蛋糕裱花基础秘诀 9787538193954 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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陈臻 著

图书标签:

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• 教程
• 新手
• 装饰
• 烘焙技巧

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538193954

商品编码：30099724233

包装：平装

出版时间：2015-09-01

基本信息

书名:蛋糕裱花基础秘诀

定价：36.0元

售价：21.6元,便宜14.4元,折扣60

作者:陈臻

出版社：辽宁科学技术出版社

出版日期：2015-09-01

ISBN：9787538193954

字数：150000

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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本书在介绍蛋糕的具体制作时，采用分步详解的方式，对每款蛋糕，从原料、工具、构图到配色，都按步骤非常详细地讲解。所有的蛋糕都能在简单的几步之内轻松完成。即使是新手，只要翻开本书也能轻松上手，步步进阶。　书中所列材料均为市场上常用的，方便实用；步骤讲解清晰详实；图片美观大方。

内容提要

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本书采用时尚的创作方式，从基础的奶油霜制作、蛋糕胚制作开始，慢慢的由浅到深，一个步骤一个步骤的教会读者去制作裱花，书内涵盖多种造型的蛋糕，每一款作品都可谓精雕细琢，样式精美的程度让人惊讶，制作出的装饰蛋糕各式各样，而且惟妙惟肖，精致，向读者呈现出一个丰富多彩的蛋糕制作新天地。每款作品都配有精美的实物照片大图和详尽的拆解步骤，让读者可以简单直观地了解制作方法以及作品的终款式和装饰效果。是一本值得参考的手工类图书。

目录

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作者介绍

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80后，吃货一名，尤其爱吃各种甜品。2008年开始接触烘焙和裱花，2013年开始进行相关教学，武汉尚太甜品课堂裱花老师，开设有初级裱花和韩式裱花课程，对蛋糕装饰及配色有自己的独特的见解。

文摘

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序言

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烘焙魔法与艺术的交汇：精选烘焙进阶指南 探索风味与结构的完美平衡，成就匠心独运的甜点艺术 本书并非聚焦于基础的奶油塑形或简单的色彩搭配，而是深入探索烘焙科学的深层奥秘，以及如何将这些知识转化为令人惊叹的味觉与视觉体验。我们将带领读者跨越初级阶段，直面专业烘焙领域中那些决定成败的关键技术与理念。 第一章：面粉的秘密——从蛋白质含量到麸质网络的精密调控 本章将摒弃对常见面粉种类的泛泛而谈，转而深入剖析不同类型面粉内部的蛋白质结构、淀粉糊化特性及其对最终产品质地的决定性影响。我们将详细探讨高筋、中筋、低筋面粉在不同水分活性和温度条件下，麸质网络形成的动态过程。例如，如何通过调整搅拌速度和时间，精确控制面筋的延展性和强度，以适应法式可颂（Croissant）所需的片状结构与德式黑麦面包（Rye Bread）所需的密集支撑。 高级水合作用理论： 探讨冷水、温水、甚至冰水对酵母活性的差异影响，以及如何通过控制水温来延长或缩短发酵周期，从而塑造面包的内部孔洞（Crumb Structure）。 酶促反应的精细控制： 深入解析淀粉酶和蛋白酶在烘焙过程中的作用，讲解如何利用天然酶制剂（如菠萝蛋白酶或麦芽提取物）来软化面团或增加风味复杂性，而无需依赖商业添加剂。 第二章：油脂的革命——乳化技术与风味分子的载体 油脂在烘焙中远非提供湿润度那么简单。本章将系统地梳理各种脂肪的熔点、饱和度及其对口感和保质期的影响。我们将详细解析黄油（Butter）、酥油（Shortening）、猪油（Lard）和各种植物油在不同配方中的替换策略及后果。 现代乳化科学在馅料中的应用： 重点讲解如何运用卵磷脂、单甘油酯等天然乳化剂，稳定高水含量的水果内馅或巧克力甘纳许（Ganache），防止油水分离，尤其是在需要长时间冷藏或解冻后仍保持完美质地的应用场景。 澄清黄油（Ghee）与焦化黄油（Beurre Noisette）的深度风味提取： 不仅教你制作它们，更深入分析脂肪加热过程中美拉德反应（Maillard Reaction）和焦糖化反应（Caramelization）的化学路径，以及它们如何为烘焙物带来坚果香、太妃糖般的复杂层次感。 第三章：糖与热——焦糖化、美拉德与结构支撑的微妙平衡 糖类在烘焙中的角色是多重且矛盾的：它们提供甜味，抑制面筋形成，同时又是热反应的关键参与者。本章将深入探究不同糖类（蔗糖、转化糖、葡萄糖、果糖）对配方的影响。 精准的焦糖化控制： 探讨从水解到褐变的全过程，以及如何精确控制温度和酸碱度，以达到从琥珀色到深棕色的渐进变化，特别是在制作糖艺装饰或法式焦糖布丁（Crème Brûlée）时，避免苦涩的产生。 防止“糖霜哭泣”（Weeping）： 针对蛋白糖霜和马卡龙外壳，分析湿气侵入和糖分回潮的机制，提供使用稳定剂（如塔塔粉、酸性物质）和优化烘烤环境的专业解决方案。 第四章：发酵的艺术——从野生酵母到低温慢发酵的哲学 本章完全侧重于酸面团（Sourdough）和天然酵种的培育、维护与应用。读者将学习如何从零开始建立一个健康的、具有独特风味的酵种，并理解其酸度（pH值）对烘焙成品风味特征的决定性作用。 酵种的“个性化”管理： 探讨不同喂养比例（1:1:1, 1:2:2等）和环境温度如何影响酵种的活力和产酸能力，以适应不同气候和烘焙目标。 高水份面团的处理技法： 详细介绍诸如“拉伸与折叠”（Stretch and Fold）、“浸泡法”（Autolyse）等手法，这些是处理高水含量面团（如Ciabatta或高水份欧包）的关键，确保在不使用过多外力的情况下，构建出强大的内部支撑结构。 第五章：结构与稳定——蛋类、胶质与现代凝胶技术的应用 蛋类是烘焙中的多面手，提供乳化、膨发和结构支撑。本章将超越“打发蛋白”这一基本概念。 蛋白质变性与凝固点的精确控制： 探讨不同温度下蛋清和蛋黄蛋白质的变性过程，以及如何通过加入酸性或碱性物质来微调凝固温度，这对制作舒芙蕾（Soufflé）或慕斯蛋糕（Mousse）至关重要。 替代性增稠剂的运用： 介绍琼脂（Agar-Agar）、卡拉胶（Carrageenan）、果胶（Pectin）等非蛋奶类胶质材料，如何应用于素食烘焙或需要特定透明度与弹性的甜点制作中，例如制作清澈的水果冻层或高强度的素食奶油。 第六章：热力学与设备优化——烤箱不再是黑箱 本书的最后一部分将目光投向烘焙的最终环节——热转化。我们将把烤箱视为一个可控的反应器。 蒸汽在烘焙中的关键作用： 详细解释蒸汽如何延迟面包外皮的硬化，使内部有更多时间膨胀，并创造出如玻璃般酥脆的外壳。探讨家用烤箱中蒸汽注入的实用技巧。 温度曲线的定制化： 针对特定产品（如戚风蛋糕、欧培拉、水果挞馅），设计并执行分段式烘烤温度策略，以优化褐变、内部熟成与水分保持之间的平衡，实现对最终质地的完全掌握。 通过对这些复杂科学原理和高级技术的深入解析，读者将掌握的不仅仅是食谱的堆砌，而是构建和理解任何烘焙配方的底层逻辑，从而在自己的厨房中，实现真正的风味与结构上的创新与突破。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计着实让人眼前一亮，封面那种细腻的奶油色调，配上精致的烫金花纹，光是摆在书架上就感觉提升了整个厨房的格调。我一直觉得烘焙这件事，除了技术，仪式感也很重要，这本书在这方面做得非常到位。内页的纸张质地摸起来很舒服，光泽度适中，印刷的色彩非常饱满、准确，尤其是那些示范图，无论是花朵的层次感还是奶油的光泽度都捕捉得极其到位，让人看了就忍不住想动手试试。翻阅这本书的时候，我发现它不像市面上那些追求大而全的工具书，它更像是一个有品位的朋友在细心分享她的私藏技巧。排版上，每一页的留白恰到好处，不会让人感到拥挤，即使是初学者也能轻松找到重点。而且，我特别欣赏它在章节划分上的逻辑性，从最基础的打发技巧到不同花嘴的运用，过渡得非常自然，让人阅读起来毫无压力，仿佛跟着作者的节奏一步步在学习，而不是被密密麻麻的文字淹没。这种用心的设计，绝对能看出出版社对烘焙爱好者的尊重。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的价值在于它构建了一个完整的“学习闭环”，而不是简单的“知识点堆砌”。在每一个重要的技巧点之后，作者都会紧接着设计一个“挑战任务”，并明确指出完成这个任务需要运用到前面学到的哪些知识点。这迫使读者必须在阅读的同时进行实践，而不是做完笔记就束之高阁。更棒的是，书中还穿插了一些关于工具保养和清洁的实用技巧，这些内容虽然看似不属于“核心技术”，但却是保证长期稳定输出的关键。比如，如何正确清洗裱花嘴以防残留油脂影响下次打发，或者如何判断自己的转台是否需要润滑，这些琐碎却必要的信息，让这本书的参考价值远远超出了基础教学的范畴，它更像是一套完整的“裱花工作室运营指南”，非常全面且具有前瞻性。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事风格非常亲切、接地气，完全没有那种高高在上的技术指导感。作者的笔触就像是邻家大姐在分享她多年摸爬滚打积累下来的“坑”和“窍门”，读起来非常轻松愉快。比如，她会很坦诚地写出自己刚开始做蛋糕时遇到的各种失败案例，分析失败的原因，然后给出非常实用的补救措施，这对我这种常常在关键时刻掉链子的人来说，简直是福音。她很少使用晦涩难懂的专业术语，即便是必须提到，也会用最通俗易懂的方式来解释其背后的原理。最让我惊喜的是，书中对于“感觉”的描述非常到位，比如如何判断奶油的硬度是否合适，那种需要靠经验积累的东西，作者居然能用文字精确地描绘出来，让我感觉自己好像真的能“触摸”到那种状态。这种真诚的交流感，让我觉得这不是一本冷冰冰的教材，而是一本充满人情味的烘焙日记，让人愿意反复翻阅，从中汲取灵感和信心。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性体现在它对“效率”和“稳定性”的强调上，这对于需要承接订单或者周末需要招待朋友的人来说至关重要。它花费了相当大的篇幅来讨论如何提前准备和储存裱花材料，这一点在很多同类书籍中是被忽略的。比如，关于不同温度下奶油霜的稳定性能、如何根据环境湿度调整糖粉的用量，以及如何用最快速度完成大面积的抹面而不产生多余的碎屑，这些都是实战经验的结晶。我特别留意了书中关于“配色方案”的那一页，它没有简单地罗列色彩名称，而是提供了一套基于经典色彩理论的“情绪板”概念，教你如何通过冷暖色调的搭配来烘托不同主题的氛围，这让我以后在设计生日蛋糕时，思路一下子变得开阔起来，不再局限于传统的粉蓝搭配。

评分☆☆☆☆☆

我一直对烘焙中的造型艺术感到头疼，总觉得那些复杂的立体造型遥不可及，直到我翻开这本书的某个部分，才发现原来复杂的花样背后都有其清晰的逻辑结构。这本书没有堆砌太多花哨的、只有专业人士才用得上的超高难度造型，而是专注于如何用有限的工具，实现最大化的视觉效果。它对基础花型的解析达到了“解构”的程度，比如一个玫瑰花瓣的挤压弧度和收尾力度，书中都配有不同角度的特写图解，甚至连手腕的转动方向都有细微的提示。这种对细节的执着追求，让原本看似“玄学”的裱花技巧变得可以被量化和模仿。读完这部分的讲解，我不再只是盲目地跟着视频操作，而是开始理解了为什么这个动作会形成这个形状，这种理解上的突破，比单纯学会一个花型更有价值，它赋予了我自己创造和调整的能力。