爱烘焙——越做越上瘾的幸福甜品 9787568224413 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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聪明谷手工教室 著

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• 下午茶
• 甜点

店铺： 枫林苑图书专营店

出版社： 北京理工大学出版社

ISBN：9787568224413

商品编码：30013588780

包装：平装-胶订

出版时间：2016-12-01

基本信息

书名：爱烘焙——越做越上瘾的幸福甜品

定价：28.00元

作者：聪明谷手工教室

出版社：北京理工大学出版社

出版日期：2016-12-01

ISBN：9787568224413

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：128开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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流光里的手作温度：探寻非烘焙领域的经典与创新 本书旨在带领读者进入一个与香甜烘焙截然不同的广阔领域，探索那些同样能带来心满意足与精湛技艺的手作艺术与生活哲学。我们不谈面粉、酵母或打发的奶油，而是聚焦于传统工艺的沉淀、现代生活方式的革新，以及通过其他媒介表达的“匠心”与“治愈感”。 本书将分为四个主要部分，深入剖析在没有烤箱参与的情况下，我们如何创造美、留住时间，并从中获得深层次的满足。 --- 第一部分：时间的艺术——非烘焙食品的慢工细活 这一部分着重于那些需要耐心等待、依赖自然发酵或长时间浸渍才能达到风味巅峰的食物。它探讨的不是即时的甜蜜满足，而是时间赋予食物的深度与复杂性。 1. 东方发酵的奥秘与智慧： 我们将深入探究以米、豆类、蔬菜为基础的传统发酵艺术。这不仅是制作食物的过程，更是理解微生物如何重塑风味的科学与哲学。我们将考察： 酱料的世代传承： 从豆豉、味噌到各种复杂的鱼露或酱油，解析它们如何在家中或小规模作坊中，通过漫长的日晒和恒温发酵，将简单的原料转化为提升一切菜肴风味的灵魂。重点在于如何控制环境湿度和温度，以及如何“喂养”和维护你的发酵“菌种”，使其世代延续。 酸菜与渍物的哲学： 探讨高山地区或寒冷气候下，人们如何利用盐和自然乳酸菌来保存丰收的果蔬。我们将详细介绍制作酸白菜、韩式泡菜、地中海橄榄腌渍等不同流派的渍物技术，侧重于发酵过程中产生的益生菌益处和口感的演变——从脆爽到醇厚。 饮品的“活”状态： 研究康普茶（Kombucha）、克菲尔（Kefir）等饮品的制作过程。这不是简单的冲泡，而是创造一个自给自足的微生态系统。我们将讨论Starter菌群的培养、糖分与酸度的平衡，以及如何通过添加草本或水果进行二次风味塑造。 2. 宝石的凝固：糖渍、蜜饯与果酱的另一面： 虽然提到了“糖”，但这里的重点在于水果与糖分的结合，如何通过煮沸与浓缩的方式，捕捉季节的精髓，而非烘烤的结构。 果酱的科学性： 探讨果胶的提取与激活机制。什么样的水果富含天然果胶？如何通过柠檬酸或特定煮制时长，达到“自然凝固”的效果，避免过度依赖商业果胶。介绍不同水果（如柑橘类、浆果类）在熬煮过程中所需的不同火力与时间控制。 清透的糖渍艺术： 专注于制作晶莹剔透的糖渍姜、陈皮或水果块。这要求精确的“浸泡-升温-冷却”循环，确保糖分渗透均匀，同时保持食材的原有形态和色泽，达到视觉与味觉的双重享受。 --- 第二部分：金属与火焰的交响——炉灶上的烹饪技艺 本部分聚焦于那些完全依赖于热传导、蒸汽或明火的烹饪技术，这些技术考验的是对火候的直觉和对食材物理变化的精准把握。 1. 煎、炒、炸的本能反应： 我们不再追求酥脆的外壳，而是探索如何利用高热，使食材内部产生焦化反应（美拉德反应）和油脂的完美融合。 锅气的哲学： 深入解析中式烹饪中“锅气”的形成原理，这不是玄学，而是水蒸气瞬间释放与碳化颗粒在高温下与食物接触的结果。讨论如何通过锅具的材质（铸铁、碳钢）和预热的温度曲线来重现这种口感。 深炸的艺术化： 探讨不同油温对食材细胞壁的影响。以天妇罗为例，分析面糊与油温的黄金比例，目的在于形成极薄、极脆的保护层，锁住内部的水分和鲜嫩，达到“外酥内嫩”的极致对比。 2. 慢炖与渗透的深度： 讨论如何通过长时间的低温湿热环境，将坚韧的结构软化，使味道完全渗透。 高汤的基石： 详细介绍法式“清汤”（Consommé）与中式老火高汤的制作流程差异。前者追求极致的清澈与味道的提炼，涉及澄清技术（如使用蛋清），后者则追求胶质和浓郁的复合风味。 焖煮的层次感： 以红烧肉或法式红酒炖牛肉为例，分析不同阶段的调味时机。何时加入酸性物质？何时封盖以保持蒸汽压力？这是一种对“时间压力比”的精妙控制。 --- 第三部分：自然馈赠的呈现——无火的创意与造型 这一部分将目光投向了不需要任何加热过程，完全依赖于食材的天然特性、切工和搭配的艺术。 1. 生食的极致：刺身与冷切工艺： 本书将刺身视为一种对食材原始纯净度的最高尊重。 刀工的呼吸： 不仅是技术展示，更是对鱼肉肌理的理解。如何根据鱼的纹理选择“切付”方向，如何通过精确的切割厚度来控制咀嚼时的“崩解感”。 风味搭配的平衡： 探索醋、酱油、芥末（Wasabi）与生食的化学作用。如何利用柑橘类的酸性来“轻腌”（Ceviche式处理）或提升海鲜的鲜甜度，而不是依赖烹饪的转化。 2. 创意沙拉与蔬菜雕塑： 这部分将沙拉提升到艺术层面，它不再是配菜，而是主角。 蔬菜的口感地图： 如何组合不同硬度、含水量的蔬菜（如脆爽的根茎、柔软的叶菜、多汁的番茄）以在同一口中获得丰富的触觉体验。 油醋汁的乳化艺术： 深入讲解油与醋、水基液体如何通过乳化剂（如芥末、蛋黄或少量蜂蜜）稳定结合，形成能均匀包裹食材表面的光泽涂层，而非简单地分离。 --- 第四部分：精神的栖居地——手作之外的慢生活哲学 本书的收尾部分，将视野从食物本身扩展到制作过程所带来的心理效益，即手作带来的“心流”体验。 1. 专注力的再构建： 探讨重复、细致、需要高强度注意力的非烘焙手作活动，如何帮助现代人从数字化的碎片信息中抽离。 编织与编绳的韵律： 讲解简单的编织图案如何通过机械性的重复动作，引导大脑进入放松状态，其节奏感与烘焙揉面过程中的冥想效果有异曲同工之妙。 植物拓印与天然染色： 探索如何利用植物的汁液和压力，将自然界的色彩固定在布料上。这要求对手头材料的观察、预测和耐心布局，是另一种形式的“配方设计”。 2. 收藏与记录的仪式感： 强调保存过程本身带来的价值感，这与烘焙完成后被迅速消耗的特性形成对比。 老物件的修复与维护： 讨论如何保养和修复那些在厨房中或生活中陪伴多年的工具，如老旧的铸铁锅、木质砧板或玻璃容器。这种维护行为本身就是一种对物质的承诺和感恩。 手写食谱的生命力： 鼓励读者记录下自己通过其他方式探索出的“完美配方”——可能是某一高汤的熬煮时长、某一渍物的发酵曲线，或是某次刀工的突破。这些记录，如同时间的切片，充满了个人化的温度和无法复制的经验。 通过以上四个维度的探索，本书旨在向读者证明，“上瘾的幸福感”并非烘焙独有，它存在于任何需要全神贯注、遵循自然规律、并最终带来物质化成果的创造性活动之中。 这是一个关于耐心、理解和深层满足感的故事。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为，烘焙的乐趣不仅在于品尝，更在于创作和分享的过程。这本书在这一点上做得非常到位，它不只是罗列配方，更像是在讲述甜点背后的故事。它对食材的选择和处理有着独到的见解，比如如何挑选当季的新鲜水果来搭配奶油霜，或者如何用不同的香料来提升基础款甜点的层次感。这本书的结构安排也极其流畅，从最简单的基础饼干过渡到需要技巧的慕斯和挞类，循序渐进，让你感觉每提升一个难度，都是一次小小的胜利。我之前对法式甜点总有种敬畏感，觉得那太复杂，但这本书用非常清晰的逻辑拆解了那些复杂的工序，比如镜面淋酱的温度控制，巧克力调温的手法，都写得丝丝入扣。它鼓励你去尝试，去打破规则，去找到属于自己的“幸福甜品”，而不是被食谱的条条框框所束缚。

评分☆☆☆☆☆

从一个纯粹的消费者角度来看，这本书的性价比简直高到惊人。我过去买过一些食谱，内容单薄，要么就是图片精美但操作性极差，要么就是操作性强但视觉效果沉闷。而这本完全平衡了两者。每张成品图都拍得极富艺术感，让人一看就食欲大开，但更重要的是，背后的文字说明绝不含糊。我尤其喜欢它在介绍原料那一章的内容，详细对比了低筋面粉、中筋面粉在高筋面粉之间的细微差别及其对成品口感的影响，这种深入底层的讲解，让我不再是盲目地照搬，而是理解了“为什么”。当我下次再拿起面粉袋时，我能更确定地知道我需要的是什么，这才是真正提升技艺的关键。它确实让我对烘焙这件事的投入感和掌控感大大增强了。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我的最大触动是，它让我重新审视了“制作”本身的意义。在快节奏的现代生活中，我们习惯了即买即食，但当亲手用面粉、鸡蛋和糖创造出可以分享的美味时，那种满足感是任何外卖甜品都无法比拟的。书中一些关于如何“装饰”和“包装”甜点的建议，也让我受益匪浅，让原本朴素的蛋糕瞬间提升了档次，非常适合节日或朋友聚会时拿出手。那些小小的点缀技巧，比如如何用裱花嘴挤出完美的玫瑰花边，或者如何制作简单的水果酱做点缀，都让烘焙的成品更具观赏性。读完这本书，我不仅学会了制作甜点，更重要的是，我学会了一种用“爱”和“时间”去慢待生活的方式。它真的做到了，让我对厨房有了新的依恋，每天都期待着下一份甜蜜的诞生。

评分☆☆☆☆☆

这本书拿到手就觉得爱不释手，光是封面那种温暖的色调和诱人的甜点图片，就已经让人心生向往了。我一直对烘焙有点手痒，但总是觉得缺一本真正能带入门的“宝典”。翻开内页，首先被那种清晰明了的排版吸引了，每一个步骤都配上了详尽的图解，对于我这种新手来说简直是救命稻草。那些复杂的术语都被用非常直白易懂的方式解释清楚了，让人感觉烘焙不再是遥不可及的魔法，而是人人都能掌握的技能。特别是关于基础油脂打发和面粉选择的那几页，简直是我的知识盲区，现在豁然开朗。我尝试做了书里一个简单的玛芬蛋糕，结果出乎意料地成功，那蓬松的口感和恰到好处的甜度，让我信心倍增。这本书给我的感觉就像是身边多了一位耐心又专业的烘焙导师，随时可以请教，让人真切地感受到“越做越上瘾”的魔力。它不仅仅是一本食谱，更像是一本激发生活热情的指南，每次打开它，都仿佛能闻到空气中弥漫着的香草和黄油的甜美气息。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上烘焙书很多，但真正能做到既实用又充满生活情趣的却不多见。这本不同之处在于，它似乎更懂得“人情味”。它没有那种高高在上的米其林标准，而是非常贴近家庭厨房的实际操作。比如，它会贴心地提醒你烤箱的脾气各不相同，建议你根据自家设备微调温度和时间，这种细节的处理，体现了作者的真诚。我特别欣赏它对“失败案例”的探讨，很多书只会展示完美成品，让人一旦失败就灰心丧气。但这本书会分析常见的问题出在哪里，比如戚风蛋糕为什么会塌陷，饼干为什么会摊开，这些“反面教材”的分析，比成功经验更值得我们学习。我周末试着做了它推荐的一款欧包，虽然揉面过程累得我手臂发酸，但当那个沉甸甸的面包出炉，伴随着那种麦子发酵后的独特香气时，所有的辛苦都值了。它让我体会到了从原料到成品蜕变过程中的全部情感投入，这是一种非常治愈的体验。