農傢特色菜(1)/北京讀書益民工程新農村文化建設叢書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張慧敏 著

圖書標籤:

• 農傢菜
• 特色菜
• 鄉村美食
• 北京讀書益民工程
• 新農村建設
• 文化建設
• 烹飪
• 傢常菜
• 飲食文化
• 地方菜

店鋪： 北京愛讀者圖書專營店

齣版社： 首都師範大學齣版社

ISBN：9787811190519

商品編碼：30080177148

包裝：平裝

齣版時間：2007-04-01

基本信息

書名：農傢特色菜(1)/北京讀書益民工程新農村文化建設叢書

定價：18.00元

作者：張慧敏

齣版社：首都師範大學齣版社

齣版日期：2007-04-01

ISBN：9787811190519

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：大32開

商品重量：0.440kg

編輯推薦

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　　本書從北京市郊區縣農民的實際需要齣發，以“立足京郊、麵嚮農村、服務農民”為指導思想，內容豐富，通俗易懂，形式活潑，圖文並茂。特彆是對菜肴製作過程中的疑點和難點增加瞭解決問題的小提示、小方法，附加瞭菜肴的醫療保健和營養知識，適用於鄉村民俗旅遊接待戶的從業人員或餐飲愛好者閱讀使用。

內容提要

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　　本書從北京市郊區縣農民的實際需要齣發，以“立足京郊、麵嚮農村、服務農民”為指導思想，內容豐富，通俗易懂，形式活潑，圖文並茂。特彆是對菜肴製作過程中的疑點和難點增加瞭解決問題的小提示、小方法，附加瞭菜肴的醫療保健和營養知識，適用於鄉村民俗旅遊接待戶的從業人員或餐飲愛好者閱讀使用。

目錄

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涼菜篇 拌杏仁 蔥拌酸蘿蔔絲 大拌菜 醬柴雞 京糕果汁拌菜心 鹵柴雞蛋 燜酥魚 肉皮凍 珊瑚白菜 壓肉蔬菜篇 炒三絲 蠶豆炒韭菜 焦溜素丸子 麻辣白蘿蔔 茄丁燉香菇 清水熬倭瓜 肉末乾豆角 雙黃炒青椒 糖溜咯吱 土豆條炒鬆蘑 鹹蛋黃焗南瓜 雪菜黃豆豆腐篇 白菜豆泡 村姑拆豆腐 雞蛋豆腐湯 炒辣豆腐 溜豆腐丸子 砂鍋凍豆腐酸菜 鄉村炒豆腐渣禽肉篇 黃豆燜柴雞 栗子燉柴雞 蒜香雞翅 小雞燉蘑菇畜肉篇 白菜肉捲 白肉酸菜鍋 鍋仔酸菜肚絲 辣炒羊雜 農傢米粉肉 南瓜燉排骨 肉片炒咯吱 酸菜燉排骨 雪菜燜肉魚蝦篇 魚頭泡餅 燉小河魚窩頭 傢常燉魚 韭菜黃豆炒河蝦 侉燉魚 酥炸小河蝦 酸菜燉魚 魚頭豆腐

作者介紹

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文摘

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序言

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鄉土滋味，食譜裏的中國 本書集結瞭一批緻力於傳承與發揚中國地方傳統風味的小型地方菜係食譜，旨在為熱愛原生態烹飪技藝的讀者提供一份詳盡而實用的參考指南。全書不側重於當下流行的、經過復雜改良的都市菜式，而是深挖那些植根於特定地域土壤、依賴時令食材和古老烹飪哲學的“土味”佳肴。 第一部分：北方黃土地的粗獷與醇厚 本部分重點介紹瞭中國北方，特彆是黃河流域及周邊省份的農傢菜精粹。這裏的烹飪，常常帶著一種直截瞭當的豪邁感，口味厚重，用料紮實，是對土地饋贈的直接感恩。 晉冀魯豫的“麵食大觀”： 詳細記錄瞭從播種、和麵到成品的完整流程。例如，山西的各種“抿麯”工藝，如何通過不同溫度和時間的自然發酵，賦予麵食獨特的酸香和筋道；山東“蒸鹵”的技法，如何讓粗糧在蒸汽中達到鬆軟適口的效果。書中不僅有製作方法的描述，更深入探討瞭這些麵食在當地的文化地位，如逢年過節的特定麵食種類及其象徵意義。 東北的“竈颱煙火”： 聚焦於東北地區鼕季的儲藏與烹飪智慧。著重介紹瞭“酸菜”的醃製工藝，涵蓋瞭從挑選白菜到入缸發酵的每一個關鍵節點，以及用酸菜搭配豬肉、粉條等食材的經典“燉菜”係列。同時，收錄瞭“地鍋燉”的火候控製，強調瞭柴火在賦予菜肴特殊煙熏風味中的不可替代性。 西北的“乾糧與牛羊”： 這一章節側重於耐儲存、高熱量的食物組閤。深入介紹瞭陝西的“焜爐”製作，以及如何利用羊油處理麵團以保持其在長途運輸中的水分。對內濛古和寜夏地區的牛羊肉處理有專門的篇幅，如“手扒肉”的煮製時間與香料配比，追求肉質的本味與軟糯。 第二部分：江南水鄉的精巧與雅緻 與北方的粗獷形成鮮明對比，本書的第二部分轉嚮瞭長江中下遊及東南沿海地區的傢常菜。這裏的烹飪講究火候的精準拿捏，對食材的本味要求極高，調味上偏嚮於鮮甜與清淡。 蘇浙滬的“時令之味”： 重點闡述瞭“不時不食”的理念如何滲透到日常三餐中。例如，春季的醃篤鮮，如何通過對新鮮竹筍和鹹肉的比例調配，達到湯汁濃白而不膩的效果。夏季的“糟鹵”技術，如何利用酒糟的獨特香氣低溫醃製海鮮和時令蔬菜，達到防腐與增鮮的雙重目的。 徽皖贛的“山野饋贈”： 關注內陸山區食材的運用。詳細記錄瞭徽州人如何利用當地特有的菌菇、臘味和河魚進行烹飪。特彆收錄瞭對“火腿”的長期儲存與“筍乾”的泡發技藝，這些傳統技法是理解徽菜“重油重色”背後的健康與季節平衡的關鍵。 閩粵客傢的“浸潤之美”： 這一部分著重於湯水文化和“煲”的藝術。書中詳細剖析瞭廣東地區對“老火靚湯”的堅持，不僅列齣瞭具體的藥材配伍，更闡明瞭食材下鍋的順序和煲煮時間對營養和口感的影響。客傢菜中的“釀”係列，則被係統地記錄，展示瞭如何將肉餡巧妙地包裹於各種瓜果蔬菜之中，以減少油膩感。 第三部分：西南山地的辛辣與平衡 西南地區的菜肴以其復雜的香料運用和強烈的味覺衝擊力而著稱。本書的第三部分，深入解析瞭這種“味重”背後的平衡哲學，即如何通過酸、麻、辣的組閤，達到“辣而不燥，麻而不澀”的境界。 川渝的“復閤味型”： 詳盡介紹瞭川菜的“七滋八味”，並重點展示瞭幾個基礎味型的調配秘方，如“怪味”和“魚香”的基底油製作。書中的案例多選用農傢常見的食材，如“迴鍋肉”的選材標準，強調瞭對“二刀肉”的偏好，以及煸炒時如何避免焦糊保持肉片的完整性。 雲貴高原的“酸與野”： 集中介紹利用天然發酵和酸性食材（如酸菜、米醋、山楂）來提升風味的技藝。特彆收錄瞭雲南少數民族的“舂製”技術，如何利用石臼將香料和調味品直接搗碎，以釋放齣比刀切更強烈的芳香物質。對貴州“糟辣椒”的製作工藝，也做瞭詳盡的圖文說明。 第四部分：傳統烹飪的工具與哲學 本書的最後部分，是對支撐上述所有菜肴的物質基礎和文化思想的梳理。 爐竈與炊具的選用： 探討瞭不同材質的鍋具（如生鐵鍋、砂鍋、陶罐）對菜肴最終風味的影響，並提供瞭如何在現代廚房環境中模擬傳統“大火快炒”和“慢煨深燉”效果的實用技巧。 時令香料的自製與保存： 係統介紹瞭花椒、辣椒、草果等核心香料的自然晾曬、烘烤以及陳化保存方法，強調瞭香料“陳化”對提升風味的積極作用。 節儉與不浪費的智慧： 每一章節都穿插瞭對食材邊角料的再利用案例，體現瞭農傢菜“從頭到尾不浪費”的核心理念，這也是傳統傢常烹飪最寶貴的遺産之一。 本書力求以最樸實的語言，記錄下正在被快速遺忘的中國民間烹飪技藝，是對鄉土味道最深沉的緻敬。它不是一本教人快速做菜的工具書，而是一部理解地方風土人情與食物哲學的影像誌。

評分☆☆☆☆☆

我通常對烹飪書籍持保留態度，因為很多都流於錶麵，教你做一些好看不好吃的東西。但是這本讓我徹底改變瞭看法。它的專業性體現在對火候和時間拿捏的精確描述上，那種細緻入微，幾乎可以讓你在閱讀時就感受到熱氣的蒸騰。我嘗試做瞭其中的“石闆烤魚”，按照書上說的，不僅醃製的香料配方獨到，就連烤魚用的石闆的材質、預熱的溫度和時間，都有詳細的指導。成功的那一刻，那種外焦裏嫩、魚肉自帶礦物清香的口感，簡直是教科書級彆的展示。這本書的厲害之處在於，它沒有刻意去“簡化”那些看起來復雜的傳統步驟，而是選擇用清晰的語言將它們“解構”，讓即便是廚房新手也能抓住核心要領。它真正做到瞭讓讀者“知其所以然”。這種對烹飪本質的尊重和深入，讓這本書具有瞭很高的實踐指導價值，而不是僅僅停留在“閱讀享受”的層麵。它讓你相信，那些看似復雜的農傢菜，隻要方法得當，人人都可以做得有模有樣。

評分☆☆☆☆☆

翻開這本《山野的滋味》，我就仿佛被一股濃鬱的鄉土氣息所環繞。作者的筆觸極其細膩，對於食材的選擇與處理，簡直就是一門藝術。他沒有過多地去追求那些高不可攀的烹飪技巧，而是將焦點放在瞭如何最大限度地保留山野間最本真的味道上。比如那道“柴火煨野兔”，光是描述用山泉水浸泡藥材，再用文火慢燉的過程，就足以讓人垂涎三尺。書中詳細記錄瞭各種不常見的山野菜的采摘時節和處理方法，避免瞭許多城市讀者可能遇到的“采瞭也做不好”的尷尬。更讓我驚喜的是，它不僅僅是一本菜譜，更像是一本關於鄉土飲食哲學的解讀。它探討瞭人與自然和諧相處的古老智慧，教導我們如何敬畏土地，如何從簡單的食材中吃齣生命的厚重感。閱讀過程中，我腦海中不斷浮現齣童年時在田間地頭奔跑的景象，那些久遠的味覺記憶，都被這本書溫柔地喚醒瞭。如果你厭倦瞭那些精雕細琢卻索然無味的“新派”料理，渴望找迴舌尖上的真實與踏實，這本書絕對能給你一場心靈和味蕾的雙重洗禮。它不是教你如何做一道菜，而是教你如何過一種充滿煙火氣的生活。

評分☆☆☆☆☆

這本書的閱讀體驗，更像是一次與老一輩烹飪大師的“私房對談”。它的語言風格非常口語化，充滿瞭生動的比喻和接地氣的描述，讀起來完全沒有那種官方菜譜的冰冷感。作者在描述每道菜的誕生故事時，常常會引用一些當地的民間諺語或者生活場景，使得整本書充滿瞭人情味和生活氣息。比如，提到如何判斷自傢養的土雞是否適閤燉湯，作者描述道：“聞著有股曬過太陽的泥土香，那纔對味兒。”這種充滿瞭感官體驗的描述，遠遠勝過任何冰冷的溫度計讀數。它鼓勵讀者放下身段，去田裏地頭尋找靈感，去和當地的老鄉交流。這本書的魅力在於，它將烹飪變成瞭一種文化傳承和情感交流的方式。它告訴我們，最好的調味料永遠是時間和愛，而這些元素，恰恰是農傢菜中最不缺少的。對於希望增進傢庭溫暖，或者對傳統文化有濃厚興趣的人來說，這本書提供瞭一個絕佳的切入點，讓我們重新審視“傢常味道”的真正含義。

評分☆☆☆☆☆

坦白說，當我第一次看到書名時，我以為這會是一本很土氣、內容很局限的食譜，專門麵嚮特定小眾群體的。然而，它的廣博性完全超齣瞭我的預期。它不僅僅局限於某一兩個省份的菜係，而是像一個流動的盛宴，串聯起瞭不同地域的鄉村風味。比如，前半部分還在講北方地區如何利用鼕季儲存的醃製品做齣濃鬱的“下飯菜”，後半部分立刻轉入瞭南方濕熱地區如何利用菌菇和竹筍進行清淡卻極富層次感的烹調。這種地域跨度和風味的多樣性，使得整本書讀起來一點都不枯燥，反而充滿瞭探索的樂趣。我尤其喜歡其中關於“農閑時節”的飲食文化探討，那部分內容揭示瞭在食物相對匱乏的季節，人們如何通過智慧和創意來豐富餐桌，這背後蘊含著一種堅韌不拔的生活哲學。這本書就像是一部活態的中國鄉村飲食地圖，引領著我們去發現那些散落在田埂小路上的美食寶藏，它們的價值遠超食材本身。

評分☆☆☆☆☆

這本書給我的感覺，簡直就像是收到瞭一位住在深山老傢的親戚寄來的包裹，裏麵塞滿瞭各種新奇又踏實的寶貝。它的排版和設計風格非常樸拙，沒有花哨的圖片去分散注意力，而是將重點全部放在瞭文字的敘述上。我特彆欣賞作者在講述每一道菜的曆史淵源時所下的功夫。比如“竹筒蒸臘肉”，文字裏穿插講述瞭過去山民們如何利用竹子的特性來製作天然保鮮容器，這種結閤瞭實用技術和生活常識的敘述方式，遠比單純的步驟羅列要有趣得多。而且，它對食材的來源地有著近乎偏執的考究，對於一些需要特殊處理的“異味”食材，作者給齣的化解方法既傳統又非常有效，讓人感到非常可靠。這本書的價值在於，它搶救性地保留瞭許多瀕臨失傳的地方烹飪技藝，這些技巧往往蘊含著當地應對氣候、地理環境的獨特智慧。讀完之後，我感覺自己對“就地取材”這四個字有瞭全新的理解，它不再是無奈之下的妥協，而是一種高超的生活藝術。對於研究地域文化或者喜歡深度挖掘食材背後故事的美食愛好者來說，這無疑是一份珍貴的資料。