美食天下：大眾傢常菜(四色銅版) 白紹平 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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白紹平 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 菜譜
• 美食
• 烹飪
• 飲食
• 中國菜
• 川菜
• 湘菜
• 傢常小菜
• 白紹平

店鋪： 盛德偉業圖書專營店

齣版社： 河北科學技術齣版社

ISBN：9787537582940

商品編碼：30099669138

包裝：平裝

齣版時間：2016-05-01

基本信息

書名:美食天下：大眾傢常菜(四色銅版)

定價：32.80元

售價：18.0元,便宜14.8元,摺扣54

作者:白紹平

齣版社：河北科學技術齣版社

齣版日期：2016-05-01

ISBN：9787537582940

字數：

頁碼：152

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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即使生活平淡如水，也總有一碗飯、一道菜給自己快樂，給傢人幸福！n
　　簡單與簡單相加，所得的結果往往不會簡單，魔術如此，美食也是如此。翻開這本看似簡單的書，您通往的將是一條如魔術般精彩的美食之路：簡單常見的食材搭配，豐富多樣的調味方法，通俗易懂的操作步驟……這所有的一切，讓您在零基礎的情況下也能掌握美食的精髓，輕輕鬆鬆成為傢裏的美食魔術師！

目錄

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Chapter 1 傢常涼菜n
金針菇拌黃花菜n
怪味腰果n
香椿拌白肉n
紅油口條n
摺耳根拌肚絲n
九味白肉n
白切豬肚n
鹵豬肝n
椒麻豬肝n
熗拌牛肉n
過橋百葉n
腐乳拌腰絲n
麻辣毛肚n
香菜拌羊臉n
白蘿蔔拌雞絲n
椒麻雞塊n
山椒拌雞胗n
翡翠鳳爪n
手撕鴨脯n
芋絲拌鴨腸n
醋拌木鬆魚黃瓜n
蕨菜拌魚皮n
椒絲拌海螺n
脆筍拌蝦仁n
芥末扇貝n
n
Chapter 2 傢常小炒n
農傢小炒肉n
辣子肉丁n
鍋巴肉片n
芥菜炒蠶豆n
火腿炒茄瓜n
肉末粉絲n
乾煸鼕筍n
豉香春筍絲n
雙耳木須肉n
香蔥煸白肉n
蒜苗炒肉n
生爆肉片n
酸豆角炒肉末n
乾鍋熏乾n
湘西炒酸肉n
燉排骨n
爆炒牛肉n
小炒肝尖n
小炒肥腸n
油菜炒豬肝n
脆芹炒豬肚n
油麵筋炒牛肚n
筍炒百葉n
酸菜炒牛百葉n
小炒黑山羊肉n
臘八豆炒羔羊肉n
韭菜炒羊肝n
剁椒花生辣子雞n
辣味雞絲n
萵筍鳳凰片n
炒雞肝n
香炒鴨肝n
小炒鴨掌n
巴蜀香辣蝦n
觀音茶炒蝦n
雪菜毛豆炒蝦仁n
草菇蝦仁n
辣炒文蛤n
小炒魚n
小炒鱔魚n
鍋巴鱔魚n
乾魷炒雙絲n
……n
n
Chapter 3 傢常燒燉n
Chapter 4 傢常蒸菜n
Chapter 5 傢常湯煲n
Chapter 6 傢常粥羹

作者介紹

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文摘

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序言

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Chapter 1 傢常涼菜n
金針菇拌黃花菜n
怪味腰果n
香椿拌白肉n
紅油口條n
摺耳根拌肚絲n
九味白肉n
白切豬肚n
鹵豬肝n
椒麻豬肝n
熗拌牛肉n
過橋百葉n
腐乳拌腰絲n
麻辣毛肚n
香菜拌羊臉n
白蘿蔔拌雞絲n
椒麻雞塊n
山椒拌雞胗n
翡翠鳳爪n
手撕鴨脯n
芋絲拌鴨腸n
醋拌木鬆魚黃瓜n
蕨菜拌魚皮n
椒絲拌海螺n
脆筍拌蝦仁n
芥末扇貝n
n
Chapter 2 傢常小炒n
農傢小炒肉n
辣子肉丁n
鍋巴肉片n
芥菜炒蠶豆n
火腿炒茄瓜n
肉末粉絲n
乾煸鼕筍n
豉香春筍絲n
雙耳木須肉n
香蔥煸白肉n
蒜苗炒肉n
生爆肉片n
酸豆角炒肉末n
乾鍋熏乾n
湘西炒酸肉n
燉排骨n
爆炒牛肉n
小炒肝尖n
小炒肥腸n
油菜炒豬肝n
脆芹炒豬肚n
油麵筋炒牛肚n
筍炒百葉n
酸菜炒牛百葉n
小炒黑山羊肉n
臘八豆炒羔羊肉n
韭菜炒羊肝n
剁椒花生辣子雞n
辣味雞絲n
萵筍鳳凰片n
炒雞肝n
香炒鴨肝n
小炒鴨掌n
巴蜀香辣蝦n
觀音茶炒蝦n
雪菜毛豆炒蝦仁n
草菇蝦仁n
辣炒文蛤n
小炒魚n
小炒鱔魚n
鍋巴鱔魚n
乾魷炒雙絲n
……n
n
Chapter 3 傢常燒燉n
Chapter 4 傢常蒸菜n
Chapter 5 傢常湯煲n
Chapter 6 傢常粥羹

舌尖上的煙火：尋常巷陌的滋味秘籍 書籍名稱：舌尖上的煙火：尋常巷陌的滋味秘籍 作者： 李明遠 齣版社： 華夏食譜齣版社 齣版日期： 2024年春 --- 捲首語：廚房，是生活的序章 我們總是在追逐那些山珍海味、米其林星級餐廳的傳說，卻常常忽略瞭，真正的美味，恰恰藏匿在每日的柴米油鹽之中。這本書，並非要教你如何復刻宮廷盛宴，也不是要挑戰那些繁復的西式烹飪理論。它是一本獻給所有熱愛生活、願意走進廚房，用雙手創造溫暖的普通人的指南。 “舌尖上的煙火”捕捉的是城市與鄉村最接地氣、最富有情感聯結的傢常味道。我們相信，最好的食物，是那些能夠喚醒你童年記憶、讓你在疲憊一天後感到慰藉的那一碗熱湯、那一盤小炒。 --- 第一篇：爐火純青的哲學——傢常烹飪的基礎重構 本篇著重於打牢傢庭烹飪的根基，摒棄復雜的理論，直擊實操中的關鍵點。對於新手而言，廚房不應是令人畏懼的戰場，而應是充滿探索樂趣的實驗室。 第一章：食材的“初戀”——認識你的菜籃子 我們深入解析瞭超市和菜市場中最常見的幾大類食材——時令蔬菜、基礎肉類（豬、雞、牛）、水産（常見淡水魚）。不同於簡單的圖鑒，本章側重於“如何判斷新鮮度”的實用技巧： 蔬菜的“呼吸”： 區分不同綠葉菜在不同光照下的最佳保鮮方式，例如菠菜需要“乾燥冷藏”，而菌菇類則應避免過度密封。 肉類的“肌理”： 如何通過觸摸和觀察顔色，判斷一塊五花肉是否適閤紅燒，一塊裏脊是否適閤快炒。特彆增加瞭“如何正確解凍”的科學方法，避免營養流失和細菌滋生。 香料的“性格”： 薑、蒜、蔥的“三件套”如何通過不同的下鍋時機，釋放齣不同的風味層次。我們詳細對比瞭“熗鍋”與“爆香”的區彆與應用場景。 第二章：火候的藝術——中式烹飪的靈魂律動 火候，是中餐的精髓，也是最難掌握的環節。本書用直觀的方式，將“大火”、“中火”、“小火”轉化為傢庭燃氣竈上的具體操作指標。 “旺火快炒”的黃金三秒： 針對青椒土豆絲、肉絲等需要快速鎖住水分的菜肴，我們設計瞭“預熱鍋具 — 油溫判斷 — 下料順序”的標準化流程圖。 “慢燉收汁”的耐心學問： 以經典的紅燒肉為例，詳細拆解瞭“上色—小火煨製—大火收汁”的三個階段，並精確到所需時間與觀察到的湯汁狀態。 油溫的感知法： 摒棄溫度計，教導讀者通過觀察油麵狀態（如“蝦眼油”、“棗紅油”）來準確判斷炸製或滑炒所需的溫度。 第三章：調味的幾何學——平衡的藝術 好的傢常菜，調味絕非簡單的“加點鹽”。本篇緻力於建立一套適閤普通傢庭的“味道平衡係統”。 基礎“三味”的相互製約： 鹽（鹹）、糖（甜）、醋（酸）之間的微妙關係。例如，如何在酸辣土豆絲中用少許糖來“提鮮”而非單純“增甜”。 醬油的“身份識彆”： 生抽、老抽、蒸魚豉油，它們各自的用處和下鍋順序。強調“老抽上色，生抽提鮮”的基本原則。 除腥與去膻的“天然屏障”： 針對魚腥、肉膻，推薦使用白酒、料酒、檸檬皮、白鬍椒粉等天然材料進行預處理，減少對味精等人工調味品的依賴。 --- 第二篇：一蔬一飯的四季變奏——地域與時令的融閤 中國幅員遼闊，物産豐饒。本篇聚焦於如何利用本地當季食材，烹飪齣既有地方特色，又易於操作的傢常美味。 第四章：春日：清淡與生發 春季的特點是“嫩”與“鮮”。我們摒棄瞭鼕季厚重的油脂，轉而追求食材的原味。 時令推薦： 醃篤鮮（強調春筍的選用與火腿的搭配）、清炒馬蘭頭、香椿炒蛋（重點講解香椿的焯水時間以去除澀味）。 烹飪技法側重： 焯水、白灼、清蒸。 第五章：夏日：爽口與開胃 夏季炎熱，重油重辣容易上火。本章著重於如何用酸、辣、麻等味道來提振食欲。 時令推薦： 涼拌三絲（重點教授如何製作萬能涼拌汁，確保黃瓜、鬍蘿蔔等不易齣水的技巧）、番茄炒蛋的“黃金比例”（如何炒齣濃鬱湯汁）、酸辣開胃的素炒時蔬。 烹飪技法側重： 涼拌、快炒、醋溜。 第六章：鞦日：豐收與滋補 鞦高氣爽，是進補與儲存的最佳時節。大量根莖類和菌菇類食材進入餐桌。 時令推薦： 香菇滑雞煲仔飯（詳細講解電飯煲製作的技巧，如何做齣鍋巴）、闆栗燒雞（注重闆栗的預處理，避免燒製過程中變麵）。 烹飪技法側重： 燜、煨、蒸。 第七章：鼕日：溫潤與濃醇 寒冷天氣需要溫暖的食物來驅散寒氣。本篇側重於燉煮類菜肴，強調湯汁的醇厚感。 時令推薦： 牛腩蘿蔔煲（牛肉焯水後需要用熱水再次燉煮的技巧）、大骨玉米排骨湯（如何通過“吊湯”讓湯色變白且不渾濁）。 烹飪技法側重： 紅燒、燉、煨、煲。 --- 第三篇：廚房裏的“小確幸”——經典國民菜的升級版 這部分內容針對那些我們從小吃到大，但總覺得“差點意思”的國民傢常菜，提供微調和升級方案，讓它們煥發新的光彩。 第八章：米飯的百變搭檔 米飯是傢的基石。我們探討瞭如何利用有限的資源，讓米飯本身也成為一道菜。 電飯煲魔法： 臘腸燜飯（米水比例的微調）、雜糧飯的“前置浸泡”時間控製。 鍋巴的藝術： 如何在炒菜後或煮飯過程中，精確控製鍋底的溫度，形成金黃酥脆的鍋巴，並搭配醬油、蔥花食用。 第九章：國民炒菜的“秘密武器” 魚香肉絲的平衡： 拆解“魚香味”的構成——泡椒、薑末、蒜末、糖、醋、醬油的精確比例，做到“不見魚，卻有魚味”。 宮保雞丁的酥脆： 如何醃製雞丁以確保其滑炒後的嫩度和外殼的微脆感，特彆是對“荔枝口”的掌握。 西紅柿炒雞蛋的“分離術”： 如何在不使用過多油的情況下，讓雞蛋蓬鬆，並將西紅柿的酸甜汁水完美地包裹住雞蛋塊，而不是變成水湯。 第十章：主婦的應急工具箱——十分鍾上桌的美味 針對忙碌的現代生活，本章提供瞭五類共十五個“十分鍾內”可以完成的快手菜，保證營養與速度兼得。 冷凍庫的智慧： 如何快速處理冷凍海鮮和肉類，用於快炒。 微波爐的輔助： 適閤加熱和軟化食材的微波爐應用場景，例如快速蒸熟紅薯或土豆。 --- 結語：廚房裏的每一天，都是一次成功的修行 《舌尖上的煙火》希望傳遞的，不僅僅是食譜，更是一種生活的態度：允許失敗，享受過程，最終收獲滿足。 廚房是治愈心靈的地方，無需追求完美，隻需要用愛和耐心，將平凡的食材，變成餐桌上最動人的風景。翻開這本書，拿起你的鍋鏟，去創造屬於你傢庭獨一無二的“煙火氣”吧。

評分☆☆☆☆☆

從一個資深“吃貨”的角度來看，這本書的“秘訣”部分，著實讓人眼前一亮。很多傢常菜看似簡單，但真要做齣飯店裏的那種“鑊氣”或者“迴味悠長”，總差那麼一點點火候和底味。這本書沒有把這些經驗藏著掖著，而是坦誠地分享瞭許多看似微不足道，實則決定成敗的小技巧。例如，關於如何讓豆腐在煎炸時不易碎裂，它詳細解釋瞭“吸乾錶麵水分”的重要性，並配上瞭圖示；又或者，在處理海鮮時，用少許鹽和澱粉拌勻的妙用。這些經驗的積纍，顯然是作者多年在廚房中摸爬滾打的心得，而不是簡單地從網上復製粘貼拼湊齣來的。閱讀這些“心得體會”，就像是請瞭一位經驗豐富的大廚在旁邊手把手教學，讓人感覺自己正在快速積纍“廚齡”，烹飪的功力也在不知不覺中得到瞭質的飛躍。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是居傢廚房的藝術品，那種油光水滑的銅版紙質感，拿在手裏沉甸甸的，就知道這份用心。光是翻開扉頁，那四色印刷的圖片就足夠讓人食指大動瞭。很多菜譜書為瞭省成本，色彩總是偏暗或者失真，但這本書不一樣，它把每道菜的色澤、油光甚至食材的紋理都還原得極其逼真，仿佛能聞到鍋裏散發齣來的熱氣。我特彆欣賞它在布局上的剋製，沒有那種密密麻麻恨不得把所有信息都塞進去的壓迫感，而是留齣瞭足夠的留白，讓讀者在準備食材的時候，可以輕鬆地找到步驟，不必在油汙斑斑的手上費力去辨認小字。即便是廚房新手，光是看著這些賞心悅目的成品圖，都有瞭嘗試的衝動。這種對視覺體驗的極緻追求，讓做飯這件事從單純的傢務勞動，提升成瞭一種享受生活的美學實踐。它不僅僅是一本菜譜，更像是一本可以隨時翻閱的“美食畫冊”，讓人在疲憊的一天後，也能從中汲取到一絲慰藉和創作的靈感。

評分☆☆☆☆☆

我更傾嚮於從實操性的角度來考量一本傢常菜譜的價值，而這本在“大眾”二字的體現上做得非常到位。它沒有那些華而不實的米其林技巧或難以尋覓的異域調料，所選用的食材幾乎都是我常年光顧的菜市場裏隨處可見的普通貨色。從最基礎的蔥薑蒜爆香的邏輯，到不同肉類如何鎖住水分的火候拿捏，講解得絲毫不含糊。我特彆留意瞭它對“傢常”火候的描述，比如“中小火慢燉至湯汁濃稠”，這種定性的描述往往是新手最大的睏擾，但這本書通過配圖或詳盡的文字描述，給齣瞭一個非常實用的參照標準，比如“燉煮時間控製在十五分鍾左右，筷子可以輕鬆穿透肉塊”。這種“可量化”的指導，極大地降低瞭烹飪失敗的概率，讓我這個平時隻敢做水煮青菜的“廚房小白”，也能信心滿滿地挑戰那些看似復雜的紅燒或糖醋菜式。它真正做到瞭，讓每一個普通傢庭都能端齣“像樣”的飯菜。

評分☆☆☆☆☆

這份《美食天下》的選材廣度，也讓我感到驚喜。它照顧到瞭不同季節的需求，你能清晰地看到不同時令蔬菜的C位齣道。比如，在初春的章節裏，那些關於如何處理薺菜、如何保留春筍鮮嫩口感的詳盡步驟，都顯得非常應景。這種時令性的考慮，不僅僅是資源的有效利用，更是對“不時不食”這種飲食哲學的尊重。再者，它在處理一些傳統地方名菜的“簡化版”時，態度非常審慎。它不會為瞭追求“簡單”而徹底犧牲風味，而是巧妙地用現代廚房工具（比如電壓力鍋）來模擬傳統工藝所需的時間和火候，這對於我們這些生活節奏快的現代人來說，簡直是福音。它在保留“神韻”和適應“便捷”之間，找到瞭一個令人贊嘆的黃金平衡點。這讓我相信，這本書是真正為我們這些在城市裏努力平衡工作與傢庭的普通人所編寫的。

評分☆☆☆☆☆

這本書的編排邏輯，透露齣一種對傳統中式烹飪流程的深刻理解。它不是簡單地按照“肉類”“素菜”這樣機械地分類，而是更貼近我們日常做飯的場景習慣。比如，它可能會把一些“快手晚餐”的組閤放在一起，或者把一些需要提前醃製的菜式集中在一個章節，給齣製作“預備清單”。我發現，很多菜譜在介紹完一道菜後，會附帶一個“口味微調建議”的小框，比如“若偏愛酸甜口，可增加陳醋用量”或者“若想增加麻辣感，推薦加入XX牌的辣椒油”。這種“顧問式”的指導，遠比生硬的配方要人性化得多。它尊重瞭每個傢庭因地域和個人偏好而帶來的口味差異，鼓勵讀者將書中的固定模式視為一個優秀的“基礎框架”，然後在此之上進行個性化的二次創作。這種對靈活性的強調，讓這本書的生命力遠超一般食譜的保質期。