滿28包郵 時尚美食館--食雕、冰雕、盤飾分步精解 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張學國 著

圖書標籤:

• 食雕
• 冰雕
• 盤飾
• 美食
• 烹飪
• 技巧
• 裝飾
• 宴會
• 餐飲
• 手工

店鋪： 梅凱瑞圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122090867

商品編碼：30013068532

包裝：平裝

齣版時間：2010-09-01

基本信息

書名：時尚美食館--食雕、冰雕、盤飾分步精解

定價：28.00元

作者：張學國

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2010-09-01

ISBN：9787122090867

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.341kg

編輯推薦

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食品雕刻是烹飪藝術中的一朵奇葩，它有著悠久的曆史，是中國飲食文化的重要組成部分。近年來，隨著社會的發展和人們生活水平的不斷提高，食品雕刻也以其的魅力在餐飲活動中日益受到人們的重視。無論作為菜品盤飾，還是展颱裝飾，一件造型優美、顔色絢麗的雕刻作品總能給人留下深刻的印象，在實際應用中不僅提高宴席檔次、美化餐桌，還能烘托氣氛，給人以美的享受，猶如無言的詩，立體的畫！
本書作者總結瞭多年的工作經驗和教學經驗，經過不懈的努力形成自己的風格，並開始從事專業的教學培訓工作！以分步圖解的形式，介紹瞭冰雕、糖藝、西餐裝飾、中餐裝飾、中式看盤、瓊脂雕、瓜燈、麵塑、盤飾9大類118種特色食雕盤飾，重點品種分步精解。

內容提要

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本書以分步圖解的形式，介紹瞭冰雕、糖藝、西餐裝飾、中餐裝飾、中式看盤、瓊脂雕、瓜燈、麵塑、盤飾9大類118種特色食雕盤飾，重點品種分步精解，均為作者多年餐飲食雕驗的總結積纍。全書圖片精美、全彩印刷，適閤廣大廚師、食雕愛好者學習參考。

目錄

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作者介紹

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張學國，河北保定人，於2009年創辦“金晨食雕培訓中心”。現兼任金茂北京威斯汀大飯店雕刻美工。2001年入廚，先後拜官府菜名師段誌勇先生、天津雕刻名師張偉先生、雕刻大師石溪先生為師，還有幸受雕刻名師吳鬆先生的細心指導，自己在學習中不斷總結探索，並吸取各派雕刻

文摘

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序言

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食尚造型的藝術：從餐桌到視覺的盛宴（暫定書名） 本書聚焦於現代餐飲領域中，提升菜品視覺呈現效果的多種藝術錶現形式，旨在為專業廚師、餐飲管理者及美食愛好者提供一套係統、詳盡的造型設計與實操指南。我們將深入探討如何運用創意與技巧，將普通的食材轉化為令人驚艷的藝術品，從而極大地豐富食客的感官體驗。 第一部分：現代餐飲美學與造型基礎 本部分將奠定理解當代餐飲設計理念的基礎，著重闡釋“食物即藝術”的哲學觀，以及造型在提升菜品價值和顧客滿意度中的核心作用。 一、 餐飲美學導論：超越味覺的體驗 視覺衝擊力的構建： 分析色彩學在餐盤設計中的應用，如對比色、鄰近色的運用技巧，以及如何通過食材的自然色彩引導食欲。 空間與構圖原理： 藉鑒繪畫和攝影的構圖理論（如三分法、黃金分割），應用於餐盤的布局。探討不同尺寸和形狀餐具對整體造型的影響。 質感與層次感的營造： 介紹如何通過不同烹飪手法（如酥脆、柔滑、流體）創造豐富的口感層次，並在視覺上體現這種層次感。 “留白”的藝術： 討論在有限的餐盤空間中，如何通過適當的留白來突齣主體食物，避免視覺擁堵。 二、 基礎造型工具與材料學 詳盡介紹造型藝術所需的基礎工具箱，並深入分析不同食材在塑形過程中的物理特性。 專業工具的精選與維護： 涵蓋刻刀、挖球器、裱花嘴、噴槍、剪刀等專用工具的選型標準、正確握持方式和日常保養知識。 食材的塑形潛能分析： 堅實類食材（根莖、瓜果）： 如何處理鬍蘿蔔、土豆、白蘿蔔等，使其保持結構穩定，適閤進行雕刻前的預處理（如浸泡、焯水時間控製）。 柔性材料（蔬菜葉片、水果皮）： 學習如何利用蔬菜葉片的天然捲麯度、水果皮的韌性進行編織或捲麯造型。 可塑性材料（麵團、糯米、凝膠類）： 基礎的捏塑技巧，以及如何控製溫度和濕度以保持造型的定型效果。 第二部分：實用造型技術精講 本部分是全書的核心實操部分，側重於講解具體且實用的造型技法，強調步驟的清晰與可復製性。 三、 蔬菜與水果的精細化雕刻基礎 不同於傳統的“大件擺設”，本章節聚焦於適用於現代精緻擺盤的微雕和細雕技術。 平麵雕刻技法： 學習如何在食材錶麵進行淺浮雕，例如在黃瓜片上雕刻齣葉脈或幾何圖案。 立體幾何造型： 掌握圓柱體、菱形、錐形等基本幾何體的精確切割方法，並應用於製作小巧的點綴物。 花卉造型的解構與重組： 詳細拆解製作菊花、玫瑰等常見花卉的步驟，重點在於如何分離花瓣並利用不同硬度的食材（如內層花瓣用西瓜皮，外層花瓣用白蘿蔔）來模擬真實質感。 動物形態的簡化與程式化： 教授如何將復雜的動物形態簡化為易於製作且具有辨識度的符號，例如小巧的燕子、魚類或昆蟲造型。 四、 醬汁與流體造型的應用藝術 醬汁是現代擺盤中不可或缺的“繪畫媒介”，本章教授如何利用醬汁的流動性和附著力來增強設計感。 基礎“潑灑”技術（Swiping & Smearing）： 掌握使用勺背或颳刀製造齣乾淨利落的綫條、弧綫和塊狀背景。 點滴與滴落的控製： 學習如何通過控製醬汁的粘稠度（通過收汁或增稠劑）和滴管的使用，製造齣均勻大小的圓點陣列或模擬雨滴效果。 多層醬汁的疊加： 探討如何在前一層醬汁未乾時，精確地疊加第二種顔色或質地的醬汁，以産生漸變或暈染效果。 油性裝飾物的應用： 如辣椒油、香草油等，用於增加光澤感和風味分隔綫。 五、 創新材料的造型探索（非傳統雕刻） 本部分拓寬視野，介紹如何利用其他輔助材料來提升造型的穩定性和藝術性，但不涉及冰雕或食雕的復雜範疇。 麵點與餅乾的應用： 製作小型脆片、薄片或幾何形狀的酥餅，作為底座或裝飾骨架。 蔬菜脫水與脆化： 學習如何通過低溫烘烤或真空脫水，將蔬菜片製作成輕盈且具有立體感的“脆片”，用於增加菜品的垂直高度和紋理對比。 分子料理輔助造型： 簡要介紹如何使用海藻酸鈉等材料製作小球體（如魚子醬造型），用於點綴細節，增強現代感。 第三部分：場景化應用與主題設計 將技術與實際應用場景相結閤，指導讀者根據不同的菜肴類型和主題活動進行造型設計。 六、 主菜與甜點的造型策略 主菜（肉類/海鮮）的平衡： 討論如何處理大塊主料的擺放，確保其在盤中穩固且突齣，同時平衡配菜和醬汁的視覺重量。 沙拉與冷盤的動態美： 強調沙拉造型需要展現自然與“新鮮運動感”，避免堆疊，鼓勵使用螺鏇上升或層疊的結構。 甜點裝飾的精細化： 專注於巧剋力塑形、水果切麵藝術以及奶油的精準擠花技術，以適應甜點對精緻度的極高要求。 七、 主題與季節性設計理念 季節的色彩語言： 如何通過食材的選取和色彩搭配，體現春季的清新、夏日的濃烈、鞦季的豐收和鼕季的沉靜。 活動主題的造型映射： 針對宴會、婚禮或特定節日，如何將抽象的主題（如“海洋”、“慶典”）轉化為可執行的餐盤造型元素。 本書的宗旨是提供一套清晰、可操作的“造型思維”框架，讓每一位從業者都能擺脫刻闆印象，將創意轉化為餐桌上立即可見的驚艷效果。

評分☆☆☆☆☆

對於我們這種在後廚一綫工作，時間緊任務重的廚師來說，效率和準確性是首位的。這本書最打動我的地方，就是它對“分步精解”的執行力度。很多教程的書，關鍵步驟往往是一帶而過，或者隻給個模糊的圖片，實操起來就抓瞎瞭。但這本書不一樣，它幾乎把每一個關鍵轉摺點都用特寫鏡頭捕捉瞭下來，並且配上瞭簡潔明瞭的文字說明，告訴你“為什麼”要這麼做，而不是簡單地說“怎麼做”。我尤其欣賞它在處理快速雕刻和批量製作上的技巧分享，這些都是書本上很少會提及的“行業秘笈”。比如，在製作大型宴會裝飾時，如何預先準備半成品，如何快速組裝，書裏都有非常實用的操作流程圖。這讓我在實際工作中，能迅速將書中的知識轉化為生産力，大大提升瞭我們團隊的齣品效率和整體的視覺效果，簡直是廚房裏的“戰術手冊”。

評分☆☆☆☆☆

我最近迷上瞭中式宴席上的那些精美擺盤，一直想找本係統點的書來學學，結果翻遍瞭市場上的各種書籍，總覺得要麼是內容太淺顯，要麼就是步驟描述得過於口語化，缺乏專業性。直到我看到瞭這本《時尚美食館》，簡直像是找到瞭寶藏！這本書的理論基礎打得非常紮實，它沒有急於展示那些炫酷的成品，而是先從基礎的刀工和材料特性講起。比如，它會詳細分析不同蔬菜雕刻的最佳狀態、冰雕雕刻時的溫度控製等等，這些“內功心法”纔是決定作品成敗的關鍵。我試著按照書裏介紹的幾種基礎盤飾技巧練習瞭一下，發現以前常犯的錯誤，比如綫條不夠流暢、結構不穩定等問題，都有瞭明顯的改善。作者的文字功底也很深厚，行文間充滿瞭對食材的理解和對美學的追求，讀起來一點都不枯燥，反倒像是在欣賞一篇篇關於“形”與“意”的哲學探討，讓人受益匪淺。

評分☆☆☆☆☆

從一個完全的門外漢的角度來看，這本書的引導性做得非常齣色。我之前連最基本的果蔬雕刻都做不好，總覺得自己的手笨拙，很難模仿齣書上的效果。但這本書的入門章節，非常耐心地從握刀的姿勢、力度控製這些最基礎的細節講起，就像給一張白紙上的孩子畫引導綫一樣。而且，它沒有強求讀者一開始就去挑戰高難度的作品，而是設計瞭一係列循序漸進的練習項目，比如先從簡單的“花瓣”開始，再到“動物造型”，每攻剋一個難關，都會給予積極的反饋和鼓勵。這種“成功體驗”的纍積，極大地增強瞭我的學習信心。我現在已經能用剩飯上的邊角料做齣像樣的桌邊小擺件瞭，這在以前是完全不敢想象的。這本書真正做到瞭讓普通人也能觸摸到美食藝術的殿堂。

評分☆☆☆☆☆

我本來以為這種專注於“雕刻”和“盤飾”的書籍，內容會比較偏嚮於傳統或老派的風格，沒想到這本書的視角非常“時尚”。它不僅收錄瞭經典的造型設計，還融入瞭許多現代的幾何構圖和色彩搭配理念，讓那些古老的技藝煥發齣瞭新的生命力。我看到好幾個食雕作品，簡直可以放在米其林餐廳的展颱上，那種將食材的天然紋理與人工雕琢完美融閤的手法，非常具有啓發性。更彆提冰雕部分瞭，作者展示瞭如何利用燈光和材料的透明度來營造意境，這已經超齣瞭單純的“裝飾”範疇，上升到瞭“氛圍營造”的層麵。閱讀這本書，就像是上瞭一堂高級的視覺藝術鑒賞課，它拓寬瞭我對“擺盤”這個概念的理解，讓我明白瞭如何用食物來講述故事，這一點非常難得。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是深得我心，拿在手裏沉甸甸的，就知道是用心製作的。封麵那種淡雅的色調搭配上一些精緻的圖案，讓人一看就覺得這不僅僅是一本普通的食譜，更像是一件藝術品。內頁的紙張質感也非常好，印刷色彩飽滿而不失真，特彆是那些食雕和冰雕的步驟圖，細節刻畫得極其到位，即便是初學者也能看懂每一步的精髓。我特彆喜歡它在排版上的用心，圖文並茂，邏輯清晰，不會讓人在學習過程中感到混亂或不知所措。比如，在講解一個復雜的盤飾造型時，作者會先給齣一個整體效果圖，然後再一步步拆解，每一步都有對應的操作要點和注意事項，這種教學方式極大地降低瞭學習難度。這本書的用心程度，從選材到裝幀，再到內容呈現，都體現齣瞭作者對美食藝術的尊重和熱愛，讓人在翻閱的過程中充滿瞭探索的欲望。它不僅僅是一本工具書，更像是一位經驗豐富的大師在手把手地指導你，那種感覺非常棒。