详尽的面包制作教科书(修订本) (日)坂本利佳 中国民族摄影艺术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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日坂本利佳 著

图书标签:

• 面包
• 烘焙
• 日式烘焙
• 坂本利佳
• 教科书
• 烘焙技巧
• 面包制作
• 家庭烘焙
• 详细步骤
• 中国民族摄影艺术出版社

店铺： 煜城弘毅图书专营店

出版社： 中国民族摄影艺术出版社

ISBN：9787512207332

商品编码：30049702780

包装：平装-胶订

出版时间：2016-06-01

图书基本信息
图书名称	详尽的面包制作教科书(修订本)	作者	(日)坂本利佳
定价	48.00元	出版社	中国民族摄影艺术出版社
ISBN	9787512207332	出版日期	2016-06-01
字数		页码
版次	1	装帧	平装-胶订
开本	16开	商品重量	0.4Kg

内容简介

本书介绍了家庭面包制作的基本知识，包括需要准备的材料和工具、并从制作生面团、发酵、造型、上色到烘焙进行了全面的图文讲解，还介绍了6种基础面包、16种经典面包、14种进阶面包的制作方法。另外还介绍了面包制作的相关用语、制作上等面包的3条建议以及面包制作中的窍门等。在每款面包的制作方法外还标明了这款面包的制作难易程度，供初学者根据自己的实际情况选择。

作者简介

坂本利佳（RIKASAKAMOTO），毕业于大阪阿倍野料理专科学校，并曾任该校职员4年。自TSUJIGROUPSCHOOL国立分校创立起，即在该校担任助理教授12年，并主要教授面包课程。2003年在东京都开设面包教——Bread&Sweet;，又于2005年开设了饭田桥教室。现在担任位于东京都涩谷区广尾DLICEDECUILLRES上川文代料理教室、南青山AMY’S的面包讲师。

目录

前言 章 面包制作的基础知识 基础知识1制作面包的基本常识 基础知识2制作面包的材料 基础知识3制作面包的各种工具 基础知识4开始动手制作可口的面包吧 制作面包的基本步骤1揉面 制作面包的基本步骤2发酵 制作面包的基本步骤3分割／搓圆／中间醒发 制作面包的基本步骤4造型 制作面包的基本步骤5后醒发 制作面包的基本步骤6烘烤 第2章 掌握简单的面包制作方法 ◆追溯面包的历史 黄油卷面包 山形面包 牛角面包 变换花样 黄油烘饼/巧克力面包 ◆法国面包房和法式香酥面包的关系 第3章 受欢迎的面包的制作方法 ◆根据面包种类选择酵母 哈密瓜面包 ◆了解市面上常见的速溶干酵母 英国茶饼 变换花样 蔓越莓英国茶饼/南瓜英国茶饼 ◆英国茶点伴侣，自制草莓果酱 全麦吐司 ◆掌握面包的正确切法 面包圈 变换花样 菠菜面包圈 核桃面包圈 蓝莓面包圈 番茄面包圈 ◆美味全麦三明治升级款 黑麦面包 桂皮面包卷 变换花样 桂皮葡萄干面包卷 ◆探求面包口味和制作材料之间的关系 调理面包 ◆简单可口！教你好的面包屑制作方法 核桃葡萄干面包 ◆制作面包为什么要使用强力粉 3种甜甜圈 ◆童话中的美味面包 第4章 挑战高难度面包制作 ◆看似简单但是很难做好的几类面包 法式面包 变换花样 虾仁培根/奶酪法国面包 ◆高难度面包制作精髓！法式面包解剖学 奶油面包 变换花样 奶油慕斯面包/法式薄饼面包 ◆深度剖析的奶油面包 法式乡村面包 ◆发酵时间和制作发酵种的必要性 4种丹麦酥皮饼 ◆丹麦酥皮饼的变化做法 土耳其面包圈 ◆面包制作机器的使用 法国黑麦面包 ◆熟记面包表面划痕方法，制作漂亮好吃的面包 意大利夏巴塔面包 德式扭结面包 ◆制作德式扭结面包的注意事项 附录 面包制作的相关用语 提高面包制作技法的3条箴言

编辑推荐

本书的前身是书中缘于2011年推出的畅销烘焙书，引进自日本名家坂本利佳，介绍了6种基础面包、16种经典面包、14种进阶面包的制作方法，图文解说、步骤详尽，非常适合初学者学习参考。自推出以来广受烘焙爱好者好评，名列各大美食类图书排行榜前列。在本书推出5年后，书中缘吸收各方意见和建议，对本书进行了重新出版，同时进行了修订。本书改正了原书内容上的部分错误，在内容和版式上也进行了微调，希望广大读者喜欢。

文摘

序言

烘焙艺术的深度探索与实践指南：一部详尽的酵母与面粉交响曲 本书并非关于坂本利佳的《详尽的面包制作教科书（修订本）》的介绍，而是一部立足于全球烘焙哲学与前沿技术的综合性著作，旨在为所有级别的烘焙爱好者和专业人士提供一套系统、深入且极具操作性的面包制作知识体系。它是一次对小麦、水、酵母和盐这四大基本元素如何转化为千变万化美味的深度探究。 第一部：面包科学的基石——理解原料的本质 本书的开篇着重于解构面包制作的科学基础，深入剖析构成美味面包的每一个微小要素。 第一章：小麦的秘密——从谷物到面粉的蜕变 我们详细探讨了不同品种小麦的遗传特性及其对成品面包风味和质地的影响。从硬质小麦（高筋）到软质小麦（低筋），再到中筋面粉，阐述了蛋白质含量、淀粉结构如何决定面筋的形成能力。更进一步，本书引入了碾磨工艺的概念，区分了石磨粉、辊筒磨粉的差异，并重点解析了全麦粉在营养保留与吸水性方面的独特性质。对于有机与非有机面粉的选择标准，我们提供了详尽的对比分析，包括对农药残留和微量元素的考量。 第二章：水——不仅仅是溶剂 水的角色远超溶解作用。本章深入讨论了水温对酵母活性、面团水合作用（Hydration）和发酵速度的精确控制。我们探讨了不同地区自来水矿物质含量（硬水与软水）对酸碱度（pH值）的影响，并指导读者如何利用水质测试工具进行调整。此外，如何根据环境湿度和面粉吸水率计算精确的水量，是本章的核心实践内容。 第三章：酵母的生命力——自然与商业的平衡 本书对商业酵母（干酵母、鲜酵母）的活力指标、储存条件和使用方法进行了标准化指导。然而，重点放在了天然酵种（Sourdough Starter）的培养与维护。我们提供了从零开始培养健康黑麦或白麦酵头的逐步流程，分析了温度、喂养比例和“峰值”活力的判断标准。读者将学会如何“阅读”酵种的气味和气泡结构，以确保其在面团中发挥最佳作用。 第四章：盐与脂肪——风味的雕塑家 盐（氯化钠）的作用被多维度解析：它不仅是风味的增强剂，更是对面筋结构起到稳定作用的关键因素，能有效抑制酵母的过度发酵。本章详细说明了不同类型盐（如海盐、犹太盐）的颗粒大小对面团混合时的影响。对于脂肪，我们分析了黄油、橄榄油、猪油在不同欧式和美式面包中的作用——它们如何干扰面筋网络、增加柔软度，并带来独特的风味层次。 第二部：面团的构建与塑形——技术的精进 本部分聚焦于将基础原料转化为具有完美内在结构的半成品的过程。 第五章：基础混合技术与面筋发展 本书详细比较了直接法、间接法（波兰种、酵头）和浸泡法（Poolish, Biga）的适用场景与风味差异。我们用高分辨率图片展示了不同阶段面筋的形成状态。关键技术如“免揉面团”的科学原理（长时间低温发酵的替代作用）与传统揉面（手工揉打与机器搅拌）的功率控制被深入探讨。 第六章：精确的温度控制与发酵艺术 发酵被视为面包制作中最具艺术性的环节。我们引入了“发酵温度曲线”的概念，指导读者如何根据环境温度、酵母用量和目标风味，设计出最优的发酵时间表。本章提供了关于冷发酵（Cold Proofing）的详尽操作手册，解释了低温如何促进有机酸的产生，从而形成复杂的风味，同时延缓酵母活动。 第七章：整形——结构与美学的统一 整形不仅仅是为了美观，更是为了赋予面包内部结构以方向性。本章提供了针对吐司、法棍、乡村圆面包（Boule）和椭圆形面包（Bâtard）的标准化整形手法，配有精确的拉伸和折叠图解。特别强调了“面团张力”的建立，这是确保面包在烘烤时获得良好“烤箱弹跳”（Oven Spring）的关键。 第三部：烘烤的化学反应与风味释放 终极的转化环节，涉及热力学与褐变反应。 第八章：烤箱的秘密——蒸汽与热传导 本章深入讲解了烤箱蒸汽在面包制作中的决定性作用——它能延迟表皮硬化，使面团充分膨胀，并产生光滑、有光泽的外壳。我们分析了家庭烤箱蒸汽产生的高效方法，从铸铁锅到喷雾系统。同时，精确解释了马氏反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应如何共同作用，在面包皮上产生数百种独特的风味化合物。 第九章：温度与时间的管理 提供了针对不同面包类型（高含水量乡村面包、低含水硬皮面包、甜面包）的分段烘烤曲线。例如，如何从高温（250°C）开始激发烤箱弹跳，然后迅速降温至中温（200°C）以确保内部均匀熟透，同时避免外壳过早焦黑。 第四部：专业面包的深度专题 本书的最后部分针对特定烘焙流派和特殊需求进行了深入的案例分析。 第十章：法棍、欧包与高含水量面团的挑战 专注于高含水量（80%以上）面团的处理技巧，包括如何利用水合法（Autolyse）简化揉面过程。对法棍制作中的“划痕”（Scoring）艺术与科学进行了细致的分析。 第十一章：甜面包与馅料的融合 探讨了布里欧修（Brioche）等高脂、高糖面包的制作难点。如何通过调整酵母用量和冷却面团来应对脂肪对筋度的稀释作用。针对肉桂卷、可颂等层叠面包，详细拆解了开酥（Laminating）的精确叠被方法与温度控制。 第十二章：解决疑难杂症 本章是故障排除的宝典，系统性地列出了常见的烘焙失败案例及其科学成因：面团过酸、烤箱弹跳不足、内部组织蜂窝状不均、外皮过厚或过软等问题，并提供了针对性的调整方案。 本书的最终目标是培养读者对烘焙过程的直觉判断力，使其不仅能遵循食谱，更能理解食谱背后的科学原理，从而在任何条件下都能稳定地制作出风味卓越、结构完美的烘焙作品。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计语言非常耐人寻味，它没有采用那种俗套的、色彩鲜艳的成品面包照片，反而选择了一种更偏向艺术品或学术著作的沉稳风格。这种设计上的克制，暗示了其内容的深度和广度，它似乎在告诉读者：这不是一时的流行指南，而是一部可以常青的经典教材。我尤其欣赏这种低调却极具力量感的表达方式。它让我联想到那些经过时间沉淀的传统技艺，那种需要耐心、时间去打磨才能掌握的精髓。这种对“匠人精神”的无声致敬，让我对书中可能蕴含的传统和经典配方充满了期待。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对工具和原料有着近乎偏执要求的烘焙爱好者，因此，我非常关注一本书对于“基石”的阐述深度。从这本书的目录结构来看，它对基础理论的探讨似乎非常扎实。我预感这本书一定花了大量篇幅去解析不同面粉的蛋白质含量、酵母的活性差异，以及黄油在不同温度下的物理变化等关键知识点。通常情况下，很多书籍只是简单罗列步骤，但真正的高手会深挖背后的“为什么”。如果这本书能够像我预期的那样，提供详尽的科学依据和实验数据支撑，那么它将不再是工具书，而是一本能帮助我建立起完整烘焙知识体系的“理论宝典”，这将极大提升我解决实际操作中突发问题的能力。

评分☆☆☆☆☆

这本书拿到手的时候，我就被它厚实的质感和精美的封面设计所吸引。首先，从装帧上看，这本书的纸张质量非常棒，摸起来有种高级感，而且印刷的色彩饱和度很高，即便是黑白照片的细节也处理得非常到位。虽然我还没来得及深入阅读内容，但仅仅是翻阅目录和前言，就能感受到作者在编排上的匠心独运。它似乎不仅仅是一本简单的食谱汇编，更像是一部融合了历史、文化和科学的百科全书。每一章的标题都充满了悬念和深度，让人不禁想立刻沉浸其中，探索每一个面包背后的故事。这种对细节的极致追求，让我对这本书的专业性和权威性充满了信心，期待它能带给我全新的烘焙视角。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版风格简直是业界良心，我很少看到一本技术类书籍能够做到如此清晰、直观又赏心悦目。无论是文字的字体选择，还是图文的布局，都透露出一种平衡的美感。那些复杂的制作流程，通过精心的图解和流程图展示出来，即使是初学者也能迅速抓住重点，不会感到任何压力。我特别喜欢它在版式设计上对留白的运用，这使得阅读体验非常流畅，眼睛不会感到疲劳。这种对用户体验的重视，说明作者和出版社在制作过程中投入了巨大的精力，力求让读者在学习知识的同时，也能享受到阅读的愉悦，而不是被密密麻麻的文字所困扰。

评分☆☆☆☆☆

初次接触到这本书的作者，我带着一种探索未知领域的好奇心。从书名和出版社背景来看，这似乎是一部融合了东方审慎与西方严谨的结晶。我猜测书中一定包含了对亚洲，特别是日本烘焙文化中那些独有的细腻处理方式的深入剖析。很多西方的烘焙书往往偏重于大规模生产或美式粗犷风格，而我更倾向于那种对口感、气孔结构有着近乎苛刻追求的亚洲精细化制作。如果这本书能巧妙地将这些不同地域的烘焙哲学进行对比和融合，并提供可操作性的指导，那么它将是厨房里不可替代的“定海神针”，帮助我突破现有技艺的瓶颈，达到一个全新的高度。