蛋的200道食谱 9787534151880 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

犀文图书 著

图书标签:

• 鸡蛋
• 食谱
• 烹饪
• 家常菜
• 美食
• 早餐
• 菜谱
• 烘焙
• 营养
• 健康饮食

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 浙江科学技术出版社

ISBN：9787534151880

商品编码：30110835977

包装：平装

出版时间：2013-01-01

基本信息

书名：蛋的200道食谱

定价：29.80元

作者：犀文图书

出版社：浙江科学技术出版社

出版日期：2013-01-01

ISBN：9787534151880

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.540kg

编辑推荐

---

内容提要

---

《家常食材的N种食谱丛书：蛋的200道食谱》以合理、科学的编排方式，详尽地介绍了鸡蛋、鸭蛋、皮蛋、鹌鹑蛋的200道家常烹饪方法，食材简单易寻，过程讲解详细，菜式营养丰富，让您在轻松学厨艺的同时，感受到烹饪的快乐，并为您和您的家人带来实实在在的健康、营养和滋补，实乃每个家庭的用书。

目录

---

Part1 蛋的基础知识
蛋的结构及营养价值
蛋的腱康食用方法
蛋的潜藏威胁
蛋的存购技巧
如何选购新鲜的蛋
Part2 鸡蛋
火腿煎双蛋
水果煎蛋
鱼肉煎蛋饼
苹果煎蛋饼
玉米煎蛋烙
紫菜煎蛋饼
番茄鸡蛋饼
土豆鸡蛋饼
三色蛋卷
浇汁鸡蛋饼
蒜香蛋饼
豌豆煎蛋饼
萝卜干煎蛋饼
鲜虾火腿煎蛋饼
香煎蛋饺
多宝银丝煎蛋饼
香芋鸡蛋饼
腐皮鸭肉煎蛋卷
鱼子双蛋饼
紫菜蛋卷
四宝煎蛋饼
西蓝花蛋饼
韭菜鸡蛋盒子
煎蛋拌奶沙
三鲜黑米蛋卷
玫瑰鸡蛋饼
肉松蛋卷
白萝卜蛋烙
猪脑煎鸡蛋
蔬菜蛋卷
煎荷包蛋
蛋皮卷丝
白菜炒鸡蛋
包心菜炒鸡蛋
马蹄虾米炒鸡蛋
菠菜炒鸡蛋
茶树菇炒鸡蛋
豆腐炒鸡蛋
韭菜炒鸡蛋
多彩滑蛋
番茄青椒炒蛋
黑木耳炒鸡蛋
胡萝卜炒鸡蛋
牛肉滑蛋
虾仁滑蛋
黄豆芽炒鸡蛋
黄瓜炒鸡蛋
黄花菜炒鸡蛋
花椰菜炒鸡蛋
金针菇炒鸡蛋
苦瓜炒鸡蛋
荠菜炒鸡蛋
腊肉炒鸡蛋
芹菜炒鸡蛋
日本豆腐炒鸡蛋
肉碎炒鸡蛋
丝瓜炒鸡蛋
青赫炒鸡蛋
洋葱炒鸡蛋
蘑菇炒鸡蛋
红椒炒鸡蛋
银耳炒鸡蛋
西葫芦炒鸡蛋
榨菜炒鸡蛋
猪肝笋丝炒鸡蛋
小茴香炒鸡蛋
紫包菜炒滑蛋
火褪马蹄炒鸡蛋
三丁炒鸡蛋
百合炒蛋丁
五彩炒蛋丝
韭菜炒双蛋
什锦蛋丝
青豆炒鸡蛋
醋熘鸡蛋羊肉片
麦冬枸杞炒蛋丁
蛋黄四季豆
冬瓜虾仁烩滑蛋
红椒虎皮鸡蛋
炸金丝蛋
脆蛋散
火腿鸡蛋炸面包
炸菠菜鸡蛋
虎皮鸡蛋
鸡蛋松
酸甜炸蛋
白果鸡蛋羹
虾仁蛋皮卷
海味蒸滑蛋
鸡蛋蒸牛肉
鸡蛋蒸肉丸
鸡肉豆腐蛋卷
牛奶芙蓉蛋
四色荚蓉蛋
虾仁肉末蒸蛋
香菜鸡蛋羹
鱼片蒸蛋
蒸三色蛋
蒸双色蛋
三宝芙蓉蛋
芡实蒸蛋羹
肉蟹蒸蛋
肝末鸡蛋羹
三鲜蛋羹
牛奶蛋糊
藕汁蒸蛋
苦瓜汁蒸蛋
当归鸡蛋羹
南瓜蛋羹
豉汁虾米蒸蛋
鱼香蒸蛋
金银蛋饺
银丝焖金蛋
清汤荷包蛋
三鲜鸡蛋羹
鸡蛋泡馄饨
黑豆鸡蛋羹
冬瓜蛋黄羹
银耳玉米鸡蛋羹
猪蹄姜醋蛋
莲藕鸡蛋丸
土豆鸡蛋色拉
阿胶蛋羹
苍耳子鸡蛋羹
梨片蛋黄糊
茶叶蛋
Part3 鸭蛋
玉米蛋黄
腊肠炒鸭蛋
茄子烧咸蛋黄
丝瓜炒咸蛋黄
茶树菇炒咸蛋黄
土豆胡萝卜炒鸭蛋
韭黄肉丝炒鸭蛋
胡萝卜黑木耳炒鸭蛋
黄瓜火腿炒鸭蛋
咸蛋黄叉烧杏鲍菇
蛋黄焗南瓜
咸蛋黄焖黄瓜
苦瓜鸭蛋饼
虾仁煎鸭蛋
牡蛎煎鸭蛋
咸菜鸭蛋饼
咸鸭蛋蒸肉
咸鸭蛋蒸豆腐
苦瓜酿蛋黄
黑木耳蒸鸭蛋
银耳炖鸭蛋
香炸蛋黄芝麻球
冬瓜酿蛋黄
黄瓜酿蛋黄
千贝咸蛋黄蒸丝瓜
豆腐煮咸蛋黄
咸蛋黄花椰菜
咸蛋黄西洋菜
生炒皮蛋
肉末炒皮蛋
香辣炒皮蛋
剁椒土豆烧皮蛋
糖醋炸皮蛋
土豆南瓜蒸皮蛋
土豆剁椒蒸皮蛋
皮蛋豆腐
尖椒皮蛋
姜汁皮蛋
皮蛋浸苦瓜
水晶皮蛋
青蒜炒鹌鹑蛋
鹌鹑蛋炒南瓜
鹌鹑蛋烧豆腐
鹌鹁蛋红烧肉
酱汁鹌鹑蛋
鹌鹑蛋炒鱿鱼
茶树菇炒鹌鹑蛋
番茄土豆炒鹌鹑蛋
银耳西蓝花炒鹌鹑蛋
剁椒黄瓜炒鹌鹑蛋
虾仁青豆炒小虎皮蛋
烩鹌鹑蛋
西葫芦酿鹌鹑蛋
猪皮鹌鹑蛋莲藕煲
板栗鸡肉焖鹌鹑蛋
红烧鹌鹑蛋
葱香鹌鹑蛋
香菇烧鹌鹑蛋
油菜烧鹌鹁蛋
核桃枸杞子鹌鹁蛋
肉衣鹌鹁蛋
炸鹌鹑蛋
茄汁鹌鹑蛋
肉末蒸鹌鹑蛋
银耳鹌鹑蛋羹
牛奶鹌鹁蛋羹
西蓝花蒸鹌鹑蛋
鹌鹑蛋酿胡萝卜
鱼香鹌鹑蛋
银耳鹌鹑蛋玉米糊
云吞皮泡鹌鹑蛋
鹌鹑蛋炖猪尾
泡椒鹌鹑蛋
红烧牛肉炖鹌鹑蛋

作者介绍

---

文摘

---

序言

---

舌尖上的奇遇：探索食材的无限可能 书名：舌尖上的奇遇：探索食材的无限可能 ISBN：978-7-5341-5189-7 (示例，非原书ISBN) 字数：约 1500 字 --- 【书籍简介】 在这本厚重的烹饪典籍中，我们暂时搁置对单一食材的深入挖掘，转而将目光投向一个更为广阔、更具包容性的美食宇宙。《舌尖上的奇遇：探索食材的无限可能》 并非是一本关于“如何处理某种固定食材”的指南，而是一部关于“食材组合的艺术、风味的碰撞与地域文化的交融”的百科全书式著作。它旨在激发读者对日常所见食材的全新认识，并通过跨界、融合的烹饪手法，开启一段充满惊喜的味觉探险。 本书的核心理念是“无界烹饪”。我们相信，厨房不应被任何单一的食材或固定的菜系所束缚。世界各地的风土人情、历史沉淀，都浓缩在那些看似平凡的蔬菜、谷物、肉类和香料之中。这本书的任务，就是教你如何以一种全新的视角去“解构”和“重组”这些元素。 第一部分：风土与根源——食材的地理学透视 本部分着重于构建一个宏大的食材地理地图。我们不会专注于某一种食材的二百种做法，而是探索“同一类食材在不同地理环境下的生命轨迹与文化意义”。 第一章：谷物的史诗旅程：从新月沃土到亚洲稻田 本章详述了小麦、水稻、玉米、藜麦等主食作物的起源、驯化过程以及它们如何塑造了人类文明的版图。我们对比了意大利硬质杜兰小麦在制作手工意面时的筋道与中国南方粳米在制作甜点时的软糯，分析了不同品种的淀粉结构如何影响最终的口感。书中包含大量历史文献资料，解释了例如“可可豆如何从中美洲的祭祀品转变为全球贸易的商品”这一过程。我们探讨了如何利用不同谷物的营养特性，设计出均衡的早餐饮料和高纤维的主食配方。 第二章：海洋的馈赠：深海、浅滩与内陆水域 抛开传统的鱼类烹饪手册，本章侧重于“可持续性”和“风味地域性”。我们深入研究了地中海的橄榄油对海鲜风味的影响，与北欧使用烟熏和发酵技术处理鱼类的差异。一个重要的板块是“海盐的秘密”——不同产地的海盐（如玻利维亚的粉盐、法国的格朗德盐田海盐）如何微调整体风味，以及何时使用矿物质丰富的粗盐而非精制食盐。我们甚至探讨了藻类（如昆布、紫菜）在提升汤底鲜味（Umami）方面的科学原理。 第三章：香料之路的延伸：气味与历史的交织 这里不是简单的香料库，而是“气味的时区图”。从印度洋的胡椒贸易，到奥斯曼帝国的丁香垄断，再到近代香草（Vanilla）的培育史。我们详细分析了“芳香族化合物”在不同香料中的分布，例如肉桂皮和肉桂叶的化学差异。读者将学会如何根据菜肴的“背景故事”来选择香料：例如，在制作受到摩洛哥影响的炖菜时，应如何平衡姜黄、孜然和藏红花的使用比例，以达到历史上的正宗感。 第二部分：跨界融合：烹饪哲学的解构与重建 如果说第一部分是“认识世界”，那么第二部分就是“改造世界”。我们鼓励读者打破既有的菜系边界，进行大胆的风格碰撞。 第四章：酸、甜、苦、咸、鲜的交响乐团 本章是关于味觉平衡的深度理论探讨。我们引入了专业感官分析的概念，研究“阈值”和“叠加效应”。例如，在西式烘焙中，如何利用少量的韩式辣椒酱（提供鲜味和轻微的辣度）来平衡巧克力的苦涩，从而创造出更有层次感的布朗尼。我们详细拆解了发酵食品——如德式酸菜、日式味噌、苏格兰哈吉斯——是如何通过微生物作用，在食材本身之外，创造出全新的风味基调。 第五章：质地与形态的建筑学：从流体到固体 烹饪不仅关乎味道，更关乎“触感”。本章聚焦于食材的物理特性变化。我们讨论了“高压技术”在处理坚硬蔬菜时带来的质地革命，以及如何通过“球化技术”（分子料理中的一种技法，但此处应用于日常食材），将液体瞬间转化为固体形态，从而改变食用体验。例如，将清爽的西红柿汁液制成具有“爆裂感”的小球，搭配烤制过的古老谷物沙拉。我们探讨了不同油脂（牛油、猪油、椰子油、葡萄籽油）在加热后对食材表面酥脆度（Maillard反应的优化）的影响差异。 第六章：时间与火候的艺术：慢炖、速炸与低温烹饪的对话 本章强调不同烹饪方法对风味和营养的根本性改变。我们对比了传统中式“文火慢炖”与现代“真空低温烹饪”（Sous Vide）在分解胶原蛋白方面的效率与风味保留上的区别。读者将学习如何根据食材的密度和厚度，选择最合适的“热传递方式”。例如，对于一块厚厚的牛肉，先低温慢煮以确保内部均匀粉嫩，最后在极高温下快速炙烤以形成焦化外壳，这是一种结合了两种极端技巧的现代处理方式。 第三部分：餐桌上的未来：可持续性与创新实践 本书的最后一部分着眼于当下的挑战和未来的趋势，引导读者思考如何利用现有食材，创造更负责任、更具想象力的餐点。 第七章：零浪费的创意：根茎、果皮与“边角料”的复兴 本书大力提倡食材的“全利用”。我们提供了大量将通常被丢弃的部分转化为美味佳肴的方案。例如，如何将菠菜的根部制成浓郁的汤底，如何将柑橘皮通过糖渍或蒸馏技术转化为独特的糖浆或调味剂。我们还探讨了如何利用植物的残渣（如豆渣、米糠）进行二次发酵或烘焙，以增加膳食纤维和营养价值。 第八章：餐桌上的微观生态：益生菌与植物蛋白的崛起 本章聚焦于食物的“生命力”与“替代性”。我们详细介绍了如何在家中简便地制作康普茶、克菲尔等饮品，利用这些活菌来提升传统菜肴的风味复杂性。同时，本书也深入分析了新兴的植物基蛋白质来源（如发酵豆类、新型藻类蛋白），并提供了将它们无缝融入日常菜肴的实战技巧，确保口感和饱腹感不输传统肉类。 总结： 《舌尖上的奇遇：探索食材的无限可能》 是一本超越菜谱界限的烹饪哲学指南。它教导的不是固定步骤，而是“思维方式”——如何像地理学家、化学家和历史学家一样观察我们的食材，并以艺术家的想象力将它们重新排列组合。翻开本书，你将拥有一张通往全球风味、探索食材潜能的无形地图。它承诺，你的厨房，将成为一个永不枯竭的创意实验室。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买了很多食谱书，但很多都是徒有其表，花里胡哨的摆盘占了太多篇幅，真正能落地的技巧却少得可怜。我更偏爱那种“老派”的、注重基础功的讲解。比如，书中对“煎蛋”这一最基础操作的描述，是否深入到了油温的控制？是需要热锅冷油，还是直接用黄油慢煎出焦边？如果能详细阐述不同火力下，蛋白和蛋黄的受热膨胀速度差异，那就太棒了。我梦想着这本书能像一本烹饪词典一样，当你遇到任何关于“蛋”的烹饪难题时，都能翻到它寻求解答。我希望它不仅仅有西式花样百出的班尼迪克蛋，也应该涵盖一些地域特色鲜明的传统做法，比如南方人爱吃的葱油荷包蛋的秘诀，或者北方人早餐摊上那种焦香四溢的鸡蛋灌饼的内馅调配。如果它还能附带一个针对“处理失误”的“急救手册”，比如蛋液打散了怎么办，或者蒸蛋羹气孔太多怎么补救，那简直是不可多得的厨房伴侣了。

评分☆☆☆☆☆

我是一个热衷于健康饮食的实践者，对高油高糖的甜点相对不那么感冒。因此，我更期待这本书能展现出鸡蛋作为优质蛋白质来源的无限可能性，尤其是在低碳水、高蛋白的日常食谱中的应用。我设想中，这本书会有一整章专门介绍如何利用鸡蛋来“增稠”或“替代”传统食谱中的淀粉或脂肪。比如，如何用蛋黄制作出无需淀粉勾芡的浓郁汤品，或者如何用蛋白来制作低卡路里的“慕斯”。我非常关注这类“健康改造”的篇章，它们必须给出清晰的替换比例和风味对比，而不是一句笼统的“用鸡蛋替代”。如果作者能分享一些利用鸡蛋快速制作营养早餐或工作日午餐的“极简主义”食谱，那对我这种忙碌的上班族来说，简直是雪中送炭。

评分☆☆☆☆☆

作为一个喜欢宴请朋友的居家主人，我总是在寻找那些能让人眼前一亮、操作难度却不至于劝退的“社交型菜肴”。我期待这本书能提供一些关于“造型”和“呈现”的创新思路。比如，如何将普通的鸡蛋做成能登得上大餐台面的艺术品？我希望能看到一些关于“雕刻蛋壳”或者“彩绘蛋黄”的教程，即便不需要用到复杂的专业工具，也能用家里的厨房用品达到令人惊艳的效果。我特别想学的是，如何制作那种外观极其复杂，但其实核心技术并不难的“花式烘蛋塔”——那些酥皮的酥脆度如何保持，馅料的层次感如何构建。食谱的描述方式最好是充满故事性和启发性的，让我觉得我不是在完成一个任务，而是在进行一场充满创造力的美食实验，最终呈现的作品能让我的朋友们惊呼：“哇，这个是你做的？太厉害了！”

评分☆☆☆☆☆

我个人对烘焙和甜点有着近乎偏执的追求，而烘焙界的灵魂核心，我相信绝大多数都围绕着鸡蛋的“乳化”和“蓬松”能力。我希望这本厚厚的食谱（光是名字就暗示了内容的丰富性）能深入挖掘鸡蛋在分子层面上的作用。例如，在制作舒芙蕾时，是蛋黄的脂肪含量起了关键作用，还是蛋白打发的程度决定了最终的挺拔高度？我想看到关于“蛋清状态”的细致分类图解，从湿性发泡到硬性发泡，每一种状态对应哪些经典法式点心。如果书中能对不同产地、不同饲养方式的鸡蛋（比如散养蛋和笼养蛋）在制作马卡龙时对成品口感差异的分析，那就更具学术价值了。毕竟，一模一样的配方，换了个鸡蛋，成品可能天差地别，这种“玄学”的部分，正是我最想通过这本书来破解的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计真是太吸引人了，一看就知道是本非常实用的工具书。我最看重的是它排版是否清晰易读，毕竟厨房里油乎乎的时候，谁有空去研究那些密密麻麻的小字？我特别希望它在食材的准备和处理上能有详尽的图解，比如如何完美地剥下一个水煮蛋的壳，或者如何区分不同种类的“蛋黄”——是流心的，还是完全凝固的？而且，一本好的食谱书，不仅仅是教你做菜，更应该传授一些基础的烹饪哲学。比如，打发蛋白时，是应该用电动打蛋器还是手动，对于不同菜谱的最终效果会有怎样的决定性影响？我期待这本书能像一个经验丰富的老师傅，手把手地教我，而不是简单地罗列配方。我希望能在字里行间感受到作者对于“蛋”这种食材的热爱与敬畏，让我们这些业余厨子也能领悟到烘焙和烹饪中的那些微妙的科学原理。如果它能提供一些关于如何挑选最新鲜的鸡蛋、以及如何安全储存鸡蛋的专业知识，那就更完美了。