蛋糕裱花基礎秘訣 9787538193954 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

陳臻 著

圖書標籤:

• 蛋糕裱花
• 烘焙
• 甜點
• DIY
• 美食
• 技能
• 教程
• 新手
• 裝飾
• 烘焙技巧

店鋪： 末橋圖書專營店

齣版社： 遼寜科學技術齣版社

ISBN：9787538193954

商品編碼：30099724233

包裝：平裝

齣版時間：2015-09-01

基本信息

書名:蛋糕裱花基礎秘訣

定價：36.0元

售價：21.6元,便宜14.4元,摺扣60

作者:陳臻

齣版社：遼寜科學技術齣版社

齣版日期：2015-09-01

ISBN：9787538193954

字數：150000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

---

本書在介紹蛋糕的具體製作時，采用分步詳解的方式，對每款蛋糕，從原料、工具、構圖到配色，都按步驟非常詳細地講解。所有的蛋糕都能在簡單的幾步之內輕鬆完成。即使是新手，隻要翻開本書也能輕鬆上手，步步進階。　書中所列材料均為市場上常用的，方便實用；步驟講解清晰詳實；圖片美觀大方。

內容提要

---

本書采用時尚的創作方式，從基礎的奶油霜製作、蛋糕胚製作開始，慢慢的由淺到深，一個步驟一個步驟的教會讀者去製作裱花，書內涵蓋多種造型的蛋糕，每一款作品都可謂精雕細琢，樣式精美的程度讓人驚訝，製作齣的裝飾蛋糕各式各樣，而且惟妙惟肖，精緻，嚮讀者呈現齣一個豐富多彩的蛋糕製作新天地。每款作品都配有精美的實物照片大圖和詳盡的拆解步驟，讓讀者可以簡單直觀地瞭解製作方法以及作品的終款式和裝飾效果。是一本值得參考的手工類圖書。

目錄

---

作者介紹

---

80後，吃貨一名，尤其愛吃各種甜品。2008年開始接觸烘焙和裱花，2013年開始進行相關教學，武漢尚太甜品課堂裱花老師，開設有初級裱花和韓式裱花課程，對蛋糕裝飾及配色有自己的獨特的見解。

文摘

---

序言

---

烘焙魔法與藝術的交匯：精選烘焙進階指南 探索風味與結構的完美平衡，成就匠心獨運的甜點藝術 本書並非聚焦於基礎的奶油塑形或簡單的色彩搭配，而是深入探索烘焙科學的深層奧秘，以及如何將這些知識轉化為令人驚嘆的味覺與視覺體驗。我們將帶領讀者跨越初級階段，直麵專業烘焙領域中那些決定成敗的關鍵技術與理念。 第一章：麵粉的秘密——從蛋白質含量到麩質網絡的精密調控 本章將摒棄對常見麵粉種類的泛泛而談，轉而深入剖析不同類型麵粉內部的蛋白質結構、澱粉糊化特性及其對最終産品質地的決定性影響。我們將詳細探討高筋、中筋、低筋麵粉在不同水分活性和溫度條件下，麩質網絡形成的動態過程。例如，如何通過調整攪拌速度和時間，精確控製麵筋的延展性和強度，以適應法式可頌（Croissant）所需的片狀結構與德式黑麥麵包（Rye Bread）所需的密集支撐。 高級水閤作用理論： 探討冷水、溫水、甚至冰水對酵母活性的差異影響，以及如何通過控製水溫來延長或縮短發酵周期，從而塑造麵包的內部孔洞（Crumb Structure）。 酶促反應的精細控製： 深入解析澱粉酶和蛋白酶在烘焙過程中的作用，講解如何利用天然酶製劑（如菠蘿蛋白酶或麥芽提取物）來軟化麵團或增加風味復雜性，而無需依賴商業添加劑。 第二章：油脂的革命——乳化技術與風味分子的載體 油脂在烘焙中遠非提供濕潤度那麼簡單。本章將係統地梳理各種脂肪的熔點、飽和度及其對口感和保質期的影響。我們將詳細解析黃油（Butter）、酥油（Shortening）、豬油（Lard）和各種植物油在不同配方中的替換策略及後果。 現代乳化科學在餡料中的應用： 重點講解如何運用卵磷脂、單甘油酯等天然乳化劑，穩定高水含量的水果內餡或巧剋力甘納許（Ganache），防止油水分離，尤其是在需要長時間冷藏或解凍後仍保持完美質地的應用場景。 澄清黃油（Ghee）與焦化黃油（Beurre Noisette）的深度風味提取： 不僅教你製作它們，更深入分析脂肪加熱過程中美拉德反應（Maillard Reaction）和焦糖化反應（Caramelization）的化學路徑，以及它們如何為烘焙物帶來堅果香、太妃糖般的復雜層次感。 第三章：糖與熱——焦糖化、美拉德與結構支撐的微妙平衡 糖類在烘焙中的角色是多重且矛盾的：它們提供甜味，抑製麵筋形成，同時又是熱反應的關鍵參與者。本章將深入探究不同糖類（蔗糖、轉化糖、葡萄糖、果糖）對配方的影響。 精準的焦糖化控製： 探討從水解到褐變的全過程，以及如何精確控製溫度和酸堿度，以達到從琥珀色到深棕色的漸進變化，特彆是在製作糖藝裝飾或法式焦糖布丁（Crème Brûlée）時，避免苦澀的産生。 防止“糖霜哭泣”（Weeping）： 針對蛋白糖霜和馬卡龍外殼，分析濕氣侵入和糖分迴潮的機製，提供使用穩定劑（如塔塔粉、酸性物質）和優化烘烤環境的專業解決方案。 第四章：發酵的藝術——從野生酵母到低溫慢發酵的哲學 本章完全側重於酸麵團（Sourdough）和天然酵種的培育、維護與應用。讀者將學習如何從零開始建立一個健康的、具有獨特風味的酵種，並理解其酸度（pH值）對烘焙成品風味特徵的決定性作用。 酵種的“個性化”管理： 探討不同喂養比例（1:1:1, 1:2:2等）和環境溫度如何影響酵種的活力和産酸能力，以適應不同氣候和烘焙目標。 高水份麵團的處理技法： 詳細介紹諸如“拉伸與摺疊”（Stretch and Fold）、“浸泡法”（Autolyse）等手法，這些是處理高水含量麵團（如Ciabatta或高水份歐包）的關鍵，確保在不使用過多外力的情況下，構建齣強大的內部支撐結構。 第五章：結構與穩定——蛋類、膠質與現代凝膠技術的應用 蛋類是烘焙中的多麵手，提供乳化、膨發和結構支撐。本章將超越“打發蛋白”這一基本概念。 蛋白質變性與凝固點的精確控製： 探討不同溫度下蛋清和蛋黃蛋白質的變性過程，以及如何通過加入酸性或堿性物質來微調凝固溫度，這對製作舒芙蕾（Soufflé）或慕斯蛋糕（Mousse）至關重要。 替代性增稠劑的運用： 介紹瓊脂（Agar-Agar）、卡拉膠（Carrageenan）、果膠（Pectin）等非蛋奶類膠質材料，如何應用於素食烘焙或需要特定透明度與彈性的甜點製作中，例如製作清澈的水果凍層或高強度的素食奶油。 第六章：熱力學與設備優化——烤箱不再是黑箱 本書的最後一部分將目光投嚮烘焙的最終環節——熱轉化。我們將把烤箱視為一個可控的反應器。 蒸汽在烘焙中的關鍵作用： 詳細解釋蒸汽如何延遲麵包外皮的硬化，使內部有更多時間膨脹，並創造齣如玻璃般酥脆的外殼。探討傢用烤箱中蒸汽注入的實用技巧。 溫度麯綫的定製化： 針對特定産品（如戚風蛋糕、歐培拉、水果撻餡），設計並執行分段式烘烤溫度策略，以優化褐變、內部熟成與水分保持之間的平衡，實現對最終質地的完全掌握。 通過對這些復雜科學原理和高級技術的深入解析，讀者將掌握的不僅僅是食譜的堆砌，而是構建和理解任何烘焙配方的底層邏輯，從而在自己的廚房中，實現真正的風味與結構上的創新與突破。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事風格非常親切、接地氣，完全沒有那種高高在上的技術指導感。作者的筆觸就像是鄰傢大姐在分享她多年摸爬滾打積纍下來的“坑”和“竅門”，讀起來非常輕鬆愉快。比如，她會很坦誠地寫齣自己剛開始做蛋糕時遇到的各種失敗案例，分析失敗的原因，然後給齣非常實用的補救措施，這對我這種常常在關鍵時刻掉鏈子的人來說，簡直是福音。她很少使用晦澀難懂的專業術語，即便是必須提到，也會用最通俗易懂的方式來解釋其背後的原理。最讓我驚喜的是，書中對於“感覺”的描述非常到位，比如如何判斷奶油的硬度是否閤適，那種需要靠經驗積纍的東西，作者居然能用文字精確地描繪齣來，讓我感覺自己好像真的能“觸摸”到那種狀態。這種真誠的交流感，讓我覺得這不是一本冷冰冰的教材，而是一本充滿人情味的烘焙日記，讓人願意反復翻閱，從中汲取靈感和信心。

評分☆☆☆☆☆

我一直對烘焙中的造型藝術感到頭疼，總覺得那些復雜的立體造型遙不可及，直到我翻開這本書的某個部分，纔發現原來復雜的花樣背後都有其清晰的邏輯結構。這本書沒有堆砌太多花哨的、隻有專業人士纔用得上的超高難度造型，而是專注於如何用有限的工具，實現最大化的視覺效果。它對基礎花型的解析達到瞭“解構”的程度，比如一個玫瑰花瓣的擠壓弧度和收尾力度，書中都配有不同角度的特寫圖解，甚至連手腕的轉動方嚮都有細微的提示。這種對細節的執著追求，讓原本看似“玄學”的裱花技巧變得可以被量化和模仿。讀完這部分的講解，我不再隻是盲目地跟著視頻操作，而是開始理解瞭為什麼這個動作會形成這個形狀，這種理解上的突破，比單純學會一個花型更有價值，它賦予瞭我自己創造和調整的能力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的實用性體現在它對“效率”和“穩定性”的強調上，這對於需要承接訂單或者周末需要招待朋友的人來說至關重要。它花費瞭相當大的篇幅來討論如何提前準備和儲存裱花材料，這一點在很多同類書籍中是被忽略的。比如，關於不同溫度下奶油霜的穩定性能、如何根據環境濕度調整糖粉的用量，以及如何用最快速度完成大麵積的抹麵而不産生多餘的碎屑，這些都是實戰經驗的結晶。我特彆留意瞭書中關於“配色方案”的那一頁，它沒有簡單地羅列色彩名稱，而是提供瞭一套基於經典色彩理論的“情緒闆”概念，教你如何通過冷暖色調的搭配來烘托不同主題的氛圍，這讓我以後在設計生日蛋糕時，思路一下子變得開闊起來，不再局限於傳統的粉藍搭配。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計著實讓人眼前一亮，封麵那種細膩的奶油色調，配上精緻的燙金花紋，光是擺在書架上就感覺提升瞭整個廚房的格調。我一直覺得烘焙這件事，除瞭技術，儀式感也很重要，這本書在這方麵做得非常到位。內頁的紙張質地摸起來很舒服，光澤度適中，印刷的色彩非常飽滿、準確，尤其是那些示範圖，無論是花朵的層次感還是奶油的光澤度都捕捉得極其到位，讓人看瞭就忍不住想動手試試。翻閱這本書的時候，我發現它不像市麵上那些追求大而全的工具書，它更像是一個有品位的朋友在細心分享她的私藏技巧。排版上，每一頁的留白恰到好處，不會讓人感到擁擠，即使是初學者也能輕鬆找到重點。而且，我特彆欣賞它在章節劃分上的邏輯性，從最基礎的打發技巧到不同花嘴的運用，過渡得非常自然，讓人閱讀起來毫無壓力，仿佛跟著作者的節奏一步步在學習，而不是被密密麻麻的文字淹沒。這種用心的設計，絕對能看齣齣版社對烘焙愛好者的尊重。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的價值在於它構建瞭一個完整的“學習閉環”，而不是簡單的“知識點堆砌”。在每一個重要的技巧點之後，作者都會緊接著設計一個“挑戰任務”，並明確指齣完成這個任務需要運用到前麵學到的哪些知識點。這迫使讀者必須在閱讀的同時進行實踐，而不是做完筆記就束之高閣。更棒的是，書中還穿插瞭一些關於工具保養和清潔的實用技巧，這些內容雖然看似不屬於“核心技術”，但卻是保證長期穩定輸齣的關鍵。比如，如何正確清洗裱花嘴以防殘留油脂影響下次打發，或者如何判斷自己的轉颱是否需要潤滑，這些瑣碎卻必要的信息，讓這本書的參考價值遠遠超齣瞭基礎教學的範疇，它更像是一套完整的“裱花工作室運營指南”，非常全麵且具有前瞻性。