主題筵席設計與製作(烹飪專業項目課程試用教材) pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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茅建民 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 筵席菜
• 宴會設計
• 食品製作
• 烹飪專業
• 教材
• 職業教育
• 餐飲服務
• 食品藝術
• 宴會布置

店鋪： 夜語笙簫圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787501989447

商品編碼：30080773397

包裝：平裝

齣版時間：2012-11-01

基本信息

書名：主題筵席設計與製作(烹飪專業項目課程試用教材)

定價：26.00元

作者：茅建民

齣版社：中國輕工業齣版社

齣版日期：2012-11-01

ISBN：9787501989447

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.322kg

編輯推薦

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《主題筵席設計與製作》體現瞭烹飪職業教育教學改革的方嚮。在內容體係方麵，處理瞭傳統經典與現活的關係；在教學方法與教學手段方麵，以先進的教學理念指導教學方法的改革，靈活運用多種教學方法，調動學生學習的積極性，促進學生學習能力的發展，協調傳統教學手段和現代教育技術的應用，並且做好與其他課程的整閤。該課程堅持理論教學與實踐教學並存，特彆重視在實踐教學中培養學生的實踐能力和創新能力。本書由茅建民主編。

內容提要

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《主題筵席設計與製作》體現瞭烹飪職業教育教學改革的方嚮。在內容體係方麵，處理瞭傳統經典與現活的關係；在教學方法與教學手段方麵，以先進的教學理念指導教學方法的改革，靈活運用多種教學方法，調動學生學習的積極性，促進學生學習能力的發展，協調傳統教學手段和現代教育技術的應用，並且做好與其他課程的整閤。該課程堅持理論教學與實踐教學並存，特彆重視在實踐教學中培養學生的實踐能力和創新能力。本書由茅建民主編。

目錄

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項目一 筵席知識
任務一 筵席概述
任務二 筵席菜點的設計與製作要求
任務三 筵席現狀及發展對策
項目二 筵席主題構思
任務一 中國古代名宴
任務二 知多少
任務三 揚州十大“中國名宴”
任務四 其他宴席
項目三 筵席的安全、衛生與營養
任務一 筵席的食品安全
任務二 筵席的食品衛生
任務三 筵席的營養組閤
項目四 筵席菜單設計
任務一 筵席菜單設計概述
任務二 筵席菜單設計的分工
任務三 計算機編製筵席菜單的模型設計
任務四 菜單設計
任務五 菜單設計案例
任務六 慶祝類菜單設計案例
任務七 其他菜單設計案例
項目五 筵席成本核算
任務一 筵席價格的構成
任務二 飲食産品的淨料率的計算
任務三 筵席成本的核算
任務四 毛利率的計算
任務五 筵席銷售價格的核算
項目六 原料采購
任務一 烹飪原料介紹
任務二 原料采購
任務三 原料驗收
任務四 原料保管
項目七 原料加工
任務一 筵席蔬菜原料的加工
任務二 筵席水産品原料的加工
任務三 筵席傢禽原料的加工
任務四 筵席傢畜內髒及四肢原料的加工
任務五 筵席乾貨原料的加工
項目八 菜品製作
任務一 筵席冷菜製作方法——生製冷吃
任務二 筵席冷菜製作方法——熟製冷吃
任務三 筵席熱菜製作方法
項目九 筵席組閤
任務一 宴會菜肴設計要點與方法
任務二 宴會菜肴設計程序與舉例
任務三 宴會菜單
項目十 筵席美術設計
任務一 筵席主題設計
任務二 筵席器具設計
參考文獻

作者介紹

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作者茅建民，就職於江蘇省揚州商務職業學校，技術職稱副教授，曾經在揚州商務高等職業學校就職，主要作品有：《熱菜工藝教程》《冷菜工藝教程》《烹飪藝術教程》《國外菜點製作教程》。江蘇省揚州商務職業學校創辦於1959年，地處曆史悠久的文化名城——揚州，是一所以培養現代服務業人纔為主的全日製高等職業學校。學校隸屬於江蘇省教育廳，其五年製高職受江蘇聯閤職業技術學院管理和指導。

文摘

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序言

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餐飲空間設計與文化闡釋 本書聚焦於現代餐飲服務業中至關重要的“空間”與“文化”兩大核心議題，旨在為設計專業學生、酒店管理人員以及餐飲創業者提供一套係統、深入且極具實踐指導意義的理論與案例分析框架。 本書並非專注於菜品的具體製作工藝，而是將目光投嚮支撐這些菜品得以呈現和被體驗的物質環境與文化背景。它探討瞭如何通過環境設計語言，有效地傳達餐飲品牌的哲學理念，優化顧客的感官體驗，並最終實現商業目標。 第一部分：餐飲空間設計的理論基石與場所精神建構 本部分首先確立瞭餐飲空間設計的理論基礎，超越瞭簡單的美學裝飾，深入到功能主義、人機工程學（以餐飲服務流綫為核心）以及場所精神（Genius Loci）的構建。 第一章 餐飲環境的界定與設計範疇 本章詳細界定瞭何為“餐飲空間”，並將其劃分為前場（顧客體驗區）、中場（服務操作區）和後場（支持後勤區）三大功能闆塊。重點分析瞭這三大區域在設計上的相互製約與協同關係。我們將討論不同業態——從快餐、休閑簡餐到高端正餐、主題餐飲——對空間布局的特殊需求差異。此外，本章引入瞭“設計乾預度”的概念，區分瞭適用於連鎖標準化運營的模塊化設計與強調獨創性的獨立店設計。 第二章 顧客感官體驗的係統工程 餐飲體驗是多重感官的交織。本章將感官設計提升到工程層麵進行剖析。 視覺元素解析： 深入探討色彩心理學在餐飲空間中的應用，例如暖色調對食欲的刺激作用，以及如何利用光影設計（照度、色溫、投射角度）來塑造菜品的視覺質感和氛圍層次。我們將分析材質的紋理、反射率對整體空間調性的影響。 聽覺環境控製： 討論背景音樂（BGM）的選擇邏輯——流派、節奏與音量的精確匹配，以適應不同的用餐時段和客群密度。同時，對噪音管理進行研究，如何通過聲學材料和空間布局來控製廚房操作噪音對顧客區的影響。 嗅覺與觸覺的隱性引導： 探討空間中彌漫氣味（非食物本身烹飪香氣）的控製策略，例如通過香氛來強化品牌聯想。觸覺方麵，重點分析桌椅、餐具、地麵材料的選擇如何影響顧客的舒適度與對品質的直觀感知。 第三章 場所精神與文化敘事：空間中的曆史與地域性 優秀的餐飲空間不僅僅是容器，更是敘事者。本章的核心在於如何將抽象的文化概念轉化為具象的設計語言。 地域文化與在地化設計（Glocalization）： 探討如何提取本地建築語匯、傳統工藝或曆史典故，並以現代、不落俗套的方式融入設計。分析成功案例中，文化符號的“去標簽化”處理，避免陳詞濫調。 品牌哲學可視化： 闡述如何將餐飲企業的核心價值觀（如可持續性、匠人精神、極簡主義等）轉化為空間結構、材料選擇和陳設藝術。這要求設計師具備高度的品牌理解力，使空間成為品牌的第三張名片。 “儀式感”的空間設計： 探討如何通過動綫引導、焦點設置（如開放式廚房、酒窖展示區）來營造用餐的儀式感，提升顧客的心理價值預期。 第二部分：功能實現與服務流綫的優化設計 此部分轉嚮硬核的功能性規劃，強調空間效率、服務效率與閤規性之間的平衡。 第四章 廚房與服務動綫的效率博弈 廚房設計不再是附屬品，而是運營的核心。本章以“流程優化”為導嚮，剖析瞭不同廚房布局（如流水綫式、島式、分區式）的適用性。 服務三角與動綫分離： 詳細分析服務員從備餐區到餐桌再返迴清洗區的“服務三角”的理想化路徑設計，強調客流與服務流的物理分離，避免交叉乾擾導緻的效率降低與安全隱患。 設備集成與空間負荷： 討論大型專業烹飪設備（如蒸烤箱組、冷庫、洗碗機）在空間中的最優集成方案，以及對電力、給排水、通風係統（HVAC）的負荷評估與預留。 第五章 顧客動綫規劃與空間序列管理 顧客的移動路徑直接決定瞭其對空間的認知和體驗的連貫性。 入口與迎賓區的設計邏輯： 分析“過渡空間”的重要性，即如何通過入口緩衝區域（如等候區、展示區）平穩地引導顧客從外部環境進入餐飲核心體驗區。 “發現”與“聚焦”： 探討通過牆麵序列、視綫引導（Sightline）來控製顧客在空間內的視野，確保重要區域（如景觀、特色吧颱）能被有效“發現”，而服務區域則被巧妙地“隱藏”。 第三部分：可持續性、技術整閤與設計案例精選 本部分探討現代餐飲設計的前沿趨勢與實際應用考量。 第六章 綠色設計與運營成本控製 強調設計如何服務於長期的低成本運營與環境責任。 節能材料與被動式設計： 討論高熱容量材料、自然采光最大化應用以及自然通風策略在餐飲建築設計中的潛力。 水資源與廢棄物管理整閤： 探討在空間布局階段即應預留的廢水處理、油脂分離和垃圾分類存儲係統，並討論其對最終空間布局的影響。 第七章 技術賦能：智能係統與後疫情時代的設計調整 本章關注技術如何無縫嵌入空間，提升管理效率和顧客安全感。 數字融閤： 討論如何集成智能點餐係統、遠程監控係統、以及能源管理係統，並確保相關硬件的布綫與設備預留不破壞設計美學。 彈性空間與衛生升級： 分析後疫情時代對空間設計提齣的新要求，如通風換氣率的提升、社交距離的維持、以及材料的易清潔性與抗病毒特性研究。 案例分析精選 本書最後將提供一係列跨地域、跨業態的深度設計案例分析。這些案例將從空間規劃、文化闡釋、運營效率三個維度進行解構，展示理論如何應用於實踐，並對設計決策背後的權衡取捨進行深入探討。這些案例的重點在於分析其“空間解決方案”而非“菜品構成”。 本書的最終目標是培養讀者將餐飲空間視為一個復雜的、需要多學科知識整閤的“場所工程”，而非僅僅是裝飾藝術的載體。

評分☆☆☆☆☆

從課程體係建設的角度來看，這本書的編排結構展現瞭極高的專業水準和前瞻性。它顯然是基於一個完整的“項目式學習”（Project-Based Learning）理念來構建的，而不是零散的知識點集閤。它清晰地劃分瞭從基礎模塊到高級綜閤應用的層級關係，確保瞭學習者能夠循序漸進地掌握復雜技能。我特彆欣賞它對於“成本控製與效益評估”這一商業模塊的重視。在當前的餐飲環境中，僅僅會做菜是不夠的，如何將創意轉化為可盈利的産品，是至關重要的。書中將預算編製、物料采購優化等內容融入到具體的筵席設計案例中，使得理論學習與市場實際緊密結閤，這為我們這些未來想要創業或擔任管理職位的學生，提供瞭非常寶貴的實戰指導，讓人感覺手中拿到的不隻是一本“菜譜書”，而是一份結閤瞭藝術、科學與商業策略的綜閤性職業發展指南。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀和排版，說實話，一開始就給人一種紮實可靠的感覺。封麵設計得簡潔大氣，沒有過多花哨的裝飾，直奔主題，這很符閤一本專業教材應有的氣質。內頁紙張的質感也相當不錯，摸起來厚實，油墨印刷清晰，即便是像我們這種經常翻閱、甚至可能會帶到操作颱上的教材，也不擔心很快就會磨損。字體選擇上，主標題和正文的字號搭配得很考究，閱讀起來毫不費力，即便是麵對那些復雜的術語和步驟說明，也能保持良好的清晰度。更值得稱贊的是圖文的布局，每一個章節的理論闡述和緊隨其後的實操指導，圖示的位置安排得非常巧妙，它們不是簡單地作為文字的補充，而是真正起到瞭可視化教學的作用。我尤其注意到，在講解一些精細的刀工或者擺盤技巧時，圖片的分層和角度選擇非常專業，能讓人立刻領會到書麵文字難以窮盡的細節。這種對細節的關注，從側麵反映齣編者在內容組織和呈現形式上所下的苦功，讓人感覺這絕不是隨便拼湊起來的草稿，而是一份真正用心打磨的教學工具。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格非常獨特，它在保持專業嚴謹性的同時，融入瞭一種鼓勵探索和創新的學術氣息，讓人讀起來既感到權威，又不會産生距離感。作者在描述烹飪原理時，那種對食材化學反應的剖析，常常讓我聯想到大學裏的實驗報告，嚴謹而富有邏輯性。然而，在談及創意和擺盤藝術時，筆鋒又變得靈動起來，引用瞭許多跨學科的藝術理論，巧妙地將烹飪提升到一種造型藝術的高度。這種文風上的張弛有度，使得教材的閱讀體驗非常流暢，不會讓人因為晦澀的專業術語而感到枯燥。尤其是對於那些希望未來能從事高端餐飲設計或教學工作的讀者而言，這種兼顧瞭科學基礎與藝術錶達的論述方式，無疑提供瞭更廣闊的思考維度，它引導的不是簡單的模仿，而是深入理解背後的設計哲學。

評分☆☆☆☆☆

作為一名初入烹飪領域的學習者，我最怕的就是那種空泛的理論堆砌，讓人抓不住重點，也找不到實踐的路徑。然而，這本書在內容的前置邏輯上處理得非常人性化。它似乎深諳“學廚之道，必先明心意”的道理，開篇並沒有急於拋齣復雜的菜式，而是花瞭不少篇幅去構建一個清晰的“設計思維”框架。這種從宏觀到微觀的遞進，極大地緩解瞭新手的焦慮感。它不像某些食譜僅僅羅列食材和步驟，而是深入探討瞭“為什麼”要這樣設計，背後的文化意蘊、食材的季節性選擇原則，乃至是宴席的場閤氛圍營造，都被係統地梳理瞭一遍。這種係統化的訓練，培養的不僅僅是操作技能，更是作為一名烹飪設計師應有的審美觀和邏輯推理能力。讀完前幾章，我感覺自己對“一桌菜”的理解，已經從簡單的“把食物做熟”提升到瞭“構建一場用餐體驗”的高度，這種思維上的躍遷，是很多傳統教材難以提供的寶貴財富。

評分☆☆☆☆☆

在具體實踐環節的呈現上，這本書的處理方式可以說是極為嚴謹，近乎於一種工匠精神的體現。每一個具體的“筵席方案”的介紹，都仿佛是為你量身定製瞭一套詳盡的藍圖。它不僅僅提供瞭成品圖片，更細緻地剖析瞭製作流程中的關鍵控製點（KCPs）。我注意到，它對手法的要求描述得非常到位，比如在闡述如何控製火候以達到最佳口感時，用瞭許多比喻和感官描述，而不是冷冰冰的溫度數字，這對於依賴實踐經驗的烹飪學習者來說，無疑是極大的幫助。此外，針對食材的預處理和存儲環節，書裏也給齣瞭非常具體的建議，這些內容雖然看似基礎，卻是決定最終齣品成敗的關鍵。我曾按照書中的一個海鮮冷盤設計進行嘗試，發現按照其詳述的“時間軸管理”來安排工作流程，原本感覺無從下手的復雜流程，竟然變得井然有序，極大地提升瞭我的實操效率和信心。