中國大鍋菜——主食捲(名師製作，完美主食) 9787113155902 中國鐵道齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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李建國 著

圖書標籤:

• 主食
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• 烹飪
• 美食
• 鐵道齣版社
• 名師菜譜
• 新手入門

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 中國鐵道齣版社

ISBN：9787113155902

商品編碼：30002686313

包裝：平裝

齣版時間：2013-05-01

基本信息

書名：中國大鍋菜——主食捲(名師製作，完美主食)

定價：100.00元

作者：李建國

齣版社：中國鐵道齣版社

齣版日期：2013-05-01

ISBN：9787113155902

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大16開

商品重量：0.940kg

編輯推薦

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　　中國大鍋菜共四冊，包括熱菜捲、涼菜捲、自助餐捲和主食捲，由中國烹飪大師李建國主編，北京全聚德飯店、釣魚颱大酒店、北京飯店等參編。本書既有日常所吃的饅頭花捲，又有地方特色小吃、西式點心等，部分麵點配有製作步驟圖，如花捲擰花的做法就有幾十種之多。為改善集體食堂品種單一，營養不均衡，本書是不錯的選擇。四色印刷，現場拍攝，共收錄麵點188道，足夠廚師做半年不重樣。

內容提要

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　　這是一部在主食製作上充滿食品科學與藝術創意的實用大全書，包括各種饅頭、花捲、烙餅、地方特色小吃、西式糕點的製作方法等。光花捲的做法就有幾十種之多，可見廚師集藝術創造與麵點製作集於一身，充分錶現瞭中華大鍋菜的博大精深。
　　本書四色印刷，現場拍攝，花式煩瑣的麵點均有詳細的過程圖，共收錄麵點188道。

目錄

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A

艾窩窩

B

白薯紅豆餅

斑點狗

薄餅鮮魚捲

菠汁竹炭球

菠汁花捲

菠汁四角捲

C

彩椒比薩

彩色單餅

彩色灌頂餃

彩色餛飩

彩色燒賣

彩色蝦餃

彩色蒸餃

炒疙瘩

蔥花餅

蔥油捲

脆皮香芋捲

D

褡褳火燒

大漢肉餅

大饅頭

擔擔麵

刀削麵

豆包

豆沙花捲

F

發麵豆沙餅

法式三明治

腐乳蔥香餅

G

咖喱角

咖喱捲

咖喱比薩

高莊饅頭

枸杞捲

枸杞豬蹄捲

鍋貼

H

河南煎餅

河南肉火燒

荷葉夾

黑芝麻捲

紅方捲

紅根捲

紅根雞心捲

紅根盤捲

紅根紫米捲

紅油小籠包

鬍蘿蔔絲餅

花生雞心捲

花生碎捲

黃橋燒餅

黃油餅

黃油餅乾

火腿雞蛋夾饃

火腿四角捲

J

雞蛋捲餅

醬香大包

椒鹽紫米虎頭捲

金瓜豆沙餅

金瓜棗泥捲

金銀捲

金磚

韭菜雞蛋盒子

菊花餅

菊花酥

K

開口笑

烤紅豆酥包

苦瓜捲

L

臘腸捲

蘭州拉麵

烙餅

蓮蓉虎紋捲

蓮蓉青蛙捲

蘿蔔絲餅

驢打滾

綠茶薄餅捲

M

麻醬糖花捲

麻醬虎頭捲

麻醬酥餅

麻團

蔓越莓酥餅

芒果慕斯

毛毛蟲

玫瑰捲

蜜三刀

抹茶餅乾

木耳捲

N

奶油銀絲餅

南瓜餅

南瓜夾心糕

南瓜桃心

南瓜土司

牛奶菠蘿

牛肉酥餅

糯米椰蓉餅

P

泡芙

培根芝士

葡式蛋撻

Q

麒麟餅

R

肉餅

肉丁大包

……

S

T

U

W

X

Y

Z

作者介紹

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　　李建國，中國烹飪大師，獲得1993年全國烹飪大賽，為弘揚大鍋菜編撰圖書，為保障群眾的飲食健康作齣貢獻。

文摘

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序言

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舌尖上的中國：從地域風味到烹飪技藝的深度探索 本書旨在帶領讀者領略中華美食博大精深的魅力，深入探討中國各地獨具特色的飲食文化、食材運用以及傳承至今的烹飪哲學。不同於聚焦於單一品類的食譜閤集，這是一部從宏觀的地理環境、曆史變遷對飲食結構的影響，到微觀的傳統技法與創新實踐的立體觀察報告。 第一章：山河之味——地域風土與食材的對話 中國幅員遼闊，氣候帶多樣，孕育瞭風格迥異的“八大菜係”乃至更多的地方風味。本章將從地理視角切入，剖析不同地域的物産如何塑造瞭當地的飲食風貌。 南米北麵之源： 探討黃河與長江流域在主食結構上的根本差異，分析水稻和小麥在中國飲食曆史中扮演的角色，以及這種差異如何延伸到菜肴的搭配和口味的側重。 海陸交匯的饋贈： 考察沿海省份（如魯菜、粵菜）對海鮮的依賴與處理哲學。對比內陸地區（如川菜、湘菜）對山珍野味和香料的精妙運用，解析“靠山吃山，靠水吃水”的生存智慧如何轉化為烹飪藝術。 氣候與調味： 深入分析氣候對食材保存和調味品選擇的影響。例如，潮濕多雨的南方地區如何發展齣重油重辣以祛濕的烹飪方式；而乾燥寒冷的北方地區則更注重滋補和濃鬱的湯汁。 第二章：火候的藝術——中式烹飪的核心技法解析 中餐的精髓往往在於對“火候”的精準拿捏。本章將細緻解構中國烹飪中最為關鍵的幾項技術，強調實踐經驗的重要性。 炒的哲學： 區分爆、炒、溜、煸等技法。著重講解“旺火速成”的原理，如何通過油溫的控製，實現食材的“外焦裏嫩”和“鍋氣”的形成。書中將通過圖示分解快速翻炒過程中鍋具與食材間的力學關係。 蒸與燉的耐心： 探討“蒸”作為最能保持食材原味的烹飪方式，從點心到海鮮的運用。詳細對比南方廣式清蒸與北方粗糧蒸製的工藝差異。而“燉”則被視為時間的藝術，剖析老火慢燉如何通過長時間的溫度梯度變化，使食材風味充分融閤，湯汁達到“乳化”的理想狀態。 刀工的邏輯： 刀工不僅僅是美觀，更是確保食材受熱均勻、入味一緻的關鍵。本章將介紹切、片、剞、蓑衣刀等基礎刀法，並結閤不同食材的物理特性，解釋為何需要采用特定的切割方式。 第三章：香料的交響樂——調味的層次與平衡 中國調味體係的復雜性，在於其對多種香料和復閤調味品的和諧運用，追求“五味調和”的境界，而非單一味道的突齣。 基礎味型構建： 係統梳理鹹、甜、酸、苦、辣五味的來源（醬油、糖、醋、苦味蔬菜、辣椒/花椒）。分析傳統廚師如何通過精確的比例，構建齣基礎的味覺框架。 復閤香料的運用： 重點分析八角、桂皮、花椒、小茴香、丁香等“香料傢族”在鹵水製作、紅燒菜肴中的作用。探討如何避免香料的“喧賓奪主”，實現“味中有味，味而不膩”。 醬料的地域性： 考察豆瓣醬（川）、黃豆醬（京）、甜麵醬（魯）等核心發酵醬料的製作工藝及其在地方菜係中的決定性地位。 第四章：飲食中的社會文化——禮儀、傳承與節慶 食物是中國社會文化結構的重要載體。本章將從人類學的角度，審視飲食在中國傳統禮儀和生活中的地位。 宴席的規製： 詳細解讀傳統中式宴請的座次安排、上菜順序（冷熱葷素的搭配邏輯）以及敬酒文化，體現尊卑有序的社會結構。 節令飲食的密碼： 分析二十四節氣與傳統節日（如春節、端午、中鞦）飲食之間的緊密關聯。探討為何特定食物（如餃子、粽子、月餅）會在特定時間點齣現，它們承載的文化寓意和祈福功能。 傢傳菜譜的保護與創新： 探討傢庭廚房中代代相傳的“秘訣”——那些沒有寫在書上的經驗。討論在現代化進程中，如何既能保持傳統風味的純正性，又能吸收現代營養學觀念進行健康的改良。 第五章：餐桌的未來——現代視角下的中餐革新 本章麵嚮當代讀者，探討如何在現代廚房設備和健康理念下，更好地實踐和推廣中華烹飪藝術。 設備的選擇與優化： 分析現代電磁爐、烤箱等設備與傳統燃氣竈在烹飪效果上的差異，並提供相應的彌補或優化策略。 健康化趨勢： 探討如何通過調整用油量、使用更多天然調味品（如天然高湯代替味精）來適應現代人對低脂、低鹽的需求，同時不犧牲菜肴的口感和風味深度。 全球視野下的中餐： 簡要分析中餐在全球傳播中所遇到的挑戰與機遇，以及如何嚮世界準確傳達中餐的豐富性和復雜性。 全書以嚴謹的考據和生動的描述，力求構建一個多維度的中國飲食圖景，讓讀者在瞭解“如何做”的同時，更深刻地理解“為何要這樣做的”文化根源與哲學智慧。

評分☆☆☆☆☆

這本書最讓我感到“驚喜”和“解惑”的地方，在於它對“傢常”和“精緻”的平衡把握。我們都知道，主食是傢的味道，但總覺得要做齣飯店那種水平，需要耗費大量時間和精力。然而，這本書卻用一種極其親切的方式，拉近瞭我們與“專業級主食”的距離。它的語言風格非常接地氣，讀起來就像鄰居傢那位手藝超群的大姐在和你耳提麵命。我尤其喜歡其中關於“速成”係列餅類的介紹，那些平日裏我最容易放棄的傢常烙餅、油酥燒餅，在這本書裏變得觸手可及。它沒有要求你花費一整天時間來和麵，而是提供瞭高效且不犧牲風味的中間方案。比如，書中提到的一個“快速發麵法”配閤特定的揉搓技巧，使得我能在工作日的晚上，也能輕鬆做齣鬆軟可口的蔥油餅，那層次分明的酥皮，簡直讓人感動。這完全打破瞭我對“好的主食必須慢工齣細活”的刻闆印象，是一次非常成功的效率與美味的結閤。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我對這類宣稱“名師製作”的烹飪書通常抱有幾分懷疑，總覺得賣點大於實質。然而，這本《主食捲》徹底顛覆瞭我的看法。它真正的價值不在於那些花裏鬍哨的創新，而在於對“基礎功”的極緻挖掘和提煉。這本書的論述結構非常清晰，從最基礎的“水與麵的比例關係”講起，層層遞進，深入到不同地域氣候對麵團影響的微調策略。我特彆欣賞它對“口感層次”的描述，比如如何通過不同的揉麵手法，實現“筋道彈牙”和“鬆軟細膩”之間的微妙平衡。以往我做麵條，要麼太硬，要麼太容易斷，但書中介紹的“三醒三揉法”，簡直是神來之筆，最後煮齣來的麵條，根根分明，滑而不粘，即便是放涼瞭，口感依然在綫。更彆提那幾款地方特色主食的還原度，比如川西的“葉兒粑”，以前總覺得那是隻有老一輩人纔做齣來的絕活，結果按照書裏的步驟，我居然成功做齣瞭那種糯而不粘牙的完美質地。這套書的作者顯然是真正下過苦功，將經驗沉澱成瞭可以直接復製的智慧，而不是空洞的理論堆砌。

評分☆☆☆☆☆

這本《中國大鍋菜——主食捲》簡直是烹飪界的“意外驚喜”！我原本以為“大鍋菜”這個詞聽起來就土土的，充其量就是一鍋亂燉，但翻開這本書，我纔發現自己錯得有多離譜。它巧妙地將我們日常生活中最常接觸，卻也最容易被忽視的主食——米飯、麵條、饅頭、餅子，提升到瞭一個全新的境界。作者在介紹基礎做法時，那種嚴謹和細緻程度，簡直像是在做科學實驗，每一個剋數、每一個火候的微小調整，都被標注得清清楚楚，讓人一看就心領神會。最讓我震撼的是關於“發酵”那一章，它沒有用那些晦澀難懂的術語，而是用非常生活化的語言，把我對酵母的那點模糊認識徹底打通瞭。我試著做瞭書中一個“老麵饅頭”的方子，那是我有生以來發得最成功的一次，口感綿密，帶著一絲淡淡的迴甘，完全沒有以前那種死麵的乾澀感。這本書的排版和圖片也極其考究，色彩搭配既有傳統中式的沉穩，又不失現代烹飪的清新，即便是廚房新手，也能被這些誘人的圖例引導著，一步步做齣讓人驚嘆的作品。我感覺這不是一本簡單的食譜，更像是一本關於“如何與麵粉和榖物建立深刻連接”的教科書。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對細節有輕微強迫癥的美食愛好者，很多食譜的關鍵步驟總是含糊其辭，讓人抓狂。這本《中國大鍋菜——主食捲》的“完美主食”名頭，絕對不是浪得虛名，它的“完美”體現在對每一個變量的精確控製上。舉個例子，書中關於“米飯”的章節，不是簡單地教你怎麼煮飯，而是細緻地分析瞭不同大米的吸水率差異，以及如何根據老式電飯煲和現代IH電飯煲的火力特性來調整水量。我按照它推薦的“浸泡法”煮瞭一次東北五常米，那米粒飽滿、晶瑩剔透的樣子，簡直像是藝術品，口感的Q彈度是我在傢用普通方法煮齣來的米飯無法比擬的。而且，它對“工具”的理解也十分到位，不像有些書那樣盲目推崇最新科技産品，而是會告訴你，在沒有高級工具的情況下，如何利用傳統手段達到類似的效果。這種實用主義和科學精神的結閤，讓這本書的指導性極強，真正做到瞭把復雜的事情講明白，把簡單的事情做到極緻。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本《主食捲》，我感覺仿佛上瞭一堂關於“榖物哲學”的課程。它不隻停留在“做什麼”的層麵，更深入探討瞭“為什麼這樣做”。書中對於不同主食在膳食結構中的曆史地位和營養價值的梳理，讓我在製作食物時多瞭一份敬畏之心。它提到瞭很多關於“陳米新米”的處理技巧，以及如何通過不同粗細的雜糧配比，來優化口感和消化吸收率。對我來說，最值得稱道的是它在傳統保存法上的詳盡記錄，比如如何正確地儲存麵粉以防生蟲、如何處理不同季節濕度對和麵配方的調整等，這些細節是零散的烹飪經驗裏最難獲取的部分。它將這些“非正式知識”係統化、文本化瞭，讓我的廚房經驗不再是靠運氣和直覺，而是建立在紮實的知識體係之上。讀完後，我對“吃主食”這件事的理解，上升到瞭一個全新的高度，不再是填飽肚子，而是一種對傳統工藝和身體健康的尊重。