看菜吃饭系列：面面俱到(四色铜版) pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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段晓猛 著

图书标签:

• 家常菜
• 面食
• 菜谱
• 烹饪
• 美食
• 饮食文化
• 实用
• 下厨房
• 健康饮食
• 四色铜版

店铺： 诗书雅韵图书专营店

出版社： 中国建材工业出版社

ISBN：9787516014318

商品编码：30020565852

包装：平装

出版时间：2016-05-01

基本信息

书名：看菜吃饭系列：面面俱到(四色铜版)

定价：32.80元

作者：段晓猛

出版社：中国建材工业出版社

出版日期：2016-05-01

ISBN：9787516014318

字数：

页码：152

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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中国的面食历史悠久，风味各异，品种繁多，且日益丰富，如北方的饺子、面条、拉面、煎饼、元宵、油条等；南方的烧麦、春卷、汤圆等此外，各地受其物产及民俗风情的影响，又演化出许多具有浓郁地方特色的风味小吃，丰富了人们的餐桌、我们中式面食需要的工具不多，通常用擀面杖与双手就可以完成大多数面食。自己做的天然又健康、经济又实惠，在制作过程中既注入了对家人的爱，又在亲自动手体验的过程中得到了身心的满足与快乐。
　　《看菜吃饭系列：面面俱到（四色铜版）》精选了日常生活中*常吃的、烹饪起来简单省时的、吃起来关味且健康的各色面食，您只需照葫芦画瓢，就能轻轻松松做出口感不输餐馆大厨的关食，并与家人一起尽享口福。

目录

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Part 1 制作面食基础知识
常见用料
常用工具
不同面团的制作

Part 2 蒸篇
白馒头
玉米面馒头
全麦胚芽馒头
玉米窝头
黑芝麻馒头
葱油花卷
鸳鸯蒸饺
翡翠蒸饺
枣泥豆包
金沙包
五香牛肉卷
紫米馒头
酱肉小包
腊肠卷
莜面卷
刺猬豆沙包
菊花花卷
玫瑰花卷
绿茶糯米卷
双色馒头
川味花卷
水晶虾饺
南乳花卷
豌豆包
枣泥拉糕
蝴蝶卷
椰丝绿豆包
寿桃包
水晶奶黄糕
猪肉扁豆馅大包
羊肉包
四喜蒸饺
发糕
玉米面发糕
金银馒头
豆腐包子
山东包子
茴香柳叶包
西葫芦蒸饺
刀切馒头
白菜包子
椒盐花卷
韭菜肉包
胡萝卜包子
狗不理包子
豆面糕
茯苓包子
麻酱花卷
山西小笼汤包
燕麦馒头
紫薯馒头
南瓜馒头
生菜包
猪肉白菜蒸饺
麻辣包
猪肉卷心菜蒸饺
猪肉芹菜蒸饺
雪菜叉烧包
猪肉萝卜丝包
猪肉粉条包子
荞麦馒头
……

Part 3 煮篇
Part 4 煎、烙、炒篇
Part 5 炸、烤篇

作者介绍

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文摘

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序言

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Part 1 制作面食基础知识
常见用料
常用工具
不同面团的制作

Part 2 蒸篇
白馒头
玉米面馒头
全麦胚芽馒头
玉米窝头
黑芝麻馒头
葱油花卷
鸳鸯蒸饺
翡翠蒸饺
枣泥豆包
金沙包
五香牛肉卷
紫米馒头
酱肉小包
腊肠卷
莜面卷
刺猬豆沙包
菊花花卷
玫瑰花卷
绿茶糯米卷
双色馒头
川味花卷
水晶虾饺
南乳花卷
豌豆包
枣泥拉糕
蝴蝶卷
椰丝绿豆包
寿桃包
水晶奶黄糕
猪肉扁豆馅大包
羊肉包
四喜蒸饺
发糕
玉米面发糕
金银馒头
豆腐包子
山东包子
茴香柳叶包
西葫芦蒸饺
刀切馒头
白菜包子
椒盐花卷
韭菜肉包
胡萝卜包子
狗不理包子
豆面糕
茯苓包子
麻酱花卷
山西小笼汤包
燕麦馒头
紫薯馒头
南瓜馒头
生菜包
猪肉白菜蒸饺
麻辣包
猪肉卷心菜蒸饺
猪肉芹菜蒸饺
雪菜叉烧包
猪肉萝卜丝包
猪肉粉条包子
荞麦馒头
……

Part 3 煮篇
Part 4 煎、烙、炒篇
Part 5 炸、烤篇

探寻美食的深层奥秘：一本关于烹饪哲学与地域风味的深度之作 本书并非一本简单的食谱集，它更像是一份对烹饪艺术的深沉致敬，对食材本源的执着探寻，以及对不同地域饮食文化脉络的细致梳理。它超越了“怎么做”的层面，深入剖析了“为什么”以及“如何让味道达到极致平衡”的哲学思考。 第一章：食材的“本真”与“相性”——风味的化学与哲学 本章从基础的食材认知开始，但其深度远超一般的食材图鉴。作者以人类学家的严谨和美食家的敏锐，探讨了不同食材在自然生长环境下所蕴含的独特风味分子结构。 1.1 谷物：碳水化合物的叙事诗 我们将重点分析小麦、稻米、玉米等主要谷物的基因特性如何影响其口感、吸水性和淀粉糊化过程。例如，硬质小麦（高筋面粉）的蛋白质网络如何决定了烘焙品的结构韧性，而日本短粒米如何通过其支链淀粉含量实现独特的粘性和甜感。这不是单纯的化学分析，而是将科学观察转化为烹饪实践的桥梁。我们详细描绘了不同研磨精度对面团发酵潜力的影响，以及如何通过“陈化”过程优化谷物的风味复杂度。 1.2 蛋白质的转化艺术 肉类、禽类和海鲜的烹饪，核心在于蛋白质的变性和胶原质的水解。本章深入探讨了“美拉德反应”在不同pH值和温度梯度下的细微变化，以及如何利用酶解作用（如使用菠萝蛋白酶或木瓜蛋白酶）进行嫩化，同时又不破坏食材的天然风味骨架。我们对比了干式熟成（Dry Aging）与湿式熟成（Wet Aging）对牛肉风味化合物（如氨基酸和脂肪酸）的影响轨迹。对于海鲜，则侧重于脂肪酸的时效性变化与低温处理对保持其“鲜”味活性的关键作用。 1.3 蔬菜与香料：风味的构建骨架 香料和草本植物不仅仅是调味品，它们是风味的“建筑师”。本书梳理了全球范围内，尤其是地中海、南亚和东亚地区，特定香料组合的文化根源。例如，在印度烹饪中，香料的“烘烤顺序”（Tempering或Tadka）如何影响最终风味的释放时间和层次感。我们详细解构了柑橘类水果的皮层精油与果肉酸度之间的协同作用，这些是提升菜肴“亮度”的关键。 第二章：火候的艺术与科学——能量转移的精确控制 火候，是烹饪中最玄妙却又最科学的一环。本章摒弃了模糊的描述，用热力学原理来解释高效烹饪的秘密。 2.1 对流、传导与辐射的博弈 详细分析了不同烹饪介质（油、水、蒸汽、空气）的热传导系数，解释了为什么煎、炒、炖、烤的最终成品口感截然不同。例如，在深油炸（Deep Frying）中，我们如何通过精确控制油温，在食材表面形成一层迅速脱水的“硬壳”，从而锁住内部的水分和风味。我们提供了对流烤箱与传统烤箱在温度梯度上的差异化应用指南。 2.2 慢炖的“时间价值” 慢炖（Braising/Stewing）不仅仅是长时间加热，它是一个复杂的、可预测的化学过程。本章侧重于分解结缔组织（胶原蛋白）转化为明胶所需的最低温度和时间阈值。通过案例分析，展示了在不同酸度环境下（如加入葡萄酒或醋），胶原蛋白水解速度的加速效应，这解释了许多经典炖菜为何偏爱使用酸性液体。 第三章：地方风味的地理学考察——从土壤到餐桌的迁移 本书的另一核心价值在于其地理跨度，它将烹饪视为地方历史和气候的产物。 3.1 水源与矿物质对烹饪的影响 一个常被忽略的因素是水质。我们考察了不同地区硬水和软水对豆类煮制时间、面团延展性以及汤品清澈度的微妙影响。在意大利，不同地区的硬水如何塑造了地方意面（Pasta）的质地差异。 3.2 盐的地域性表达 从法国盖朗德的海盐，到喜马拉雅粉盐，再到日本海域的藻盐，每一种盐都带着其原产地的矿物质印记。本章对比了这些“风土盐”在不同菜肴中作为“风味放大器”的作用，以及何时应使用粗粒盐进行口感对比，何时应使用细盐进行均匀渗透。 3.3 区域性发酵体系的生态学 发酵是人类对抗时间流逝、创造复杂风味的伟大发明。本书深入探讨了如日本的味噌（Miso）、韩国的泡菜（Kimchi）以及欧洲的酸面包（Sourdough）背后的微生物生态系统。我们分析了不同气候如何塑造了酵母菌群和乳酸菌群的优势地位，从而决定了最终产品的酸度曲线和鲜味（Umami）的积累程度。 第四章：器物的选择与人本设计——超越材料的局限 烹饪器物并非工具，它们是烹饪过程的延伸。本章探讨了材料科学如何影响烹饪结果，以及好的器物设计如何优化操作流程。 4.1 铸铁与铜器的热惰性 详细分析了铸铁锅的高热容量（Thermal Mass）特性，解释了它在需要稳定、持续热量供应的烹饪（如油封、法式洋葱汤）中的不可替代性。同时，对比了镀锡铜锅优异的导热性和温度响应速度，这对于制作要求精确温度控制的酱汁（如荷兰酱）至关重要。 4.2 刀具的几何学与人体工学 我们探讨了刀刃角度（Bevel Angle）如何决定切割的效率和食材受损程度。一把好的刀具，其重量分布和手柄设计如何减少操作者的疲劳，从而保障长时间备菜的精准度。这不是关于“品牌”，而是关于“功能与受力分析”。 总结：烹饪的持续性学习曲线 本书的最终目标是培养读者一种“动态的”烹饪思维——即认识到每一次烹饪都是一个独特的实验，受环境、食材状态和操作者心态的影响。它鼓励读者像科学家一样提问，像艺术家一样实践，最终超越食谱的束缚，创造出属于自己的、符合当下情境的味觉体验。本书提供的是理解烹饪“底层逻辑”的框架，而非僵硬的步骤。

评分☆☆☆☆☆

我对这本书的评价是：它真正做到了“面面俱到”，且毫不枯燥。很多专业书籍为了追求深度，往往牺牲了可读性，但这本书的平衡拿捏得恰到好处。它既有足够扎实的理论基础支撑（比如对面筋形成机制的解释），又不失活泼的实操指导。我特别关注了其中关于“发酵”技巧的那一章节，作者用非常直观的比喻解释了酵母的工作原理，这比我在其他任何地方看到的都要清晰易懂。更难能可贵的是，它对常见面食的“失败案例”进行了详尽的分析，告诉我们哪里出了问题，以及如何补救，这比只教成功经验更有价值。总而言之，这本书的价值在于它提供了全方位的支持——从理论到实践，从基础到进阶，让每一个渴望掌握面食制作精髓的人都能找到属于自己的那份收获。

评分☆☆☆☆☆

这本烹饪书真是让人眼前一亮！从封面设计就能感受到作者在细节上的用心，那种色泽的搭配和整体的布局，简直就是一种视觉享受。翻开内页，更是惊喜连连，图片精美得让人忍不住想立刻动手试试。作者的文字功底也很扎实，步骤描述得极其清晰，即便是厨房新手也能轻松上手。我最欣赏的是它不仅仅停留在教你做菜的层面，更是在传授一种对食材的理解和对烹饪的热情。比如，讲解如何挑选不同种类的面粉，那种细致入微的观察和分享，让我受益匪浅。书中还穿插了一些关于面食历史和文化的小故事，让阅读过程充满了乐趣，不再是枯燥的菜谱堆砌。这本书的排版也很有设计感，阅读体验非常舒适流畅。总之，这是一本集美观、实用与文化内涵于一体的佳作，强烈推荐给所有热爱面食的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

阅读完这本关于面食的宝典，我最大的感受就是“豁然开朗”。之前总觉得面食的做法千篇一律，无非就是擀皮、包馅，然后煮或者煎。然而，这本书彻底颠覆了我的固有印象。它深入浅出地剖析了不同地区、不同风味的面食精髓，从北方的劲道拉面到南方的软糯点心，每一种都有其独特的灵魂。作者的叙述方式非常个性化，带着一种老饕对美食的执着和热爱，读起来让人感觉像是在听一位经验丰富的大师傅娓娓道来。尤其是一些关键技巧的讲解，比如和面的水温控制、醒面的时间拿捏，那些看似微小的差别，在作者的笔下被放大并赋予了重要的意义。我尝试了几款书中的食谱，成功率非常高，而且味道层次感分明，完全不是我以往那种“差不多就行”的水平。这本书的价值在于，它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于如何与“面”对话的哲学指南。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少烹饪书，但大多是“看一眼就放下了”的类型。这本《看菜吃饭系列：面面俱到》却让我爱不释手，几乎每晚都会翻阅一会儿。它的结构安排非常巧妙，从最基础的面粉知识开始，循序渐进地过渡到复杂的多层结构面点制作。最让我惊喜的是，书中收录了许多市面上罕见的传统面食做法，而且每道菜都配有详细的图解，连揉面团时手指的力度和角度都描绘得非常到位。这对于那些对手工操作有疑惑的读者来说，简直是雪中送炭。此外，作者在食材替换和口味调整方面也提供了极富弹性的建议，让读者在实践中能够根据自己的喜好灵活变通，而不是被食谱死死束缚。这本书的“铜版”印刷质量确实让人满意，色彩饱和度高，细节清晰可见，即便是油乎乎的手指印上去也不会轻易损坏，非常耐用。

评分☆☆☆☆☆

这本书的阅读体验，更像是一次沉浸式的面食文化之旅。作者并没有采取那种冰冷、标准化的教学口吻，而是用一种非常亲切、带着烟火气的语言来引导我们进入面食的世界。读到某些地方，我甚至能想象出热气腾腾的厨房景象和面粉特有的清香。它不仅仅教会了我如何做出“美味”的面食，更重要的是，让我理解了为什么这些食物能够代代相传，成为家庭记忆的一部分。比如，书中对一些节令面食的介绍，不仅有做法，更有背后的习俗和情感联系，让人在制作时多了一份敬畏和理解。我特别喜欢它在处理常见问题时的态度——不指责读者的失误，而是鼓励探索和调整，这种包容性极大地增强了我的烹饪信心。这本书为我打开了一扇通往更深层次美食探索的大门。