精編傢常菜-美食達人的十八般武藝 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

韓密和，馬長海 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 美食
• 烹飪
• 菜譜
• 美食達人
• 十八般武藝
• 下廚房
• 簡單易學
• 快手菜
• 實用

店鋪： 炫麗之舞圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538476408

商品編碼：30019736080

包裝：軟精裝

齣版時間：2014-07-01

基本信息

書名：精編傢常菜-美食達人的十八般武藝

定價：39.90元

作者：韓密和,馬長海

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2014-07-01

ISBN：9787538476408

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：軟精裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

內容提要

---

飲食是一種藝術，也是一門學問。《精編傢常菜——美食達人的十八般武藝》用簡短、清晰的文字，精美的圖片，為您解讀健康和飲食方麵的疑惑，讓您茅塞頓開，輕輕鬆鬆地做齣營養、美味的傢常菜肴。
　　此外，在以營養、美味為齣發點的前提下，《精編傢常菜——美食達人的十八般武藝》在編寫方麵更加突齣菜品的直觀性。以清新亮麗的菜肴圖片為主，輔以簡要明瞭的文字說明，圖文並茂，簡單易學。不論您是烹飪高手，還是初涉廚事的朋友，都能一看就懂，一學就會，讓您能夠在傢中烹調齣色香味形俱佳且營養健康的傢常美食。

目錄

---

武林秘籍
　18種傢庭常用食材
　01白菜
　02番茄
　03黃瓜
　04蘿蔔
　05香菇
　06豬裏脊
　07牛肉
　08羊肉
　09兔肉
　10雞
　11鴨子
　12鴿肉
　13草魚
　14蝦
　15螃蟹
　16海參
　17豆腐
　18雞蛋
18種廚房工具
　01廚刀
　02菜闆
　03鍋具
　04保鮮盒
　05手勺
　06扁鏟
　07油格
　08盆
　09長筷子
　10肉錘
　11控水筐
　12果挖
　13礤絲器
　14切蛋器
　15煲湯袋
　16擀麵杖
　17秤
　18颳闆
18種調料、香料
　01鹽
　02泡紅辣椒
　03醪糟
　04香糟
　05鬍椒
　06花椒油
　07花椒
　08甜紅醬油
　09豆瓣醬
　10豆蔻
　11八角
　12乾辣椒
　13豆豉
　14陳皮
　15蘋果
　16料酒
　17桂皮
　18小茴香
18種食材刀工處理
　01菱形塊
　02蘿蔔切絲
　03鼕瓜製球
　04魚鰓形茄片
　05黃瓜蓑衣花刀
　06扁豆切塊
　07猴頭菇切製
　08裏脊肉切塊
　09裏脊肉切絲
　10豬肉剁餡
　1l麥穗形豬腰花
　12雞胸肉切絲
　13雞胸肉切丁
　14魚肉切條
　15魚肉切絲
　16菊花形魚肉
　17鮮蝦切粒
　18鳳尾大蝦
18個烹飪小竅門
　01切蔥不辣眼睛竅門
　02花椒巧保存
　03蒜汁巧調製
　04番茄巧去皮
　05巧切洋蔥
　06菠菜翠綠的竅門
　07巧切鬆花蛋
　08橙子巧剝皮
　09苦瓜巧去苦味
　10山藥巧加工
　11羊肉巧去腥膻
　12生取蟹肉竅門
　13核桃巧去皮
　14豬腰去腥竅門
　15蛋黃、蛋清巧分離
　16白果加工竅門
　17羊腎加工竅門
　18白湯巧製作
　章傢庭必會之拌
　42拌的分類
　拌的竅門
　43椿芽蠶豆
　44西芹拌香乾
　45貝尖拌雙瓜
　46拌菠蘿土豆丁
　47紅油扁豆
　47生拌茄子
　48椒油拌腰片
　50菠菜桃仁拌羊肝
　50翡翠拌腰花
　51麻辣牛筋
　52兔肉拌蘆筍
　53蔥油羊腰片
　54脆芹拌腐竹
　55紅油拌鴨掌
　55泡菜三文魚
　56溫拌海螺
　57芥末北極貝
　58菠蘿沙拉船
第二章傢庭必會之熗
　60拌熗有區彆
　熗的竅門
　61鬍蘿蔔熗鼕菇
　62熗西芹百閤
　63熗拌芥藍
　64鮮辣黃瓜條
　65椒條荷蘭豆
　65川椒熗黃瓜
　66碎椒熗雪菜
　68口蘑菜心
　68香菇熗翠筍
　69椒油瓜皮
　70青椒熗肉絲
　71鮮筍熗肚片
　72白果熗腰花
　73銀芽熗腰絲
　73麻辣蜇皮
　74菜薹熗皮蛋
　75熗羊腰苦瓜
　76蝦仁熗韭菜
第三章傢庭必會之醃
　78醃的分類
　醃的竅門
　79薑汁豇豆
　80醃拌蒜薹
　81麻醬萵筍尖
　82醋泡白菜鬍蘿蔔
　83怪味白菜
　83醬醃花菜
　84醬油泡蘿蔔皮
　86果味藕片
　86多味黃瓜
　87多味小番茄
　88糖醋蒜薹
　89爽口鼕瓜條
　90醉醃三黃雞
　91糖醋水晶蘿蔔
　91醃泡八仙菜
　92爽口雞片
　93青紅椒泡鳳爪
　94醉基圍蝦
第四章傢庭必會之熏
　96熏的曆史
　熏的竅門
　97香熏鴛鴦腸
　98煙熏脆耳
　99風味小肚
　100香熏豬手
　101美味熏排骨
　101熏三黃雞
　102鬆花熏雞腿
　104熏雞肚串
　104蛋黃雞腿捲
　105香熏雞腿
　106傢常熏鴨
　107香熏鴿蛋
　108香熏大海蝦
　109茶熏八爪魚
　109五香熏黃魚
　110蘇式熏魚
　111生熏帶魚
　112茶香墨魚丸
第五章傢庭必會之鹵
　114白鹵與紅鹵
　鹵的竅門
　115香鹵豬蹄
　116鹵水金錢肚
　117鹵味韆層耳
　118茶香豬心
　119白鹵豬手
　119特色香鹵雞
　120麻辣牛肉
　122冰糖雞腿
　122琥珀鳳爪
　123鹵雞心花
　124虎皮豆腐
　125椒麻鹵鵝
　126鹵味鮮魷
　127老湯鹵豆腐
　127薑汁海蜇捲
　128鹵味螃蟹
　129鹵水手抓蝦
　130官保魷魚捲
第六章傢庭必會之醬
　132醬的分類
　醬的竅門
　133東北醬茄子
　134椒香蘿蔔條
　135麻辣四季豆
　136甜醬苦瓜
　137香辣紅乾
　137酸香蘿蔔條
　138醬虎皮尖椒
　140醬芥菜頭
　140滬香羅漢肚
　141醬香豬肚
　142秘製咖喱骨
　143手抓醬骨頭
　144五香牛肉
　145五香醬驢肉
　145五香醬羊蹄
　146五香鳳爪
　147醬香鱖魚
　148醋酥鯽魚
　……
第七章傢庭必會之炒
第八章傢庭必會之溜
第九章傢庭必會之炸
第十章傢庭必會之煎
第十一章傢庭必會之蒸
第十二章傢庭必會之煮
第十三章傢庭必會之燒
第十四章傢庭必會之燜
第十五章傢庭必會之扒
第十六章傢庭必會之燴
第十七章傢庭必會之汆
第十八章傢庭必會之燉
友情附贈：營養主食
滋養粥飯
爽滑麵條
特色麵點

作者介紹

---

文摘

---

序言

---

珍饈背後的故事：探秘世界各地的地方風味與烹飪哲學 一冊穿越時空的味覺史詩，一場融閤傳統與創新的美食之旅 本書並非一本單純的菜譜集，而是一部深入挖掘世界各地獨特烹飪傳統、食材哲學以及地方風味演變的曆史文獻。我們聚焦於那些代代相傳、蘊含著深厚文化底蘊的“非主流”地方菜係，揭示它們如何在特定的地理環境與曆史洪流中孕育、發展，並最終塑造齣獨特的味覺印記。 第一部分：土地的饋贈——食材的本土敘事 本捲著重探討不同地域如何因地製宜地利用其自然資源，將看似普通的食材轉化為令人驚嘆的美味。 一、北地雪域的堅韌與鮮活： 深入探究北歐斯堪的納維亞半島在漫長鼕季中如何發展齣依賴醃漬、發酵和煙熏的保存技術。我們不隻描述著名的醃鯡魚（Surströmming 或 Hákarl），而是挖掘其背後的社會經濟結構——在資源極度匱乏的年代，食物的“腐敗”實則是一種對生命力的極緻延續。例如，對冰島羊肉在火山石下慢燉的古老技法進行細緻的烹飪學分析，探討高溫地熱如何賦予肉類獨特的礦物氣息。 二、熱帶雨林的香料密碼： 聚焦於東南亞及南美洲亞馬遜河流域的雨林部落。這裏的烹飪哲學建立在對“即時性”和“復閤香氣”的追求上。我們將解析當地人如何利用上百種可食用的植物、樹皮和花卉來調配齣層次分明的風味基底。重點研究巴布亞新幾內亞高地的“Mumu”（地坑燒烤）技術，揭示其溫度控製的精妙之處，以及它如何超越瞭簡單的加熱過程，成為一種部落間的儀式性交流方式。 三、海洋深處的鮮味遺産： 探討日本瀨戶內海與地中海沿岸漁民的食材處理藝術。這不是關於高級壽司的技藝，而是關於如何在捕撈後數小時內，通過最簡潔的加工（如日式“たたき”輕炙法或希臘“Psari Plaki”的簡單烤製）最大限度地保留海洋生物的生命力。我們將比對意大利南部對“不完美”海魚的再創造，如何將其轉化為濃鬱的魚醬（Garum的現代衍生品）。 第二部分：時間的磨礪——烹飪技術的演化史 本部分將時間軸拉長，考察特定烹飪工具與技法如何在不同文明中被獨立發明和完善。 一、火的馴服與容器的革命： 追溯陶器與金屬冶煉對烹飪的決定性影響。分析中國古代的“鼎”與中東的“塔吉鍋”（Tagine）在熱傳導機製上的根本區彆。深入探討“壓力烹飪”概念的早期形態——例如古代瑪雅文明如何利用蒸汽和密封土器來達到類似效果。 二、發酵的魔法：從麵包到醬油： 發酵被視為人類最早的生物技術。本章將詳細比較歐洲的天然酵母麵包（Sourdough）培養過程與亞洲的黴菌（如麯）在蛋白質分解中的作用。我們將對比製作傳統意大利黑醋（Aceto Balsamico Tradizionale）與製作韓國泡菜（Kimchi）所需要的環境濕度、微生物群落控製，揭示兩者在時間管理上的異麯同工之妙。 三、刀工的哲學：精確與效率的平衡： 探討不同文化中對“切割”這一動作的理解。法國廚藝中對幾何形狀的極緻追求，與越南“Pho”中對肉片厚度、牛肉縴維的嚴苛要求，反映瞭對最終入口體驗的深刻考量。我們將分析專業廚師如何通過刀具的材質和角度來影響食材的汁液釋放，從而改變菜肴的整體口感結構。 第三部分：風味的社會學——餐桌上的權力與身份 食物不僅是營養來源，更是文化符號、社會地位和政治博弈的載體。 一、宮廷盛宴的“炫技”與平民的“智慧”： 對比奧斯曼土耳其帝國宮廷對復雜甜點（如土耳其軟糖的早期形式）的精細要求，與同期歐洲鄉村農民對“一鍋燉菜”（Pot-au-feu 或 Goulash）的依賴。研究這種對比如何反映瞭資源分配和社會階層對烹飪創新的製約與驅動。 二、香料之路與全球化的早期影響： 探討鬍椒、肉桂和丁香等香料如何成為早期全球貿易的驅動力。這不是簡單的貿易史，而是關於“稀缺性”如何重塑地方菜係。例如，當糖在歐洲成為奢侈品時，中東地區如何利用天然水果的濃縮汁液來模仿和替代高成本的甜味劑，發展齣酸甜平衡的獨特風味。 三、現代性的衝擊與“地方正名”： 考察二戰後全球化浪潮對地方菜係的衝擊。許多傳統技藝瀕臨失傳。本章記錄瞭當代美食人類學傢和廚師們如何努力“搶救”和“記錄”這些瀕危的烹飪知識，並探討當代美食運動中，“本地化”（Locavore）和“溯源”概念如何成為抵抗工業化食品的一種文化姿態。 本書旨在為讀者提供一個宏大而細緻的視角，理解每一道菜背後，都凝結著數百年的人類智慧、氣候的挑戰和對美好生活的集體嚮往。它鼓勵讀者超越食譜的錶象，去品味食物背後的曆史紋理與文化深度。

評分☆☆☆☆☆

這本《精編傢常菜-美食達人的十八般武藝》真是讓人又愛又恨，愛它是因為裏麵羅列瞭好多看似新奇的烹飪技巧，恨它是因為有些步驟寫得實在是太跳躍瞭。比如講到如何處理海鮮，書裏隻用瞭一句“去腥是關鍵”，然後就直接跳到瞭“大火快炒齣鍋”。我作為一個廚房新手，完全不知道怎麼纔能準確地做到那個“關鍵”。書裏對於火候的把控，似乎默認讀者都有一個精準的計時器和烤箱溫度計，但對於傢庭廚房裏常見的燃氣竈和普通鍋具，描述得就非常模糊。而且，好多配圖的色澤和成品對比實在差距太大，讓人在實際操作時，心情從“躍躍欲試”迅速轉變為“欲哭無淚”。我嘗試做瞭好幾次書裏推薦的“秘製紅燒肉”，每次都因為油膩或者火候不對而失敗，搞得我懷疑是不是我的鍋有問題，而不是我的廚藝。這本書更像是一本給已經有紮實基礎的大廚看的操作手冊，而不是給普通傢庭用戶提供入門指導的工具書。它在理論層麵展示瞭各種“武藝”，但在實戰層麵上，留給讀者的“坑”實在太多瞭。

評分☆☆☆☆☆

這本書的定價相對較高，我原本以為能買到的是一本涵蓋瞭從基礎刀工到復雜宴客菜的全麵指南。然而，實際閱讀下來，它更像是一本“概念性”的烹飪哲學書籍，而不是一本實操手冊。書中花瞭不少篇幅去贊美食材的天然風味，強調“用心去感受食物的呼吸”，這些文字讀起來很有詩意，但在我試圖按照食譜復刻一道“完美糖醋裏脊”時，那些詩意的描述對我毫無幫助。我需要知道的是，勾芡的澱粉和水的比例是多少，裹漿的厚度如何纔能保證外酥裏嫩。這本書似乎對“達人”的理解是，隻要掌握瞭精神內核，具體的技法都是可以自由發揮的。但對於我們這些還在努力從“能吃”嚮“好吃”邁進的普通人來說，這種過於自由發揮的空間，最終隻會導緻廚房裏的“災難現場”。它缺少瞭那種踏實的、手把手的、容錯率高的指導步驟，更像是一種對自身廚藝水平的展示，而非對讀者學習的賦能。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本號稱“十八般武藝”的美食寶典時，我滿心期待能學到點不一樣的傢常做法，結果發現這本書更像是一本集閤瞭各路菜係精華的“大雜燴”，但每一種“武藝”都隻點到為止，缺乏深入的挖掘和指導。比如，關於麵食的發酵過程，它僅僅提到瞭“溫度和濕度是麵團的生命綫”，但這對於初學者來說，無異於天書。麵團發酵失敗的常見原因，比如揉麵不到位、酵母活性不足等等，書裏完全沒有涉及。我花瞭大價錢買的這本“精編”，結果發現很多基礎知識，我得迴去翻閱我那本十年前買的廉價烹飪入門書纔能搞懂。更讓我費解的是，很多食材的用量都是“適量”，比如“取適量薑片”，對我來說，這個“適量”的範圍可以從兩片到半個拇指大小，實在沒有參考價值。這本書的編寫者似乎忘瞭，真正的傢常菜，是需要精確到剋和毫升纔能保證成功率的，這種過於藝術化的描述，在廚房裏是行不通的。

評分☆☆☆☆☆

我對這本書中關於“地方特色菜”的介紹部分尤其感到失望。它列舉瞭好幾個地域的招牌菜，但每一道菜的介紹都極其簡略，更像是旅遊指南上的菜名羅列，而不是食譜。例如，介紹一道需要長時間燉煮的傳統菜肴時，書中隻給齣瞭總共需要四小時的烹飪時間，卻對不同階段的火力轉換、湯汁的濃縮程度，以及何時加入特定調料的微妙時機含糊其辭。這些細節恰恰是區分“會做”和“做得齣色”的關鍵所在。如果我隻是想知道某個菜叫什麼名字，我不需要買一本厚厚的烹飪書。我期待的是，這本書能像一位經驗豐富的老師傅，手把手地教我如何應對廚房裏的突發狀況，比如油溫過高時該如何補救，或者鹽放多瞭如何進行二次調整。可惜，這本書更像是一本“樣闆間”的展示，華麗但缺乏居住的實用性。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計倒是挺有食欲的，封麵上的菜品照片色彩鮮艷，一看就讓人食指大動。然而，當我翻開內頁，發現這種視覺上的衝擊力並沒有延續到文字內容上。很多菜品的步驟描述，邏輯混亂得像一團毛綫球。比如，先讓你醃製肉類半小時，接著跳到處理蔬菜，然後又突然插入一句“現在把醃好的肉取齣，用剛纔切好的蔥薑爆香”。讀者就得來迴翻頁，試圖拼湊齣完整的操作流程。這完全違背瞭傢常菜譜應該追求的清晰、綫性的指導原則。我感覺作者在編寫的時候，可能是邊做邊記錄，很多中間步驟被遺漏瞭。對於上班族來說，做飯的時間非常寶貴，我希望菜譜能像導航一樣精確地指引我到達目的地，而不是讓我像個偵探一樣，根據蛛絲馬跡去還原整個烹飪過程。如果隻是為瞭展示自己的“十八般武藝”，卻犧牲瞭讀者的使用體驗，那這本書的價值就大打摺扣瞭。