满28包邮 时尚美食馆--食雕、冰雕、盘饰分步精解 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张学国 著

图书标签:

• 食雕
• 冰雕
• 盘饰
• 美食
• 烹饪
• 技巧
• 装饰
• 宴会
• 餐饮
• 手工

店铺： 梅凯瑞图书专营店

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122090867

商品编码：30013068532

包装：平装

出版时间：2010-09-01

基本信息

书名：时尚美食馆--食雕、冰雕、盘饰分步精解

定价：28.00元

作者：张学国

出版社：化学工业出版社

出版日期：2010-09-01

ISBN：9787122090867

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：12k

商品重量：0.341kg

编辑推荐

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食品雕刻是烹饪艺术中的一朵奇葩，它有着悠久的历史，是中国饮食文化的重要组成部分。近年来，随着社会的发展和人们生活水平的不断提高，食品雕刻也以其的魅力在餐饮活动中日益受到人们的重视。无论作为菜品盘饰，还是展台装饰，一件造型优美、颜色绚丽的雕刻作品总能给人留下深刻的印象，在实际应用中不仅提高宴席档次、美化餐桌，还能烘托气氛，给人以美的享受，犹如无言的诗，立体的画！
本书作者总结了多年的工作经验和教学经验，经过不懈的努力形成自己的风格，并开始从事专业的教学培训工作！以分步图解的形式，介绍了冰雕、糖艺、西餐装饰、中餐装饰、中式看盘、琼脂雕、瓜灯、面塑、盘饰9大类118种特色食雕盘饰，重点品种分步精解。

内容提要

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本书以分步图解的形式，介绍了冰雕、糖艺、西餐装饰、中餐装饰、中式看盘、琼脂雕、瓜灯、面塑、盘饰9大类118种特色食雕盘饰，重点品种分步精解，均为作者多年餐饮食雕验的总结积累。全书图片精美、全彩印刷，适合广大厨师、食雕爱好者学习参考。

目录

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作者介绍

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张学国，河北保定人，于2009年创办“金晨食雕培训中心”。现兼任金茂北京威斯汀大饭店雕刻美工。2001年入厨，先后拜官府菜名师段志勇先生、天津雕刻名师张伟先生、雕刻大师石溪先生为师，还有幸受雕刻名师吴松先生的细心指导，自己在学习中不断总结探索，并吸取各派雕刻

文摘

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序言

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食尚造型的艺术：从餐桌到视觉的盛宴（暂定书名） 本书聚焦于现代餐饮领域中，提升菜品视觉呈现效果的多种艺术表现形式，旨在为专业厨师、餐饮管理者及美食爱好者提供一套系统、详尽的造型设计与实操指南。我们将深入探讨如何运用创意与技巧，将普通的食材转化为令人惊艳的艺术品，从而极大地丰富食客的感官体验。 第一部分：现代餐饮美学与造型基础 本部分将奠定理解当代餐饮设计理念的基础，着重阐释“食物即艺术”的哲学观，以及造型在提升菜品价值和顾客满意度中的核心作用。 一、 餐饮美学导论：超越味觉的体验 视觉冲击力的构建： 分析色彩学在餐盘设计中的应用，如对比色、邻近色的运用技巧，以及如何通过食材的自然色彩引导食欲。 空间与构图原理： 借鉴绘画和摄影的构图理论（如三分法、黄金分割），应用于餐盘的布局。探讨不同尺寸和形状餐具对整体造型的影响。 质感与层次感的营造： 介绍如何通过不同烹饪手法（如酥脆、柔滑、流体）创造丰富的口感层次，并在视觉上体现这种层次感。 “留白”的艺术： 讨论在有限的餐盘空间中，如何通过适当的留白来突出主体食物，避免视觉拥堵。 二、 基础造型工具与材料学 详尽介绍造型艺术所需的基础工具箱，并深入分析不同食材在塑形过程中的物理特性。 专业工具的精选与维护： 涵盖刻刀、挖球器、裱花嘴、喷枪、剪刀等专用工具的选型标准、正确握持方式和日常保养知识。 食材的塑形潜能分析： 坚实类食材（根茎、瓜果）： 如何处理胡萝卜、土豆、白萝卜等，使其保持结构稳定，适合进行雕刻前的预处理（如浸泡、焯水时间控制）。 柔性材料（蔬菜叶片、水果皮）： 学习如何利用蔬菜叶片的天然卷曲度、水果皮的韧性进行编织或卷曲造型。 可塑性材料（面团、糯米、凝胶类）： 基础的捏塑技巧，以及如何控制温度和湿度以保持造型的定型效果。 第二部分：实用造型技术精讲 本部分是全书的核心实操部分，侧重于讲解具体且实用的造型技法，强调步骤的清晰与可复制性。 三、 蔬菜与水果的精细化雕刻基础 不同于传统的“大件摆设”，本章节聚焦于适用于现代精致摆盘的微雕和细雕技术。 平面雕刻技法： 学习如何在食材表面进行浅浮雕，例如在黄瓜片上雕刻出叶脉或几何图案。 立体几何造型： 掌握圆柱体、菱形、锥形等基本几何体的精确切割方法，并应用于制作小巧的点缀物。 花卉造型的解构与重组： 详细拆解制作菊花、玫瑰等常见花卉的步骤，重点在于如何分离花瓣并利用不同硬度的食材（如内层花瓣用西瓜皮，外层花瓣用白萝卜）来模拟真实质感。 动物形态的简化与程式化： 教授如何将复杂的动物形态简化为易于制作且具有辨识度的符号，例如小巧的燕子、鱼类或昆虫造型。 四、 酱汁与流体造型的应用艺术 酱汁是现代摆盘中不可或缺的“绘画媒介”，本章教授如何利用酱汁的流动性和附着力来增强设计感。 基础“泼洒”技术（Swiping & Smearing）： 掌握使用勺背或刮刀制造出干净利落的线条、弧线和块状背景。 点滴与滴落的控制： 学习如何通过控制酱汁的粘稠度（通过收汁或增稠剂）和滴管的使用，制造出均匀大小的圆点阵列或模拟雨滴效果。 多层酱汁的叠加： 探讨如何在前一层酱汁未干时，精确地叠加第二种颜色或质地的酱汁，以产生渐变或晕染效果。 油性装饰物的应用： 如辣椒油、香草油等，用于增加光泽感和风味分隔线。 五、 创新材料的造型探索（非传统雕刻） 本部分拓宽视野，介绍如何利用其他辅助材料来提升造型的稳定性和艺术性，但不涉及冰雕或食雕的复杂范畴。 面点与饼干的应用： 制作小型脆片、薄片或几何形状的酥饼，作为底座或装饰骨架。 蔬菜脱水与脆化： 学习如何通过低温烘烤或真空脱水，将蔬菜片制作成轻盈且具有立体感的“脆片”，用于增加菜品的垂直高度和纹理对比。 分子料理辅助造型： 简要介绍如何使用海藻酸钠等材料制作小球体（如鱼子酱造型），用于点缀细节，增强现代感。 第三部分：场景化应用与主题设计 将技术与实际应用场景相结合，指导读者根据不同的菜肴类型和主题活动进行造型设计。 六、 主菜与甜点的造型策略 主菜（肉类/海鲜）的平衡： 讨论如何处理大块主料的摆放，确保其在盘中稳固且突出，同时平衡配菜和酱汁的视觉重量。 沙拉与冷盘的动态美： 强调沙拉造型需要展现自然与“新鲜运动感”，避免堆叠，鼓励使用螺旋上升或层叠的结构。 甜点装饰的精细化： 专注于巧克力塑形、水果切面艺术以及奶油的精准挤花技术，以适应甜点对精致度的极高要求。 七、 主题与季节性设计理念 季节的色彩语言： 如何通过食材的选取和色彩搭配，体现春季的清新、夏日的浓烈、秋季的丰收和冬季的沉静。 活动主题的造型映射： 针对宴会、婚礼或特定节日，如何将抽象的主题（如“海洋”、“庆典”）转化为可执行的餐盘造型元素。 本书的宗旨是提供一套清晰、可操作的“造型思维”框架，让每一位从业者都能摆脱刻板印象，将创意转化为餐桌上立即可见的惊艳效果。

评分☆☆☆☆☆

我最近迷上了中式宴席上的那些精美摆盘，一直想找本系统点的书来学学，结果翻遍了市场上的各种书籍，总觉得要么是内容太浅显，要么就是步骤描述得过于口语化，缺乏专业性。直到我看到了这本《时尚美食馆》，简直像是找到了宝藏！这本书的理论基础打得非常扎实，它没有急于展示那些炫酷的成品，而是先从基础的刀工和材料特性讲起。比如，它会详细分析不同蔬菜雕刻的最佳状态、冰雕雕刻时的温度控制等等，这些“内功心法”才是决定作品成败的关键。我试着按照书里介绍的几种基础盘饰技巧练习了一下，发现以前常犯的错误，比如线条不够流畅、结构不稳定等问题，都有了明显的改善。作者的文字功底也很深厚，行文间充满了对食材的理解和对美学的追求，读起来一点都不枯燥，反倒像是在欣赏一篇篇关于“形”与“意”的哲学探讨，让人受益匪浅。

评分☆☆☆☆☆

从一个完全的门外汉的角度来看，这本书的引导性做得非常出色。我之前连最基本的果蔬雕刻都做不好，总觉得自己的手笨拙，很难模仿出书上的效果。但这本书的入门章节，非常耐心地从握刀的姿势、力度控制这些最基础的细节讲起，就像给一张白纸上的孩子画引导线一样。而且，它没有强求读者一开始就去挑战高难度的作品，而是设计了一系列循序渐进的练习项目，比如先从简单的“花瓣”开始，再到“动物造型”，每攻克一个难关，都会给予积极的反馈和鼓励。这种“成功体验”的累积，极大地增强了我的学习信心。我现在已经能用剩饭上的边角料做出像样的桌边小摆件了，这在以前是完全不敢想象的。这本书真正做到了让普通人也能触摸到美食艺术的殿堂。

评分☆☆☆☆☆

我本来以为这种专注于“雕刻”和“盘饰”的书籍，内容会比较偏向于传统或老派的风格，没想到这本书的视角非常“时尚”。它不仅收录了经典的造型设计，还融入了许多现代的几何构图和色彩搭配理念，让那些古老的技艺焕发出了新的生命力。我看到好几个食雕作品，简直可以放在米其林餐厅的展台上，那种将食材的天然纹理与人工雕琢完美融合的手法，非常具有启发性。更别提冰雕部分了，作者展示了如何利用灯光和材料的透明度来营造意境，这已经超出了单纯的“装饰”范畴，上升到了“氛围营造”的层面。阅读这本书，就像是上了一堂高级的视觉艺术鉴赏课，它拓宽了我对“摆盘”这个概念的理解，让我明白了如何用食物来讲述故事，这一点非常难得。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是深得我心，拿在手里沉甸甸的，就知道是用心制作的。封面那种淡雅的色调搭配上一些精致的图案，让人一看就觉得这不仅仅是一本普通的食谱，更像是一件艺术品。内页的纸张质感也非常好，印刷色彩饱满而不失真，特别是那些食雕和冰雕的步骤图，细节刻画得极其到位，即便是初学者也能看懂每一步的精髓。我特别喜欢它在排版上的用心，图文并茂，逻辑清晰，不会让人在学习过程中感到混乱或不知所措。比如，在讲解一个复杂的盘饰造型时，作者会先给出一个整体效果图，然后再一步步拆解，每一步都有对应的操作要点和注意事项，这种教学方式极大地降低了学习难度。这本书的用心程度，从选材到装帧，再到内容呈现，都体现出了作者对美食艺术的尊重和热爱，让人在翻阅的过程中充满了探索的欲望。它不仅仅是一本工具书，更像是一位经验丰富的大师在手把手地指导你，那种感觉非常棒。

评分☆☆☆☆☆

对于我们这种在后厨一线工作，时间紧任务重的厨师来说，效率和准确性是首位的。这本书最打动我的地方，就是它对“分步精解”的执行力度。很多教程的书，关键步骤往往是一带而过，或者只给个模糊的图片，实操起来就抓瞎了。但这本书不一样，它几乎把每一个关键转折点都用特写镜头捕捉了下来，并且配上了简洁明了的文字说明，告诉你“为什么”要这么做，而不是简单地说“怎么做”。我尤其欣赏它在处理快速雕刻和批量制作上的技巧分享，这些都是书本上很少会提及的“行业秘笈”。比如，在制作大型宴会装饰时，如何预先准备半成品，如何快速组装，书里都有非常实用的操作流程图。这让我在实际工作中，能迅速将书中的知识转化为生产力，大大提升了我们团队的出品效率和整体的视觉效果，简直是厨房里的“战术手册”。