RTDK 傢常便飯裏的調味秘訣 9787122298829 化學工業齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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張靖，顧勇 著

圖書標籤:

• 傢常菜
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店鋪： 曉月草堂圖書專營店

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122298829

商品編碼：30080766056

包裝：平裝-膠訂

齣版時間：2017-08-01

基本信息

書名：傢常便飯裏的調味秘訣

定價：49.80元

作者：張靖,顧勇

齣版社：化學工業齣版社

齣版日期：2017-08-01

ISBN：9787122298829

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝-膠訂

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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一日三餐離不開柴、米、油、鹽、醬、醋、茶，其中就有四樣是調味料！少瞭調味料的作用，菜肴不再擁有酸、甜、苦、辣、鹹的口味變化，變得寡淡無味。可見小小的調味料也有大大的作用，不能說它是餐桌上的“配角”，化身為“主角”，寫菜肴新篇。 《傢常便飯裏的調味秘密》幫你深入瞭解調味料的秘密，讓你擁有化平凡為美味的“魔力”！

內容提要

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一道美食，主料固然重要，但調味品也是不可或缺的。鹽、糖、醬油、醋、辣椒、花椒、八角、桂皮、陳皮、蠔油、味精、雞精、番茄醬、薑、蔥、蒜等調味品，少瞭它們，再好的食材也難免平淡無味。當然，極其重要的是——如何正確使用這些調味料。既要保持烹飪後菜肴的色香味，又要*程度地確保菜肴的營養不被破壞，從而對人體健康有益，這的確是一門學問。為此，我們特意編寫瞭《傢常便飯裏的調味秘訣》。書中詳細解讀瞭日常生活中常用調味料的健康密碼、科學使用方法，以及由此衍生齣的眾多美味。閱讀瞭本書，能讓即使是廚房新手的你，也可以輕輕鬆鬆變身“*大廚”！

目錄

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作者介紹

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張靖，營養堂圖書工作室，經理，高級公共營養師、高級健康管理師、高級廚師、高級營養配餐員，中國保健協會食物營養與安全專業委員會 高級營養講師，北京市勞動和社會保障局培訓中心高級營養講師，北京電視颱《健康生活》等欄目特邀營養專傢。 多年來，一直緻力於養生食療、 養生保健等文化的傳播與推廣，主要研究方嚮為不同人群養生食療、養生保健等。多次應邀前往北大、清華大學等高校以及電視颱講課等。文章經常發錶在《健康時報》、《糖尿病》、《團結報》、《都市生活》、 《北京青年報》、《生活與健康》等媒體。

文摘

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序言

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烹飪的藝術：餐桌上的風味密碼 本書深入探討瞭全球各地傢庭廚房中那些世代相傳、充滿智慧的烹飪技藝，旨在幫助每一位熱愛生活、追求美味的讀者，將日常的傢常菜提升到全新的境界。我們不專注於某一種特定的菜係，而是從烹飪的底層邏輯齣發，解構風味的構建、食材的轉化以及火候的掌控，讓您能夠舉一反三，觸類旁通。 第一章：食材的本源——理解風味的基石 烹飪的起點，永遠是對食材的尊重與理解。本章將帶領讀者超越簡單的食材羅列，進入一個關於“風味化學”的領域，但我們以最直觀的方式呈現，無需復雜的公式。 1.1 新鮮度的“指紋”識彆 如何判斷一塊肉、一捆菜、一尾魚的最佳狀態？我們詳細介紹瞭通過視覺、嗅覺、觸覺來快速判斷食材新鮮度的實用技巧。例如，優質海鮮的鰓部顔色、蔬菜葉脈的挺拔程度，以及肉類脂肪的緊實度，這些看似微小的細節，是決定最終風味成敗的第一道關卡。我們分享瞭不同季節、不同産地食材的最佳賞味期，以及如何在日常采買中“淘寶”。 1.2 蛋白質的“溫柔喚醒”：美拉德反應的傢庭實踐 美拉德反應（Maillard Reaction）是賦予食物焦香、復雜風味的關鍵。本書沒有使用晦澀的術語，而是通過大量案例展示如何在傢庭煎、炒、烤的過程中，恰到好處地促成這一反應。我們探討瞭控製鍋具溫度、錶麵水分蒸發速度、以及添加微量酸堿物質對褐變程度的影響。例如，煎製牛排時，何時需要用高油溫，何時需要低溫慢煎，不同階段的控溫策略被清晰地圖解說明。 1.3 碳水化閤物的“甜蜜轉變”：澱粉的糊化與迴生 米飯、麵條、土豆這些碳水化閤物的烹飪，看似簡單，實則大有學問。本章重點解析瞭澱粉在加熱和冷卻過程中的物理變化。如何煮齣顆粒分明、軟糯適口的米飯？如何使剩飯重新煥發彈性？我們深入講解瞭“迴生”現象的原理，並提供瞭浸泡時間、水溫控製等實用工具，確保您傢中的主食口感始終如一。 第二章：液體的魔法——湯、醬汁與高湯的藝術 在任何菜係中，液體都是連接和升華味道的橋梁。本章著重講解如何從零開始製作具有深度和層次感的液體基礎。 2.1 黃金高湯的秘密：基底味道的構建 我們摒棄瞭速溶湯料，專注於用最基礎的骨頭、蔬菜和香料，熬製齣具有天然鮮味的基底高湯。詳細對比瞭雞高湯、牛骨高湯和蔬菜高湯的熬製時間、去浮沫技巧，以及如何通過長時間的文火慢燉，將食材中的膠原蛋白和風味物質完美釋放到湯中。我們特彆強調瞭“澄清”技術在製作清湯中的重要性。 2.2 醬汁的平衡藝術：酸、甜、鹹、鮮的協奏 一款優秀的醬汁，是菜肴的靈魂所在。本書將醬汁的調配視為一個平衡的練習。我們教授瞭如何根據主菜的特性，調整酸度（使用醋或柑橘）、甜度（糖分或蜜糖）、鹹度（鹽或醬油）以及鮮度（利用發酵物或菌菇）。例如，製作紅燒菜時，如何通過糖色的焦化程度來控製醬汁的色澤和迴甘，以及如何在臨齣鍋前加入少許醋，以“提亮”整體風味。 2.3 乳製品的“溫柔乳化” 黃油、牛奶、奶油在傢庭烹飪中常用於製作濃鬱的醬汁（如白醬或奶油蘑菇湯）。本章詳細講解瞭如何避免乳製品在加熱過程中齣現油水分離或結塊的現象，介紹瞭低溫預熱、分次添加澱粉增稠劑（如麵粉糊或蛋黃）等關鍵步驟，確保醬汁的質地細膩順滑。 第三章：火候的哲學——時間與溫度的精確控製 火候不僅僅是“大火”或“小火”的代名詞，它是一種對能量輸入速度的精確控製，直接決定瞭食物的口感和營養保留。 3.1 鍋具的“脾氣”與選材 不同的鍋具（鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、不粘鍋）擁有不同的蓄熱能力和導熱均勻性。我們根據不同烹飪需求（爆炒、慢燉、烘焙），建議讀者選擇最閤適的鍋具，並教授如何“養護”這些工具，使之達到最佳烹飪狀態。例如，鑄鐵鍋在使用前需要進行充分的預熱，以避免食材粘連。 3.2 科學的“短時爆炒”：保持脆爽的關鍵 許多時令蔬菜的美味在於其清脆的口感。本章揭示瞭快速爆炒的奧秘：高溫、快速翻炒、以及分批下鍋。通過對水分蒸發速度的控製，確保蔬菜在短時間內達到所需的熟度，同時最大限度地保留維生素和色澤。我們特彆介紹瞭“掛糊”技術在鎖住蔬菜水分上的應用。 3.3 慢燉的智慧：時間帶來的風味融閤 與爆炒相對，慢燉（如紅燒、燉肉）需要耐心。本章詳細分析瞭不同溫度段對肉類組織的影響：低溫（低於80°C）主要進行風味滲透，中溫（80°C-95°C）膠原蛋白開始轉化，而過高的溫度則會導緻蛋白質收縮、肉質變柴。我們提供瞭肉類從生到熟的溫度麯綫圖，指導讀者精準把握“軟爛不散”的火候。 第四章：香料的地圖——從單味到復配的進階 香料和草本植物是構建復雜風味的“顔料盤”。本書將帶領讀者走齣“五香粉”的舒適區，探索單味香料的獨特魅力以及復配的邏輯。 4.1 基礎香料的激活技術 許多香料（如孜然、八角、丁香）必須經過“激活”纔能釋放其全部潛力。我們詳細介紹瞭乾炒、油浸兩種主要的激活方法，並指導讀者如何根據香料的性質（如乾燥度、揮發油含量）來選擇最佳的激活方式。 4.2 草本植物的“時機”：新鮮與乾燥的運用 新鮮香草（如羅勒、薄荷）和乾燥香草（如百裏香、牛至）的使用時機截然不同。本書建議新鮮草本應在齣鍋前加入以保持其清新的芳香，而乾燥草本則應在烹飪初期就加入，以便有足夠的時間釋放其深沉的味道。 4.3 經典香料組閤的解構與再創造 我們分析瞭世界各地經典菜肴中使用的香料組閤，如印度咖喱的基底、法式香草束（Bouquet Garni）的構成等。通過理解這些經典配方的底層邏輯，讀者可以根據手頭的食材，靈活地進行“微創新”，創造齣屬於自己傢庭的獨特風味標簽。 第五章：收尾的藝術——調味與定型的點睛之筆 烹飪的最後一步——調味與裝盤，往往是決定一餐是否“完美”的關鍵。 5.1 嘗味、調整與“休息期” 專業廚師強調“邊做邊嘗”的重要性，但傢庭烹飪中，我們更需要知道“何時停止調整”。本章探討瞭食物冷卻過程中味道會發生的變化，建議讀者在齣鍋前留齣短暫的“休息期”，讓味道充分滲透、融閤，再進行最後的鹹度確認，避免過度調味。 5.2 質地的對比與平衡 一盤菜肴的吸引力不僅在於味道，還在於不同質地（脆、軟、滑、韌）的對比。我們展示瞭如何通過最後的點綴——如撒上烤過的堅果碎、淋上新鮮的香草油，或者加入少許酸味的醃菜——來增加口感層次，使每一口都有驚喜。 通過對這些基礎原理的深入學習和傢庭實踐，本書旨在培養讀者對烹飪過程的直覺和掌控力，真正做到“心中有譜，手中齣彩”，讓每一頓傢常便飯都成為一次充滿樂趣和發現的美食之旅。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的突破在於它打破瞭傳統中餐調味體係的神秘感。很多傢庭主婦都認為中餐的精髓在於那些說不清道不明的“秘訣”，往往隻有老一輩的傳承纔能掌握。然而，這本書卻以一種近乎科學解剖的角度，將那些模糊的概念具象化瞭。它沒有迴避復雜的化學反應，但又用極其生活化的語言進行瞭解釋，比如不同酸性物質對肉類嫩化的影響，或者糖在高溫下如何轉化齣焦糖香氣。我記得有一章專門講瞭“復閤鮮味”的構建，列舉瞭十幾種常見的增鮮食材組閤，並給齣瞭它們協同作用的原理圖。這種將烹飪經驗與基礎知識相結閤的做法，極大地增強瞭讀者的學習信心。讀完後，我不再害怕嘗試復雜的菜肴，因為我已經擁有瞭一套可以隨時查閱和修正的“味道工具箱”，這種掌控感是非常令人振奮的。

評分☆☆☆☆☆

這本書帶給我的閱讀體驗，更像是一次關於“生活哲學”的探討，而非單純的烹飪指導。作者的文字中透著一種對“慢生活”的推崇，他強調，好的味道需要時間去沉澱、去醞釀，急躁是烹飪的大忌。他引導讀者去關注那些被我們日常忽略的細節：比如等待水開的時間、讓香料在熱油中充分“醒來”的片刻、或者食材在盤中靜置幾分鍾後的迴味。這種強調過程和耐心的寫作風格，潛移默化地影響瞭我的心態。每當我拿起這本書，都會不自覺地放慢節奏，去享受那個從零開始構建味道的過程。它讓我意識到，傢常便飯的意義，遠不止於果腹，更是對傢人情感的錶達和對生活本身的尊重。這是一本可以被反復翻閱、常讀常新的書，每次拿起，總能從中汲取到新的力量和靈感。

評分☆☆☆☆☆

我個人是那種對烹飪充滿熱情，但總是覺得自己的味道“差點意思”的業餘廚師。市麵上很多食譜要麼過於專業，用詞晦澀難懂，要麼就是流程過於簡化，關鍵的“為什麼”沒有解釋清楚。這本書的敘事方式卻非常獨特，它更像是鄰傢經驗豐富的大姐在跟你拉傢常，娓娓道來那些看似尋常卻至關重要的烹飪細節。比如，它會詳細分析不同産地的醬油在鹹度和鮮味上的細微差彆，以及如何根據季節調整鹽的用量，這種深入到根源的講解，讓我茅塞頓開。它不是簡單地告訴你“放一勺”，而是告訴你“為什麼是這一勺”，這種對“道”的探討，遠比單純的“術”來得更實用、更持久。讀完後，我明顯感覺自己對廚房裏的基本功，比如火候的掌控和基礎調味的平衡感，有瞭質的飛躍，不再是機械地復製食譜，而是真正理解瞭味道的構成邏輯。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來看，這本書的適用範圍之廣令人驚嘆。它沒有將自己局限在某一特定菜係，而是像一個宏觀的調味地圖，涵蓋瞭從清淡的江浙菜到濃鬱的川湘風味，乃至一些融閤菜的影子。最讓我驚喜的是，它對基礎高湯的製作和儲存給予瞭足夠的篇幅，並且提供瞭好幾種不同骨料和菌菇組閤的高湯方案，這對於提升日常炒菜的底味至關重要。另外，它還收錄瞭不少處理常見食材的“去腥提鮮”小技巧，比如用陳皮或檸檬皮處理海鮮，這些都是在普通食譜中輕易找不到的“邊角料知識”，但恰恰是這些細節決定瞭菜肴的最終成敗。這本書的價值在於，它讓你發現，即便隻是做一碗簡單的陽春麵，也能通過細微的調味變化，達到飯店級彆的水準。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計真是讓人眼前一亮，封麵采用瞭柔和的米白色調，搭配著燙金的書名和插圖，一股樸實又帶著精緻感的傢居氣息撲麵而來。我拿起書的時候，首先注意到的是紙張的質感，不是那種過於光滑的反光紙，而是帶著一點點粗糲感的啞光紙，拿在手裏沉甸甸的，感覺很用心。內頁的排版也做得非常講究，字號大小適中，留白恰到好處，即便是長時間閱讀也不會感到眼睛疲勞。更棒的是，書裏穿插瞭許多高清的實景照片，那些食材、香料、甚至廚房的一角都被拍得溫暖而誘人，仿佛能聞到空氣中彌漫的煙火氣。尤其是那些調味品的特寫鏡頭，色彩飽和度把握得極好，讓我對書中的每一個步驟都充滿瞭期待。這本書不僅僅是一本食譜，更像是一件工藝品，放在書架上，它本身就是一種裝飾，展示瞭對生活美學的追求，絕對是廚房書架上的一個亮點收藏。