9787538891973 低盐+健康，玻璃罐时尚腌菜自己做 黑龙江科学技术出版社 甘智荣 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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甘智荣 著

图书标签:

• 腌菜
• 健康饮食
• 低盐食谱
• 家庭烹饪
• 美食
• 黑龙江出版社
• 甘智荣
• 自制美食
• 玻璃罐腌菜
• 健康生活

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 黑龙江科学技术出版社

ISBN：9787538891973

商品编码：30014724199

包装：平装-胶订

出版时间：2017-09-01

基本信息

书名：低盐+健康，玻璃罐时尚腌菜自己做

定价：29.80元

作者：甘智荣

出版社：黑龙江科学技术出版社

出版日期：2017-09-01

ISBN：9787538891973

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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以低盐、健康为原则，在原有腌菜的基础上进行改良，减少盐的用量，但风味不减，力求为读者打造健康又时尚的玻璃罐腌菜！ 分为单味、多味腌菜，还有腌菜料理，口味多样，有更多的选择。

内容提要

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《低盐 健康，玻璃罐时尚腌菜自己做》就是一本介绍低盐 健康的时尚腌菜，它们的制作方法都非常简单，不管您有没有烹饪经验，只需打开本书，准备好对应的材料、调料、容器，就能跟着制作过程轻松制作了，本书精心挑选了35 道美味腌菜供大家学习制作。做好一罐腌菜只需要花上十几分钟，这样在一段时间内都可以随时品尝到用这些食材制成的风味小菜，如沙拉、小炒、三明治等。另外，还推荐了15 道用腌菜制作的精美料理，希望能抛砖引玉，为您开启美味健康的腌渍时光！

目录

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作者介绍

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甘智荣从事烹饪工作多年，专业造诣深厚，精通粤、川、鲁、湘、赣、闽等诸多菜系美食的烹调，擅长冷热菜制作、食品雕刻、面点工艺，特别是对新派菜品的研发天赋，能将当前盛行的刀工技法、调味工艺及烹饪技法组合。被多家大型酒店聘任为策划师和技术顾问，担任多所大院校专业技术主任及烹饪讲师，创办智荣厨艺网（.zhirongcook.）。多年来，培养专业人才成果显著，并长年开设家常菜、家庭厨艺、食品雕刻、厨师进修等各类长短期培训及远程教学课程。

文摘

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序言

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舌尖上的风味革新：当代健康饮食的实践指南 本书聚焦于现代人对健康、便捷与美味的追求，提供了一套系统的、可操作的家庭自制腌渍食品的科学方法与创新食谱。 在快节奏的现代生活中，食品安全与营养均衡日益成为人们关注的焦点。传统的加工食品往往伴随着高盐、高糖、过度添加防腐剂等问题，这使得“自己动手”成为一种回归健康、掌控食材的有效途径。本书正是基于这一需求而诞生，它并非专注于某一特定食谱或单一地域风味，而是旨在为读者构建一个关于“健康腌渍”的完整知识体系。 第一部分：科学腌渍的基础构建——从原理到实践 本篇深入探讨腌渍过程背后的微生物学与化学原理。我们首先解构了“发酵”与“酸化”这两种核心技术。不同于简单地用盐进行短期保存，本书强调的是利用益生菌群（如乳酸菌）进行环境控制下的自然发酵，这不仅延长了食物的保质期，更重要的是，提升了其营养价值，特别是促进了维生素B族和特定氨基酸的合成。 详细阐述了不同腌制介质的选择与调配： 1. 盐的作用与控制： 分析了食盐（氯化钠）在抑制有害菌、维持细胞结构和风味形成中的多重角色。书中提供了不同发酵阶段所需的精确盐度参考范围（以不同蔬菜为例，区分了短期泡菜、长期酸菜和即食腌菜的需求），并辅以直观的测量工具指南，帮助读者避免“一刀切”的高盐风险。 2. 酸度的调节与监测： 介绍了如何利用天然酸源（如醋酸、柠檬酸）或发酵产生的乳酸来构建酸性屏障。重点讲解了pH值在食品安全中的决定性作用，并推荐使用简易的家用pH试纸或酸度计进行实时监测，确保腌制过程的安全性与理想的酸度口感。 3. 糖分与风味的平衡： 探讨了少量糖分在激活特定发酵菌群中的作用，以及如何利用天然甜味剂（如少量蜂蜜、枫糖浆或根茎类蔬菜自身的糖分）来平衡酸咸口感，而非依赖精制白糖。 第二部分：食材的深度挖掘与预处理技术 本书认为，腌渍的成功始于对基础食材的深刻理解。我们摒弃了对单一食材的局限性描述，转而提供一套通用的食材处理方法论，涵盖了从田间到餐桌的每一个环节。 蔬菜的特性分析： 将蔬菜按其含水量、纤维密度和糖分含量分为三类：脆性蔬菜（如黄瓜、萝卜）、叶类蔬菜（如白菜、芥蓝）和根茎类蔬菜（如姜、蒜）。针对每类食材，细致讲解了最佳的清洗、切割（保持细胞壁完整性或加速风味渗透）和预脱水（盐渍或糖渍脱水）技术，这是防止腌制品变质或口感软烂的关键步骤。 水果与花卉的腌渍探索： 拓展了腌渍的应用范围，介绍了如何利用低酸性或高糖分的水果（如青梅、柑橘皮）进行糖渍或醋渍，以制作调味品或甜点配料。同时也涉及了少量可食用的花卉（如玫瑰、桂花）的保鲜与风味融入技术。 水质与环境因素： 强调了所用“水”对最终风味的影响，推荐使用过滤水或软水。同时，详细分析了温度、光照和容器材质（排除金属离子干扰）对发酵速度和风味特征的决定性作用。 第三部分：创意风味矩阵——超越传统酱菜 本部分是本书的创新核心，它引导读者跳出传统酱菜的思维定式，将世界各地的腌渍智慧融入家庭实践，创造出低盐、低糖且富含层次感的风味。 芳香剂的精妙运用： 详细介绍了天然香料在腌渍中的“引导”作用，而非简单的“覆盖”。例如，如何利用莳萝籽稳定酸黄瓜的脆度，如何用香茅和高良姜为腌制豆制品增添东南亚风情，以及如何通过烘烤后的香料（如花椒、八角）来深化风味深度。 “鲜味”的天然提取： 针对低盐需求，本书提出了利用天然鲜味物质（Umami）来弥补盐分不足的策略。这包括使用少量发酵过的海带、干蘑菇粉，或利用特定蔬菜（如西红柿的边角料）进行浸泡，将鲜味物质渗透到腌制液中，实现口感的饱满。 多层风味叠加技术： 介绍了一种“分层腌制法”，即先进行基础盐渍脱水，再转移至不同风味的腌液中进行二次浸泡。例如，先以基础盐水腌制，后转入用少量酱油、米酒和香草混合的液体中，使风味由内而外地变化。 即食与短期发酵食谱集锦： 提供了大量耗时短、操作简单的食谱，如“快手脆萝卜片”、“五分钟香草洋葱碎”等，这些食谱侧重于即时调味和短时入味，满足现代人对快速获取健康辅食的需求。 结语：享受食物的自然演变 本书的最终目标是激发读者对食物自然变化过程的兴趣。我们鼓励读者将腌渍视为一种与自然互动的过程，学会观察、倾听和调整。通过掌握这些科学而灵活的方法，读者将能够根据家庭的健康目标和季节食材的变化，持续地创造出属于自己的、既健康又充满个性的美味腌渍品。这本书提供的是一套方法论和无限的可能性，而非僵硬的菜谱。

评分☆☆☆☆☆

从排版设计上看，这本书的设计非常注重视觉引导性，大量的实景拍摄图片不仅赏心悦目，更重要的是起到了关键性的参考作用，让你在每一步操作中都能对成品有一个直观的预期。而且，它的章节划分非常清晰，很容易就能找到需要的特定类型的腌菜，比如快速腌制类、需要长时间发酵类，或是针对特定食材（如豆类、瓜果）的专属篇章。我个人对那种需要用到特殊香料包的秘制配方特别感兴趣，这些配方在市面上几乎是找不到的。它成功地将传统手艺的“口传心授”转化为可量化、可复制的文字和图像，极大地降低了学习门槛。每当我打开冰箱，看到那些在阳光下闪烁着诱人光泽的玻璃罐时，都会油然而生一种满足感。这不仅仅是因为食物本身的味道，更是因为我知道，这罐中的每一丝酸爽，都源于我亲手的选择、搭配与等待，这种成就感是任何外购食品都无法给予的。这本书真正教会了我如何享受“等待”的艺术。

评分☆☆☆☆☆

阅读这本腌菜宝典的过程，对我来说简直像是一场充满惊喜的味觉探险。我过去总觉得腌菜就是冬季的储存方式，但这本书彻底颠覆了我的固有印象，它倡导的是一种“即时腌制，随时享用”的时尚理念。书中对食材的运用非常灵活，即便是那些我们日常会随意丢弃的蔬菜边角料，都能在作者的巧手下变废为宝，变成餐桌上的点睛之笔。我特别喜欢它对“发酵”过程的生动描述，那种充满生命力的变化过程，让人感觉自己参与了一场奇妙的生物化学反应。与那些只提供固定配方的书不同，这本书更侧重于教你掌握“度”，也就是如何根据光照、温度和个人口味的偏好来微调腌制的时间和盐度。这种开放式的指导，极大地激发了我的创造力，让我敢于在基础配方上进行个性化的尝试。它真的把腌制从一种古老的储存技能，升级成了一种可以融入现代快节奏生活的、富有创意的“慢食”艺术。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少所谓的“家庭制作”食谱，但很多都因为步骤过于繁琐，或者所需材料稀奇古怪而束之高阁。然而，这本关于玻璃罐腌菜的书，却展现出了一种令人耳目一新的“烟火气”与“精致感”的完美结合。我试着做了几款，其中那个用四川泡菜坛子做的什锦蔬菜，简直太惊艳了。它的叙事方式非常具有代入感，作者仿佛在和你分享她多年积累的“秘而不宣”的小技巧，比如如何利用自然发酵产生的那种独特的复合酸味，而不是单纯依赖白醋的尖锐感。而且，书中对不同地域腌菜风味的介绍也十分到位，不仅仅局限于常见的北方酸菜或南方的酱菜，还拓展了一些更具异域风情的做法，这极大地拓宽了我对“腌菜”这个概念的认知。最让我感到贴心的是，它对玻璃罐的选择和消毒处理也有详细的讲解，这对于确保食品安全至关重要，很多普通食谱会忽略这一基础环节。它真正做到了从源头把控品质，让读者在享受制作乐趣的同时，也吃得安心、放心。这种对细节的关注，体现了作者对食物和读者的双重尊重。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值远超乎一本简单的烹饪书籍，它更像是一份关于如何与自然和谐相处的实践指南。黑龙江科学技术出版社的出品，本身就带着一种严谨与可靠的气质，而这本书很好地结合了这种科学态度与民间智慧。我发现书中对不同蔬菜的质地差异处理得非常到位，比如质地坚硬的根茎类和水分多的叶菜类，在腌制前的预处理和腌制液的浓度都有明确区分，这保证了最终出品的口感能达到最佳的脆度或软糯感。更难能可贵的是，它所推崇的“低盐”概念并非意味着寡淡无味，而是通过更精妙地运用香料、醋的种类以及发酵的深度来提升风味层次。我记得有几款利用不同种类的辣椒和花椒进行搭配的腌制方法，光是闻着那股香气就已经醉人。对于那些注重养生，但又无法割舍美味酸爽口味的人来说，这本书简直是找到了一个完美的平衡点，它提供了一条通往健康美味的坦途，让人可以自信地端出自己亲手制作的、无任何添加剂的“绿色食品”。

评分☆☆☆☆☆

这本关于自制腌菜的书简直是为我量身定做的！我一直对超市里那些添加剂多、口味单一的成品腌菜感到有些担忧，总觉得少了点“灵魂”。拿到这本《低盐+健康，玻璃罐时尚腌菜自己做》后，简直爱不释手。首先，从书的装帧设计就能看出出版方的用心，那经典的玻璃罐元素被巧妙地融入了封面，立马就给人一种清新、复古又充满生活气息的感觉。作者甘智荣在内容上也非常实在，没有那些虚头巴脑的理论，而是直接切入主题——如何用最简单、最健康的方式，在家复刻出令人惊艳的腌菜。我尤其欣赏它强调“低盐”和“健康”的理念，这完全契合了现代人对饮食的追求。书里详细介绍了不同季节的时令蔬菜如何转化成美味的佐餐佳品，比如那种酸甜脆爽的藠头泡菜，光是看着图片我都忍不住流口水。它不是那种高深莫测的烹饪秘籍，更像是一个热衷于美食的朋友在手把手教你，从选材、清洗、调配腌制液的比例，到发酵的时间把控，每一步都清晰明了，即便是厨房新手也能轻松上手，成功率极高。这种实用性和对健康生活态度的倡导，让我觉得这不仅仅是一本食谱，更是一种生活方式的引导。