美食天下：大众家常菜(四色铜版) 白绍平 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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白绍平 著

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• 白绍平

店铺： 盛德伟业图书专营店

出版社： 河北科学技术出版社

ISBN：9787537582940

商品编码：30099669138

包装：平装

出版时间：2016-05-01

基本信息

书名:美食天下：大众家常菜(四色铜版)

定价：32.80元

售价：18.0元,便宜14.8元,折扣54

作者:白绍平

出版社：河北科学技术出版社

出版日期：2016-05-01

ISBN：9787537582940

字数：

页码：152

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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即使生活平淡如水，也总有一碗饭、一道菜给自己快乐，给家人幸福！n
　　简单与简单相加，所得的结果往往不会简单，魔术如此，美食也是如此。翻开这本看似简单的书，您通往的将是一条如魔术般精彩的美食之路：简单常见的食材搭配，丰富多样的调味方法，通俗易懂的操作步骤……这所有的一切，让您在零基础的情况下也能掌握美食的精髓，轻轻松松成为家里的美食魔术师！

目录

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Chapter 1 家常凉菜n
金针菇拌黄花菜n
怪味腰果n
香椿拌白肉n
红油口条n
折耳根拌肚丝n
九味白肉n
白切猪肚n
卤猪肝n
椒麻猪肝n
炝拌牛肉n
过桥百叶n
腐乳拌腰丝n
麻辣毛肚n
香菜拌羊脸n
白萝卜拌鸡丝n
椒麻鸡块n
山椒拌鸡胗n
翡翠凤爪n
手撕鸭脯n
芋丝拌鸭肠n
醋拌木松鱼黄瓜n
蕨菜拌鱼皮n
椒丝拌海螺n
脆笋拌虾仁n
芥末扇贝n
n
Chapter 2 家常小炒n
农家小炒肉n
辣子肉丁n
锅巴肉片n
芥菜炒蚕豆n
火腿炒茄瓜n
肉末粉丝n
干煸冬笋n
豉香春笋丝n
双耳木须肉n
香葱煸白肉n
蒜苗炒肉n
生爆肉片n
酸豆角炒肉末n
干锅熏干n
湘西炒酸肉n
炖排骨n
爆炒牛肉n
小炒肝尖n
小炒肥肠n
油菜炒猪肝n
脆芹炒猪肚n
油面筋炒牛肚n
笋炒百叶n
酸菜炒牛百叶n
小炒黑山羊肉n
腊八豆炒羔羊肉n
韭菜炒羊肝n
剁椒花生辣子鸡n
辣味鸡丝n
莴笋凤凰片n
炒鸡肝n
香炒鸭肝n
小炒鸭掌n
巴蜀香辣虾n
观音茶炒虾n
雪菜毛豆炒虾仁n
草菇虾仁n
辣炒文蛤n
小炒鱼n
小炒鳝鱼n
锅巴鳝鱼n
干鱿炒双丝n
……n
n
Chapter 3 家常烧炖n
Chapter 4 家常蒸菜n
Chapter 5 家常汤煲n
Chapter 6 家常粥羹

作者介绍

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文摘

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序言

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Chapter 1 家常凉菜n
金针菇拌黄花菜n
怪味腰果n
香椿拌白肉n
红油口条n
折耳根拌肚丝n
九味白肉n
白切猪肚n
卤猪肝n
椒麻猪肝n
炝拌牛肉n
过桥百叶n
腐乳拌腰丝n
麻辣毛肚n
香菜拌羊脸n
白萝卜拌鸡丝n
椒麻鸡块n
山椒拌鸡胗n
翡翠凤爪n
手撕鸭脯n
芋丝拌鸭肠n
醋拌木松鱼黄瓜n
蕨菜拌鱼皮n
椒丝拌海螺n
脆笋拌虾仁n
芥末扇贝n
n
Chapter 2 家常小炒n
农家小炒肉n
辣子肉丁n
锅巴肉片n
芥菜炒蚕豆n
火腿炒茄瓜n
肉末粉丝n
干煸冬笋n
豉香春笋丝n
双耳木须肉n
香葱煸白肉n
蒜苗炒肉n
生爆肉片n
酸豆角炒肉末n
干锅熏干n
湘西炒酸肉n
炖排骨n
爆炒牛肉n
小炒肝尖n
小炒肥肠n
油菜炒猪肝n
脆芹炒猪肚n
油面筋炒牛肚n
笋炒百叶n
酸菜炒牛百叶n
小炒黑山羊肉n
腊八豆炒羔羊肉n
韭菜炒羊肝n
剁椒花生辣子鸡n
辣味鸡丝n
莴笋凤凰片n
炒鸡肝n
香炒鸭肝n
小炒鸭掌n
巴蜀香辣虾n
观音茶炒虾n
雪菜毛豆炒虾仁n
草菇虾仁n
辣炒文蛤n
小炒鱼n
小炒鳝鱼n
锅巴鳝鱼n
干鱿炒双丝n
……n
n
Chapter 3 家常烧炖n
Chapter 4 家常蒸菜n
Chapter 5 家常汤煲n
Chapter 6 家常粥羹

舌尖上的烟火：寻常巷陌的滋味秘籍 书籍名称：舌尖上的烟火：寻常巷陌的滋味秘籍 作者： 李明远 出版社： 华夏食谱出版社 出版日期： 2024年春 --- 卷首语：厨房，是生活的序章 我们总是在追逐那些山珍海味、米其林星级餐厅的传说，却常常忽略了，真正的美味，恰恰藏匿在每日的柴米油盐之中。这本书，并非要教你如何复刻宫廷盛宴，也不是要挑战那些繁复的西式烹饪理论。它是一本献给所有热爱生活、愿意走进厨房，用双手创造温暖的普通人的指南。 “舌尖上的烟火”捕捉的是城市与乡村最接地气、最富有情感联结的家常味道。我们相信，最好的食物，是那些能够唤醒你童年记忆、让你在疲惫一天后感到慰藉的那一碗热汤、那一盘小炒。 --- 第一篇：炉火纯青的哲学——家常烹饪的基础重构 本篇着重于打牢家庭烹饪的根基，摒弃复杂的理论，直击实操中的关键点。对于新手而言，厨房不应是令人畏惧的战场，而应是充满探索乐趣的实验室。 第一章：食材的“初恋”——认识你的菜篮子 我们深入解析了超市和菜市场中最常见的几大类食材——时令蔬菜、基础肉类（猪、鸡、牛）、水产（常见淡水鱼）。不同于简单的图鉴，本章侧重于“如何判断新鲜度”的实用技巧： 蔬菜的“呼吸”： 区分不同绿叶菜在不同光照下的最佳保鲜方式，例如菠菜需要“干燥冷藏”，而菌菇类则应避免过度密封。 肉类的“肌理”： 如何通过触摸和观察颜色，判断一块五花肉是否适合红烧，一块里脊是否适合快炒。特别增加了“如何正确解冻”的科学方法，避免营养流失和细菌滋生。 香料的“性格”： 姜、蒜、葱的“三件套”如何通过不同的下锅时机，释放出不同的风味层次。我们详细对比了“炝锅”与“爆香”的区别与应用场景。 第二章：火候的艺术——中式烹饪的灵魂律动 火候，是中餐的精髓，也是最难掌握的环节。本书用直观的方式，将“大火”、“中火”、“小火”转化为家庭燃气灶上的具体操作指标。 “旺火快炒”的黄金三秒： 针对青椒土豆丝、肉丝等需要快速锁住水分的菜肴，我们设计了“预热锅具 — 油温判断 — 下料顺序”的标准化流程图。 “慢炖收汁”的耐心学问： 以经典的红烧肉为例，详细拆解了“上色—小火煨制—大火收汁”的三个阶段，并精确到所需时间与观察到的汤汁状态。 油温的感知法： 摒弃温度计，教导读者通过观察油面状态（如“虾眼油”、“枣红油”）来准确判断炸制或滑炒所需的温度。 第三章：调味的几何学——平衡的艺术 好的家常菜，调味绝非简单的“加点盐”。本篇致力于建立一套适合普通家庭的“味道平衡系统”。 基础“三味”的相互制约： 盐（咸）、糖（甜）、醋（酸）之间的微妙关系。例如，如何在酸辣土豆丝中用少许糖来“提鲜”而非单纯“增甜”。 酱油的“身份识别”： 生抽、老抽、蒸鱼豉油，它们各自的用处和下锅顺序。强调“老抽上色，生抽提鲜”的基本原则。 除腥与去膻的“天然屏障”： 针对鱼腥、肉膻，推荐使用白酒、料酒、柠檬皮、白胡椒粉等天然材料进行预处理，减少对味精等人工调味品的依赖。 --- 第二篇：一蔬一饭的四季变奏——地域与时令的融合 中国幅员辽阔，物产丰饶。本篇聚焦于如何利用本地当季食材，烹饪出既有地方特色，又易于操作的家常美味。 第四章：春日：清淡与生发 春季的特点是“嫩”与“鲜”。我们摒弃了冬季厚重的油脂，转而追求食材的原味。 时令推荐： 腌笃鲜（强调春笋的选用与火腿的搭配）、清炒马兰头、香椿炒蛋（重点讲解香椿的焯水时间以去除涩味）。 烹饪技法侧重： 焯水、白灼、清蒸。 第五章：夏日：爽口与开胃 夏季炎热，重油重辣容易上火。本章着重于如何用酸、辣、麻等味道来提振食欲。 时令推荐： 凉拌三丝（重点教授如何制作万能凉拌汁，确保黄瓜、胡萝卜等不易出水的技巧）、番茄炒蛋的“黄金比例”（如何炒出浓郁汤汁）、酸辣开胃的素炒时蔬。 烹饪技法侧重： 凉拌、快炒、醋溜。 第六章：秋日：丰收与滋补 秋高气爽，是进补与储存的最佳时节。大量根茎类和菌菇类食材进入餐桌。 时令推荐： 香菇滑鸡煲仔饭（详细讲解电饭煲制作的技巧，如何做出锅巴）、板栗烧鸡（注重板栗的预处理，避免烧制过程中变面）。 烹饪技法侧重： 焖、煨、蒸。 第七章：冬日：温润与浓醇 寒冷天气需要温暖的食物来驱散寒气。本篇侧重于炖煮类菜肴，强调汤汁的醇厚感。 时令推荐： 牛腩萝卜煲（牛肉焯水后需要用热水再次炖煮的技巧）、大骨玉米排骨汤（如何通过“吊汤”让汤色变白且不浑浊）。 烹饪技法侧重： 红烧、炖、煨、煲。 --- 第三篇：厨房里的“小确幸”——经典国民菜的升级版 这部分内容针对那些我们从小吃到大，但总觉得“差点意思”的国民家常菜，提供微调和升级方案，让它们焕发新的光彩。 第八章：米饭的百变搭档 米饭是家的基石。我们探讨了如何利用有限的资源，让米饭本身也成为一道菜。 电饭煲魔法： 腊肠焖饭（米水比例的微调）、杂粮饭的“前置浸泡”时间控制。 锅巴的艺术： 如何在炒菜后或煮饭过程中，精确控制锅底的温度，形成金黄酥脆的锅巴，并搭配酱油、葱花食用。 第九章：国民炒菜的“秘密武器” 鱼香肉丝的平衡： 拆解“鱼香味”的构成——泡椒、姜末、蒜末、糖、醋、酱油的精确比例，做到“不见鱼，却有鱼味”。 宫保鸡丁的酥脆： 如何腌制鸡丁以确保其滑炒后的嫩度和外壳的微脆感，特别是对“荔枝口”的掌握。 西红柿炒鸡蛋的“分离术”： 如何在不使用过多油的情况下，让鸡蛋蓬松，并将西红柿的酸甜汁水完美地包裹住鸡蛋块，而不是变成水汤。 第十章：主妇的应急工具箱——十分钟上桌的美味 针对忙碌的现代生活，本章提供了五类共十五个“十分钟内”可以完成的快手菜，保证营养与速度兼得。 冷冻库的智慧： 如何快速处理冷冻海鲜和肉类，用于快炒。 微波炉的辅助： 适合加热和软化食材的微波炉应用场景，例如快速蒸熟红薯或土豆。 --- 结语：厨房里的每一天，都是一次成功的修行 《舌尖上的烟火》希望传递的，不仅仅是食谱，更是一种生活的态度：允许失败，享受过程，最终收获满足。 厨房是治愈心灵的地方，无需追求完美，只需要用爱和耐心，将平凡的食材，变成餐桌上最动人的风景。翻开这本书，拿起你的锅铲，去创造属于你家庭独一无二的“烟火气”吧。

评分☆☆☆☆☆

从一个资深“吃货”的角度来看，这本书的“秘诀”部分，着实让人眼前一亮。很多家常菜看似简单，但真要做出饭店里的那种“镬气”或者“回味悠长”，总差那么一点点火候和底味。这本书没有把这些经验藏着掖着，而是坦诚地分享了许多看似微不足道，实则决定成败的小技巧。例如，关于如何让豆腐在煎炸时不易碎裂，它详细解释了“吸干表面水分”的重要性，并配上了图示；又或者，在处理海鲜时，用少许盐和淀粉拌匀的妙用。这些经验的积累，显然是作者多年在厨房中摸爬滚打的心得，而不是简单地从网上复制粘贴拼凑出来的。阅读这些“心得体会”，就像是请了一位经验丰富的大厨在旁边手把手教学，让人感觉自己正在快速积累“厨龄”，烹饪的功力也在不知不觉中得到了质的飞跃。

评分☆☆☆☆☆

我更倾向于从实操性的角度来考量一本家常菜谱的价值，而这本在“大众”二字的体现上做得非常到位。它没有那些华而不实的米其林技巧或难以寻觅的异域调料，所选用的食材几乎都是我常年光顾的菜市场里随处可见的普通货色。从最基础的葱姜蒜爆香的逻辑，到不同肉类如何锁住水分的火候拿捏，讲解得丝毫不含糊。我特别留意了它对“家常”火候的描述，比如“中小火慢炖至汤汁浓稠”，这种定性的描述往往是新手最大的困扰，但这本书通过配图或详尽的文字描述，给出了一个非常实用的参照标准，比如“炖煮时间控制在十五分钟左右，筷子可以轻松穿透肉块”。这种“可量化”的指导，极大地降低了烹饪失败的概率，让我这个平时只敢做水煮青菜的“厨房小白”，也能信心满满地挑战那些看似复杂的红烧或糖醋菜式。它真正做到了，让每一个普通家庭都能端出“像样”的饭菜。

评分☆☆☆☆☆

这本书的编排逻辑，透露出一种对传统中式烹饪流程的深刻理解。它不是简单地按照“肉类”“素菜”这样机械地分类，而是更贴近我们日常做饭的场景习惯。比如，它可能会把一些“快手晚餐”的组合放在一起，或者把一些需要提前腌制的菜式集中在一个章节，给出制作“预备清单”。我发现，很多菜谱在介绍完一道菜后，会附带一个“口味微调建议”的小框，比如“若偏爱酸甜口，可增加陈醋用量”或者“若想增加麻辣感，推荐加入XX牌的辣椒油”。这种“顾问式”的指导，远比生硬的配方要人性化得多。它尊重了每个家庭因地域和个人偏好而带来的口味差异，鼓励读者将书中的固定模式视为一个优秀的“基础框架”，然后在此之上进行个性化的二次创作。这种对灵活性的强调，让这本书的生命力远超一般食谱的保质期。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是居家厨房的艺术品，那种油光水滑的铜版纸质感，拿在手里沉甸甸的，就知道这份用心。光是翻开扉页，那四色印刷的图片就足够让人食指大动了。很多菜谱书为了省成本，色彩总是偏暗或者失真，但这本书不一样，它把每道菜的色泽、油光甚至食材的纹理都还原得极其逼真，仿佛能闻到锅里散发出来的热气。我特别欣赏它在布局上的克制，没有那种密密麻麻恨不得把所有信息都塞进去的压迫感，而是留出了足够的留白，让读者在准备食材的时候，可以轻松地找到步骤，不必在油污斑斑的手上费力去辨认小字。即便是厨房新手，光是看着这些赏心悦目的成品图，都有了尝试的冲动。这种对视觉体验的极致追求，让做饭这件事从单纯的家务劳动，提升成了一种享受生活的美学实践。它不仅仅是一本菜谱，更像是一本可以随时翻阅的“美食画册”，让人在疲惫的一天后，也能从中汲取到一丝慰藉和创作的灵感。

评分☆☆☆☆☆

这份《美食天下》的选材广度，也让我感到惊喜。它照顾到了不同季节的需求，你能清晰地看到不同时令蔬菜的C位出道。比如，在初春的章节里，那些关于如何处理荠菜、如何保留春笋鲜嫩口感的详尽步骤，都显得非常应景。这种时令性的考虑，不仅仅是资源的有效利用，更是对“不时不食”这种饮食哲学的尊重。再者，它在处理一些传统地方名菜的“简化版”时，态度非常审慎。它不会为了追求“简单”而彻底牺牲风味，而是巧妙地用现代厨房工具（比如电压力锅）来模拟传统工艺所需的时间和火候，这对于我们这些生活节奏快的现代人来说，简直是福音。它在保留“神韵”和适应“便捷”之间，找到了一个令人赞叹的黄金平衡点。这让我相信，这本书是真正为我们这些在城市里努力平衡工作与家庭的普通人所编写的。