9787506498371 天然酵母面包 中国纺织出版社 谢炜贞 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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谢炜贞 著

图书标签:

• 天然酵母
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• 中国纺织出版社
• 谢炜贞
• 烘焙技巧
• 家庭烘焙
• 面食

店铺： 聚雅图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506498371

商品编码：30020607143

包装：平装

出版时间：2015-05-01

基本信息

书名：天然酵母面包

定价：48.0元

作者：谢炜贞

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-05-01

ISBN：9787506498371

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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现代人除了追求食物的美味外，还讲究天然健康的饮食概念，近年来，面包店陆续推出许多价格不菲的天然酵母面包，吸引不少人购买，这是为什么呢？
　　因为天然酵母的活性会随着酵种的种类和培养环境的温度、湿度以及保存方式有所变化，因此会产生不同风味的面包。培养酵母就像照顾小孩一样，需要充满爱心与耐心，从面团搅拌到面包出炉那刻，酵母就像在跳舞一样充满活力， 且不需要添加含化学成分的改良剂、乳化剂，就能让你品尝到柔软富有弹性的“吐司”，带有天然麦香、外酥内有嚼劲的“欧式面包”，室温保存，也不会出现因使用人工酵母发酵而产生酸味和容易胀气的问题。
　　天然酵母面包有这么多的迷人之处，是不是很心动，想动手做做看呢？希望本书详细介绍的酵种培养方法以及近1100张超详尽面包制作图，能让你和家人一起享受、健康好吃的天然酵母面包带来的乐趣。

内容提要

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本书稿为台湾版权图书，从基础入门讲起，介绍了调理面包、吐司、欧式面包等50多道面包的材料、做法。基础知识中，细致地介绍了工具、材料的选择，酵母的培养方法，为成品制作打好了基础。成品制作材料准确，做法详细，全书图文并茂，可作为面包制好者的工具书。

目录

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作者介绍

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谢炜贞，台北市劳工局职业训练中心烘焙食品科兼任训练师，北台湾科技大学餐饮系兼任讲师，稻江护家餐饮科兼任老师，实践大学乐龄大学兼任讲师，曾担任《天然健康面包研习会》制作总编辑。

文摘

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序言

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《匠心烘焙：从零开始的欧式硬皮面包完全指南》 引言：面包的复兴与匠人精神的回归 在追求速度与便利的现代生活中，我们似乎遗忘了食物最本真的味道和制作过程中的温度。这本书，并非仅仅是一本食谱的汇编，它是一次对传统烘焙技艺的深度致敬，一次对手工制作的坚定回归。它聚焦于那些需要时间沉淀、依赖精准技艺的欧式硬皮面包——法棍的酥脆外壳、乡村酸面包的复杂内涵、以及恰巴塔的松弛气孔，这些面包代表了烘焙的最高境界。我们将带领读者穿梭于面粉、水、盐与时间的交织之中，探索如何用最基础的原料，烘焙出具有灵魂的食物。 第一章：面粉的科学与艺术——认识你的核心原料 面包的灵魂在于面粉。本章将系统地剖析不同类型面粉的特性，这是成功制作任何硬皮面包的基石。我们不会停留在简单的“高筋”或“中筋”划分，而是深入探讨： 1. 蛋白质含量与面筋形成机制： 详细解析面筋网络的构建过程，以及不同蛋白质类型（如硬粒小麦与软粒小麦）对最终口感的影响。如何通过水合作用最大化面筋的强度和弹性，这是支撑起法棍或酸面包高耸形态的关键。 2. 灰分与矿物质的影响： 探讨面粉研磨程度与灰分含量的关系，这直接影响了面包的风味深度。例如，全麦粉和白面粉的比例调整，如何微妙地影响发酵速率和最终色泽。 3. 特定粉类专论： 深入介绍斯佩尔特（Spelt）、黑麦（Rye）等传统谷物的特性，以及它们在混合面团中扮演的角色，特别是在增加风味复杂性和改善保水性方面的作用。 第二章：水合的奥秘与揉捏的哲学 水是面团的血液，揉捏是赋予面团生命的仪式。本章将精确量化水合比的调整策略，并区分不同揉捏方法的适用场景。 1. 水合比的动态调整： 解释为什么“高水合”（High Hydration）是制作开放式气孔（Open Crumb）面包的先决条件，以及如何通过添加淀粉糊或转化糖来稳定高水合面团，避免其过度摊塌。我们提供实用的湿度计校准方法，确保室内环境与面团的水分平衡。 2. 手工揉捏与机械揉捏的辩证： 详细对比两种方式对温度和面筋结构的影响。对于手工揉捏，我们将分解“折叠”（Folding）和“揉捏”（Kneading）的技术要点，强调如何通过“静置”（Autolyse）来减少实际揉捏时间，保护面团的原始活力。 3. 温度控制的精密计算： 介绍如何利用“面团温度公式”（DDT Calculation）来精确控制起始水温，以确保面团在混合完成后达到理想的发酵温度，这是保证发酵一致性的技术核心。 第三章：长时间发酵的艺术——酸种、酵母与风味构建 硬皮面包的深度风味几乎完全依赖于漫长而可控的发酵过程。本章是本书的精髓所在，专注于如何培养和管理微生物群落。 1. 天然酸种（Sourdough Starter）的生命周期管理： 摒弃简单的“喂养”流程，深入探讨如何建立一个稳定的、具有强大酸度控制能力的酸种。包括如何通过不同比例的喂养（1:1:1, 1:2:2, 1:5:5）来调节产酸菌（Lactobacilli）和产气酵母的比例，从而精确控制面包的酸度特征（乙酸与乳酸的平衡）。 2. 商业酵母的优化使用： 即使是传统面包，商业酵母也常用于辅助发酵。本章教授如何使用“预发酵种”（Preferments）如波兰种（Poolish）、比加种（Biga）和直接法种（Détrempe），每种预发酵种对最终面包的延展性、烘烤膨胀力和风味成熟度的影响分析。 3. 冷发酵与温度曲线控制： 详细阐述冷藏发酵（Retarding）对风味化合物累积的决定性作用。提供多阶段发酵曲线图表，指导读者如何在室温初发、冰箱慢发和最终回温阶段进行精准切换，确保面团在入炉前达到最佳状态。 第四章：塑形、最终发酵与烘烤的物理学 从面团到成品，塑形和烘烤是决定外观和口感的最后一道关卡。 1. 专业塑形技巧： 针对不同面包类型（如法式巴塔、欧式圆顶、布雷切尔）提供详细的分步图解。重点讲解如何通过“表面张力”（Surface Tension）的建立，在不挤压气泡的前提下，形成光滑且紧绷的面团表皮，这是硬皮面包膨胀力的基础。 2. 蒸汽的科学： 深入解析蒸汽在面包烘烤初期对面包形成的影响。蒸汽如何延迟表皮硬化，使面包有最大的“烤箱弹跳”（Oven Spring），并保证外壳的薄脆和光泽。本书将介绍家庭烤箱中创造“蒸汽室”的有效方法，包括石板的使用、铸铁锅的预热策略以及喷水时机的把握。 3. 烤箱温度与时间曲线： 提供针对不同体积和面团含水量的详细烤制图谱。讨论“先高温后降温”的原理，以及如何通过听觉和视觉信号来判断面包是否烤透，确保面包内部淀粉完全糊化，外壳达到完美的焦糖化反应。 附录：故障排除与高级进阶 本附录旨在帮助烘焙爱好者解决实际操作中遇到的所有难题，提供即时的诊断工具： 面团过粘或过干的现场修正指南。 为什么面包塌陷？（从面筋结构到酵母活性排查）。 如何处理未完全烘烤的面包（二次烘烤技巧）。 自制面粉的研磨与使用建议。 结语 烘焙是一门需要耐心、精确和直觉的学科。本书提供的不仅仅是配方，而是一套理解面包生命周期的完整哲学。通过掌握这些底层逻辑，你将能够摆脱食谱的束缚，创造出属于你自己的、拥有独特风味和完美外壳的硬皮面包。每一次成功的出炉，都是对手工技艺和自然力量的完美结合。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我是一个对手作烘焙有些畏惧的人，总觉得高标准的专业术语和繁琐的步骤是我的拦路虎。然而，这本书的叙事方式极其具有亲和力，它没有居高临下的说教感，反而像是一位经验丰富的老友，在你耳边轻声指导。对于像我这样的新手来说，书中对于“失败的意义”的探讨尤其治愈。它没有把每一次塌陷或发酸都定义为灾难，而是将其视为学习曲线上的宝贵反馈。这种积极的心理建设，极大地降低了尝试的心理门槛。我尤其欣赏其中配图的选取，它们并非那种过度美化、不切实际的商业摄影，而是带着面粉、带着手工痕迹的真实场景，让人感到踏实可靠，仿佛每一步操作都有迹可循，极大地增强了读者的信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构编排实在是太巧妙了，完全不像传统食谱那样枯燥乏味，更像是一部融合了历史、科学与人文关怀的鸿篇巨制。翻阅其中关于微生物世界的探讨部分，简直是打开了一扇全新的大门。我原本以为酵母不过是让面包蓬松的工具，但书里深入浅出地解释了它们复杂的生命活动和对风味形成的决定性作用，这种知识的深度让人印象深刻。特别是当作者将欧洲不同地区的传统发酵历史与现代工艺进行对比时，那种跨越时空的对话感尤为强烈。阅读过程中，我不断地停下来思考：我们如今追求效率和标准化，是否也在无形中扼杀了食物中最宝贵的那份“野性”和“个性”？这本书成功地唤醒了我内心深处对“慢生活”的向往，它教导的不是如何快速成功，而是如何优雅地、有尊严地等待成果。

评分☆☆☆☆☆

这本书的语言节奏感极佳，读起来有一种让人停不下来的韵律感，仿佛是在聆听一场精心编排的交响乐。时而激昂，描述揉面过程中面团弹性的爆发力；时而低沉，诉说等待基础发酵时寂静中的微妙变化。作者在描述感官体验时，运用的词汇极其丰富且精确，远超出了“好吃”或“香甜”这种简单的形容。比如对成熟酵种那种“带着成熟浆果的复杂酸度和泥土气息的混合体”的描绘，直击灵魂深处，让人在脑海中构建出立体、多维的风味图谱。这本书成功地将科学的严谨性、艺术的想象力与日常的实践性完美地融合在一起，它不只是指导你成为一个更好的面包师，更是引导你成为一个更懂得欣赏生活本质的鉴赏家。

评分☆☆☆☆☆

刚翻开这本书的时候，我就被那种质朴的文字风格深深吸引住了。作者似乎有一种魔力，能把最寻常的食材和制作过程，描绘得如同史诗般宏大而又充满生活气息。我特别喜欢其中对于时间流逝的细腻捕捉，那种等待面团自然膨胀的每一个瞬间，仿佛都能透过文字感受到那份沉甸甸的期待与耐心。书中对不同环境湿度和温度对手工揉面影响的描述，细致到令人惊叹，简直就是一本活生生的“面团心理学”。读着读着，我甚至能闻到空气中弥漫着淡淡的麦香和酸楚的酵母味，那种感觉非常真实，让人迫不及待想冲进厨房，亲手尝试一番。它不仅仅是教你做面包，更像是在引领读者进入一种与自然、与食物深度对话的生活哲学。这种对细节的执着，让这本书超越了食谱的范畴，成为了一部值得反复研读的生活艺术指南。

评分☆☆☆☆☆

这本书在文化层面的挖掘力度，是我在其他同类书籍中从未见过的。它不仅关注“怎么做”，更深究“为什么是这样”。作者仿佛化身为一位美食人类学家，追溯着那一缕微小的酵母如何跨越山海，渗透进不同民族的饮食习俗之中。我特别留意了关于地域性水质与面团反应之间的微妙关系那一章节，那种对环境因素的考量达到了近乎偏执的程度，体现出作者对“风土”二字的极致尊重。阅读体验是一种享受，它像一部引人入胜的纪录片，将你从现代厨房拉回到古老的磨坊旁，让你重新审视我们日常餐桌上食物的根源。读完后，我再看一块普通的面包，眼神都变得不一样了，充满了对背后那段漫长历史的敬意。