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张国玺，洪昭光，于康 著

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• 健康饮食
• 营养学
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• 食谱
• 健康烹饪
• 膳食营养
• 功效食材
• 百姓美食
• 健康生活
• 饮食养生

店铺： 北京爱读者图书专营店

出版社： 吉林科学技术出版社

ISBN：9787538434989

商品编码：30080867596

包装：平装

出版时间：2007-09-01

基本信息

书名：健康大师营养功效分析版：百姓家常菜

定价：29.80元

作者：张国玺,洪昭光,于康

出版社：吉林科学技术出版社

出版日期：2007-09-01

ISBN：9787538434989

字数：

页码：240

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.681kg

编辑推荐

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内容提要

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卫生部首席健康教育专家洪昭光，你的饮食决定你的健康。
　　央视“天天饮食”特邀嘉宾，中国中医科学院西苑医院，养生保健专家张国玺教授，
　　北京协和医院临床营养科，饮食营养专家于康教材，食物营养保健功效的全面解读，教您合理平衡膳食的方法。
　　你的饮食决定你的健康。这是健康大师对广大读者的健康忠告。这是卫生部首席健康教育专家洪昭光编写的本健康食谱图书；本将洪昭光健康理论细化到日常饮食的大众菜谱图书；本首席健康专家将食物养生功效与营养平衡膳食理念进行全面分析的实用菜谱书；一本能够提供常见病对症食疗、四季养生食疗、饮食适宜人群、人体所需营养素四大索引功能的实用饮食书。
　　本书还约请央视“天天饮食”特邀嘉宾，中国中医科学院养生保健专家张国玺教授。北京协和医院临床营养科，饮食营养专家于康教授，就食物营养保健功效进行全面解读，教您合理平衡膳食的方法。让您吃出营养、吃出健康来。
　　中国有一句名言：“医食同源”，一词是根据“药食归一”思想而来，是指医药的来源，原本和食物如出一辙。古人认为药与食物同起源于一个根源，可见饮食与人体健康密切相关。
　　两千五百年前，西方医圣希波克拉底即提倡：“你的食物，就是你的医药。”H.G.Bieler医师在行医半个世纪后，亦提出他的诚恳忠告“大自然治病，医生只不过是大自然助手而已。”也就是说，不当的食物是引起疾病，适当的食物却可以治病。
　　有一位读者在书店购书时说过这样一句话：“看看有没有简单的，自己能做的，又能促进健康的”。从某种意义上说，实用、简单、可操作性、对健康有帮助应当这本菜谱书编写时追求的一个目标，本书有中医专家张国玺教授、营养专家于康教授共同把关，在当前林林总总的饮食类图书中，相信读者在选择时更多了一个选择的机会。

目录

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章　肉类家常菜
香拌肚丝
芥末双脆
炝拌腰条
三鲜拌牛腱
黄瓜拌猪心
雪菜牛肉汤
卤味千层耳
卤猪蹄
羊肉洋葱汤
川味卤水口条
炖羊肉条
海带炖牛肉块
卤蹄筋
沪香罗汉肚
玉米樱桃肉
茶树菇猪心汤
咖喱猪肉丸汤
糟香猪肉汤
米露煮香芋地瓜
首乌羊排汤
滑熘里脊
乳汁牛蛙
羊肉雪耳藕片汤
杭椒牛柳
红烧牛蹄筋
田七杜仲猪腰汤
清爆羊肚
红烧大排
红烧狮子头
辣子八宝腰丁
苦瓜猪肚汤
鹿筋木瓜汤
熘肉段
清烹里脊
南瓜肉丸汤
红杞煨猪手
红烧猪尾
水晶牛肉
红烧肚块
酱猪耳
腊味合蒸
咸鱼蒸肉饼
栗子蒸酥肉
芥兰排骨汤
栗子焖羊肉
酱牛腱子
酱猪肚
酱爆肚仁
竹筒蒸肉
桔梗金钱肚汤
美味酱排骨
扒三白
扒牛肉条
松茸扒牛排
荷香蒸排骨
煎串肉
口蘑烧羊腿
当归煨牛白奶
锅塌肉片
菌香寸骨
龙井蒸牛肉
果味蒸猪手
红焖肉块
风味蒸肉
熘腰花
熘肝尖
酱爆里脊丁
焦熘里脊条
荷兰豆肉片汤
紫菜瘦肉花生汤
牛肉窝蛋
羊杂蘑菇汤
豆豉蒸排骨
熘三样
炝青椒肉丝
番茄蒸鹿肉
烧蒸扣肉
清蒸羊肉
虫草双花焖鹿筋
五香酱驴肉
五香熏兔
熏鸡腿
煸炒三丝
乌克兰牛肉
归圆鸡肉汤
金钱里脊
莲藕炒肉片
蒜焖兔肉
冬菜肉丁
芥菜里脊肉片
海带丝炒肉
茭白肉片
爆羊肉片
沙司肉饼
丝瓜肉片
京酱羊肉丝
炒肚丝
肉片炒蒜薹
家常合川肉片
醋烹肉片
清炒肉片
麻辣肉片
葱爆羊肉
鱼香肉丝
宫保肉丁
鱼香牛肉丝
双椒爆腰花
莲花肉丝
板栗红枣烧羊肉
合川肉片
炒杂烩
肉丝拌粉皮
凉拌牛肉
苹果炒牛肉片
三阳开泰
拌肉丝波菜
菜心猪耳
菠菜番茄拌肉丝
云腿香菇牛鞭
鲁式炒肉
清拌里脊丝
红扒猪舌
葱爆肉
冬瓜炖羊肉
肉丝拌芹菜
黄豆焖牛肉
第二章　蔬菜类家常菜
第三章　蛋、豆类家常菜
第四章　水产类家常菜
第五章　菌类家常菜
第六章　主食类家常菜
索引

作者介绍

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张国玺，现任中国中医科学院西苑医院老年医学研究所研究员，并担任中华医学会老年医学分会常务委员、中华医学会老年医学分会基础学组副组长、中国中西医结合学会养生学与康复医学专业委员会委员、中国药理学会抗衰老及老年药理委员会委员。
　　洪昭光，现任卫生部心血管病专家咨询委员会副主任，全国心血管病防治科研领导小组副组长，首都医科大学附属北京安贞医院教授、主任医师，中国老年保健协会副会长。曾荣获联合国国际科学与和平周“和平使者”称号，并担任中宣部、卫生部全国健康教育巡讲团首席专家。
　　近年来撰写提倡健康生活方式的科普文章数千篇，并在全国众多媒体发表。超过10家的出版机构先后出版以洪教授报告内容为主的书籍，总发行量超过500万册。
　　于康，现任北京协和医院临床营养科副主任医师、副教授，中华医学会北京分会临床营养学会副主任委员，中华预防医学会健康风险评估与控制专业委员会委员，中国营养学会临床营养分会委员，中国老年保健协会专家委员会委员、专家巡讲团首席营养专家，中国烹饪协会营养专业委员会理事及顾问委员会委员。

文摘

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序言

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章　肉类家常菜
香拌肚丝
芥末双脆
炝拌腰条
三鲜拌牛腱
黄瓜拌猪心
雪菜牛肉汤
卤味千层耳
卤猪蹄
羊肉洋葱汤
川味卤水口条
炖羊肉条
海带炖牛肉块
卤蹄筋
沪香罗汉肚
玉米樱桃肉
茶树菇猪心汤
咖喱猪肉丸汤
糟香猪肉汤
米露煮香芋地瓜
首乌羊排汤
滑熘里脊
乳汁牛蛙
羊肉雪耳藕片汤
杭椒牛柳
红烧牛蹄筋
田七杜仲猪腰汤
清爆羊肚
红烧大排
红烧狮子头
辣子八宝腰丁
苦瓜猪肚汤
鹿筋木瓜汤
熘肉段
清烹里脊
南瓜肉丸汤
红杞煨猪手
红烧猪尾
水晶牛肉
红烧肚块
酱猪耳
腊味合蒸
咸鱼蒸肉饼
栗子蒸酥肉
芥兰排骨汤
栗子焖羊肉
酱牛腱子
酱猪肚
酱爆肚仁
竹筒蒸肉
桔梗金钱肚汤
美味酱排骨
扒三白
扒牛肉条
松茸扒牛排
荷香蒸排骨
煎串肉
口蘑烧羊腿
当归煨牛白奶
锅塌肉片
菌香寸骨
龙井蒸牛肉
果味蒸猪手
红焖肉块
风味蒸肉
熘腰花
熘肝尖
酱爆里脊丁
焦熘里脊条
荷兰豆肉片汤
紫菜瘦肉花生汤
牛肉窝蛋
羊杂蘑菇汤
豆豉蒸排骨
熘三样
炝青椒肉丝
番茄蒸鹿肉
烧蒸扣肉
清蒸羊肉
虫草双花焖鹿筋
五香酱驴肉
五香熏兔
熏鸡腿
煸炒三丝
乌克兰牛肉
归圆鸡肉汤
金钱里脊
莲藕炒肉片
蒜焖兔肉
冬菜肉丁
芥菜里脊肉片
海带丝炒肉
茭白肉片
爆羊肉片
沙司肉饼
丝瓜肉片
京酱羊肉丝
炒肚丝
肉片炒蒜薹
家常合川肉片
醋烹肉片
清炒肉片
麻辣肉片
葱爆羊肉
鱼香肉丝
宫保肉丁
鱼香牛肉丝
双椒爆腰花
莲花肉丝
板栗红枣烧羊肉
合川肉片
炒杂烩
肉丝拌粉皮
凉拌牛肉
苹果炒牛肉片
三阳开泰
拌肉丝波菜
菜心猪耳
菠菜番茄拌肉丝
云腿香菇牛鞭
鲁式炒肉
清拌里脊丝
红扒猪舌
葱爆肉
冬瓜炖羊肉
肉丝拌芹菜
黄豆焖牛肉
第二章　蔬菜类家常菜
第三章　蛋、豆类家常菜
第四章　水产类家常菜
第五章　菌类家常菜
第六章　主食类家常菜
索引

《舌尖上的智慧：传统烹饪的流变与创新》 内容简介： 本书深入探讨了中华饮食文化中，那些深深植根于民间、代代相传的烹饪技艺与背后蕴含的哲学思想。它不是一本单纯的菜谱合集，而是一部关于“如何吃、为何吃、以及吃了什么”的文化人类学考察报告。 全书以时间为序，兼顾地域差异，详细梳理了中国不同历史阶段的饮食风貌。从上古时期采集狩猎的原始印记，到周秦礼制下“五味调和”的初步构建；从汉唐盛世的南北交融，到宋元市场经济对食材与技法的推动，再到明清时期地域菜系（如鲁、川、粤、苏等）的定型与成熟，无不展现出中华民族在与自然互动过程中所展现出的非凡智慧。 第一部分：食材的发现与驯化——“地气”的哲学 本部分着重分析了中国传统烹饪如何将自然界中的万物转化为可食用的资源。我们不探讨现代营养学中的维生素或矿物质含量，而是聚焦于古人如何通过观察、体验和口耳相传，总结出食材的“性味归经”——即食材的寒热温凉属性以及对人体的宏观影响。 五谷杂粮的“本位”：详细考察了稻作文化与旱作文化对主食烹饪方式的根本影响。例如，北方小麦如何催生出复杂的面食技艺（如发酵、蒸、烙、擀），而南方稻谷又如何发展出精细的煮、泡、浆、粉等技法。我们还将分析粗粮在特定历史时期的历史地位，它们并非“次等”食物，而是维系社会稳定的关键力量。 山珍与水产的取用之道：聚焦于特定地理环境下，人们如何安全有效地利用地方特有的野生资源。这包括了对药食同源的早期认识，例如特定季节采摘的野菜如何被巧妙地用于调理身体，以及渔猎文化中对鱼类、禽类去腥增鲜的原始技术（如用草木灰、酒曲等）。 调味的演进史：重点剖析了盐、酱、醋、姜、葱、蒜等基础调味料的起源和地位的变迁。例如，酱油在不同朝代的制作工艺差异，以及古代酿酒技术对发酵调味品发展的核心驱动作用。我们着重还原的是它们在古代厨房中的实际功能，而非现代化学成分分析。 第二部分：火候与刀工的技艺传承——“匠心”的体现 烹饪的技艺，是劳动人民智慧的结晶。本部分摒弃了精确到克和分钟的现代标准，转而探讨传统技艺的“感觉”与“经验”。 火的艺术：深入分析了不同燃料（柴火、炭火、土灶）对烹饪效果的独特影响。重点描述了如何通过观察火焰的颜色、声音和热力分布来判断火候——“文火慢炖”、“武火急攻”的实际操作标准。例如，炖肉时如何通过柴火的温度变化来控制肉质的酥烂程度，以及在缺少现代计时工具的情况下，如何利用气味和汤汁的翻滚状态来判断烹饪进程。 刀工的文化意义：刀工不仅仅是切配的手段，更是对食材的尊重和对美学的追求。本部分会详细描绘如“蓑衣切”、“菊花刀”等传统刀法背后的物理原理和视觉效果，以及它们如何影响菜肴的受热均匀度和口感层次。讨论了厨师“手感”的培养，这种手感是数十年经验累积的结果，无法通过书本简单习得。 器皿与烹饪的共生关系：考察了砂锅、铁锅、瓦罐、竹笼等不同材质和形状的炊具，在特定菜肴制作中的不可替代性。例如，厚重的砂锅如何锁住水分和香气，如何利用其传热慢而均匀的特性来完成需要长时间慢煮的菜肴。 第三部分：地域风味与民俗融合——“气场”的形成 中国幅员辽阔，不同的地理、气候和人文环境塑造了风格迥异的饮食文化。本书将从宏观角度解析地域风味形成的核心要素。 “重口味”的地域成因：分析了气候（如潮湿、寒冷地区）与食材易腐败问题，如何催生出如腌制、烟熏、重油重辣等保存和增味的必要性。这并非简单的“偏好”，而是生存智慧的体现。 节庆与礼仪中的饮食代码：探讨了在中国传统社会中，特定节日（如春节、婚丧嫁娶、祭祀）所对应的特定食物。这些食物往往承载着祝福、祈愿或身份的象征意义，其制作规格和上桌顺序都有严格的民俗规范。例如，年夜饭中“鱼”的象征意义，以及不同地区对“圆满”形态食物的偏执追求。 街头巷尾的“烟火气”：关注那些未被列入正统菜谱，却在民间广为流传的简易快手食品。这些小吃往往是食材的极致利用和调味技巧的集中体现，它们是劳动人民日常能量补充的重要来源，也是地域文化最鲜活的载体。 结语：传统烹饪的未来镜像 本书最终回归到对传统烹饪精神的再认识。它强调，真正的烹饪大师，是那些深刻理解食材本性、掌握火候奥秘、并能将生活哲学融入三餐之中的人。我们试图还原的是那种依赖直觉、经验和对土地敬畏的烹饪境界，而非仅仅停留在菜肴的成品展示。它鼓励读者从日常的烹饪行为中，重新发现那份被现代生活快节奏所掩盖的、关于食物的深刻连接。

评分☆☆☆☆☆

这本书真是让人眼前一亮，我本来对“营养功效分析”这种字眼有点望而生畏，总觉得会是枯燥的理论堆砌。但翻开《健康大师营养功效分析版：百姓家常菜》后，完全颠覆了我的印象。它巧妙地将深奥的营养学知识融入到我们日常生活中最常见的那些家常菜肴里。比如，我一直以为番茄炒蛋就是图个方便，可书中对这道菜的剖析，让我明白了不同烹饪方式对番茄红素吸收率的影响，以及鸡蛋中的优质蛋白如何与蔬菜中的膳食纤维完美搭配。作者的文笔非常亲切，就像邻家大姐在跟你拉家常，而不是高高在上的专家在布道。她没有用那些拗口的化学名词吓唬人，而是用非常形象的比喻来解释维生素和矿物质的作用。最让我惊喜的是，书中对于“应季食材”的推荐非常精准，结合不同季节人体的需求变化，给出了具体的食谱建议。比如，到了秋季干燥的时候，立马就推荐了几款润肺止咳的汤羹做法，这些汤羹的食材在我家厨房里都很容易找到，准备起来毫无压力。这本书真正做到了把“健康”这件事，从高冷的殿堂拉到了寻常百姓家的餐桌上，实用性强到让我忍不住想立刻去菜市场采购，把书里的食谱一一实践一遍。

评分☆☆☆☆☆

这本书最让我赞叹的一点是，它成功地平衡了“营养学”和“地域特色”。我生活在一个特定的北方城市，很多沿海地区流行的健康食材我很难买到，或者价格昂贵，完全不符合“百姓家常菜”的定位。但《健康大师》的编写者显然考虑到了这一点，他们提供的许多基础食谱，所用的食材都可以在全国各地的大型菜市场或超市轻松购得。例如，书中针对气虚人群推荐的一款“黄芪党参炖鸡”，所用的药材分量和搭配方式，都是基于传统中医的“药食同源”理念，但用现代营养学的角度进行了功效补充说明。我试着做了几次，全家人的反馈都非常好，尤其是老人家，觉得味道地道，吃了身体也有明显的改善。这种将传统智慧与现代科学完美结合的叙事方式，使得这本书的价值超越了一般的食谱书，更像是一部实用的家庭营养指南。

评分☆☆☆☆☆

说实话，市面上关于“吃什么能更健康”的书籍汗牛充栋，大部分要么是过度渲染某种“超级食物”的神奇功效，要么就是把人饿成仙的极端口碑式节食法。这本书完全避开了这些陷阱，它走的是一条极其务实、接地气的路线。它没有鼓吹任何单一食材的万能性，而是强调食物的多样性和搭配的平衡性。我尤其欣赏它在介绍家常菜时，对“烹饪技巧”和“营养保留率”之间关系的探讨。比如，关于绿叶蔬菜的焯水时间，书中详细对比了微波、快炒和水煮对叶酸和维生素C的流失程度，数据翔实但分析得非常生活化。这种细致入微的观察，让我在做饭的时候，多了一份“有意识的健康选择”。更难得的是，它没有把我们日常的“解馋”欲望视为洪水猛兽，而是教我们如何在享受美味的同时，进行“营养置换”。比如，想吃红烧肉时，书中会建议搭配哪种蔬菜能有效中和其中的饱和脂肪酸，而不是简单粗暴地让你“戒掉”。这种“疏导”而非“堵截”的健康理念，非常符合现代人对生活品质的追求，让人读起来心里舒坦，没有负担。

评分☆☆☆☆☆

我最近刚开始尝试自己做饭，厨房小白一个，但这本书却让我充满了信心。它的编排逻辑简直是为我这种新手量身定制的。首先，它不是按食材来分类，而是按照“解决什么健康问题”来分类，比如“提升免疫力专区”、“肠胃调理菜单”等。这个分类方式非常直观，我不用去查营养成分表，直接根据自己当下的需求就能找到对应的食谱。其次，步骤讲解细致到令人发指。很多菜谱写着“少许盐”，但这本书会给出具体的克数或者用量勺的指示，对于烹饪新手来说，这种精确性是建立信心的关键。我按照书里的一个“清炖排骨玉米汤”，严格按照材料配比和火候要求来操作，出来的成品不仅味道醇厚，而且汤面浮油很少，显然比我以前随意瞎做出来的要健康得多。这种手把手的指导，让我感觉自己真的有位“健康营养师”在厨房里督导我，而不是对着一本冷冰冰的菜谱手册。

评分☆☆☆☆☆

阅读过程中，我发现作者对“食物浪费”和“成本控制”也有所关注，这在强调“健康”的图书中是比较少见的。书中会特别提醒，某些蔬菜的根茎或叶子部分其实富含纤维，建议采取不同的烹饪方式来利用，避免不必要的浪费。比如，芹菜的根部不适合快炒，但用来煲汤会释放出特别的香味和营养。此外，在介绍如何储存食材以最大化保持其营养价值时，作者提供的建议也十分具有操作性，比如某些油脂类食材应避光避热保存，某些高水分蔬菜应如何用保鲜袋正确包裹等。这些细节的关注，让这本书不仅仅停留在“吃什么”的层面，更延伸到了“如何更好地管理和利用我们的食物资源”这一更宏大的生活哲学。读完后，我的购物清单变得更有效率了，冰箱里的食物周转率也变高了，这真是一本让人从里到外都变得更精明、更健康的好书。