正版 超值典藏--家常菜3000例大全集 《超值典藏书系》丛书编委会著 97875463 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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《超值典藏书系》丛书编委会著 著

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• 中华美食
• 3000例
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店铺： 博古通今图书专营店

出版社： 吉林出版集团有限责任公司

ISBN：9787546399256

商品编码：30052040972

包装：平装

出版时间：2012-07-01

基本信息

书名：超值典藏--家常菜3000例大全集

定价：39.80元

作者：《超值典藏书系》丛书编委会著

出版社：吉林出版集团有限责任公司

出版日期：2012-07-01

ISBN：9787546399256

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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中国菜肴品种繁多，除按地区和民族分类外，还因消费对象的不罔，加工制作有异，又有以下两种分类法：
①消费类别。由于消费对象不同，形成了层次不一的菜品，主要有家常菜、市肆菜、公共食堂菜、寺观菜、官府菜、宫廷菜、药膳菜等。
②加工类别。由于中国菜肴加工制作技法多样，菜肴形式及其作用也有差别，主要分为冷菜、热菜、大菜、小菜、甜菜、汤菜等。中国菜的选材非常丰富，有一句俗语称：“山中走兽云中燕，陆地牛羊海底鲜。”几乎所有能吃的东西，都可以做为中国菜的食材。但食材的选择关系到菜品的质量。

目录

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猪肝炒洋葱
鸡蛋炒洋葱
花肉葱头
肉末炒洋葱
爆双花
肉丝炒黄花
金针鸡丝汤
金针蛋花羹
金针烧鹑蛋
翠芫鸡蛋羹
什锦雪菜
雪里红氽鸭丸
银鱼雪菜汤
鸭丝炒大芥
榨菜蛋皮肉丝汤
淡菜炒韭薹
虾皮炒韭菜
蚝油三色
枸杞松仁炒韭菜
牛肉白菜粉丝汤
肉片蘑菇炒白菜
百合菜心
白菜鸡丸汤
清汤鸡肉白菜卷
海米烧白菜
茄汁白菜丝
虾仁炝白玉
砂锅排骨炖酸菜
火腿白菜汤
猪肝炒白菜
小白菜氽鱿鱼丸
翡翠鸽蛋汤
甘蓝炒粉
甘蓝丝氽鱿鱼花
蒜拌甘蓝
鱼香甘蓝丝
干虾炒甘蓝
鸭蓉炒菠菜
肉末炒菠菜
海米拌菠菜
凉拌杏仁菠菜
火腿香菇扒油菜
虾仁扒油菜
口蘑菜心汤
鸭肉炒芦笋
芦笋烧鸭菇
荷兰豆炒鸡片
凉拌杏仁豌豆
刀豆爆双丁
扁豆鸡片
花肉土豆焖豆角
碎椒拌豆角
蒜拌豇豆
肉丝炒豇豆
肚丝炒豇豆
双丝豇豆

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作者介绍

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文摘

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序言

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烹饪的艺术与科学：探索美食的无限可能 本书旨在引导读者进入一个由味觉、香气和色彩构成的广阔天地。它不是对某一部特定菜谱集的简单重复或替代，而是一次关于烹饪哲学、技艺精进与食材潜能的深度挖掘。我们相信，真正的烹饪艺术植根于理解而非盲从，在于创造而非复制。 第一章：厨房的基石——工具、安全与卫生 成功的烹饪始于一个组织良好、设备精良的厨房环境。本章将深入探讨厨房基础知识，远超简单的工具罗列。 1.1 器皿的哲学：选择与保养 我们将详细分析不同材质刀具（高碳钢、不锈钢、陶瓷）的特性、适用范围及其日常的保养与磨砺技巧。对于锅具，我们不局限于介绍不粘锅，而是深入探讨铸铁锅的养护、不锈钢锅的“热点”管理，以及铜锅在精确控温方面的独特优势。了解工具的“脾性”，才能人器合一。 1.2 流程安全与卫生规范：预防胜于治疗 本章会用严谨的态度剖析食品安全链条。这包括交叉污染的预防策略（生熟分离的物理布局与操作流程）、温度危险区的控制（从食材的采购到最终的保存），以及对常见食品安全隐患（如沙门氏菌、李斯特菌）的识别与规避。我们将介绍先进的清洁与消毒技术，确保每一次烹饪都是健康无虞的体验。 第二章：食材的语言——理解风味与质地 优秀的厨师懂得如何“聆听”食材，理解其内在的化学结构如何影响最终的口感和风味释放。 2.1 基础风味化学：酸、甜、苦、咸、鲜的平衡艺术 本章将剖析味觉的科学基础。我们不只是简单地告诉读者“加点醋”，而是解释酸性物质（如柠檬酸、醋酸）如何通过降低pH值来“提亮”整体风味，并与甜味形成对比平衡。深入讨论“鲜味”（Umami）的来源——谷氨酸钠及核苷酸，以及如何通过发酵、慢炖来自然地最大化食材的鲜味潜能，例如昆布和干香菇的提取艺术。 2.2 蔬菜与谷物的转化：淀粉、纤维与褐变的奥秘 针对蔬菜，我们将重点探讨其纤维素的结构。不同的烹饪温度和时间如何影响纤维的软化程度。例如，焯水中的“绿化”反应（叶绿素的稳定）与长时间炖煮中的“褐变”反应（美拉德反应的深入）。对于谷物，我们会讲解不同品种（如高筋面粉、硬质小麦、糙米）的蛋白质和淀粉特性，如何影响烘焙或焖饭时的吸水率和最终的松软度。 2.3 肉类处理的精修：肌理、熟成与嫩化 本章聚焦于蛋白质的处理。我们将对比干式熟成与湿式熟成的风味差异。详细解析肌纤维的结构，解释为何不同的切割方式（顺纹或逆纹）对咀嚼感有决定性影响。深入探讨嫩化技术，包括物理嫩化（敲打、按摩）、酶解嫩化（菠萝蛋白酶、木瓜蛋白酶的应用）以及碱水处理对肉质的影响机制。 第三章：技艺的磨砺——从基础到进阶的转化 烹饪技巧是科学与经验的结合，本章将系统性地训练读者的核心操作能力。 3.1 火候的掌控：热传导的艺术 热传导是烹饪的核心。我们将区分传导、对流和辐射三种热量传递方式，并讲解它们在煎、炒、炸、烤中的应用。例如，如何利用高热进行“封锁”（Searing）以在短时间内形成焦糖化层，同时保持内部的湿润度。对于炉灶烹饪，我们将指导读者如何通过调整锅底接触面积和火焰高度来精确控制温度梯度。 3.2 酱汁的构建：风味的骨架 本章超越基础的“面糊”制作，专注于构建复合酱汁的系统。我们将深入探讨乳化作用的稳定性，如何使用卵磷脂作为天然乳化剂来稳定油水混合物。分解法式母酱（如贝夏梅尔酱、西班牙母酱）的衍生逻辑，并教授如何运用草本浸渍、酊剂和油膏来为酱汁增添层次感。 3.3 基础刀工的精进训练 本章提供一个详细的、分阶段的刀工训练体系，从最基本的“持刀与运刀姿势”开始，逐步过渡到十字切、滚刀切、菱形切等需要高度协调性的技巧。重点强调效率、安全性和最终形状的均匀性对受热均匀度的影响。 第四章：跨文化烹饪的灵感源泉 世界美食博大精深，本章旨在拓宽读者的烹饪视野，理解不同文化背景下食材与技法的融合与创新。 4.1 香料的地理学与化学：构建风味地图 我们将绘制一张详细的香料地图，探讨原产地气候如何塑造香料的化学成分（如萜烯类物质）。分析印度香料的“烘烤与研磨”与中东香料的“冷浸泡”在风味释放上的差异。重点解析如何使用非传统香料（如苏木、莳萝籽）来为家常菜带来意想不到的深度。 4.2 发酵的力量：时间赋予的复杂性 探索发酵在世界美食中的关键作用，从韩国的泡菜（乳酸发酵）到欧洲的酸面包（酵母与乳酸菌共生）。我们将指导读者安全地在家中进行简单的基础发酵（如酸奶油、自制酸菜），理解微生物如何将简单的原料转化为具有复杂酸度和咸度的风味物质。 第五章：现代烹饪的思维模式 烹饪是不断进化的领域，本章鼓励读者采用现代思维来优化传统方法。 5.1 优化烹饪的效率与可持续性 本章关注如何在保证品质的前提下，提高厨房的运行效率。包括使用压力锅进行深度风味萃取、利用慢炖锅进行“一次性”备餐（Meal Prep）的策略。同时，讨论如何通过“全食材利用”（Root-to-Stem / Nose-to-Tail）的理念，最大程度地减少食物浪费，并将边角料转化为高汤或调味油。 5.2 摆盘的艺术：视觉与感官的同步体验 好的食物需要配得上它的外观。本章从色彩理论、空间布局（留白）和高度（垂直感）三个维度，解析如何设计出既美观又符合逻辑的餐盘。重点教授如何利用酱汁的流动性、微绿植和酥脆物的点缀，增强食客的期待感。 本书不是菜谱的堆砌，而是烹饪思维的构建。通过对原理的深刻理解和对技艺的系统训练，读者将能自信地驾驭任何厨房挑战，将日常的食材转化为令人难忘的美味佳肴。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对厨房工具和书籍都有点“强迫症”的收藏者，我非常看重一套丛书的整体性和传承性。这本“家常菜3000例”作为《超值典藏书系》中的一员，无疑树立了一个很高的标杆。它的价值不仅在于3000个菜谱的数量，更在于它所构建的庞大且有机的烹饪知识体系。翻阅过程中，我发现它似乎在尝试打通不同地域菜系之间的壁垒，通过基础技法的共通性，让你触类旁通。例如，学会了川菜中对“糍粑”的处理技巧，你会发现在制作某些点心时也能找到相似的思路。这种系统化的知识结构，远比零散的菜谱更有学习价值。它让我感觉自己不是在购买一本食谱，而是在购置一套可以伴随我未来几十年厨房生涯的权威参考资料库，具有极高的持续使用价值。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，那种典藏版的质感，拿在手里沉甸甸的，一看就知道是用心制作的。封面设计得大气又不失温馨，色彩搭配得非常和谐，让人一看就觉得这是本值得珍藏的工具书。内页纸张的质量也无可挑剔，光滑细腻，即使用力翻阅也不会轻易损坏。而且，这本书的排版布局简直是教科书级别的典范，字体大小适中，行距舒适，即使是长时间阅读也不会感到眼睛疲劳。更值得称赞的是，它将3000个菜例进行了逻辑清晰的分类，索引做得极其详尽，找菜就像在超市里按区域找商品一样方便快捷。对于我这种喜欢烹饪，但又经常在海量食谱中迷失方向的“厨房探险家”来说，这本书简直就是一张精准的藏宝图。它不仅是菜谱的集合，更像是一件精美的艺术品，放在书架上都能提升整个空间的格调，绝对是厨房里的“镇宅之宝”级别的存在，光是翻阅欣赏，就已经是一种享受了。

评分☆☆☆☆☆

我最近在尝试将我的厨艺提升到一个新的层次，不再满足于那些家常小炒的固定套路，所以一直在寻找一本真正能系统化梳理中式烹饪精髓的巨著。这本书的厚度和内容广度给我带来了巨大的惊喜，它远超出了我对于“家常菜大全”的想象。我特别喜欢它在每道菜前加入的那一小段关于食材特性的解析和烹饪小贴士，这些细节的处理，体现了编委会对烹饪的深刻理解，而不是简单地堆砌步骤。比如，关于不同地区用油的差异，关于如何通过火候的微小变化来激发食材的“灵魂”风味，这些“内功心法”的传授，比单纯的“放两勺酱油”这种口诀有用得多。它引导我从“照着做”的心态，转变为“理解为什么这么做”的境界，这对于一个追求精进的业余厨师来说，是无价的财富。这本书更像是一位耐心且知识渊博的烹饪导师，随时待命，随时解答我的疑惑。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上的“大全集”很多时候都是名不副实，内容重复、图片粗糙，看完只会让人更迷茫。然而，这本《超值典藏》系列的作品，从它这个系列的定位就能看出不同寻常的抱负。它的实用性体现在每一个环节。我曾经尝试挑战了几道平时总觉得有些难度的传统大菜，比如复杂的糖醋排骨或者需要耐心煨制的炖品，结果都出乎意料地成功了。秘诀就在于，它的步骤描述非常精准，没有那些模棱两可的形容词，而是用清晰的量化标准来指导操作，这极大地降低了失败的风险。对于职场人士来说，烹饪时间管理至关重要，这本书的侧重性安排，让你能高效地在有限时间内完成复杂美味的餐点，完美平衡了效率与品质，让我每天都能体面地享用到用心制作的晚餐，那种成就感是无可替代的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编写团队显然是深谙中国家庭烹饪的精髓的。它没有一味追求那些华而不实的米其林级别的复杂料理，而是真正扎根于中国老百姓的餐桌，关注的是如何用最常见、最经济的食材，做出最美味、最营养的日常饭菜。这种接地气的态度非常难得。我发现里面有很多我童年记忆中失传已久的老味道，比如某些地方特色的腌制小菜或者节令食品的做法，都得到了细致的保留和记录。这让我感到非常亲切，仿佛翻开的每一页都是对家庭生活温暖的回忆和重现。它让烹饪不再是负担，而变成了一种与家人情感连接的桥梁。这本书的价值，已经超越了单纯的工具书范畴，它承载着浓厚的烟火气和家的味道，是每一个热爱生活、珍视家庭美食的人都应该拥有的精神食粮。