新编过瘾川菜 9787543648685 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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董国成罗永存 著

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• 新手入门
• 经典菜
• 美食教程

店铺： 一鸿盛世图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543648685

商品编码：30003320364

包装：平装

出版时间：2008-08-01

基本信息

书名：新编过瘾川菜

定价：19.90元

作者：董国成罗永存

出版社：青岛出版社

出版日期：2008-08-01

ISBN：9787543648685

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.459kg

编辑推荐

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用爱做好莱，用心烹佳肴。

内容提要

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本书以精美的图片，配上高档纸张和精美印刷，读者在欣赏每一幅精美图片的同时，会有一种马上想吃的冲动。与传统菜谱图书比较，本书大的特色是：用通俗的语言，详细说明各种菜式的制作程序和方法，读者只要对照书上内容，去一般集市购买各种物品，在家里即可自己动手做一桌色香味俱佳的菜肴。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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巴蜀风云：探寻川菜的千年流变与当代精粹 本书以宏大的历史视角和精微的烹饪细节，系统梳理了川菜从古至今的发展脉络，深入剖析了其独特的地域文化基因，并精选了代表当代川菜高峰的创新菜品与经典技法。它不仅是一部关于“吃”的指南，更是一部关于巴蜀人文精神的深度解读。 第一章：天府之土与味觉的起源 巴蜀之地，沃野千里，气候湿润多变，这片独特的地理环境，为川菜的形成奠定了坚实的基础。本章追溯川菜的源头，从古代的“尚滋味”之风，到三国蜀汉时期的“尚滋味，好辛香”的记载，勾勒出川菜早期风貌的雏形。我们探讨了古蜀文明在饮食上的遗存，例如对盐、酱、豆制品的早期应用，以及如何因地制宜地利用本土丰富的香料和食材，形成了区别于中原和江南菜系的初始倾向。 重点分析了“三椒”（花椒、辣椒、胡椒）在四川大规模普及前的本土香料体系，如姜、葱、蒜、茱萸（作为花椒的早期替代品或补充）的作用。四川盆地的盐业资源，特别是自贡井盐的开采与流通，如何深刻影响了川菜“百菜百味，一菜一格”的调味哲学，强调了“咸鲜”作为基石的重要性。 第二章：麻辣的觉醒：辣椒的入川与川菜的定型 川菜的标志性特色——麻辣，并非自古就有。本章聚焦于十七世纪后，辣椒自美洲传入中国，并最终在四川广泛种植和应用的历史转折点。我们详细考证了辣椒在四川不同地域的传播速度与接受程度，分析了辣椒如何与本土的花椒产生协同作用，催生出“麻辣”这一复合味型。 这一部分详述了清代中后期，随着辣椒的广泛使用，川菜烹饪技艺的飞速成熟。经典的“七滋八味”理论体系是如何在这个阶段被系统化和总结的？“烧、煎、炸、烩、炒、煸、溜、爆、熘、烫、熏、烤”等操作手法，是如何在麻辣的基调下被精化和确立的？通过对同期文人笔记和地方志的引用，还原了早期水煮肉片、麻婆豆腐等名菜从民间走向餐桌的生动场景。 第三章：地域的差异与流派的纷呈 川菜并非铁板一块，其内部存在着显著的地域差异和风格演变。本章将川菜划分为几个主要的流派进行深入剖析： A. 成渝系（上河帮）： 以成都、重庆为中心，代表了最主流、最精致的官府与商贾菜风格。重点分析其对“香、麻、辣”的平衡与精细化处理，对鱼香、怪味、家常味等复合味型的极致追求。详细解读了宫保鸡丁、开水白菜等对火候、刀工要求极高的代表菜。 B. 盐帮菜（下河帮）： 以自贡为代表，强调“重油、重色、重香、重辣”。分析其与盐业经济的紧密联系，以及为何其口味更加大胆、粗犷，如跳水鱼、冷吃兔等菜品的独到之处。 C. 传统川菜（上江帮）： 以长江沿岸地区为主，强调鲜嫩与清淡的本味，是川菜“不辣”的另一面。探讨了清汤的熬制艺术，以及如何用温和的调味来凸显食材的本味，例如对江鲜的处理。 D. 山区菜（边陲系）： 探讨了川西、川北高原地区，受少数民族饮食文化影响，形成的野味、腌制、烟熏等技法，展现了川菜的包容性。 第四章：味型密码：川菜的哲学深度 “七滋八味”是理解川菜的钥匙，本章将其提升到哲学层面进行拆解。 七滋： 酸、甜、苦、辣、麻、香、咸。这不是简单的调味堆砌，而是讲究味型之间的层次感和转换。例如，如何用糖和醋来“提”辣味，如何用花椒的“麻”来“引”出食材的“香”。 八味： 鱼香、怪味、麻辣、红油、椒麻、酸辣、姜汁、蒜泥。本书将详细拆解每一种味型的基础配方、调味顺序和口感预期。以“鱼香味”为例，深入分析其不含鱼却能模拟鱼类烹饪的复合香气，所需的泡椒、糖、醋、姜葱蒜的精确比例和火候控制。 此外，本章还阐述了“一菜一格，百菜百味”背后的精髓：在于对不同主料（禽、畜、水产、素菜）如何匹配最合适的味型和烹饪手法的深刻理解。 第五章：从炉火到餐桌：当代川菜的传承与创新 进入当代，川菜面临着如何保持传统风味的同时，适应现代健康理念和国际审美的新挑战。本章重点展示了当代川菜大师们在坚守“老味道”基础上的创新实践。 传统技艺的复兴： 探讨了传统技法如“干煸”、“干烧”在现代厨房中的改进，如何通过改良油温和时间控制，使菜肴口感更佳，油腻感降低。 新派川菜的探索： 展示了结合分子料理技术、低温慢煮等现代烹饪手段，对经典菜式（如宫保、回锅）进行的“解构与重塑”。例如，如何用澄清汤汁制作出更具视觉冲击力的传统菜品，或是如何利用分子技术呈现更浓郁的“红油”味型。 素食与健康： 关注当代人对素食的需求，介绍了如何利用菌菇、豆制品、时令蔬菜，炮制出具有浓郁川菜风味的“素仿荤”菜肴，以及如何平衡油盐摄入，让川菜更加符合现代营养学标准。 本书通过丰富的历史资料、详实的烹饪解析，以及对当代名厨的案例分析，旨在为读者构建一个立体、全面、充满活力的川菜世界观，超越简单的菜谱罗列，深入到这门艺术的灵魂深处。

评分☆☆☆☆☆

哎呀，说实话，我买这本书的初衷是想找点新奇的家常菜谱，毕竟传统的那些鱼香肉丝、宫保鸡丁都吃腻了。没想到，《新编过瘾川菜》给我的惊喜远超预期。它不仅仅是罗列菜谱，更像是一部关于川菜“哲学”的入门指南。作者对食材的理解非常深刻，比如怎么挑选当季的新鲜花椒，不同品种的干辣椒在什么菜里能发挥出最大的功效。我尤其欣赏它对一些经典老菜的“现代改良”部分的介绍，比如在不失传统风味的前提下，如何让菜品更健康一些，这很符合我们现在追求生活品质的理念。书里有一章专门讲了如何自制各种复合型调味油，比如“香糟油”和“蒜蓉辣子油”，这些小技巧让我的厨艺瞬间提升了一个档次。我以前做的红油抄手总是少了那么点灵魂，自从用了书里教的辣油配方后，朋友们都说味道像极了老字号小店的味道。这本书的价值不在于它有多少道菜，而在于它教会了你一套完整的川菜底层逻辑，让你举一反三，融会贯通。对那些不想止步于模仿，而想真正理解烹饪奥秘的人来说，这绝对是案头必备的好书。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食细节有强迫症的人，很多菜谱只是简单写了“适量”或者“少许”，让人摸不着头脑。《新编过瘾川菜》在这方面做到了极致的严谨，简直就是“较真”的典范！比如讲到泡椒凤爪的制作，它连泡椒水发酵到什么程度是最佳酸度都有明确的描述，这点真的让我肃然起敬。我过去尝试自制泡菜，总是失败，不是太酸就是不够脆爽，现在终于找到原因了——原来是发酵的温度和时间控制出了问题。这本书里还收录了一些非常地方性的、不常见的川味小吃和筵席大菜的制作方法，这些内容在市面上其他川菜书里是很难找到的。阅读过程中，我发现作者的语言风格非常质朴、接地气，没有那些故作高深的术语，全是实实在在的经验之谈，读起来非常舒服，就像听一位经验丰富的老厨师在耳边细语。每次翻开它，我都感觉自己被拉回到了那个热气腾腾、香气四溢的川菜厨房里，充满了干劲去实践。

评分☆☆☆☆☆

作为一名美食博主，我手上收集的菜谱书没有一百本也有八十本，但真正能让我眼前一亮的屈指可数。这本《新编过瘾川菜》无疑是近几年来最让我感到惊喜的一本。它最让我赞赏的一点是，它不只停留在“炒”和“炖”这些基本功上，而是深入探讨了川菜中对于“味型”的构建。比如，它详细分析了“怪味”、“荔枝味”和“家常味”这三种复杂味型的核心调味品比例，让我对川菜的博大精深有了全新的认识。我特别喜欢书中关于“油温”的讲解，它用图表清晰地展示了不同油温下食材下锅后发生的美拉德反应和口感变化，这对提升菜品的质感至关重要。我按照书中的建议调整了干煸四季豆的煸炒时间，那种豆子内部的干香和外部的微焦感平衡得恰到好处，完全颠覆了我以往的制作经验。这本书的深度和广度都达到了一个很高的水准，绝对不是那种应付了事的普通菜谱合集，它更像是一本可以伴随厨师终身学习的工具书。

评分☆☆☆☆☆

说真的，这本书的纸张质量和印刷排版也太棒了！拿到手的时候就感觉沉甸甸的，非常有分量感。我发现它在介绍一些需要长时间熬制的汤底或者卤水时，会特别提醒读者如何利用现代的慢炖锅或者高压锅来节省时间，这点对于我们这些平时工作比较忙碌的家庭厨师来说，简直是太贴心了。我尝试做了书里一个看似简单的“素炒时蔬”，结果发现即便是最简单的菜，里面也蕴含着对火候掌控的微妙要求。作者用了非常形象的比喻来描述不同阶段的火候，比如“大火要像火山爆发，小火要像温情脉脉的春雨”，一下子就把抽象的概念具体化了。这本书的成功之处在于，它没有为了追求“过瘾”而牺牲掉对细节的关注，相反，正是这些对细节的极致追求，才造就了最终“过瘾”的美味。我准备把家里的其他川菜书都收起来了，以后做川菜，就认准这一本了，它带来的成就感是无可替代的。

评分☆☆☆☆☆

这本《新编过瘾川菜》我算是翻了个底朝天，感觉它简直就是川菜爱好者的“圣经”！我一直觉得川菜的精髓在于那种层次分明的麻辣鲜香，光是看书里的图谱和文字描述，我就已经能想象到那种热辣的滋味了。特别是关于豆瓣酱的选择和炒制火候的讲解，细致到让人觉得作者就是站在我旁边手把手教我做菜。我以前总觉得做不出餐馆那种地道的味道，总是在某个环节上把握不好，这本书把这些“独家秘笈”都给揭示出来了。比如，对于水煮肉片的汤底配比，它不是简单地给个比例，而是结合了不同地区对“麻”和“辣”的偏好进行调整的说明，这一点超级实用。我按照书里教的方法试做了几道菜，邻居都来敲门问我今天做了什么好吃的，那香气真是霸道得没话说。这本书的排版也特别清晰，每道菜都有详细的步骤图，就算是厨房新手也能跟着做下来，一点都不会让人迷糊。要说唯一的“遗憾”，可能就是看完之后，我的胃口变得更好了，得管住自己少吃点，要不然体重又要亮红灯了！强烈推荐给所有热爱探索美食，尤其是对川菜情有独钟的朋友们。