精编家常菜-美食达人的十八般武艺 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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韩密和，马长海 著

图书标签:

• 家常菜
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 美食达人
• 十八般武艺
• 下厨房
• 简单易学
• 快手菜
• 实用

店铺： 炫丽之舞图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538476408

商品编码：30019736080

包装：软精装

出版时间：2014-07-01

基本信息

书名：精编家常菜-美食达人的十八般武艺

定价：39.90元

作者：韩密和,马长海

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2014-07-01

ISBN：9787538476408

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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饮食是一种艺术，也是一门学问。《精编家常菜——美食达人的十八般武艺》用简短、清晰的文字，精美的图片，为您解读健康和饮食方面的疑惑，让您茅塞顿开，轻轻松松地做出营养、美味的家常菜肴。
　　此外，在以营养、美味为出发点的前提下，《精编家常菜——美食达人的十八般武艺》在编写方面更加突出菜品的直观性。以清新亮丽的菜肴图片为主，辅以简要明了的文字说明，图文并茂，简单易学。不论您是烹饪高手，还是初涉厨事的朋友，都能一看就懂，一学就会，让您能够在家中烹调出色香味形俱佳且营养健康的家常美食。

目录

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武林秘籍
　18种家庭常用食材
　01白菜
　02番茄
　03黄瓜
　04萝卜
　05香菇
　06猪里脊
　07牛肉
　08羊肉
　09兔肉
　10鸡
　11鸭子
　12鸽肉
　13草鱼
　14虾
　15螃蟹
　16海参
　17豆腐
　18鸡蛋
18种厨房工具
　01厨刀
　02菜板
　03锅具
　04保鲜盒
　05手勺
　06扁铲
　07油格
　08盆
　09长筷子
　10肉锤
　11控水筐
　12果挖
　13礤丝器
　14切蛋器
　15煲汤袋
　16擀面杖
　17秤
　18刮板
18种调料、香料
　01盐
　02泡红辣椒
　03醪糟
　04香糟
　05胡椒
　06花椒油
　07花椒
　08甜红酱油
　09豆瓣酱
　10豆蔻
　11八角
　12干辣椒
　13豆豉
　14陈皮
　15苹果
　16料酒
　17桂皮
　18小茴香
18种食材刀工处理
　01菱形块
　02萝卜切丝
　03冬瓜制球
　04鱼鳃形茄片
　05黄瓜蓑衣花刀
　06扁豆切块
　07猴头菇切制
　08里脊肉切块
　09里脊肉切丝
　10猪肉剁馅
　1l麦穗形猪腰花
　12鸡胸肉切丝
　13鸡胸肉切丁
　14鱼肉切条
　15鱼肉切丝
　16菊花形鱼肉
　17鲜虾切粒
　18凤尾大虾
18个烹饪小窍门
　01切葱不辣眼睛窍门
　02花椒巧保存
　03蒜汁巧调制
　04番茄巧去皮
　05巧切洋葱
　06菠菜翠绿的窍门
　07巧切松花蛋
　08橙子巧剥皮
　09苦瓜巧去苦味
　10山药巧加工
　11羊肉巧去腥膻
　12生取蟹肉窍门
　13核桃巧去皮
　14猪腰去腥窍门
　15蛋黄、蛋清巧分离
　16白果加工窍门
　17羊肾加工窍门
　18白汤巧制作
　章家庭必会之拌
　42拌的分类
　拌的窍门
　43椿芽蚕豆
　44西芹拌香干
　45贝尖拌双瓜
　46拌菠萝土豆丁
　47红油扁豆
　47生拌茄子
　48椒油拌腰片
　50菠菜桃仁拌羊肝
　50翡翠拌腰花
　51麻辣牛筋
　52兔肉拌芦笋
　53葱油羊腰片
　54脆芹拌腐竹
　55红油拌鸭掌
　55泡菜三文鱼
　56温拌海螺
　57芥末北极贝
　58菠萝沙拉船
第二章家庭必会之炝
　60拌炝有区别
　炝的窍门
　61胡萝卜炝冬菇
　62炝西芹百合
　63炝拌芥蓝
　64鲜辣黄瓜条
　65椒条荷兰豆
　65川椒炝黄瓜
　66碎椒炝雪菜
　68口蘑菜心
　68香菇炝翠笋
　69椒油瓜皮
　70青椒炝肉丝
　71鲜笋炝肚片
　72白果炝腰花
　73银芽炝腰丝
　73麻辣蜇皮
　74菜薹炝皮蛋
　75炝羊腰苦瓜
　76虾仁炝韭菜
第三章家庭必会之腌
　78腌的分类
　腌的窍门
　79姜汁豇豆
　80腌拌蒜薹
　81麻酱莴笋尖
　82醋泡白菜胡萝卜
　83怪味白菜
　83酱腌花菜
　84酱油泡萝卜皮
　86果味藕片
　86多味黄瓜
　87多味小番茄
　88糖醋蒜薹
　89爽口冬瓜条
　90醉腌三黄鸡
　91糖醋水晶萝卜
　91腌泡八仙菜
　92爽口鸡片
　93青红椒泡凤爪
　94醉基围虾
第四章家庭必会之熏
　96熏的历史
　熏的窍门
　97香熏鸳鸯肠
　98烟熏脆耳
　99风味小肚
　100香熏猪手
　101美味熏排骨
　101熏三黄鸡
　102松花熏鸡腿
　104熏鸡肚串
　104蛋黄鸡腿卷
　105香熏鸡腿
　106家常熏鸭
　107香熏鸽蛋
　108香熏大海虾
　109茶熏八爪鱼
　109五香熏黄鱼
　110苏式熏鱼
　111生熏带鱼
　112茶香墨鱼丸
第五章家庭必会之卤
　114白卤与红卤
　卤的窍门
　115香卤猪蹄
　116卤水金钱肚
　117卤味千层耳
　118茶香猪心
　119白卤猪手
　119特色香卤鸡
　120麻辣牛肉
　122冰糖鸡腿
　122琥珀凤爪
　123卤鸡心花
　124虎皮豆腐
　125椒麻卤鹅
　126卤味鲜鱿
　127老汤卤豆腐
　127姜汁海蜇卷
　128卤味螃蟹
　129卤水手抓虾
　130官保鱿鱼卷
第六章家庭必会之酱
　132酱的分类
　酱的窍门
　133东北酱茄子
　134椒香萝卜条
　135麻辣四季豆
　136甜酱苦瓜
　137香辣红干
　137酸香萝卜条
　138酱虎皮尖椒
　140酱芥菜头
　140沪香罗汉肚
　141酱香猪肚
　142秘制咖喱骨
　143手抓酱骨头
　144五香牛肉
　145五香酱驴肉
　145五香酱羊蹄
　146五香凤爪
　147酱香鳜鱼
　148醋酥鲫鱼
　……
第七章家庭必会之炒
第八章家庭必会之熘
第九章家庭必会之炸
第十章家庭必会之煎
第十一章家庭必会之蒸
第十二章家庭必会之煮
第十三章家庭必会之烧
第十四章家庭必会之焖
第十五章家庭必会之扒
第十六章家庭必会之烩
第十七章家庭必会之汆
第十八章家庭必会之炖
友情附赠：营养主食
滋养粥饭
爽滑面条
特色面点

作者介绍

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文摘

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序言

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珍馐背后的故事：探秘世界各地的地方风味与烹饪哲学 一册穿越时空的味觉史诗，一场融合传统与创新的美食之旅 本书并非一本单纯的菜谱集，而是一部深入挖掘世界各地独特烹饪传统、食材哲学以及地方风味演变的历史文献。我们聚焦于那些代代相传、蕴含着深厚文化底蕴的“非主流”地方菜系，揭示它们如何在特定的地理环境与历史洪流中孕育、发展，并最终塑造出独特的味觉印记。 第一部分：土地的馈赠——食材的本土叙事 本卷着重探讨不同地域如何因地制宜地利用其自然资源，将看似普通的食材转化为令人惊叹的美味。 一、北地雪域的坚韧与鲜活： 深入探究北欧斯堪的纳维亚半岛在漫长冬季中如何发展出依赖腌渍、发酵和烟熏的保存技术。我们不只描述著名的腌鲱鱼（Surströmming 或 Hákarl），而是挖掘其背后的社会经济结构——在资源极度匮乏的年代，食物的“腐败”实则是一种对生命力的极致延续。例如，对冰岛羊肉在火山石下慢炖的古老技法进行细致的烹饪学分析，探讨高温地热如何赋予肉类独特的矿物气息。 二、热带雨林的香料密码： 聚焦于东南亚及南美洲亚马逊河流域的雨林部落。这里的烹饪哲学建立在对“即时性”和“复合香气”的追求上。我们将解析当地人如何利用上百种可食用的植物、树皮和花卉来调配出层次分明的风味基底。重点研究巴布亚新几内亚高地的“Mumu”（地坑烧烤）技术，揭示其温度控制的精妙之处，以及它如何超越了简单的加热过程，成为一种部落间的仪式性交流方式。 三、海洋深处的鲜味遗产： 探讨日本濑户内海与地中海沿岸渔民的食材处理艺术。这不是关于高级寿司的技艺，而是关于如何在捕捞后数小时内，通过最简洁的加工（如日式“たたき”轻炙法或希腊“Psari Plaki”的简单烤制）最大限度地保留海洋生物的生命力。我们将比对意大利南部对“不完美”海鱼的再创造，如何将其转化为浓郁的鱼酱（Garum的现代衍生品）。 第二部分：时间的磨砺——烹饪技术的演化史 本部分将时间轴拉长，考察特定烹饪工具与技法如何在不同文明中被独立发明和完善。 一、火的驯服与容器的革命： 追溯陶器与金属冶炼对烹饪的决定性影响。分析中国古代的“鼎”与中东的“塔吉锅”（Tagine）在热传导机制上的根本区别。深入探讨“压力烹饪”概念的早期形态——例如古代玛雅文明如何利用蒸汽和密封土器来达到类似效果。 二、发酵的魔法：从面包到酱油： 发酵被视为人类最早的生物技术。本章将详细比较欧洲的天然酵母面包（Sourdough）培养过程与亚洲的霉菌（如曲）在蛋白质分解中的作用。我们将对比制作传统意大利黑醋（Aceto Balsamico Tradizionale）与制作韩国泡菜（Kimchi）所需要的环境湿度、微生物群落控制，揭示两者在时间管理上的异曲同工之妙。 三、刀工的哲学：精确与效率的平衡： 探讨不同文化中对“切割”这一动作的理解。法国厨艺中对几何形状的极致追求，与越南“Pho”中对肉片厚度、牛肉纤维的严苛要求，反映了对最终入口体验的深刻考量。我们将分析专业厨师如何通过刀具的材质和角度来影响食材的汁液释放，从而改变菜肴的整体口感结构。 第三部分：风味的社会学——餐桌上的权力与身份 食物不仅是营养来源，更是文化符号、社会地位和政治博弈的载体。 一、宫廷盛宴的“炫技”与平民的“智慧”： 对比奥斯曼土耳其帝国宫廷对复杂甜点（如土耳其软糖的早期形式）的精细要求，与同期欧洲乡村农民对“一锅炖菜”（Pot-au-feu 或 Goulash）的依赖。研究这种对比如何反映了资源分配和社会阶层对烹饪创新的制约与驱动。 二、香料之路与全球化的早期影响： 探讨胡椒、肉桂和丁香等香料如何成为早期全球贸易的驱动力。这不是简单的贸易史，而是关于“稀缺性”如何重塑地方菜系。例如，当糖在欧洲成为奢侈品时，中东地区如何利用天然水果的浓缩汁液来模仿和替代高成本的甜味剂，发展出酸甜平衡的独特风味。 三、现代性的冲击与“地方正名”： 考察二战后全球化浪潮对地方菜系的冲击。许多传统技艺濒临失传。本章记录了当代美食人类学家和厨师们如何努力“抢救”和“记录”这些濒危的烹饪知识，并探讨当代美食运动中，“本地化”（Locavore）和“溯源”概念如何成为抵抗工业化食品的一种文化姿态。 本书旨在为读者提供一个宏大而细致的视角，理解每一道菜背后，都凝结着数百年的人类智慧、气候的挑战和对美好生活的集体向往。它鼓励读者超越食谱的表象，去品味食物背后的历史纹理与文化深度。

评分☆☆☆☆☆

这本书的定价相对较高，我原本以为能买到的是一本涵盖了从基础刀工到复杂宴客菜的全面指南。然而，实际阅读下来，它更像是一本“概念性”的烹饪哲学书籍，而不是一本实操手册。书中花了不少篇幅去赞美食材的天然风味，强调“用心去感受食物的呼吸”，这些文字读起来很有诗意，但在我试图按照食谱复刻一道“完美糖醋里脊”时，那些诗意的描述对我毫无帮助。我需要知道的是，勾芡的淀粉和水的比例是多少，裹浆的厚度如何才能保证外酥里嫩。这本书似乎对“达人”的理解是，只要掌握了精神内核，具体的技法都是可以自由发挥的。但对于我们这些还在努力从“能吃”向“好吃”迈进的普通人来说，这种过于自由发挥的空间，最终只会导致厨房里的“灾难现场”。它缺少了那种踏实的、手把手的、容错率高的指导步骤，更像是一种对自身厨艺水平的展示，而非对读者学习的赋能。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本号称“十八般武艺”的美食宝典时，我满心期待能学到点不一样的家常做法，结果发现这本书更像是一本集合了各路菜系精华的“大杂烩”，但每一种“武艺”都只点到为止，缺乏深入的挖掘和指导。比如，关于面食的发酵过程，它仅仅提到了“温度和湿度是面团的生命线”，但这对于初学者来说，无异于天书。面团发酵失败的常见原因，比如揉面不到位、酵母活性不足等等，书里完全没有涉及。我花了大价钱买的这本“精编”，结果发现很多基础知识，我得回去翻阅我那本十年前买的廉价烹饪入门书才能搞懂。更让我费解的是，很多食材的用量都是“适量”，比如“取适量姜片”，对我来说，这个“适量”的范围可以从两片到半个拇指大小，实在没有参考价值。这本书的编写者似乎忘了，真正的家常菜，是需要精确到克和毫升才能保证成功率的，这种过于艺术化的描述，在厨房里是行不通的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计倒是挺有食欲的，封面上的菜品照片色彩鲜艳，一看就让人食指大动。然而，当我翻开内页，发现这种视觉上的冲击力并没有延续到文字内容上。很多菜品的步骤描述，逻辑混乱得像一团毛线球。比如，先让你腌制肉类半小时，接着跳到处理蔬菜，然后又突然插入一句“现在把腌好的肉取出，用刚才切好的葱姜爆香”。读者就得来回翻页，试图拼凑出完整的操作流程。这完全违背了家常菜谱应该追求的清晰、线性的指导原则。我感觉作者在编写的时候，可能是边做边记录，很多中间步骤被遗漏了。对于上班族来说，做饭的时间非常宝贵，我希望菜谱能像导航一样精确地指引我到达目的地，而不是让我像个侦探一样，根据蛛丝马迹去还原整个烹饪过程。如果只是为了展示自己的“十八般武艺”，却牺牲了读者的使用体验，那这本书的价值就大打折扣了。

评分☆☆☆☆☆

这本《精编家常菜-美食达人的十八般武艺》真是让人又爱又恨，爱它是因为里面罗列了好多看似新奇的烹饪技巧，恨它是因为有些步骤写得实在是太跳跃了。比如讲到如何处理海鲜，书里只用了一句“去腥是关键”，然后就直接跳到了“大火快炒出锅”。我作为一个厨房新手，完全不知道怎么才能准确地做到那个“关键”。书里对于火候的把控，似乎默认读者都有一个精准的计时器和烤箱温度计，但对于家庭厨房里常见的燃气灶和普通锅具，描述得就非常模糊。而且，好多配图的色泽和成品对比实在差距太大，让人在实际操作时，心情从“跃跃欲试”迅速转变为“欲哭无泪”。我尝试做了好几次书里推荐的“秘制红烧肉”，每次都因为油腻或者火候不对而失败，搞得我怀疑是不是我的锅有问题，而不是我的厨艺。这本书更像是一本给已经有扎实基础的大厨看的操作手册，而不是给普通家庭用户提供入门指导的工具书。它在理论层面展示了各种“武艺”，但在实战层面上，留给读者的“坑”实在太多了。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书中关于“地方特色菜”的介绍部分尤其感到失望。它列举了好几个地域的招牌菜，但每一道菜的介绍都极其简略，更像是旅游指南上的菜名罗列，而不是食谱。例如，介绍一道需要长时间炖煮的传统菜肴时，书中只给出了总共需要四小时的烹饪时间，却对不同阶段的火力转换、汤汁的浓缩程度，以及何时加入特定调料的微妙时机含糊其辞。这些细节恰恰是区分“会做”和“做得出色”的关键所在。如果我只是想知道某个菜叫什么名字，我不需要买一本厚厚的烹饪书。我期待的是，这本书能像一位经验丰富的老师傅，手把手地教我如何应对厨房里的突发状况，比如油温过高时该如何补救，或者盐放多了如何进行二次调整。可惜，这本书更像是一本“样板间”的展示，华丽但缺乏居住的实用性。