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韩玄真喜，尹美华，尹雄杰 著

图书标签:

• 韩食
• 料理
• 美食
• 烹饪
• 家常菜
• 食谱
• 韩国文化
• 传统美食
• 饮食
• 厨房

店铺： 夜语笙箫图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538444261

商品编码：30015219445

包装：平装

出版时间：2009-10-01

基本信息

书名：经典韩食

定价：26.00元

作者：(韩)玄真喜,尹美华,尹雄杰

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2009-10-01

ISBN：9787538444261

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.581kg

编辑推荐

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韩式家常菜、宴客菜、儿童餐、下酒菜、营养餐、创新菜亲自示范。
只要是爱家庭、爱生活、爱做菜，不管男女老少，都可以学会一手好菜。

内容提要

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目录

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前言
常用材料的制作加工
美味汤底（系列）的制作方法
PART 1 特色的韩式家常菜
萝卜炖带鱼
清爽麻辣，味蕾初体验
大酱&各种调味酱
大碗大麦饭，泡菜般配
酱紫菜
松软酱紫菜，下饭好帮手
辣白菜炒猪肉
魔幻组合，梦幻情侣
炖辣白菜
酸味辣白菜，意想不到的美味
紫苏叶
简单小菜，增进食欲
辣酱炖小白菜
口口留香，欲罢不能的美味
凉拌小白菜
鲜脆美味，现做现吃
辣味鸡块
鸡肉加土豆，的组合
炖明太鱼
喝汤的快乐
大酱汤
纯朴乡土味，清透至心底
鱼子炖豆腐
香浓嫩滑，鲜美
风味煎豆腐
简单易做，风味
凉拌蒜薹
配菜之冠，调味的学问
香炒小银鱼
坚果点缀，味道更香
炒蘑菇
小蘑菇的大变身
凉拌萝卜干
享受咀嚼的快乐
酱牛肉鹌鹑蛋
一口－美味
萝卜炖平鱼
相融之味，平鱼遇见大萝卜
沙锅豆腐
营养满分，味道满分，挡不住的嫩滑
凉拌卷心菜
香脆可口，跳舞的卷心菜
黄瓜炒牛肉
细品黄瓜的乐趣
小白菜酱汤
似曾相识的美味，久久难忘的滋味
真味炒鱿鱼丝
香味扑鼻，10分钟搞定
PART 2 热情洋溢的韩式宴客菜
……
PART 3 倍加呵护的韩式儿童餐
PART 4 有滋有味的韩式下酒菜
PART 5 健康美味的韩式营养餐
PART 6 千变万化的韩式创新菜

作者介绍

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玄真喜，玄真喜女士是韩国的料理大师。她之所以精通厨艺，在美食界拥有令人赞叹的成就，主要的原因就在于其悠久、显赫的家史。玄女士的祖辈是一位厨艺精湛的御厨，老人家不仅将毕生的厨艺奉献给了当时的王室贵族，还将其传给了后代。作为这样一个“料理名门”家族中的

文摘

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序言

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深入探索世界各地美食文化的饕餮之旅： 《环球风味档案：从街头小吃到宫廷盛宴的味觉史诗》 内容概要： 本书并非聚焦于某一特定地域的美食，而是以宏大的视角，带领读者穿越五大洲的广阔版图，细致入微地剖析世界各地饮食文化的演变、核心烹饪哲学、标志性食材的地域性差异，以及食物在不同社会结构中所扮演的角色。它是一部融合了历史地理学、人类学观察与精致美食鉴赏的综合性著作。 我们首先从人类文明的摇篮——地中海沿岸地区开始。这里是橄榄油的故乡，是香草与阳光共同酿造出的简约而深刻的味觉体系的发源地。我们将追溯古希腊罗马时代对谷物和葡萄酒的依赖，探讨意大利半岛上数百种地方性奶酪的诞生秘辛，以及希腊人如何将新鲜的蔬菜与海鲜升华为一种健康的生活哲学。这不是简单的食谱罗列，而是对“地中海饮食模式”作为一种生活方式的深度解析。 随后，我们将航行至拉丁美洲，这个充满活力和色彩的烹饪大陆。我们将聚焦于秘鲁，探究其“克里奥尔”（Criollo）烹饪如何巧妙地融合了安第斯山脉的土豆、亚马逊的异域水果与西班牙殖民带来的香料，创造出如“酸橘汁腌鱼”（Ceviche）这般震撼味蕾的国菜。书的这一部分将详尽描述玉米在阿兹特克文明中的神圣地位，以及辣椒如何从墨西哥的雨林走向世界，成为全球烹饪不可或缺的元素。我们将深入了解“莫雷酱”（Mole）复杂而神秘的制作工艺，揭示其背后的文化意涵。 下一站是东南亚，一个香料与热带气候的完美结合之地。我们不会止步于耳熟能详的菜肴，而是深入探讨泰国、越南、马来西亚三国在平衡“酸、甜、苦、辣、咸”五味哲学上的微妙差异。例如，越南河粉（Pho）的清澈高汤背后是对食材本味的尊重，而马来西亚的娘惹菜系则展示了中国移民文化与本土南洋风情激情碰撞后所产生的独特香料组合。书中会详细分析棕榈糖、鱼露和柠檬草在构建区域风味特征中的决定性作用。 进入非洲大陆，我们把目光投向一个常常被全球美食地图所忽视的巨大宝库。本书将着重介绍北非的摩洛哥，其塔吉锅（Tagine）不仅是烹饪器具，更象征着家庭与社群的凝聚力。我们会剖析薄荷茶如何在撒哈拉沙漠边缘成为接待宾客的最高礼仪。同时，东非（如埃塞俄比亚的英吉拉饼搭配各种酱料）的共享用餐传统，也为我们提供了研究社会人类学视角的宝贵案例。 最后，我们将目光投向广袤的东亚，但重点将放在日本和中国的非主流地区风味。对于日本，我们将探讨“怀石料理”中“旬”（Shun，即当季）概念的极端体现，以及发酵艺术（如味噌、酱油）如何定义了日本料理的灵魂深度。对于中国，本书会跳出传统的“八大菜系”框架，转而关注云南少数民族对蘑菇、野花的独特运用，以及西北地区因地制宜的粗犷面食文化，揭示中国美食的无限延展性。 本书的独特之处： 1. 超越食谱的文化探究： 本书的每一章节都将烹饪技术置于其诞生的历史、气候和贸易背景之下。例如，探讨大航海时代如何将番茄引入欧洲，彻底改变了意大利南部的烹饪版图。 2. 食材的地理足迹： 我们将绘制一张详细的“全球风味地图”，追踪胡椒、咖啡、可可等关键商品如何影响了不同文明的饮食结构和经济发展。 3. 烹饪的哲学思辨： 本书深入讨论了不同文化对于“完美口感”的定义。是法餐对酱汁的精细掌控，还是日料对原材料的绝对尊重？这并非是评判高下，而是理解文化差异的窗口。 4. 匠人精神的记录： 书中穿插了对全球各地传统食品制作大师（如西班牙的火腿腌制师、印度的香料混合师）的深度访谈，记录下那些即将失传的手工技艺。 《环球风味档案》 献给所有对食物充满好奇心、渴望通过味蕾了解世界的深度阅读者。它不仅仅是一本书，更是一张邀请函，邀请你踏上一场永不落幕的环球美食冒险。翻开它，你将不再只是品尝一道菜，而是品味一段历史、一种信仰、一种生活方式。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我被这本书的“文化深度”深深震撼了。我原本以为这只是本教人做饭的工具书，但它远不止于此，它更像是一本关于“韩国人如何与食物相处”的文化考察报告。作者在介绍“参鸡汤”时，用了大量的篇幅来解释韩国人“以热制热”的养生哲学，以及这种食物在特定节日和身体状态下的象征意义，这让我对这碗鸡汤的理解，从“一种滋补品”升华到了“一种文化仪式”。书中对于一些地方特色食物的挖掘尤其精彩，比如介绍釜山的海鲜料理时，那种海风的咸湿感仿佛都能透过文字扑面而来；而讲到内陆的谷物类食物时，又充满了土地的淳朴和厚重。作者的笔触非常细腻，善于捕捉那些隐藏在食物背后的社会变迁和生活习俗，读完后，我不仅学会了如何做几道拿手好菜，更对韩国的社会风貌有了全新的认识，这绝对是一本兼具实用性与学术性的佳作。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对这种“经典”题材的书有点敬而远之，总觉得会是那种老生常谈、味同嚼蜡的教科书式写作，但《经典韩食》完全颠覆了我的预期。作者的叙事方式非常灵活，他没有采用那种刻板的“A步骤、B步骤”的流程，而是将每道菜的故事巧妙地融入到烹饪技巧的讲解中。比如讲到“韩式拌饭”时，他没有直接罗列配料，而是先讲述了古代农耕社会中，人们如何在收割后的田间地头，用有限的食材创造出营养均衡的一餐，这种情景化的描述，瞬间就拉近了我和食物之间的距离。书中的插图和版式设计也极为考究，那种淡雅的色调和留白的处理，让人在阅读时感到非常舒适，仿佛能闻到食物的香气透过纸张飘出来。我尤其欣赏作者对于“家庭味道”的捕捉，他谈论的很多传统菜肴，都带着浓浓的人情味，让人感觉这不是在学习烹饪，而是在继承一种家庭的记忆和温暖。对于初学者来说，它提供的基础知识非常扎实，但对于有一定基础的厨友，它提供的那些关于“火候的细微差别”和“调味的微妙平衡”的见解，才是真正的金玉良言。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验极其流畅，仿佛有一位经验老到的韩国家庭主妇坐在我身边，手把手地教我。它最大的优点在于“去神秘化”，很多在餐馆里看起来高深莫测的韩式小菜（Banchan），在这本书里都被拆解成了非常容易理解的步骤。例如，对于如何做出那种脆而不生、酸甜适口的“腌萝卜片”，作者提供了好几种不同酸度平衡的配方，并详细解释了每种配方适合搭配哪种主食。我最欣赏的是，作者在讲解过程中，不断穿插一些“小贴士”和“常见错误分析”，比如“为什么你的海鲜葱饼总是煎不脆？”或者“如何避免炒年糕酱汁结块？”，这些都是实战中才会遇到的痛点，直接点明并给出了解决方案，非常实用。这种以解决实际操作问题为导向的写作方式，让这本书的工具书属性发挥到了极致，我感觉自己不再是单纯地在“看”食谱，而是在“进行”烹饪训练，读完后立刻动手，成功率非常高，绝对是厨房必备的宝典。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构编排简直是教科书级别的严谨，但读起来却一点不枯燥，这本身就是一种艺术。它非常巧妙地将韩食分为“日常简餐”、“宴会盛馔”和“节庆特食”三大板块，每个板块下的菜品选择都极具代表性。比如在“宴会盛馔”里，它对“韩式烤肉”的介绍就达到了令人发指的细致程度——从不同部位的肉质特点、腌制时对水果酵素的运用，到烤制时炭火的温度控制和翻面时机，几乎涵盖了从选材到上桌的所有细节。我特别喜欢其中关于“泡菜”的部分，它没有停留在教你怎么做最常见的白菜泡菜，而是深入探讨了不同地区、不同季节发酵的风味差异，甚至提及了不同“瓮器”对最终风味的影响，这种深挖到底的钻研精神，让我由衷地佩服。对于希望系统了解韩食体系的人来说，这本书的体系感非常强，它不只是零散的菜谱集合，而是一张完整的美食地图，让你清晰地知道每道菜在韩食谱系中的位置和意义。

评分☆☆☆☆☆

这本《经典韩食》简直是打开了我对韩国料理世界的一扇新窗！我一直以为韩餐无非就是泡菜和烤肉，但读完这本书，我才发现自己错得有多离谱。书里对食材的选择和处理有着近乎偏执的讲究，比如那道“宫廷年糕汤”，作者详细描述了如何挑选最合适的陈年大米来制作米糕，如何用上好的牛骨熬制出清澈却浓郁的汤底，每一个步骤都透露着对传统的尊重和对美味的追求。我尤其喜欢它对“时令”概念的阐述，书中提到很多食材只有在特定的季节采摘或制作，才能达到最佳风味，这让我对韩食的理解从“菜式”上升到了“哲学”的层面。特别是关于“酱”的部分，简直是一部浓缩的韩食酿造史，从大酱、辣椒酱到酱油，每种酱料的制作工艺和它在不同料理中的作用都被讲解得条分缕析，读起来既有历史的厚重感，又有实操的指导性，让我跃跃欲试想自己动手尝试制作。这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一部关于韩国饮食文化的深度游记，让我对这片土地的热情又增添了一份食欲。