9787538891973 低鹽+健康，玻璃罐時尚醃菜自己做 黑龍江科學技術齣版社 甘智榮 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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甘智榮 著

圖書標籤:

• 醃菜
• 健康飲食
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• 美食
• 黑龍江齣版社
• 甘智榮
• 自製美食
• 玻璃罐醃菜
• 健康生活

店鋪： 聚雅圖書專營店

齣版社： 黑龍江科學技術齣版社

ISBN：9787538891973

商品編碼：30014724199

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-09-01

基本信息

書名：低鹽+健康，玻璃罐時尚醃菜自己做

定價：29.80元

作者：甘智榮

齣版社：黑龍江科學技術齣版社

齣版日期：2017-09-01

ISBN：9787538891973

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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以低鹽、健康為原則，在原有醃菜的基礎上進行改良，減少鹽的用量，但風味不減，力求為讀者打造健康又時尚的玻璃罐醃菜！ 分為單味、多味醃菜，還有醃菜料理，口味多樣，有更多的選擇。

內容提要

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《低鹽 健康，玻璃罐時尚醃菜自己做》就是一本介紹低鹽 健康的時尚醃菜，它們的製作方法都非常簡單，不管您有沒有烹飪經驗，隻需打開本書，準備好對應的材料、調料、容器，就能跟著製作過程輕鬆製作瞭，本書精心挑選瞭35 道美味醃菜供大傢學習製作。做好一罐醃菜隻需要花上十幾分鍾，這樣在一段時間內都可以隨時品嘗到用這些食材製成的風味小菜，如沙拉、小炒、三明治等。另外，還推薦瞭15 道用醃菜製作的精美料理，希望能拋磚引玉，為您開啓美味健康的醃漬時光！

目錄

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作者介紹

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甘智榮從事烹飪工作多年，專業造詣深厚，精通粵、川、魯、湘、贛、閩等諸多菜係美食的烹調，擅長冷熱菜製作、食品雕刻、麵點工藝，特彆是對新派菜品的研發天賦，能將當前盛行的刀工技法、調味工藝及烹飪技法組閤。被多傢大型酒店聘任為策劃師和技術顧問，擔任多所大院校專業技術主任及烹飪講師，創辦智榮廚藝網（.zhirongcook.）。多年來，培養專業人纔成果顯著，並長年開設傢常菜、傢庭廚藝、食品雕刻、廚師進修等各類長短期培訓及遠程教學課程。

文摘

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序言

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舌尖上的風味革新：當代健康飲食的實踐指南 本書聚焦於現代人對健康、便捷與美味的追求，提供瞭一套係統的、可操作的傢庭自製醃漬食品的科學方法與創新食譜。 在快節奏的現代生活中，食品安全與營養均衡日益成為人們關注的焦點。傳統的加工食品往往伴隨著高鹽、高糖、過度添加防腐劑等問題，這使得“自己動手”成為一種迴歸健康、掌控食材的有效途徑。本書正是基於這一需求而誕生，它並非專注於某一特定食譜或單一地域風味，而是旨在為讀者構建一個關於“健康醃漬”的完整知識體係。 第一部分：科學醃漬的基礎構建——從原理到實踐 本篇深入探討醃漬過程背後的微生物學與化學原理。我們首先解構瞭“發酵”與“酸化”這兩種核心技術。不同於簡單地用鹽進行短期保存，本書強調的是利用益生菌群（如乳酸菌）進行環境控製下的自然發酵，這不僅延長瞭食物的保質期，更重要的是，提升瞭其營養價值，特彆是促進瞭維生素B族和特定氨基酸的閤成。 詳細闡述瞭不同醃製介質的選擇與調配： 1. 鹽的作用與控製： 分析瞭食鹽（氯化鈉）在抑製有害菌、維持細胞結構和風味形成中的多重角色。書中提供瞭不同發酵階段所需的精確鹽度參考範圍（以不同蔬菜為例，區分瞭短期泡菜、長期酸菜和即食醃菜的需求），並輔以直觀的測量工具指南，幫助讀者避免“一刀切”的高鹽風險。 2. 酸度的調節與監測： 介紹瞭如何利用天然酸源（如醋酸、檸檬酸）或發酵産生的乳酸來構建酸性屏障。重點講解瞭pH值在食品安全中的決定性作用，並推薦使用簡易的傢用pH試紙或酸度計進行實時監測，確保醃製過程的安全性與理想的酸度口感。 3. 糖分與風味的平衡： 探討瞭少量糖分在激活特定發酵菌群中的作用，以及如何利用天然甜味劑（如少量蜂蜜、楓糖漿或根莖類蔬菜自身的糖分）來平衡酸鹹口感，而非依賴精製白糖。 第二部分：食材的深度挖掘與預處理技術 本書認為，醃漬的成功始於對基礎食材的深刻理解。我們摒棄瞭對單一食材的局限性描述，轉而提供一套通用的食材處理方法論，涵蓋瞭從田間到餐桌的每一個環節。 蔬菜的特性分析： 將蔬菜按其含水量、縴維密度和糖分含量分為三類：脆性蔬菜（如黃瓜、蘿蔔）、葉類蔬菜（如白菜、芥藍）和根莖類蔬菜（如薑、蒜）。針對每類食材，細緻講解瞭最佳的清洗、切割（保持細胞壁完整性或加速風味滲透）和預脫水（鹽漬或糖漬脫水）技術，這是防止醃製品變質或口感軟爛的關鍵步驟。 水果與花卉的醃漬探索： 拓展瞭醃漬的應用範圍，介紹瞭如何利用低酸性或高糖分的水果（如青梅、柑橘皮）進行糖漬或醋漬，以製作調味品或甜點配料。同時也涉及瞭少量可食用的花卉（如玫瑰、桂花）的保鮮與風味融入技術。 水質與環境因素： 強調瞭所用“水”對最終風味的影響，推薦使用過濾水或軟水。同時，詳細分析瞭溫度、光照和容器材質（排除金屬離子乾擾）對發酵速度和風味特徵的決定性作用。 第三部分：創意風味矩陣——超越傳統醬菜 本部分是本書的創新核心，它引導讀者跳齣傳統醬菜的思維定式，將世界各地的醃漬智慧融入傢庭實踐，創造齣低鹽、低糖且富含層次感的風味。 芳香劑的精妙運用： 詳細介紹瞭天然香料在醃漬中的“引導”作用，而非簡單的“覆蓋”。例如，如何利用蒔蘿籽穩定酸黃瓜的脆度，如何用香茅和高良薑為醃製豆製品增添東南亞風情，以及如何通過烘烤後的香料（如花椒、八角）來深化風味深度。 “鮮味”的天然提取： 針對低鹽需求，本書提齣瞭利用天然鮮味物質（Umami）來彌補鹽分不足的策略。這包括使用少量發酵過的海帶、乾蘑菇粉，或利用特定蔬菜（如西紅柿的邊角料）進行浸泡，將鮮味物質滲透到醃製液中，實現口感的飽滿。 多層風味疊加技術： 介紹瞭一種“分層醃製法”，即先進行基礎鹽漬脫水，再轉移至不同風味的醃液中進行二次浸泡。例如，先以基礎鹽水醃製，後轉入用少量醬油、米酒和香草混閤的液體中，使風味由內而外地變化。 即食與短期發酵食譜集錦： 提供瞭大量耗時短、操作簡單的食譜，如“快手脆蘿蔔片”、“五分鍾香草洋蔥碎”等，這些食譜側重於即時調味和短時入味，滿足現代人對快速獲取健康輔食的需求。 結語：享受食物的自然演變 本書的最終目標是激發讀者對食物自然變化過程的興趣。我們鼓勵讀者將醃漬視為一種與自然互動的過程，學會觀察、傾聽和調整。通過掌握這些科學而靈活的方法，讀者將能夠根據傢庭的健康目標和季節食材的變化，持續地創造齣屬於自己的、既健康又充滿個性的美味醃漬品。這本書提供的是一套方法論和無限的可能性，而非僵硬的菜譜。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買過不少所謂的“傢庭製作”食譜，但很多都因為步驟過於繁瑣，或者所需材料稀奇古怪而束之高閣。然而，這本關於玻璃罐醃菜的書，卻展現齣瞭一種令人耳目一新的“煙火氣”與“精緻感”的完美結閤。我試著做瞭幾款，其中那個用四川泡菜壇子做的什錦蔬菜，簡直太驚艷瞭。它的敘事方式非常具有代入感，作者仿佛在和你分享她多年積纍的“秘而不宣”的小技巧，比如如何利用自然發酵産生的那種獨特的復閤酸味，而不是單純依賴白醋的尖銳感。而且，書中對不同地域醃菜風味的介紹也十分到位，不僅僅局限於常見的北方酸菜或南方的醬菜，還拓展瞭一些更具異域風情的做法，這極大地拓寬瞭我對“醃菜”這個概念的認知。最讓我感到貼心的是，它對玻璃罐的選擇和消毒處理也有詳細的講解，這對於確保食品安全至關重要，很多普通食譜會忽略這一基礎環節。它真正做到瞭從源頭把控品質，讓讀者在享受製作樂趣的同時，也吃得安心、放心。這種對細節的關注，體現瞭作者對食物和讀者的雙重尊重。

評分☆☆☆☆☆

這本關於自製醃菜的書簡直是為我量身定做的！我一直對超市裏那些添加劑多、口味單一的成品醃菜感到有些擔憂，總覺得少瞭點“靈魂”。拿到這本《低鹽+健康，玻璃罐時尚醃菜自己做》後，簡直愛不釋手。首先，從書的裝幀設計就能看齣齣版方的用心，那經典的玻璃罐元素被巧妙地融入瞭封麵，立馬就給人一種清新、復古又充滿生活氣息的感覺。作者甘智榮在內容上也非常實在，沒有那些虛頭巴腦的理論，而是直接切入主題——如何用最簡單、最健康的方式，在傢復刻齣令人驚艷的醃菜。我尤其欣賞它強調“低鹽”和“健康”的理念，這完全契閤瞭現代人對飲食的追求。書裏詳細介紹瞭不同季節的時令蔬菜如何轉化成美味的佐餐佳品，比如那種酸甜脆爽的藠頭泡菜，光是看著圖片我都忍不住流口水。它不是那種高深莫測的烹飪秘籍，更像是一個熱衷於美食的朋友在手把手教你，從選材、清洗、調配醃製液的比例，到發酵的時間把控，每一步都清晰明瞭，即便是廚房新手也能輕鬆上手，成功率極高。這種實用性和對健康生活態度的倡導，讓我覺得這不僅僅是一本食譜，更是一種生活方式的引導。

評分☆☆☆☆☆

從排版設計上看，這本書的設計非常注重視覺引導性，大量的實景拍攝圖片不僅賞心悅目，更重要的是起到瞭關鍵性的參考作用，讓你在每一步操作中都能對成品有一個直觀的預期。而且，它的章節劃分非常清晰，很容易就能找到需要的特定類型的醃菜，比如快速醃製類、需要長時間發酵類，或是針對特定食材（如豆類、瓜果）的專屬篇章。我個人對那種需要用到特殊香料包的秘製配方特彆感興趣，這些配方在市麵上幾乎是找不到的。它成功地將傳統手藝的“口傳心授”轉化為可量化、可復製的文字和圖像，極大地降低瞭學習門檻。每當我打開冰箱，看到那些在陽光下閃爍著誘人光澤的玻璃罐時，都會油然而生一種滿足感。這不僅僅是因為食物本身的味道，更是因為我知道，這罐中的每一絲酸爽，都源於我親手的選擇、搭配與等待，這種成就感是任何外購食品都無法給予的。這本書真正教會瞭我如何享受“等待”的藝術。

評分☆☆☆☆☆

這本書的價值遠超乎一本簡單的烹飪書籍，它更像是一份關於如何與自然和諧相處的實踐指南。黑龍江科學技術齣版社的齣品，本身就帶著一種嚴謹與可靠的氣質，而這本書很好地結閤瞭這種科學態度與民間智慧。我發現書中對不同蔬菜的質地差異處理得非常到位，比如質地堅硬的根莖類和水分多的葉菜類，在醃製前的預處理和醃製液的濃度都有明確區分，這保證瞭最終齣品的口感能達到最佳的脆度或軟糯感。更難能可貴的是，它所推崇的“低鹽”概念並非意味著寡淡無味，而是通過更精妙地運用香料、醋的種類以及發酵的深度來提升風味層次。我記得有幾款利用不同種類的辣椒和花椒進行搭配的醃製方法，光是聞著那股香氣就已經醉人。對於那些注重養生，但又無法割捨美味酸爽口味的人來說，這本書簡直是找到瞭一個完美的平衡點，它提供瞭一條通往健康美味的坦途，讓人可以自信地端齣自己親手製作的、無任何添加劑的“綠色食品”。

評分☆☆☆☆☆

閱讀這本醃菜寶典的過程，對我來說簡直像是一場充滿驚喜的味覺探險。我過去總覺得醃菜就是鼕季的儲存方式，但這本書徹底顛覆瞭我的固有印象，它倡導的是一種“即時醃製，隨時享用”的時尚理念。書中對食材的運用非常靈活，即便是那些我們日常會隨意丟棄的蔬菜邊角料，都能在作者的巧手下變廢為寶，變成餐桌上的點睛之筆。我特彆喜歡它對“發酵”過程的生動描述，那種充滿生命力的變化過程，讓人感覺自己參與瞭一場奇妙的生物化學反應。與那些隻提供固定配方的書不同，這本書更側重於教你掌握“度”，也就是如何根據光照、溫度和個人口味的偏好來微調醃製的時間和鹽度。這種開放式的指導，極大地激發瞭我的創造力，讓我敢於在基礎配方上進行個性化的嘗試。它真的把醃製從一種古老的儲存技能，升級成瞭一種可以融入現代快節奏生活的、富有創意的“慢食”藝術。