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黎国雄 凤凰含章 出品 著

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• 烘焙全书

店铺： 诗书雅韵图书专营店

出版社： 江苏科学技术出版社

ISBN：9787553753621

商品编码：30020495735

包装：平装-胶订

出版时间：2017-05-01

基本信息

书名：饼干面点烘焙全书

定价：39.80元

作者：黎国雄 凤凰含章 出品

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2017-05-01

ISBN：9787553753621

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装-胶订

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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对于烘焙爱好者而言，了解这中西点的制作是必修课。《饼干面点烘焙全书》版式精美，通俗易懂，做法明了，制作简单，让你一看就会，十分适合烘焙爱好者学习。

内容提要

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《饼干面点烘焙全书》分为两大部分，一部分从制作西点的常用工具及原料开始，介绍了饼干、酥饼、塔、派等各种西式点心的制作过程。另一部分主要介绍了数种饼、卷、糕、团等中式点心的制作过程。

目录

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上篇西式点心

Part1西点制作基础知识

Part2饼干

Part3西式酥饼

Part4派

Part5塔

下篇中式点心

Part6中点制作基础知识

Part7酥类

Part8包、饺类

Part9卷、饼类

Part10糕、团类

作者介绍

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黎国雄

1987年，制作了本蛋糕专业画册，开创了顾客在蛋糕店看图片订制蛋糕的先河。1993年，发明了个塑料仿真蛋糕，改变了蛋糕店用奶油蛋糕做展示的状况，大大节约了成本。2001年，研发了艺术陶瓷蛋糕，并获得国家。2007年，发明了捏土仿真蛋糕，使蛋糕突破食品的范畴，向艺术的方向延伸。携手多位烘焙名家，创办了黎国雄蛋糕烘焙中心，从创校至今，已为中国烘焙界培养了数万名烘焙技师。

文摘

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序言

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好的，这是一份关于一本名为《饼干面点烘焙全书》的书籍的详细简介，内容聚焦于烘焙领域中与饼干和面点相关的技艺、文化及进阶技巧，完全不涉及其他品类的烘焙知识（如蛋糕、面包等，除非作为对比或特定面点的一部分）： --- 秘境甜点：法式酥皮的温柔，意式脆饼的坚韧——《饼干面点烘焙全书》精要 导言：酥与韧的艺术殿堂 烘焙的世界，千变万化，而饼干与面点，无疑是其中最贴近日常、又最考验匠心的领域。它们是时间的艺术，是温度的魔法，是将简单的面粉、糖、油脂，升华为无数种口感与风味的载体。 《饼干面点烘焙全书》并非一本仅仅罗列食谱的工具书，它是一部深入探讨饼干（Cookies, Biscuits）与传统面点（Pastry & Small Baked Goods）制作哲学、原料科学与历史脉络的深度指南。本书旨在带领读者从初学者跨越至专业级别，理解每一种酥脆、松软或富有嚼劲的口感背后，所蕴含的精确配方比例、手法要领与烘焙环境的控制。 本书的结构严谨而富有层次，从基础的原料识别与工具选择，到经典配方的解构，再到创新风味的开发，全面覆盖了饼干与面点的“前世今生”。 第一篇章：基石与原料的深度解析 任何伟大的烘焙作品都始于对原料的深刻理解。本篇着重于揭示饼干和面点体系中，不同原料如何相互作用，决定最终的结构、风味和保质期。 1. 脂肪的交响曲：黄油、酥油与植物油的抉择 我们详细分析了不同脂肪在面团中扮演的角色。黄油（无水与含水之分）提供的香气和“融化口感”的秘密何在？酥油（Shortening）如何实现极致的酥松结构？植物油基底的饼干（如某些中东或地中海地区的小甜点）又如何平衡口感与健康？书中不仅提供对比实验，更深入探讨了脂肪的乳化点与面团的延展性之间的关系。 2. 面粉的秘密：蛋白质含量与筋度控制 饼干对筋度的要求往往与面包截然不同。本书详尽分类了低筋、中筋、高筋面粉，并指出在制作如苏打饼干（Soda Crackers）时，精确控制面筋的形成是保持“脆度”而非“韧性”的关键。针对不同类型的面点（例如需要展平的派皮或挞皮），书中给出了如何通过水合作用与搅拌速度来有效管理面筋的专业建议。 3. 糖与膨松剂的平衡艺术 糖不仅仅是甜味的来源，更是水分活性的调节剂、焦糖化的驱动力。我们将探讨蔗糖、红糖、糖浆在饼干中对湿度保持（Moisture Retention）的影响。而对于膨松剂（小苏打、泡打粉），如何根据面团的酸碱度精准投放，以避免出现金属异味或结构塌陷，是本篇的重中之重。 第二篇章：经典饼干的结构解剖与重塑 本篇聚焦于全球范围内最受推崇的饼干品类，并进行配方拆解，指导读者实现“完美复刻”乃至“超越原作”。 1. 英式与美式饼干的分野 英式硬饼干（Biscuits）： 重点解析了消化饼干（Digestives）、黄油曲奇（Shortbread）的制作要领。短饼干的核心在于“短”——即脂肪对粉类的高度包裹，阻止过度吸水。我们细致展示了如何通过“冷制法”和“揉捏手法”来最大程度保持黄油的颗粒感。 美式软曲奇（Cookies）： 探讨了如巧克力豆曲奇（Chocolate Chip Cookies）中，通过调节烘烤温度和时间，实现边缘焦糖化、中心仍保持湿润的“Chewy”口感的技术。特别辟出一章专门分析了“回温与静置”对曲奇风味渗透的重要性。 2. 挞皮与馅料的完美联姻 饼干范畴的延伸——挞皮（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）。本书详细区分了这三种基础甜点面皮的制作精髓： 酥松挞皮（Sablée）： 强调“搓”的技巧，确保面粉颗粒均匀裹上脂肪，形成易碎的结构。 甜挞皮（Sucrée）： 侧重于糖分带来的酥脆度与硬度平衡。 咸派皮（Brisée）： 探讨了如何通过少量液体和快速操作，维持面皮的层次感，适用于咸味小点心的制作。 3. 特殊纹理的实现：挤、压与切 对于造型复杂的饼干，如俄式曲奇（Spritz）和玛卡龙（Macaron，作为面点的一种特殊形式，本书仅探讨其基于蛋白霜与杏仁粉的制作结构，不涉及大型蛋糕的制作），我们深入讲解了挤面糊时的压力控制、模具的选择，以及如何通过特定的手法（如双重烘烤法）来达到预期的脆度和多孔结构。 第三篇章：风味调配与进阶工艺 从基础的黄油香草风味，迈向更具挑战性的复合调香与结构优化。 1. 深度风味注入：天然萃取与香料运用 本书教授如何利用天然原料实现风味的深度挖掘。例如：如何自制高品质的香草籽膏、如何利用烘烤坚果（如榛子、开心果）来提升饼干的坚果风味复杂度，而非仅依赖香精。针对香料，我们详细解析了肉桂、豆蔻、丁香在不同甜点中的用量限制，以避免辛辣感压倒主体风味。 2. 进阶：无麸质与低糖调整的挑战 面对现代饮食需求，本篇专门设立了“结构替代”章节。如何使用杏仁粉、米粉、木薯淀粉等替代传统小麦粉，同时维持饼干必要的延展性与塑形能力，是本章的焦点。我们分享了针对无麸质烘焙中易碎特性所做的配方微调和操作流程优化。 3. 艺术性的点缀：糖霜与淋面（Glazes & Icing） 针对装饰性饼干，本书详尽介绍了皇家糖霜（Royal Icing）的制作、“勾边”与“填充”技巧，以及糖霜硬化所需的环境湿度控制。我们区分了糖霜、糖浆和巧克力淋面在应用时的温度要求和干燥特性，确保成品既美观又便于储存。 结语：烘焙的内省与沉思 《饼干面点烘焙全书》的最终目标，是让读者不再是食谱的奴隶，而是能够根据手中现有原料和当下环境，洞察并调整配方的“建筑师”。当你掌握了脂肪与面粉的比例法则，理解了温度对膨松剂的意义，你会发现，桌上的每一块小小的酥饼，都蕴含着科学、历史与个性的完美融合。 ---

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我是一个对工具和流程有洁癖的人，但很多烘焙书在这方面做得不够专业。然而，《饼干面点烘焙全书》在这方面做得无懈可击。它开篇就用很大篇幅详细介绍了各种专业工具的用途、选择标准，甚至包括烤箱温度计的校准方法，这些细节通常被其他书籍忽略。更绝的是，它还提供了一套完整的“原料替代方案”指南，比如当你手边没有低筋面粉时，如何用高筋面粉通过调整淀粉比例来模拟，这种实用性简直爆表。我用书里教的“无蛋”蛋糕配方试做了一个生日蛋糕，完全依靠了乳化剂的精确控制和打发技巧的提升，最终成品松软湿润，完全吃不出是素食版本。这本书的价值不在于教会你做多少东西，而在于让你建立起一套灵活应变的“烘焙逻辑”，让你面对任何突发状况都能从容应对，这是任何速成食谱都无法比拟的宝贵财富。

评分☆☆☆☆☆

从一个常年为“如何让我的面包更蓬松”而苦恼的家庭烘焙者角度来说，《饼干面点烘焙全书》提供了一个前所未有的视角——它将“湿性材料”和“干性材料”的互动视为一场精密的舞蹈。它没有简单地说“加入鸡蛋”，而是详细分析了鸡蛋中的蛋白质和脂肪在不同温度下对麸质结构的影响。我最喜欢的一点是，它将所有配方都标注了“水合率百分比”，这让计算和调整配方变得异常直观和科学。例如，我把书中一个基础甜面包的配方，根据自己用的面粉特性微调了3%的水分，结果面包的保鲜期明显延长，第二天依然柔软。这本书的价值是长期的、可复用的，它不仅仅是一本食谱集，更像是一部系统的烘焙化学与物理学教科书，它教会了我如何根据自己的环境和原料来“量身定制”配方，而不是被固定的数字所束缚。真正掌握了其中的原理，做失败的次数自然会大大减少。

评分☆☆☆☆☆

说实话，刚拿到这本《饼干面点烘焙全书》时，我有点犹豫，因为市面上的烘焙书太多了，大多都是花里胡哨的图片加上雷同的配方。但这本书的深度和广度很快就吸引了我。它最让我惊艳的地方在于对“经典”的重新演绎和对“小众”技术的收录。比如，它不仅有基础的曲奇、蛋糕，还深入讲解了像德式圣诞面包（Stollen）那种需要长时间发酵和特殊处理的传统面点，配方严谨到连所用糖类的克重都精确到小数点后一位，这对于追求极致风味的“老饕”级别玩家来说，简直是无价之宝。我特别喜欢它对不同地域烘焙风格的介绍，比如意大利的潘妮朵妮（Panettone）和维也纳的萨赫蛋糕（Sachertorte），作者不仅提供了配方，还追溯了它们的文化起源和传统技法，让每一次烘焙都像是一次味蕾上的环球旅行。读完后，我感觉自己的烘焙知识体系得到了极大的拓宽，从单纯的“生产者”变成了“文化的传承者”。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙爱好者的福音！我一直渴望找到一本能系统讲解从基础到精通的烘焙全书，而这本《饼干面点烘焙全书》完全超出了我的预期。它的内容编排极其科学合理，初学者完全不用担心看不懂那些复杂的术语，因为作者用非常生活化的语言进行了解释，每一步骤都配有清晰的图示，仿佛手把手教你操作一样。特别是对于一些容易失败的环节，比如面团的揉捏程度、黄油的软化状态，都有非常细致的标注和“避坑指南”，这对于我这种经常因为细节处理不到位而导致成品不理想的烘焙新手来说，简直是救星。我尝试做了书里介绍的经典法式可颂，之前总觉得那种层次感很难做到，但按照书中的“折叠与松弛”的节奏来，竟然成功做出了完美的蜂窝组织，口感酥脆，奶香四溢。这本书不仅仅是食谱的堆砌，更像是烘焙哲学的一次深入探讨，它教会了我如何去“理解”面粉和酵母之间的化学反应，而不是机械地复制步骤。我强烈推荐给所有想要从“会做”进阶到“做出专业水准”的朋友们。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计非常符合现代审美的要求，整体色调沉稳大气，没有那种廉价的、过度饱和的食物照片，取而代之的是大量高质感的、突出面点质感的特写镜头。但更吸引我的是它的“反向工程”章节。它不是直接给出食谱，而是先展示一个最终成品，然后一步步拆解分析这个成品是如何达成的——比如，为什么这个布朗尼的表面会有一层薄脆的“纸皮”，原因在于糖和可可粉的特定混合加热方式。这种“结果导向”的教学方式极大地激发了我的探索欲。我尝试挑战了书中难度最高的“镜面蛋糕”装饰部分，按照书上对镜面液粘度和温度控制的精确描述，我第一次做出了那种丝绸般顺滑、能够清晰反射周围环境的完美镜面，成就感爆棚。这本书的阅读体验，更像是在跟随一位大师进行一对一的深度辅导，充满了启发性。