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张恩来 著

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• 菜谱
• 饮食健康

店铺： 北京爱读者图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538423167

商品编码：30080866280

包装：平装

出版时间：2005-01-01

基本信息

书名：健康家常菜1000样

定价：19.80元

作者：张恩来

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2005-01-01

ISBN：9787538423167

字数：386000

页码：430

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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蔬菜和水果不仅色泽艳丽、口味适宜，而且营养丰富，是营养物质的“绿色宝库”。它是饮食结构中的重要组成部分，每个家庭和个人，几乎每天都离不开它们，我们赖以维持生命的多种维生素及各种矿物质，主要来自蔬菜、水果等食物。它对调节人体的酸碱平衡及新陈代谢等有着重要的作用。
目前我们的日常膳食已从粗茶淡饭的温饱型，转化为讲究营养的保健型。由于长期以来饮食结构的不合理，患有心血管、高血压、高血脂、肥胖症和其他疾病的患者越来越多，而且趋于年轻化，这些疾病严重威胁着人们的健康，为此饮食的作用不仅仅在于维持生命，还要有预防和辅助治疗疾病的作用，而日常生活中常见的果品蔬菜有很高的食用和药用价值，更加受到人们的喜欢。
本书将各种蔬菜、水果、干果系统地分类并整理出来，介绍了原料的营养成分、烹调应用。
本书在编写过程中从广大家庭主妇和烹饪爱好者的实际需要出发，将烹饪理论和实践操作紧密结合起来，力求科学性和实用性有机结合。菜肴的编写深浅适度、实用性强，在介绍菜肴的同时，附带有操作关键，使读者能够很迅速的学会菜品的制作，并可融会贯通、举一反三，以掌握烹调的规律。

目录

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作者介绍

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文摘

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序言

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《厨房里的科学：现代烹饪的原理与实践》 一本书，带你揭开日常烹饪背后的科学奥秘，将厨房变成你的专属实验室。 你是否曾疑惑，为什么同样的食材，在不同厨师手中会呈现出截然不同的风味和口感？为什么有时候精心烹制的菜肴总少了一点“火候”？《厨房里的科学：现代烹饪的原理与实践》将带你深入食物的微观世界，系统性地剖析烹饪过程中发生的化学、物理变化，让你从“照着做”升级为“知其所以然”的烹饪大师。 本书并非又一本传统的食谱大全，它不侧重于罗列上千种家常菜的做法，而是聚焦于烹饪的底层逻辑和核心技术。我们将烹饪视为一门精确的科学，探讨温度、时间、酸碱度、水分活性等关键变量如何共同作用，塑造最终的美味。 第一部分：热力学的温柔掌控——温度与传导的艺术 在烹饪的世界里，热量是改变食材结构、释放风味的主要驱动力。本部分将详尽阐述热传递的三种基本方式——传导、对流和辐射——如何在烤箱、煎锅、炖锅中发挥作用。 美拉德反应的精确控制： 深入解析美拉德反应（Maillard Reaction）的化学机理，探讨蛋白质与还原糖在特定温度区间内如何产生数百种风味分子。我们将提供精确的温度曲线图表，指导读者如何通过控制表面水分和温度，实现完美焦糖化和诱人的褐色外壳，无论是煎牛排还是烘焙面包。 淀粉的糊化与回生： 详解米饭、面条、土豆等富含淀粉食物的结构变化。糊化所需的临界温度、水分活性的影响，以及“冷饭变硬”的回生现象的分子机制。理解这些，你就能轻松掌握如何煮出晶莹饱满的米饭，或制作出保持软糯口感的隔夜面食。 油温的秘密： 深度解析不同油类的烟点、氧化特性及其对炸物酥脆度的影响。我们将提供针对不同食材（如蔬菜、肉类、面糊）的最佳油炸温度区间，并解释高温下水分快速蒸发形成酥脆外壳的物理过程。 第二部分：分子层面的结构重塑——蛋白质、脂肪与胶质 食材的质地和口感，是其内部宏观分子网络重排的结果。本部分将聚焦于蛋白质和脂肪在烹饪中的行为，教你如何“驯服”这些分子。 肉类的嫩化与保水： 剖析肌原纤维、结缔组织（胶原蛋白）在加热过程中的收缩与变性。我们将详细介绍“低温慢煮”（Sous Vide）技术背后的等温烹饪原理，解释为什么低温能最大限度地减少水分流失，同时确保结缔组织充分水解。对于传统炖煮，我们将界定胶原蛋白转化为明胶的最佳温度和时间窗口。 乳化与稳定： 探索蛋黄卵磷脂、芥末中的多糖等天然乳化剂的工作原理。如何稳定制作出丝滑的蛋黄酱（Mayonnaise）、浓郁的荷兰酱（Hollandaise）或顺滑的沙拉酱，避免油水分离。我们将提供精确的乳化剂与液体的比例参考，帮助你掌握这项法餐的核心技术。 凝胶的构建与破坏： 针对蛋羹、布丁、豆腐等依赖蛋白质凝胶结构的菜肴，探讨pH值和离子强度对凝固程度的影响。了解如何利用酸性物质（如醋或柠檬汁）来控制凝固速度，制作出细腻如丝的豆腐脑或完美的水波蛋。 第三部分：风味的精妙平衡——酸碱、盐与香气提取 风味并非仅仅是食材本身的堆砌，而是复杂化学反应的感知结果。本部分将指导你如何运用调味品的化学特性，精准调校菜肴的“味觉平衡”。 pH值与酸的作用： 深入解析酸味在烹饪中的多重角色——不仅是提鲜，更是发酵、腌制和嫩化的关键。我们将系统对比柠檬酸、醋酸、酒石酸在不同食材上的应用效果，并解释酸性如何影响蔬菜的颜色保持。 盐析效应与风味放大： 盐不仅仅是咸味，它对蛋白质的溶解度和风味分子的释放有着巨大影响。讲解“盐析”现象如何改变肉类的保水能力，以及在何时加盐能最大限度地激发食材本身的鲜味，而非仅仅增加咸度。 提取与转化： 探讨香料、香草和油脂的相互作用。如何通过“爆香”步骤高效提取脂溶性香气分子？不同类型的油脂（如黄油、橄榄油）在加热后风味侧重的变化，以及如何利用低温浸泡技术（如油浸或水浸）来获取纯净、集中的植物风味。 第四部分：现代厨房工具与技术解读 本书的最后一部分将对当前流行的、基于科学原理的新型烹饪工具进行技术评估，帮助读者理解它们超越传统方法的优势。 真空低温烹饪（Sous Vide）的精确性： 详细分析循环水浴的温度控制精度及其对食物安全和品质的提升。 分子料理工具的科学应用： 介绍如离子钙、藻酸钠等胶凝剂的实际操作，让你了解如何制作出如鱼子酱般晶莹剔透的“球化”食物，理解其背后的膜结构形成原理。 食品保鲜的科学： 探讨冷冻、脱水、真空包装等技术如何通过控制水分活性和微生物生长环境来延长食物寿命，以及如何正确解冻以最大限度地保持食物口感。 结语：从食谱到体系 《厨房里的科学：现代烹饪的原理与实践》旨在为你建立一个坚实的烹饪知识体系。通过理解“为什么”，你将不再受限于单一的食谱，而是能够灵活应对各种食材和烹饪环境的变化，创造出属于你自己的、科学验证过的美味佳肴。本书献给所有渴望精进厨艺、探索食物真谛的严肃烹饪爱好者。

评分☆☆☆☆☆

作为一个刚搬出家门、完全从零开始学做饭的大学生，我对厨房的恐惧感是实实在在存在的。油烟、火候、食材保鲜，每一项都是巨大的挑战。我最担心的就是食材浪费和吃坏肚子。《健康家常菜1000样》在这一点上做得非常贴心，它有一个专门的章节讲解了常见食材的最佳储存方法，比如香菜怎么用厨房纸包起来放保鲜盒，绿叶菜怎么冷冻。烹饪技巧部分也极其基础和友好，它会明确告诉你“小火慢炖二十分钟”和“大火爆炒三分钟”的含义，甚至还配有温度的简单参照，这对我这种连开火都小心翼翼的人来说，简直是定心丸。我按照书里教的“无水蒸蛋”方法，第一次就做出了像布丁一样嫩滑的蒸蛋，那种成就感无法言喻。这本书完全就是为厨房新手量身定制的，让我迅速建立了对烹饪的信心，我现在甚至敢在朋友来做客时露一手了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的耐用性也让我非常满意。我家的厨房环境比较潮湿，以前买的很多食谱书，用了几次边缘就开始卷曲发霉，或者纸张一沾上油点就糊掉，根本没法在操作台面上摊开看。这本《健康家常菜1000样》的纸张选择和装订工艺明显是下了血本的。它采用的是那种可以平铺打开的线圈装订（或者类似设计），无论我把它翻到哪一页，它都能牢牢地平躺在那里，我腾出的双手可以专心切菜，不用手肘去压着书页。而且，它的封面和内页都带有一种轻微的防水涂层，我不小心滴了一点酱油在边角，用湿布轻轻一擦就干净了，完全没有留下痕迹。对于一个高频使用的工具来说，这种细节上的考量，体现了出版方对读者使用体验的真正重视，这比内容本身更让我感到物超所值。这本书现在已经成了我厨房里最不可或缺的“老伙计”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的视觉呈现绝对是顶级的，随便翻开一页都像是在看美食杂志。我买过一些实体书，照片拍得油光发亮，结果自己做出来却惨不忍睹，怀疑是摄影师加了太多滤镜。然而，《健康家常菜1000样》的图片非常写实，它展示的成品图，那种家庭式的、带着烟火气的质感，让人感觉“对，我努力一下也能做到”。更重要的是，它的步骤图详略得当，该细致入微的步骤（比如如何切出均匀的蒜末，如何打鸡蛋花不散）都有清晰的图示，而那些一看就会的步骤（比如拧开油瓶）则直接略过，效率极高。我老伴是那种对颜色特别敏感的人，看到书里的成品图后，就主动要求我做几道“颜值担当”的菜，比如那个用蝶豆花染色的米饭和用火龙果装饰的凉菜，成功地让他吃饭时放下手机，专心欣赏我的“艺术品”。这本书用美感提升了日常做饭的幸福感。

评分☆☆☆☆☆

老实说，我本来对这种大部头的“家常菜大全”是抱持怀疑态度的，通常这类书要么是凑字数，要么就是把基础菜肴反复换个名字。但《健康家常菜1000样》的深度和广度完全超出了我的预期。它不仅仅是教你怎么炒青菜、炖排骨，更像是一本关于“中式烹饪哲学”的入门指南。书里用了不少篇幅去讲解食材的属性、不同烹饪手法的原理，比如为什么焯水要加盐，为什么油温要控制在某个区间。对于我这种喜欢刨根问底的人来说，这简直是宝藏。我印象最深的是关于调味品的解析部分，它细致地对比了生抽、老抽、酱油的区别和最佳使用场景，还给出了自制基础酱料的配方。自从用了书里的方法调整了红烧肉的比例，那口感和色泽，连我妈都夸赞我进步神速。这本书真正做到了“授人以渔”，让我从一个只会照着菜谱做饭的模仿者，变成了一个能根据现有食材灵活创新的业余厨师。

评分☆☆☆☆☆

这本《健康家常菜1000样》简直是我的厨房救星！我一直苦恼于工作日晚上能快速搞定一顿营养均衡又美味的晚餐，但翻遍了各种食谱书，要么步骤过于复杂，要么食材难以获取。这本书完全不同，它的编排清晰明了，光是目录的分类就让人眼前一亮，什么“十分钟快手菜”、“一周减脂不重样”、“老人小孩都爱吃”的板块划分，直接帮我精准定位需求。我试做了其中的几道“一锅出”的菜肴，比如那个用电饭煲做的腊肠菌菇焖饭，那香味简直能把我馋哭了，而且清洗起来也特别方便，简直是懒人福音。最让我惊喜的是，它对食材的处理和搭配非常注重健康理念，比如用健康的油脂替代传统的大量食用油，或者用天然的香料来提味，而不是依赖过多的味精和鸡精。这本书让我感觉做饭不再是任务，而是一种享受和探索的过程。我特别喜欢它对季节性食材的推荐，让我能更好地利用当季最新鲜的蔬菜水果，感觉每一口都充满了活力。