名厨甜点(王森世界名厨学院) 9787518410378 中国轻工业出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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王森世界名厨学院编译组 著

图书标签:

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• 烹饪
• 美食
• 烘焙技巧
• 西点

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787518410378

商品编码：30033707284

包装：精装

出版时间：2016-09-01

基本信息

书名：名厨甜点(王森世界名厨学院)

定价：78.00元

作者：王森世界名厨学院编译组

出版社：中国轻工业出版社

出版日期：2016-09-01

ISBN：9787518410378

字数：

页码：

版次：1

装帧：精装

开本：大16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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1. 世界鼎级甜点大师的经典配方。 收录法国甜点MOF大师Jean-FrancoisArnaud 日本烘焙泰斗中村勇 日本甜点匠人野泽孝彦甜点制作配方及制作技法。 2. 配有甜点剖面手绘图和详细步骤图，更易掌握大师制作思路。 3. 配有甜点制作视频二维码，帮助初学者边看边学。

内容提要

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《名厨甜点》汇集了中村勇、野泽孝彦、Jean-Francois Arnaud三位大师的精美作品，以详细、清晰的图片展示其制作方法，并特别配有大师甜点剖面手绘图，立体呈现甜点的内部结构，帮助读者理清制作思路。

本书配有二维码视频，扫码即可在线观看和学习名厨甜点制作范例。

目录

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理论

01 ／工具& 材料

02 ／甜点制作常用步骤介绍

03 ／国外甜点制作特别经验

04 ／慕斯风格分类

05 ／法式甜点中必须掌握的几个概念

中村勇作品

个人介绍

01 ／安茹奶油蛋糕

02 ／吉布斯特塔

03 ／辫子面包

04 ／佛罗伦汀焦糖杏仁饼

05 ／栗子蛋糕卷

06 ／柠檬塔

07 ／玛德琳小蛋糕

08 ／抹茶玛德琳

09 ／巧克力蛋糕卷

10 ／瑞典泡芙

11 ／巧克力泡芙

12 ／水果覆盆子塔

13 ／桃子慕斯

14 ／水果马卡龙

15 ／威尼斯曲奇

16 ／佐茶小点

野泽孝彦作品

个人介绍

01 ／阿加特

02 ／奥地利主教夹饼

03 ／奥地利主教苹果酥

04 ／白奶酪慕斯

05 ／果酱夹心曲奇

06 ／果仁弯包

07 ／栗子蛋糕

08 ／林兹蛋糕

09 ／卢森堡小马卡龙

10 ／马拉可夫

11 ／香蕉切蛋糕

12 ／奶油圆蛋糕

13 ／尼禄

14 ／柠檬奶油蛋糕

15 ／萨赫蛋糕

16 ／香草新月小饼干

17 ／芝士棒

让-弗朗索瓦·阿诺作品

个人介绍

01 ／歌剧院蛋糕

02 ／樱桃柠檬蛋糕

03 ／母亲节水果篮蛋糕

04 ／巧克力乳酪蛋糕

05 ／茶壶蛋糕

06 ／草莓修女泡芙

07 ／小丑蛋糕

08 ／甜蜜天使

09 ／草莓绿茶马卡龙

10 ／翡翠之心

11 ／乳酪千层蛋糕

12 ／巧克力木柴蛋糕

13 ／巧克力开心果蛋糕

14 ／蓝天鹅

15 ／草莓花园

作者介绍

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文摘

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序言

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《法式经典面包烘焙艺术》 —— 探寻匠心与技艺的完美融合 导言：面包，不仅仅是食物 面包，作为人类文明史上最古老、最基础的食物之一，其意义早已超越了单纯的果腹之需。在欧洲，尤其在法国，面包被赋予了文化、艺术乃至哲学的深度。每一条法棍的脆皮裂纹，每一块布里欧修的蓬松内里，都凝聚着时间和温度的奥秘，以及烘焙师对细节的极致追求。 本书《法式经典面包烘焙艺术》旨在带领读者深入探究法式面包制作的精髓。我们聚焦于那些经受住时间考验的经典配方，从基础的酸面团（Sourdough）到结构复杂的丹麦酥（Viennoiserie），力求解析其背后的科学原理与传统技艺。我们相信，掌握了这些基础，方能触及创新的门径。 第一章：面粉的宇宙——原料的精挑细选 烘焙是一门精确的科学，而其基石便是原料的选择。本章将详细剖析制作优质法式面包所需的主要成分。 1.1 蛋白质的舞蹈：面粉的选择与特性 法式面包对面粉的要求极为苛刻。我们不再满足于“中筋”或“高筋”的笼统划分，而是深入探究不同类型面粉中蛋白质含量的差异，以及它们如何影响面团的吸水性、弹性和最终产品的口感。我们将介绍T55、T65等法国标准面粉等级，并指导读者如何在不同的地域市场中找到最接近这些标准的替代品。重点讲解面筋的形成过程，这是决定面包组织结构的关键。 1.2 酵母的生命力：活性与管理 从天然酵种（Levain）到商业酵母，酵母是赋予面包生命力的核心。本章将详述如何培养、维护和管理一个健康活跃的天然酵种，探讨不同温度和水分比例对酵母发酵速度的影响。对于商业酵母，我们将区分即时干酵母、活性干酵母和鲜酵母的使用技巧，强调如何在不同气候条件下调整用量，以确保发酵的稳定性和风味的层次感。 1.3 沉默的配角：水、盐与脂肪的调和 水是面团的载体，其温度直接影响“冷发酵”的进程。我们将详细介绍如何计算“水合度”（Hydration Level）及其对成品柔软度的决定性作用。盐，不仅仅是调味品，它对控制酵母活性和强化面筋结构至关重要。关于脂肪（如黄油），我们特别关注在制作丹麦酥和羊角面包时，黄油片（Butter Block）的硬度、延展性与面团的完美结合，这是形成千层结构的关键所在。 第二章：揉捏的哲学——从混合到初发 揉捏不仅仅是混合原料，它是一个结构构建的过程。 2.1 揉面方法的比较与实践 我们将对比“直接法”（Straight Dough Method）和“间接法”（Sponge Method）的优劣。重点介绍法式经典中的“搅拌终点”（Windowpane Test），以及如何通过“自动分解”（Autolyse）步骤，让面粉充分吸收水分，减少揉面时间，从而保护面筋结构不受过度机械损伤。 2.2 精准控制：温度与发酵环境 面团的温度是控制发酵进度的“中枢神经”。本章提供了一个详细的温度管理图表，指导烘焙师如何在夏季和冬季调整用水温度。我们将深入探讨“冷发酵”（Bulk Fermentation in Cold）的益处——如何通过长时间低温发酵，深化风味，产生更复杂的有机酸。 第三章：造型的艺术——塑形与最终发酵 从面团到成品的过渡，需要极大的耐心和精湛的手法。 3.1 基础塑形技巧：保留气泡的艺术 对于法棍（Baguette）和恰巴塔（Ciabatta）等高含水量面包，塑形必须轻柔而迅速。我们将用图文并茂的方式，演示如何通过折叠（Folding）和滚卷（Rolling）的技巧，在增加面团表面张力的同时，最大限度地保留发酵过程中产生的气体。每一个动作的力度和角度都被精确解析。 3.2 发酵的“临界点”：判断成熟的直觉 最终发酵（Proofing）是决定面包内部气孔大小和分布的关键。我们介绍“指压测试”（Poke Test）的科学依据，并强调在不同湿度和温度下如何微调发酵时间。过发酵和欠发酵的后果将被详尽分析。 第四章：炉火的洗礼——烘烤与成品管理 炉膛是魔法发生的地方，蒸汽是实现酥脆外壳的秘密武器。 4.1 蒸汽的奥秘：烤箱预热与进炉技巧 蒸汽（Steam）在烘烤初期至关重要，它能延迟面包表皮的硬化，允许面包充分膨胀（Oven Spring），并赋予法棍标志性的光泽和脆壳。本章详细介绍了家用烤箱如何有效制造蒸汽的方法，包括石板（Baking Stone）的使用，以及何时释放蒸汽以确保外壳彻底干燥和上色。 4.2 深度解析：美拉德反应与焦糖化 我们探讨了温度对面包风味的影响。面包皮的深褐色（Crust Color）是美拉德反应和焦糖化作用的完美结合。通过调整烘烤曲线（温度随时间的变化），读者可以控制面包的颜色深浅和风味的复杂程度。 第五章：经典配方详解 本章是实践的核心，提供了对以下法式面包的深度解析： 法棍（Baguette Traditionnelle）： 强调对高水合面团的处理和蒸汽的精准控制。 乡村酸面包（Pain de Campagne）： 专注于天然酵种的培养和长时间冷发酵对复杂酸度的构建。 可颂（Croissant）： 详述“包油”（Laminating）技术，从黄油的厚度到折叠次数的精确计算，确保层次分明。 布里欧修（Brioche）： 探讨高蛋高油面团在揉捏和发酵过程中可能遇到的塌陷问题，以及如何使用“冷揉法”来稳定面团结构。 结语：持续的探索 法式烘焙是一场永无止境的旅程。本书提供的不仅是配方，更是思考问题、解决问题的框架。我们鼓励读者在掌握了这些经典技法后，勇敢地根据本地原料和环境进行调整与创新，最终形成属于自己的烘焙印记。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格非常沉稳且富有条理，完全没有那种浮夸的“网红食谱”的轻佻感。它更像是一位经验丰富的大师在耐心地为你拆解每一个复杂的烘焙原理，从原料的特性到温度的细微变化，几乎是以一种近乎科学研究的态度来对待甜点制作。我之前尝试过很多号称“零失败”的食谱，但往往在实际操作中会遇到各种意想不到的“坑”，这本书给我的感觉是，它提前把这些“坑”都给你标注出来了，让你提前避开。阅读过程中，我感觉自己不仅仅是在学做一道甜点，更是在学习一套严谨的制作流程和背后的逻辑支撑，这种深入骨髓的理解，才是真正能让你在烘焙这条路上走得更远的基石。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧和印刷质量简直是没话说，纸张摸上去很有质感，即便是反复翻阅也不会轻易受损。而且照片的排版和色彩处理非常到位，每张甜点的成品图都美得让人心动，光是看着这些图片就已经是一种享受了。我特别喜欢它在一些关键步骤上会配有非常清晰的局部特写，这一点对于初学者来说简直是救命稻草。很多时候，看文字描述总是云里雾里，但有了高清的图片作为对照，立刻就能明白那个翻拌的手法到底该是什么样的力度和方向。对于我这种主要靠视觉学习的人来说，光是这部分内容就值回票价了。当然，我不是说内容本身不好，只是从一个纯粹的“物品”角度来评价，它的制作水平绝对是国内出版物中的佼佼者，拿在手里就感觉沉甸甸的，充满了专业感。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版设计和阅读体验非常流畅，这一点常常被读者忽略，但对我来说却至关重要。它没有将所有步骤挤在一起，而是留出了足够的空白和注释区域，让你在手忙脚乱地操作时，眼睛还能快速定位到下一个关键点。而且字体选择也很大方得体，即便是灯光不佳的厨房角落里，也能看得清楚。更让我欣赏的是，它没有过度依赖复杂的行话，如果必须使用专业术语，它总会巧妙地在旁边给出通俗易懂的解释，这使得即便是像我这样，烘焙资历不算太深的人，也能很快跟上节奏，不会因为看不懂某个术语而感到挫败，阅读体验相当友好舒适。

评分☆☆☆☆☆

我必须得提一下这本书在配方设计上的独到之处，它似乎有一种魔力，能将看似寻常的食材组合出令人惊艳的层次感。很多配方看起来原料并不稀奇，但成品风味却远超预期。这大概就是专业和业余的差别所在吧。我记得我试着做了其中一个经典法式小蛋糕，原本以为会和我在家随便鼓捣出来的味道差不多，结果一入口，那种细腻的奶香和恰到好处的酸度平衡，简直让人赞叹。这种对味道平衡感的精准拿捏，绝对不是靠运气就能达成的，背后一定是经过了无数次反复推敲和调整的结果，体现了作者深厚的功底和对味觉的敏锐洞察力。

评分☆☆☆☆☆

从一个工具书的角度来看，这本书的实用性和参考价值极高。它不像有些食谱那样只关注成品的美观，而是花了大量篇幅讲解如何处理各种突发状况。比如，面糊打发过度了该怎么办？慕斯凝固不起来的原因在哪里？这些实战中真正会遇到的难题，它都有所涉及。这让我感觉这本书不仅仅是一本食谱，更像是一个随时待命的“烘焙急救手册”。每次打开它，总能找到一些新的启发，关于如何优化我的手法，如何更精确地控制我的烤箱脾气。这种面向实战的深度挖掘，让它在我的厨房工具阵营里，拥有了不可替代的地位，远超一般食谱的价值。