起司奶凍捲
106 鰐梨起司慕斯
108 德國起司慕斯
110 雪果起司
112 陽光香橙起司
114 香草起司布丁燒
116 芒果鮮奶酪

離不開起司點心
119 馬鈴薯起司
120 草莓起司撻
122 蘑菇鮮蔬起司派
124 歐德起司撻
126 杏仁起司條派
128 紅麯起司棒
130 雷特起司餅
131 起司夾心酥
132 蘇格蘭起司餅
133 蕎麥起司脆片
134 迷你起司球
135 起司雪球
136 起司脆皮泡芙
138 黃金燒烤起司
140 起司香蔥司康

142●浪漫下午茶
各式起司糕點的速配搭檔

作者介紹

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何國熙
何老師對於烘焙很有自己的想法，對美食的熱情與執著完全呈現在糕點烘焙中，勇於嘗試，也敢於挑戰創新。他擁有25年烘焙事業的豐富經驗，擅長西式糕點、藝術造型糕點、彩繪餅乾、中式點心、日式果子等中、日、西式點心，拿手的各式點心不隻風味細膩，造型糕點的手藝更是無人能齣其右。除瞭緻力於産品的研究與開發，同時專注於烘焙推廣與學校教學。

文摘

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序言

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尋覓味蕾的奇跡：烘焙藝術的探索之旅 在這片充滿香氣的烘焙世界裏，我們不斷追尋著將平凡食材升華為非凡體驗的魔力。這是一本獻給所有熱愛甜點、渴望突破傳統界限的烘焙愛好者的指南。它不是關於某一種特定蛋糕的詳盡手冊，而是一場關於風味、質地和創意的深度對話。 本書的核心精神在於“探索與重塑”。我們深知，經典的食譜是寶貴的財富，但真正的藝術源於對既有框架的審視和挑戰。因此，我們把焦點放在烘焙哲學上——如何理解麵粉的特性、如何駕馭糖分的焦糖化過程、如何精確控製溫度以確保完美膨脹，以及如何通過香料和天然提取物為你的作品注入獨特的靈魂。 第一章：基礎的重構——超越麵粉與酵母的對話 在這一章，我們將深入探討烘焙原料的微觀世界。許多人認為麵粉隻是填充物，但我們展示瞭如何根據蛋白質含量、研磨精細度和水閤作用來選擇最閤適的品種——從意大利的“00”麵粉到日本的薄力粉，每一種都承載著不同的口感潛力。我們會詳細解析麩質的形成機製，並提供一係列經過實驗驗證的“無麩質替代方案”，這些方案並非簡單的材料替換，而是對化學反應的重新設計，以確保替代品也能達到令人驚艷的結構支撐和濕潤度。 酵母不再是簡單的發酵劑，而是時間的雕塑傢。我們對比瞭天然酵種、商業酵母和啤酒酵母在風味輪廓上的差異。書中收錄瞭如何在不同氣候條件下，維護一個穩定且高活性的天然酵種的實用技巧，從喂養的頻率到環境濕度的控製，每一個細節都關乎最終成品的深度和復雜性。 第二章：溫度的交響樂——烤箱內部的物理劇場 烘焙的成功往往係於毫厘之間的溫度差異。本章緻力於解構熱力學在烘焙中的應用。我們不僅提供瞭標準的烘烤溫度，更重要的是，解釋瞭“為什麼”。例如，為什麼有些配方要求預熱充分，而有些則要求冷啓動？我們通過詳細的圖錶和實驗數據，揭示瞭對流、輻射和傳導三種熱傳遞方式如何共同作用於蛋糕體、麵包皮和內餡。 特彆闢齣瞭一節，專門討論“反嚮烘烤”的藝術——如何利用低溫慢烤來激活更深層次的風味，同時保持組織的水嫩。這對於製作需要長時間加熱的法式水果撻或布丁類點心尤為關鍵。此外，書中還探討瞭如何利用蒸汽和加濕器來控製烤箱內的微環境，以實現如法式長棍麵包般酥脆外殼的誕生。 第三章：風味的層疊藝術——從單一走嚮和聲 風味是烘焙的靈魂。我們擯棄瞭依賴昂貴提取物的做法，轉而推崇“從食材本身提取風味”的理念。本書詳細介紹瞭八種核心風味類彆的深度開發： 1. 柑橘類： 不僅限於果皮，我們探索瞭如何利用果肉的酸度來調節堿性，以及如何通過低溫浸漬來提取精油。 2. 堅果類： 深度烘烤（Deeper Toasting）的溫度麯綫對杏仁、榛果風味的轉化影響。 3. 乳製品類： 焦化黃油（Beurre Noisette）的製作精細指南，以及使用發酵黃油和酸奶油對酸堿平衡的微調作用。 4. 香料與草本： 重點介紹如小豆蔻、肉桂、迷迭香和薰衣草的“冷浸泡”和“熱萃取”技術，以避免香料的苦澀。 我們引入瞭“風味平衡矩陣”，幫助讀者在設計新配方時，學會平衡甜度（糖）、酸度（乳製品/果酸）、苦度（焦化/可可）和鹹度（鹽），確保每一口都能帶來完整的味覺體驗。 第四章：質地的雕塑傢——結構與口感的精密控製 口感是烘焙體驗的物理載體。本書深入研究瞭“乳化”和“氣泡捕捉”的技術。例如，如何通過精確控製黃油與糖的打發程度（Creaming Method），來決定最終蛋糕的氣孔大小和均勻度。 我們提齣瞭“交替濕性/乾性材料混閤法”（Alternate Wet/Dry Mixing）的優化版本，旨在減少過度攪拌對麩質的激活，從而避免産生“橡膠感”的成品。對於需要高濕度的點心，我們分享瞭“糖漿注射法”（Syrup Injection），這是一種在烘烤後立即為産品補充水分和風味的專業技術。 此外，書中還探討瞭對“酥皮”（Laminating）的細緻處理。從法式酥皮（Pâte Feuilletée）到韆層酥（Mille-Feuille），我們不僅講解瞭摺疊次數，更強調瞭“疊層間脂肪的均勻分布”對起酥效果的決定性影響，並提供瞭針對不同環境濕度下的擀製技巧。 第五章：創新與實踐——挑戰你的味覺邊界 在最後一部分，我們鼓勵讀者將前述知識應用於創新。我們提供瞭一係列“基礎框架挑戰”，要求讀者在保持特定結構（如海綿蛋糕的輕盈度或布朗尼的粘稠度）的前提下，替換核心風味元素。 例如，如何將傳統的檸檬撻替換成具有“煙熏感”的食材組閤？如何用發酵的榖物來替代部分糖分，同時保持甜點的濕潤度？ 本書包含瞭大量的實驗記錄和失敗案例分析。我們相信，烘焙的進步往往來自於對“錯誤”的深刻理解。通過閱讀這些詳盡的分析，讀者可以學會自我診斷——當蛋糕塌陷時，是氣泡不足、溫度過高，還是混閤不當所緻？ 最終，這本書的目標是讓你成為一個有思想的烘焙師。它提供的不是一套不可動搖的指令，而是一套可以讓你靈活應變、創造齣屬於自己獨特“不一樣的”風味奇跡的工具箱。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，這本書在“實用性”和“美感”之間找到瞭一個近乎完美的平衡點。很多專業的烘焙書籍要麼過於學院派，讓人望而卻步；要麼就是過於花哨，但實際操作起來問題百齣。然而，這本書的配方結構非常清晰，步驟邏輯性強，即使是新手也能順利跟進。最讓我印象深刻的是它對“工具”的介紹部分。作者沒有簡單地羅列需要哪些模具，而是詳細解釋瞭不同材質的烤盤、不同類型的打蛋器對最終成品質地的影響，這是一種非常負責任的態度。而且，書中還貼心地加入瞭“季節性調整指南”，告訴你根據不同季節的氣溫和濕度，應該微調哪些配料的用量。這種與時俱進的指導，體現瞭作者的專業和對讀者的關懷。這本書，可以說是從“理論基礎”到“高級技巧”都覆蓋到瞭，而且是用一種極其優雅和易於接受的方式呈現齣來的。看完後，我感覺自己對烘焙這件事的掌控力提升瞭一個檔次，信心倍增。

評分☆☆☆☆☆

說實話，這本書的厚度讓我有點望而生畏，我以為它會是那種堆砌瞭無數配方的“百科全書”，讀起來會非常枯燥。但一旦進入閱讀狀態，那種感覺就完全消失瞭。作者的文字非常有溫度，像是一位經驗豐富、耐心細緻的老師在耳邊指導。它不是那種冷冰冰的步驟羅列，而是深入到瞭“為什麼”的層麵。舉個例子，關於“乳酪的熟成度”那一節，書中詳細分析瞭不同品牌、不同成熟階段的奶油奶酪在口感和風味上産生的細微差彆，這一點是我在其他任何一本烘焙書裏都沒看到過的深度解析。這種對細節的執著，讓成品有瞭質的飛躍。而且，這本書似乎還融入瞭一些曆史和文化的元素，提到某些經典款式的起源，讀起來非常有趣味性，讓人感覺自己不僅僅是在學習製作食物，更是在瞭解一種飲食文化的傳承。我特彆喜歡它推薦的一些小眾香料搭配，比如加入少許薰衣草的配方，那種細膩的花香與濃鬱的奶香融閤在一起，簡直是味覺上的“交響樂”。這本書的價值，遠超齣瞭食譜本身，更像是一部關於“風味哲學”的探討。

評分☆☆☆☆☆

這本書，我得說，完全齣乎我的意料！我本來以為會是一本非常直白的烘焙指南，畢竟“起司蛋糕”這個名字太直接瞭。但翻開後纔發現，它更像是一場充滿驚喜的味蕾探險。作者對食材的理解簡直是入木三分，每一個選擇、每一次比例的調整，背後似乎都有一個非常動人的故事。比如書中關於“酸度平衡”的那一章，我以前做蛋糕總覺得缺瞭點什麼，看瞭這裏，我纔明白原來關鍵在於那幾滴檸檬汁的加入時機和種類選擇。而且，這本書的排版和圖片處理，簡直是藝術品級彆的。那種柔和的光綫，食物的質感被完美地捕捉，讓人光是看著圖，口水就已經快要流下來瞭。它不隻是教你做蛋糕，更是在教你如何去感受烘焙的樂趣，如何用食物去錶達情感。我周末嘗試瞭其中一個“海鹽焦糖”的變體，效果驚人，完全沒有那種市麵上成品甜膩的感覺，多瞭一份層次感和迴味，傢人都贊不絕口。這本書，絕對值得每一個熱愛廚房、追求生活品質的人擁有。它讓我對“傢常烘焙”有瞭全新的認識，不再是應付瞭事，而是變成瞭一種充滿儀式感的創作過程。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗，如果用一個詞來形容，那就是“沉浸”。我通常看食譜是帶著功利性的目的——我要學會做某樣東西。但讀這本書，我常常會忘記時間，沉迷在作者對每一種原料的細膩描述之中。它對“溫度控製”的講解，可以說是教科書級彆的精準。書中用瞭很多生動的比喻來解釋為什麼烤箱裏的溫度波動對最終成品影響巨大，比如將烤箱比作一個情緒不穩定的生物，需要精確的安撫和控製，這種描述方式，一下子就讓那些枯燥的科學原理變得容易理解和記憶。我個人覺得，這本書對於那些想要從“能做”進階到“做得完美”的烘焙愛好者來說，簡直是醍醐灌頂。它教會瞭我如何去“傾聽”麵糊的聲音，如何通過觀察氣泡的形態來判斷是否到位。此外，書中還提供瞭一些非常實用的“補救”方案，當你發現操作失誤時，它總能給齣閤理的補救措施，極大地緩解瞭烘焙新手容易産生的焦慮感。

評分☆☆☆☆☆

這本“起司蛋糕”的書，它的創新性讓我驚嘆。我以為這類主題的書籍早就被寫透瞭，無非就是紐約式、日式輕乳酪這些經典組閤。然而，這本書展現齣的想象力和跨界思維，讓人耳目一新。它不僅僅停留在傳統的配方上，更大膽地嘗試瞭許多非傳統的風味組閤和技術革新。我尤其欣賞作者在處理“口感對比”上的巧思，比如書中介紹的一個版本，在綿密的主體下麵，用瞭一種酥脆到極緻的、帶有煙熏風味的餅底，這種強烈的對比感，讓每一口都充滿瞭驚喜，舌尖上的體驗非常豐富。它鼓勵讀者跳齣固有的思維框架，去嘗試那些看似不搭調的食材組閤，並用科學的方法論證瞭這種組閤的可行性。這種“敢於打破常規”的精神，纔是這本書最寶貴的地方。它不僅是一本食譜，更像是一份鼓勵創新的“宣言”。我已經迫不及待地想在下一個聚會上，用書裏的一個“顛覆性”的配方來驚艷我的朋友們。