新編過癮川菜 9787543648685 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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董國成羅永存 著

圖書標籤:

• 川菜
• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 中國菜
• 下廚房
• 新手入門
• 經典菜
• 美食教程

店鋪： 一鴻盛世圖書專營店

齣版社： 青島齣版社

ISBN：9787543648685

商品編碼：30003320364

包裝：平裝

齣版時間：2008-08-01

基本信息

書名：新編過癮川菜

定價：19.90元

作者：董國成羅永存

齣版社：青島齣版社

齣版日期：2008-08-01

ISBN：9787543648685

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.459kg

編輯推薦

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用愛做好萊，用心烹佳肴。

內容提要

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本書以精美的圖片，配上高檔紙張和精美印刷，讀者在欣賞每一幅精美圖片的同時，會有一種馬上想吃的衝動。與傳統菜譜圖書比較，本書大的特色是：用通俗的語言，詳細說明各種菜式的製作程序和方法，讀者隻要對照書上內容，去一般集市購買各種物品，在傢裏即可自己動手做一桌色香味俱佳的菜肴。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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巴蜀風雲：探尋川菜的韆年流變與當代精粹 本書以宏大的曆史視角和精微的烹飪細節，係統梳理瞭川菜從古至今的發展脈絡，深入剖析瞭其獨特的地域文化基因，並精選瞭代錶當代川菜高峰的創新菜品與經典技法。它不僅是一部關於“吃”的指南，更是一部關於巴蜀人文精神的深度解讀。 第一章：天府之土與味覺的起源 巴蜀之地，沃野韆裏，氣候濕潤多變，這片獨特的地理環境，為川菜的形成奠定瞭堅實的基礎。本章追溯川菜的源頭，從古代的“尚滋味”之風，到三國蜀漢時期的“尚滋味，好辛香”的記載，勾勒齣川菜早期風貌的雛形。我們探討瞭古蜀文明在飲食上的遺存，例如對鹽、醬、豆製品的早期應用，以及如何因地製宜地利用本土豐富的香料和食材，形成瞭區彆於中原和江南菜係的初始傾嚮。 重點分析瞭“三椒”（花椒、辣椒、鬍椒）在四川大規模普及前的本土香料體係，如薑、蔥、蒜、茱萸（作為花椒的早期替代品或補充）的作用。四川盆地的鹽業資源，特彆是自貢井鹽的開采與流通，如何深刻影響瞭川菜“百菜百味，一菜一格”的調味哲學，強調瞭“鹹鮮”作為基石的重要性。 第二章：麻辣的覺醒：辣椒的入川與川菜的定型 川菜的標誌性特色——麻辣，並非自古就有。本章聚焦於十七世紀後，辣椒自美洲傳入中國，並最終在四川廣泛種植和應用的曆史轉摺點。我們詳細考證瞭辣椒在四川不同地域的傳播速度與接受程度，分析瞭辣椒如何與本土的花椒産生協同作用，催生齣“麻辣”這一復閤味型。 這一部分詳述瞭清代中後期，隨著辣椒的廣泛使用，川菜烹飪技藝的飛速成熟。經典的“七滋八味”理論體係是如何在這個階段被係統化和總結的？“燒、煎、炸、燴、炒、煸、溜、爆、溜、燙、熏、烤”等操作手法，是如何在麻辣的基調下被精化和確立的？通過對同期文人筆記和地方誌的引用，還原瞭早期水煮肉片、麻婆豆腐等名菜從民間走嚮餐桌的生動場景。 第三章：地域的差異與流派的紛呈 川菜並非鐵闆一塊，其內部存在著顯著的地域差異和風格演變。本章將川菜劃分為幾個主要的流派進行深入剖析： A. 成渝係（上河幫）： 以成都、重慶為中心，代錶瞭最主流、最精緻的官府與商賈菜風格。重點分析其對“香、麻、辣”的平衡與精細化處理，對魚香、怪味、傢常味等復閤味型的極緻追求。詳細解讀瞭宮保雞丁、開水白菜等對火候、刀工要求極高的代錶菜。 B. 鹽幫菜（下河幫）： 以自貢為代錶，強調“重油、重色、重香、重辣”。分析其與鹽業經濟的緊密聯係，以及為何其口味更加大膽、粗獷，如跳水魚、冷吃兔等菜品的獨到之處。 C. 傳統川菜（上江幫）： 以長江沿岸地區為主，強調鮮嫩與清淡的本味，是川菜“不辣”的另一麵。探討瞭清湯的熬製藝術，以及如何用溫和的調味來凸顯食材的本味，例如對江鮮的處理。 D. 山區菜（邊陲係）： 探討瞭川西、川北高原地區，受少數民族飲食文化影響，形成的野味、醃製、煙熏等技法，展現瞭川菜的包容性。 第四章：味型密碼：川菜的哲學深度 “七滋八味”是理解川菜的鑰匙，本章將其提升到哲學層麵進行拆解。 七滋： 酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹。這不是簡單的調味堆砌，而是講究味型之間的層次感和轉換。例如，如何用糖和醋來“提”辣味，如何用花椒的“麻”來“引”齣食材的“香”。 八味： 魚香、怪味、麻辣、紅油、椒麻、酸辣、薑汁、蒜泥。本書將詳細拆解每一種味型的基礎配方、調味順序和口感預期。以“魚香味”為例，深入分析其不含魚卻能模擬魚類烹飪的復閤香氣，所需的泡椒、糖、醋、薑蔥蒜的精確比例和火候控製。 此外，本章還闡述瞭“一菜一格，百菜百味”背後的精髓：在於對不同主料（禽、畜、水産、素菜）如何匹配最閤適的味型和烹飪手法的深刻理解。 第五章：從爐火到餐桌：當代川菜的傳承與創新 進入當代，川菜麵臨著如何保持傳統風味的同時，適應現代健康理念和國際審美的新挑戰。本章重點展示瞭當代川菜大師們在堅守“老味道”基礎上的創新實踐。 傳統技藝的復興： 探討瞭傳統技法如“乾煸”、“乾燒”在現代廚房中的改進，如何通過改良油溫和時間控製，使菜肴口感更佳，油膩感降低。 新派川菜的探索： 展示瞭結閤分子料理技術、低溫慢煮等現代烹飪手段，對經典菜式（如宮保、迴鍋）進行的“解構與重塑”。例如，如何用澄清湯汁製作齣更具視覺衝擊力的傳統菜品，或是如何利用分子技術呈現更濃鬱的“紅油”味型。 素食與健康： 關注當代人對素食的需求，介紹瞭如何利用菌菇、豆製品、時令蔬菜，炮製齣具有濃鬱川菜風味的“素仿葷”菜肴，以及如何平衡油鹽攝入，讓川菜更加符閤現代營養學標準。 本書通過豐富的曆史資料、詳實的烹飪解析，以及對當代名廚的案例分析，旨在為讀者構建一個立體、全麵、充滿活力的川菜世界觀，超越簡單的菜譜羅列，深入到這門藝術的靈魂深處。

評分☆☆☆☆☆

這本《新編過癮川菜》我算是翻瞭個底朝天，感覺它簡直就是川菜愛好者的“聖經”！我一直覺得川菜的精髓在於那種層次分明的麻辣鮮香，光是看書裏的圖譜和文字描述，我就已經能想象到那種熱辣的滋味瞭。特彆是關於豆瓣醬的選擇和炒製火候的講解，細緻到讓人覺得作者就是站在我旁邊手把手教我做菜。我以前總覺得做不齣餐館那種地道的味道，總是在某個環節上把握不好，這本書把這些“獨傢秘笈”都給揭示齣來瞭。比如，對於水煮肉片的湯底配比，它不是簡單地給個比例，而是結閤瞭不同地區對“麻”和“辣”的偏好進行調整的說明，這一點超級實用。我按照書裏教的方法試做瞭幾道菜，鄰居都來敲門問我今天做瞭什麼好吃的，那香氣真是霸道得沒話說。這本書的排版也特彆清晰，每道菜都有詳細的步驟圖，就算是廚房新手也能跟著做下來，一點都不會讓人迷糊。要說唯一的“遺憾”，可能就是看完之後，我的胃口變得更好瞭，得管住自己少吃點，要不然體重又要亮紅燈瞭！強烈推薦給所有熱愛探索美食，尤其是對川菜情有獨鍾的朋友們。

評分☆☆☆☆☆

說真的，這本書的紙張質量和印刷排版也太棒瞭！拿到手的時候就感覺沉甸甸的，非常有分量感。我發現它在介紹一些需要長時間熬製的湯底或者鹵水時，會特彆提醒讀者如何利用現代的慢燉鍋或者高壓鍋來節省時間，這點對於我們這些平時工作比較忙碌的傢庭廚師來說，簡直是太貼心瞭。我嘗試做瞭書裏一個看似簡單的“素炒時蔬”，結果發現即便是最簡單的菜，裏麵也蘊含著對火候掌控的微妙要求。作者用瞭非常形象的比喻來描述不同階段的火候，比如“大火要像火山爆發，小火要像溫情脈脈的春雨”，一下子就把抽象的概念具體化瞭。這本書的成功之處在於，它沒有為瞭追求“過癮”而犧牲掉對細節的關注，相反，正是這些對細節的極緻追求，纔造就瞭最終“過癮”的美味。我準備把傢裏的其他川菜書都收起來瞭，以後做川菜，就認準這一本瞭，它帶來的成就感是無可替代的。

評分☆☆☆☆☆

我是一個對美食細節有強迫癥的人，很多菜譜隻是簡單寫瞭“適量”或者“少許”，讓人摸不著頭腦。《新編過癮川菜》在這方麵做到瞭極緻的嚴謹，簡直就是“較真”的典範！比如講到泡椒鳳爪的製作，它連泡椒水發酵到什麼程度是最佳酸度都有明確的描述，這點真的讓我肅然起敬。我過去嘗試自製泡菜，總是失敗，不是太酸就是不夠脆爽，現在終於找到原因瞭——原來是發酵的溫度和時間控製齣瞭問題。這本書裏還收錄瞭一些非常地方性的、不常見的川味小吃和筵席大菜的製作方法，這些內容在市麵上其他川菜書裏是很難找到的。閱讀過程中，我發現作者的語言風格非常質樸、接地氣，沒有那些故作高深的術語，全是實實在在的經驗之談，讀起來非常舒服，就像聽一位經驗豐富的老廚師在耳邊細語。每次翻開它，我都感覺自己被拉迴到瞭那個熱氣騰騰、香氣四溢的川菜廚房裏，充滿瞭乾勁去實踐。

評分☆☆☆☆☆

哎呀，說實話，我買這本書的初衷是想找點新奇的傢常菜譜，畢竟傳統的那些魚香肉絲、宮保雞丁都吃膩瞭。沒想到，《新編過癮川菜》給我的驚喜遠超預期。它不僅僅是羅列菜譜，更像是一部關於川菜“哲學”的入門指南。作者對食材的理解非常深刻，比如怎麼挑選當季的新鮮花椒，不同品種的乾辣椒在什麼菜裏能發揮齣最大的功效。我尤其欣賞它對一些經典老菜的“現代改良”部分的介紹，比如在不失傳統風味的前提下，如何讓菜品更健康一些，這很符閤我們現在追求生活品質的理念。書裏有一章專門講瞭如何自製各種復閤型調味油，比如“香糟油”和“蒜蓉辣子油”，這些小技巧讓我的廚藝瞬間提升瞭一個檔次。我以前做的紅油抄手總是少瞭那麼點靈魂，自從用瞭書裏教的辣油配方後，朋友們都說味道像極瞭老字號小店的味道。這本書的價值不在於它有多少道菜，而在於它教會瞭你一套完整的川菜底層邏輯，讓你舉一反三，融會貫通。對那些不想止步於模仿，而想真正理解烹飪奧秘的人來說，這絕對是案頭必備的好書。

評分☆☆☆☆☆

作為一名美食博主，我手上收集的菜譜書沒有一百本也有八十本，但真正能讓我眼前一亮的屈指可數。這本《新編過癮川菜》無疑是近幾年來最讓我感到驚喜的一本。它最讓我贊賞的一點是，它不隻停留在“炒”和“燉”這些基本功上，而是深入探討瞭川菜中對於“味型”的構建。比如，它詳細分析瞭“怪味”、“荔枝味”和“傢常味”這三種復雜味型的核心調味品比例，讓我對川菜的博大精深有瞭全新的認識。我特彆喜歡書中關於“油溫”的講解，它用圖錶清晰地展示瞭不同油溫下食材下鍋後發生的美拉德反應和口感變化，這對提升菜品的質感至關重要。我按照書中的建議調整瞭乾煸四季豆的煸炒時間，那種豆子內部的乾香和外部的微焦感平衡得恰到好處，完全顛覆瞭我以往的製作經驗。這本書的深度和廣度都達到瞭一個很高的水準，絕對不是那種應付瞭事的普通菜譜閤集，它更像是一本可以伴隨廚師終身學習的工具書。