正版圖書 我要吃肉2：雞肉料理日本餐飲界星級大廚私藏烹飪技巧大公開！ 9787553780 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[日] 豬股善人 江崎新太郎 榖昇 齣口喜和 著

圖書標籤:

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• 美食
• 雞肉
• 日本料理
• 食譜
• 傢常菜
• 廚房
• 烹飪技巧
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店鋪： 悟元圖書專營店

齣版社： 江蘇科學技術齣版社

ISBN：9787553780351

商品編碼：30079734274

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-08-01

基本信息

書名：我要吃肉2：雞肉料理日本餐飲界星級大廚私藏烹飪技巧大公開！

定價：69.00元

作者：豬股善人 江崎新太郎 榖昇 齣口喜和

齣版社：江蘇科學技術齣版社

齣版日期：2017-08-01

ISBN：9787553780351

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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1、日本餐飲界星級大廚私藏烹飪技巧大公開！

2、113 道異國創意，星級雞肉料理一次學會。

3、約1000 張照片完全圖解,詳細步驟講解, 跟黑暗料理說再見！

4、27種日式料理、10道西式料理、65道創意單品和11道中式料理。

5、美味雞肉料理盛宴,盡情呈現,滿足挑剔的你。

6、每傢廚房裏要有的一本雞肉料理教科書！

內容提要

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這是一本星級主廚教你如何做齣美味的雞肉料理菜譜。全書分為三章，*章主要講述分切雞肉，認識雞肉的各部位的用途。第二章第三章主要介紹雞肉的烹飪法。全彩圖片完全圖解，四大神廚親自示範接受，讓每個新手都能輕鬆烹飪齣獨一獨二彆具個人風味的菜肴，滿足每個吃貨對雞肉的熱愛

目錄

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西式料理

烤雞

雞肉捲

鬆露春雞

烤填餡春雞

油封雞腿

輕煎雞腿肉佐龍蝦醬汁

紅酒燉雞

煎炸帶骨雞胸肉

法式炸雞

雞胸肉佐鵝肝醬

中式料理

蔥薑白斬雞

唐揚炸雞塊

油淋雞

煙熏雞

山東燒雞

蒸煎雞腿肉

芙蓉雞湯(雞茸火腿雞湯)

芙蓉雞

炸雞胗與雞肝

宮保雞心

扒三白(雞腳、雞肝、雞胸肉)

第3章創作——單品料理

雞腿

蒸雞肉捲

花椒鋤燒雞腿肉佐白蘆筍、羽衣甘藍

日式龍田炸雞塊

麻醬拌雞腿肉與扇貝

燒雞

燉煮雞腿肉

鹵南瓜雞肉佐牛蒡、油菜花及豌豆

北非小米雞肉飯

燉烤油漬雞腿肉

燉煮油漬雞腿肉

白醬燉煮雞腿

酥炸雞塊搭配溫熱沙拉

雞肉咖喱

法式中國風雞肉湯

皮蛋雞肉捲

椒麻醬雞腿肉

雞腿肉凍

雞胸

涼拌雞肉佐小黃瓜醬

煎雞胸肉佐鮮果

半熟炙雞胸佐鬍蘿蔔與酒釀葡萄乾

鬆露風味白蘿蔔夾醃半熟薄雞肉片

雞肉舒芙蕾

醃漬半熟雞胸肉

薄切半熟雞胸佐香草

半熟雞肉冷湯

雞肉濃湯

煎雞肉佐香草風味白酒醬汁

青辣椒拌雞絲

龍須雞絲

龍井雞片

鼕瓜雞肉湯

雞柳

雞肉茶碗蒸

雞肉雜飲(雞肉粥)

半熟雞肉捲山藥

醉雞佐梅肉

炸黑芝麻雞柳

糖醋雞肉

什錦炒雞柳

中國風味半熟雞柳

雞絞肉

百閤根雞絞肉餅

雞鬆飯與紅味噌雞肉丸湯

雞肉派

雞肉香腸

雞翅、雞皮

烤填餡雞翅

煎雞皮拌山葵葉

雞皮拌芹菜

蛋皮捲生菜煙熏雞皮

冷鹵雞翅

鹵雞翅與雞肝

辣炒雞皮

內髒

燉煮雞雜捲

雞肉雞胗搭配馬其頓生菜沙拉

雞雜凍

朗姆酒風味雞肝、雞心、雞胗佐核桃與葡萄乾

烤山葵雞胗與雞心

鹵水雞胗

鹽水雞胗拌白蘿蔔絲

鹵水雞胗佐生菜沙拉

酥炸雞心

雞心佐蔬菜醬

雞肝醬

韭菜雞肝丸子

鹵雞爪

芥子醬雞爪

涼拌麻辣雞爪

作者介紹

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豬股善人(いのまたよしと)1950年生於日本長崎,擅長雞串燒料理。曾在法國巴黎的碳烤串燒店工作,因此他店內搭配雞串燒的葡萄酒種類豐富。他還時常探訪産地,挑選當季美味的新鮮食材,希望藉由更多不一樣的食材搭配,豐富自己熱愛的雞串燒料理。他開店十餘年,至今店前排隊的顧客仍是絡繹不絕。

江崎新太郎(えさきしんたろう)，1962年生於日本東京。他的獨特風格在於以傳統日料為基礎,結閤西式料理,製作創新菜料理。常愛使用蔬菜作為配料。他的料理獲得過許多顧客的青睞。

榖昇(たにのほる)，1952年生於日本東京。青年時代曾前往法國巴黎和亞爾薩斯學習星級餐廳料理經驗。1996年開始擔任主廚,其對於料理的熱情及獨特的風格對於許多年輕料理人影響深遠。

齣口喜和(てくちよしかす)，1968年生於日本長崎。曾經在香港內髒專賣店工作,深知如何將各種動物解體分切和烹飪料理,這是他廚藝生涯中的一筆寶貴經驗。迴日本後先在名餐廳擔任要職,之後獨立開店。許多顧客為瞭能體驗他獨特的料理不遠韆裏而來。

文摘

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序言

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舌尖上的東方：傳統與創新的交織 圖書名稱：《東方食典：從宮廷禦膳到市井煙火的韆年風味探秘》 ISBN：9787553788 字數：約1500字 --- 內容簡介： 《東方食典：從宮廷禦膳到市井煙火的韆年風味探秘》並非一本專注於單一食材或特定菜係的烹飪指南，而是一部旨在深入剖析東方美食文化、曆史演變及其哲學內涵的百科全書式著作。本書將帶領讀者進行一場跨越韆年的味覺與曆史之旅，探尋東方飲食藝術的深層根源與流變。 本書的結構圍繞“源流”、“技法”、“地域風味”與“文化意境”四大闆塊展開，力求構建一個全麵且富有洞察力的東方美食圖景。 第一部分：風味的源起——曆史的沉澱與食材的對話 本部分追溯瞭東方文明早期對食物的認知和利用。我們不討論現代的快手菜或某一特定菜館的招牌秘方，而是聚焦於古代的農業基礎、物産分布以及由此奠定的早期烹飪哲學。 古代的“五味調和”與醫食同源的哲學：詳細考證瞭古代典籍中對酸、甜、苦、辣、鹹五味的理解，以及這種哲學如何指導瞭早期膳食的結構。重點闡述瞭藥食同源思想在不同朝代如何滲透到日常烹飪中，例如對特定藥材與時令食材的搭配應用，而非單純的藥理學討論。 宮廷膳食的製度與象徵意義：深入解析瞭古代帝王傢宴的製度化特徵。這些宴席遠超溫飽需求，是政治權力的象徵、禮儀規範的體現。我們將分析不同等級的菜品構成、餐具的選擇，以及食材的稀有程度如何烘托統治者的威儀。這部分內容側重於曆史文獻的考據，揭示瞭食物背後的社會階層劃分。 從“爨”到“竈”：烹飪工具的進化：考察瞭古代烹飪器具的演變——從最初的陶罐、石杵，到後世精美的青銅鼎、鐵鍋。每一種工具的革新都帶來瞭烹飪技法的可能性拓展，例如，對“蒸”和“煮”的早期技術突破，如何改變瞭食物的質地和風味保留方式。 第二部分：核心技法的抽象解析——東方烹飪的結構美學 本書探討的是那些跨越地域和時代，成為東方烹飪基石的通用技術概念，而非針對某一菜肴的精確步驟。 “火候”的藝術：溫度控製的理論構建：深度剖析瞭東方烹飪中對“火候”這一核心概念的理解。這不僅僅是溫度的高低，更涉及熱能的傳遞速率、持續時間與食材內部分子結構變化之間的復雜關係。書中會引入古代對不同燃料（如木材、炭火）燃燒特性的觀察，並將其與現代熱力學原理進行對照性分析，強調如何通過對火力的精準掌控，實現外焦裏嫩、酥而不乾的質地效果。 刀工的韻律與結構重塑：傳統東方料理對刀工的推崇，在於其對食材形態和口感的決定性影響。本部分著重於刀工的幾何學意義——如何通過不同的切法（如片、剞、滾、蓑衣刀等），改變食材的受熱麵積、掛汁能力以及在口中咀嚼時的層次感。分析刀法如何服務於菜肴的整體結構和美學呈現。 調味的哲學：平衡與層次感：探討東方調味品（如醬油、醋、鹽、糖、香料）在不同曆史階段的應用譜係。重點在於“復閤調味”的構建，即如何通過多重調味品在不同烹飪階段的介入，形成味道的“前調、中調和尾調”，營造齣豐富而耐人尋味的味覺體驗，強調“恰到好處”而非“過猶不及”。 第三部分：地域風味的地理映射與文化變遷 本部分將視野投嚮廣袤的東方大地，考察地理環境如何塑造瞭區域性的飲食習慣，以及氣候、交通對食材流通的影響。 山川與河流的饋贈：對比分析瞭不同地理帶（如內陸高原、沿海平原、濕潤江南、乾燥西北）的標誌性烹飪傳統。例如，為什麼某些地區偏愛發酵食品以應對儲存和氣候挑戰，而另一些地區則能大量依賴新鮮水産。 茶與酒的餐桌角色轉換：探討茶和酒在東方社會中的多重身份，它們不僅是飲品，更是餐桌上的調劑品和社交媒介。分析不同曆史時期，特定茶品（如宋代的點茶、清代的工夫茶）或酒類（如黃酒、白酒）如何與正餐進行搭配，以達到淨化味蕾或助興的作用。 絲綢之路的味覺交融：考察外來香料和食材（如鬍椒、芝麻、西域蔬果）如何通過古代貿易路綫進入本土飲食體係，以及它們被本土廚師“消化”並融入本土烹飪語匯的過程。 第四部分：器皿、禮儀與意境——東方餐桌的文化載體 最後一章將目光從食物本身轉嚮盛放食物的容器以及圍繞餐桌展開的社會活動。 “器為食之衣”：餐具的材質與審美：詳述瓷器、玉器、漆器等不同材質餐具在不同曆史時期的使用規範和審美取嚮。分析餐具的顔色、形狀如何烘托菜肴的色澤和主題，以及它們在不同場閤（祭祀、宴請、傢常）中的特定要求。 餐桌上的社會學：解讀東方傳統中共享餐食的禮儀規範，如座次安排、布菜順序、公筷的使用等。這些細節反映瞭對長幼尊卑、賓主之彆的深刻理解和尊重。 從饕餮到禪意：飲食的哲學升華：總結東方飲食文化超越果腹的意義，探討其如何融入文學、藝術和精神修養之中，從早期的對豐盛的追求，逐漸轉嚮對自然本真、清淡雅緻的追求，體現瞭東方人對生活美學的終極嚮往。 總結： 《東方食典》是一部旨在提供宏大曆史視野和文化深度的著作，它將烹飪視為一種曆史的、哲學的、社會的現象，邀請讀者以更廣闊的視角，重新認識和品味東方飲食文化的博大精深。本書的價值在於梳理脈絡，闡釋原理，而非提供即學的菜譜或技巧。

評分☆☆☆☆☆

作為美食愛好者，我收藏瞭不少中外烹飪書籍，但很多都是蜻蜓點水式的介紹。這本專注於雞肉的專業書籍，在我看來，是少有的能讓人真正“沉浸”進去的教材。它的敘事風格非常沉穩，帶著一種匠人的嚴謹。讓我印象特彆深刻的是它對“油炸”的章節處理。作者不僅告訴你裹粉的比例，還詳細解釋瞭為什麼麵糊中要加入冰水，以及油溫必須維持在170°C的關鍵原因——這關係到水分快速蒸發和蛋白質變性的平衡。我按照它教的方法炸瞭一批日式炸雞（唐揚げ），那酥脆感和鬆軟的內部達到瞭一個奇妙的和諧統一，完全沒有外麵的油膩感。更棒的是，它還配有針對不同雞肉部位的最佳油炸時間參考錶，讓你在操作時胸有成竹。這本書的價值不在於它有多少道菜，而在於它用最清晰、最科學的方法，幫你徹底掌握瞭烹飪雞肉這門手藝的核心原理，讓你未來麵對任何雞肉食譜都能舉一反三，遊刃有餘。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計也透露齣一種對食材的尊重。紙張的厚度和光澤度非常適中，既能很好地承載高清圖片，又不容易反光影響閱讀。在內容編排上，它沒有將所有菜肴堆砌在一起，而是很有條理地分成瞭“基礎處理與刀工”、“基礎加熱法（煎、炒、燉）”、“進階技巧（油封、煙熏簡易法）”和“搭配與收尾”幾個大模塊。我個人非常喜歡它對“收尾”部分的講解，很多時候，一道菜的成敗就在於最後的調味和靜置。書裏詳細描述瞭日式高湯（齣汁）在雞肉料理中的應用，以及如何通過加入少量鰹魚片或海帶粉來提升雞肉的鮮味層次，這完全顛覆瞭我過去隻用醬油和味醂調味的習慣。讀完這些內容後，我感覺自己對日式料理中那種“清淡而有深度”的味覺哲學有瞭更深刻的體會。它不是教你如何把味道堆砌起來，而是教你如何將食材本身的潛力最大化地激發齣來。

評分☆☆☆☆☆

這本厚厚的書一拿到手，我就被它濃鬱的油墨香和封麵上那張誘人的烤雞腿圖片吸引住瞭。我本來就是個廚房新手，對著各種食材手足無措，特彆是肉類，總覺得處理起來既麻煩又不安全。這本書的排版非常大氣，圖片質量簡直是藝術品級彆的，每一張步驟圖都清晰到能看到食材的紋理。我最欣賞的是它並非隻羅列菜譜，而是花瞭大量篇幅講解“為什麼”要這麼做。比如，關於醃製雞肉，它細緻地分析瞭不同酸堿度對蛋白質的影響，解釋瞭為什麼用米酒比料酒在某些日式風味中更齣彩。我試著按照它教的“黃金比例”醃製瞭一整隻雞，放進烤箱後，那種混閤著柑橘和香料的香氣簡直要讓鄰居都敲門瞭。烤齣來後，外皮酥脆得像玻璃，內部肉汁豐盈，完全沒有我以往做菜那種柴柴的感覺。這本書不僅僅是食譜，更像是一位經驗豐富的大廚坐在你旁邊，手把手教你如何理解食材的脾氣和秉性。對於想要從“會做飯”躍升到“能做齣飯店水準”的業餘廚子來說，這絕對是值得投資的寶典，它帶來的不僅僅是味蕾的滿足，更是一種成就感和對烹飪藝術的敬畏之心。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我一開始有點擔心這本書會過於“高冷”，畢竟標題裏帶著“星級大廚私藏”這種字眼，總怕裏麵都是些用我這輩子都找不到的稀有調料，或者需要我提前一周開始準備的復雜工序。但翻開目錄纔發現，它覆蓋的範圍齣奇地廣，從最基礎的日式煎雞排（照燒的基礎變奏）到非常精細的雞皮脆片製作，甚至有一整章是專門講如何處理不同部位的雞肉——雞胸肉如何保持嫩滑，雞腿肉如何做到脫骨而不散架。最讓我驚喜的是，很多看似復雜的技巧，作者都用非常直白的語言和對比圖解說明瞭。比如，處理雞肉上的筋膜時，它配上瞭不同角度的刀法示意圖，讓我第一次真正理解瞭“順著紋理下刀”到底是什麼概念。我上周末嘗試瞭書裏那個用昆布和清酒慢燉的雞肉做法，那種細膩到仿佛入口即化的口感，讓我傢那位平時最挑剔的婆婆都竪起瞭大拇指。這本書的價值在於它打破瞭專業和業餘之間的壁壘，把那些被視為“秘籍”的東西，係統地、邏輯清晰地攤開在我們麵前，讓每一個願意花心思的人都能觸及到專業料理的門檻。

評分☆☆☆☆☆

我這個人買書看重的是它的“可操作性”，很多食譜書要麼太注重曆史背景，要麼就是純粹的配圖集，真正能落地的實用技巧少得可憐。這本關於雞肉的專著，完全是站在實戰的角度來編寫的。它特彆強調瞭工具和火候的精準控製。裏麵有一段內容專門講瞭如何利用鑄鐵鍋和普通不粘鍋在煎製雞皮時的區彆，詳細分析瞭熱傳導效率對焦糖化的影響，甚至建議瞭不同鍋具應該采用的火力檔位。這對我這種以前憑感覺做菜的人來說，簡直是醍醐灌頂。而且，書中還提供瞭一套“雞肉風味替換指南”，如果你手邊沒有柚子醋，可以用什麼來替代，效果會損失多少，這種細緻入微的考量，體現瞭作者對普通傢庭廚房環境的理解。我嚴格按照書裏說的“低溫慢烤”法做瞭一次全雞，發現烤箱的溫度計居然比我平時用的準瞭不少，因為它要求你必須精確控製在特定區間的上下限。這本書帶來的改變，是從“我試試看”的心態，轉變為“我知道這樣做一定是對的”的自信。