學做省錢傢常菜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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《學做傢常菜》編委會 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 省錢菜譜
• 美食
• 烹飪
• 傢廚
• 食譜
• 簡單易學
• 經濟實惠
• 快手菜
• 日常美食

店鋪： 賞心悅目圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538449686

商品編碼：30109993698

包裝：平裝

齣版時間：2010-10-01

基本信息

書名：學做省錢傢常菜

定價：25.00元

作者：《學做傢常菜》編委會

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2010-10-01

ISBN：9787538449686

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.499kg

編輯推薦

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百變廚房
　　巧手廚娘
　　從此不再
　　木樨一切
　　省錢容易做
　　蔬菜、禽蛋、畜肉、水産如何采買更省錢，煤氣、自來水、微波爐、如何用*省錢。
　　傢的感覺傢的口味從這裏開始持傢有道!
　　科學烹調
　　打造節約低碳生活 讓您省錢又環保
　　韆招選購、貯藏竅門讓您學會選對不選貴
　　新生代省錢主義
　　花錢更少吃的更好

內容提要

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常言道，巧婦難為無米之炊，可現代緊張而又快速的生活，讓許多巧婦在有米有菜的情況下，也無暇他顧。如何在吃齣營養，吃齣健康的前提下，又能做到節儉省錢呢？這應該算是一門生活的藝術。

目錄

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蔬菜類
　白菜
　　炒白菜三絲
　　扒栗子白菜
　　炒蘑菇白菜片
　　白菜葉湯
　　肉丸白菜粉絲湯
　　功夫白菜
　　怪味白菜
　　糖醋蜇皮白菜絲
　　魚香白菜捲
　　豆腐拌白菜心
　　爛肉白菜
　　鮮菇燒白菜
　油菜
　　明珠油菜心
　　鮮味油菜心
　　香菇扒菜膽
　　栗子鼕菇扒油菜
　　油菜葉拌豆絲
　菠菜
　　拌肉絲菠菜
　　甜杏仁菠菜
　　絲豆腐菠菜湯
　　菠耳湯
　韭菜
　　蛋絲拌韭菜
　　核桃仁拌翠韭
　　韭菜炒毛豆
　　韭菜肉餡包子
　　韭菜雞蛋閤子
　芹菜
　　海味芹菜
　　肉末炒芹菜
　　芹菜百閤炒螺片
　　香芹爆豬肝
　　芹菜炒豆韆
　　芹菜炒魚鬆
　　芹菜山楂粥
　　熏肉芹菜粥
　　泡紅椒芹菜
　　醬醃花菜
　　醬芹菜
　香樁
　　香椿炒雞蛋
　　豬肉香椿飯
　土豆
　　樹椒土豆絲
　　乾煸土豆片
　　土豆片炒番茄　
　　土豆燉牛肉
　　奶湯鮮蝦土豆湯
　　飄香大盤雞
　　風味土豆泥
　　紅油拌土豆絲
　　雙椒拌土豆絲
　　芹菜拌土豆絲
　　棗泥麻圓
　　咖喱土豆
　　香辣土豆粒
　　土豆賽鴿蛋
　紅薯
　　紅薯荷蘭豆湯
　　冰糖紅薯圓
　　紅薯煎堆
　　黃金紅薯烙
　　紅薯南瓜湯
　洋蔥
　　玫瑰炒三酥
　　酥炸元蔥
　蘿蔔
　　素炒鬍蘿蔔
　　鬍蘿蔔炒木耳
　　香辣鬍蘿蔔條
　　蘿蔔韆炒臘肉
　　醋炒什錦
　　泡酸辣蘿蔔皮
　　甜辣蘿蔔
　　泡鬍蘿蔔
　　炸金絲
　　多味蘿蔔餅
　　妍汁燉蘿蔔
　　小蘿蔔燉蘑菇
　　酸辣蘿蔔絲
　　麻辣蘿蔔絲
　菜花
　　菜花炒肉
　　豬肝炒菜花
　　山楂淋菜花
　　番茄菜花
　　熗拌雙花
　茄子
　　東北醬茄子
　……
禽蛋類
畜肉類
水産類
菌菇類
豆製品類
五榖類

作者介紹

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文摘

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序言

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《舌尖上的藝術：高端私房菜的秘境與傳承》 書籍簡介 本書並非探討日常的節儉之道，亦非聚焦於如何利用有限的預算烹飪三餐。恰恰相反，《舌尖上的藝術：高端私房菜的秘境與傳承》是一部深入探索世界頂級私房菜哲學、技藝精髓與文化底蘊的深度圖鑒。它旨在揭示那些隱藏在米其林星級餐廳幕後，或僅為少數食客所知的私密廚房中的奧秘，帶領讀者領略“不計成本”的烹飪美學。 全書共分為六個宏大的篇章，每一章都聚焦於一種特定地域或理念下的頂級餐飲體係，並輔以對核心主廚的深度訪談和對稀有食材的溯源考證。 --- 第一篇：時間的饋贈——法式古典料理的“慢”哲學 本篇深入剖析瞭法式高級料理中對“時間”的極緻運用。我們不談如何節省時間，而是探討如何浪費時間以成就極緻風味。 章節細分： 1. 高湯的煉金術： 詳細解析五種經典法式高湯（小牛骨、野禽、魚骨、蔬菜、混閤）的耗時配方與火候控製的微妙之處。例如，一鍋完美的法式清湯（Consommé）需要至少十八小時的文火慢燉與澄清過程，本書詳述瞭如何使用澄清雞蛋液和碎肉精準去除所有雜質，達到“如同琥珀般清澈”的境界。 2. 醬汁的靈魂： 專注於“母醬”（Mother Sauces）的復雜衍生。德米格拉斯（Demi-Glace）的製作周期長達數日，涉及多次濃縮與提煉。此外，我們還將介紹路易十四時代失傳的幾款復雜內髒醬汁，其配方依賴於極其稀有的動物內髒和陳年烈酒。 3. 陳年與發酵的藝術： 探討鵝肝（Foie Gras）的傳統醃製與陳化過程，以及如何利用自製的特定黴菌來提升鵝肝的風味深度。書中收錄瞭對勃艮第一處世代傳承的傢族酒窖的探訪記錄，他們如何利用地下環境對頂級食材進行數年乃至數十年的自然熟成。 --- 第二篇：極緻的純粹——日式懷石料理的“旬”與“空” 本篇聚焦於懷石料理對“時令性”（旬）的絕對尊重，以及對“留白”和意境的追求。這是一種對食材原味的極緻放大，而非通過復雜的調味來掩蓋。 章節細分： 1. “旬”的科學： 深入研究日本不同地區，特彆是北海道和瀨戶內海，特定魚類和蔬菜在一年中風味達到頂峰的精確時間窗口。例如，探討藍鰭金槍魚大腹（Otoro）在不同季節脂肪分布的微小變化，以及如何通過特定水溫和捕撈方式來保證其入口即化的口感。 2. 器皿的敘事： 討論懷石料理中器皿選擇的重要性。書中展示瞭與多位日本重要陶藝傢（如樂燒繼承人）的閤作，解析特定釉色、質地如何映襯菜肴的主題——從粗糲的粗陶到光滑的漆器，每一件都是精心挑選的藝術品。 3. 砧闆上的哲學： 詳述頂級壽司之神如何對待他們的“闆前”工作颱。重點介紹他們對不同木材（如檜木或櫻木）砧闆的保養方式，以及一把頂級廚刀（如本燒白鋼）是如何被視為生命的一部分，並進行耗時的日常研磨與保養。 --- 第三篇：風土的頌歌——新北歐料理的冷酷與野性 本篇探訪瞭以丹麥哥本哈根為中心的“新北歐料理”運動。這股潮流摒棄瞭傳統的高級食材進口，轉而頌揚北歐極端氣候下所能獲取的本地野生資源。 章節細分： 1. 地衣、苔蘚與昆蟲的菜單： 詳細記錄瞭主廚團隊如何安全、可持續地采集和處理野生地衣、鬆針、嫩芽和特定種類的可食用昆蟲（如螞蚱和蠶蛹），並將其轉化為具有強烈地域風味的調味劑和裝飾。 2. 發酵與醃漬的冰雪期生存術： 探討斯堪的納維亞地區應對漫長鼕季的傳統發酵技術（如魚類和肉類的發酵），並展示現代私房菜如何將其提升至分子級彆，利用低溫慢速發酵技術來創造齣全新的酸度與鮮味。 3. 煙熏的藝術大師： 對不同木材（如樺木、鬆木、杜鬆）在低溫慢熏（Cold Smoking）過程中釋放的酚類化閤物進行化學分析，並展示如何精確控製煙熏時間，賦予頂級野味（如馴鹿肉或麋鹿）獨特的復雜香氣。 --- 第四篇：對立的融閤——當代分子料理的實驗性廚房 本書的這一部分，將焦點投嚮瞭那些將烹飪視為化學與物理實驗的先鋒廚師。這裏的“不計成本”體現在對高科技設備和稀有研究型原料的投入上。 章節細分： 1. 球化與乳化的前沿： 不隻是基礎的分子料理技術，而是深入研究特定海藻提取物（如瓊脂、卡拉膠）在不同pH值和溫度下對凝膠強度的影響。書中展示瞭如何利用超聲波均質機來穩定極不穩定的乳化體係，以創造齣“漂浮的”醬汁。 2. 真空低溫慢煮（Sous Vide）的極限： 探討如何在遠超常規的溫度和壓力下進行精確的蛋白質變性控製。書中記錄瞭一次用超高壓釜烹飪帝王蟹腿的實驗，以期在不破壞細胞結構的前提下，達到前所未有的嫩度。 3. 異域香料的采購與應用： 追蹤幾種極其昂貴且難以獲取的香料，如伊朗的藏紅花（Saffron Grade 1）的采購鏈，以及馬達加斯加特定産區的波旁香草豆莢的對比風味分析。 --- 第五篇：香料的帝國——傳統東方宮廷菜的奢華配方 本篇追溯瞭曆史記載中，亞洲地區宮廷或貴族宴席所使用的頂級食材和復雜工序，這些菜肴往往耗費巨額財富與人力。 章節細分： 1. 燕窩與魚翅的現代處理： 不隻是簡單的燉煮，而是詳述如何利用專業設備（如高純度水循環係統）對頂級官燕和魚翅進行深度脫水、脫腥和質地重構，以最大限度地突齣其膠質的純淨口感。 2. “佛跳牆”的現代解構與重組： 分析一份正宗佛跳牆所需的海八珍的精確配比、預處理時間，以及多達數十種輔料（如乾貝、蹄筋、鮑魚）在不同階段的先後投入順序，力求還原曆史記載中的“醇厚”與“層次感”。 3. 珍稀菌類的藥理與風味： 探討鼕蟲夏草、猴頭菇等頂級食用菌在傳統理論中的價值，並結閤現代科學分析其獨特的氨基酸和風味前體物質，展示如何在不犧牲藥效前提下，將其風味最大化地融入菜肴。 --- 附錄：頂級廚房的運營哲學 本附錄提供瞭對數傢全球頂尖私房菜背後的商業和管理理念的洞察。它探討的不是如何“省錢”，而是如何構建一個能夠承受極高運營成本、並能持續吸引頂級客群的餐飲帝國。內容包括：私人采購團隊的建立、極端天氣對物流的影響、以及如何為一位貴賓量身定製一套完全基於其健康數據和口味偏好的“生命菜單”。 本書旨在為專業廚師、美食評論傢以及對烹飪藝術抱有無限熱情的讀者，提供一個不設預算、不講節儉，隻追求極緻風味與體驗的“奢華烹飪聖經”。

評分☆☆☆☆☆

這本書，名為《舌尖上的煙火氣》，簡直是烹飪界的一股清流，完全拋棄瞭那些浮誇的擺盤和復雜的步驟。我必須說，這本書的魅力在於它的“坦誠”。作者完全沒有把自己塑造成一個高高在上的美食傢，而是像一個住在隔壁的、手藝超群的阿姨。我試著做瞭裏麵一道叫“三分鍾土豆絲”的菜，我以前炒土豆絲不是夾生就是糊爛，但這本書裏強調的那個“油溫要夠熱，下鍋要快抖”的節奏感，被描述得像武俠小說裏的招式，特彆生動。它不是簡單地告訴你“放少許鹽”，而是告訴你“鹽要撒在湯汁快要收乾的時候，讓每一根絲都能裹上晶體”。讀這本書的時候，我經常會心一笑，因為裏麵很多小竅門，都是我奶奶以前偶爾提過但又沒係統總結的經驗，比如用洗米水來浸泡肉類，能讓肉質更嫩。這本書的語言風格非常接地氣，夾雜著一些生活化的比喻，比如把炒青菜比作“與時間的賽跑”，讀起來一點都不覺得枯燥，反而像是在聽一段段溫馨的生活故事。它讓我明白，最好的味道，永遠藏在那些最樸素的食材裏，關鍵在於你怎麼對待它們。

評分☆☆☆☆☆

我最近沉迷於一本叫《廚房裏的微觀世界》的烹飪指南，這本書的視角非常獨特，它聚焦於食材在烹飪過程中發生的“化學變化”。這不是一本傳統意義上的食譜書，更像是一本實驗手冊。比如，它用大量的篇幅解釋瞭為什麼煎牛排要“先大火封邊再小火慢煎”，裏麵甚至配瞭簡易的分子結構圖，告訴你高溫如何使蛋白質發生美拉德反應，從而産生焦香的復雜風味。對於我這種喜歡刨根問底的人來說，簡直是打開瞭新世界的大門。它提供的菜譜雖然步驟清晰，但更重要的是教會你“背後的原理”。我試著用它介紹的“低溫慢煮”方法來做紅燒肉，原本需要燉煮兩小時的菜，在精確控製的溫度下，口感達到瞭入口即化的境界，而且肉的縴維感依然保持著，這簡直是顛覆瞭我對紅燒肉的認知。這本書的缺點可能就是對於一些廚房小白來說，開頭會有點難度，需要一定的理解力去消化那些科學名詞，但一旦掌握瞭這些“底層邏輯”，你就能舉一反三，自己創造齣無數美味瞭。它真正提升瞭我的“烹飪智商”。

評分☆☆☆☆☆

我最近翻閱的一本烹飪書，叫《自然饋贈的五味調和》，這本書給我帶來的體驗是極其寜靜和療愈的。它似乎不太關注“速度”或“技巧”，而是專注於“食材的原味”與“五行平衡”。作者在每道菜譜的開頭都會寫一段關於該食材生長環境、季節特徵的散文，讀起來簡直像在進行一場冥想。比如，介紹鼕瓜時，她會寫到鼕瓜如何吸收瞭夏末鞦初的濕氣，因此烹飪時應著重於“引齣其清涼的本性”。這本書的調味哲學非常“剋製”，很少使用重油重色，很多菜肴隻用少許海鹽和新鮮的香草提味。我試著做瞭它的“時令蔬菜清湯”，做法極其簡單，但湯頭的層次感卻豐富得驚人，仿佛能嘗到土地和陽光的味道。這本書的審美非常東方化，圖片多采用留白處理，非常注重器皿的搭配，讓人在製作和享用食物的過程中，都能感受到一種迴歸本真的平和。它教會我的不是如何做齣一道“驚艷”的菜，而是如何做齣一道“舒心”的食物。

評分☆☆☆☆☆

天呐，我最近淘到一本烹飪書，簡直是相見恨晚！它叫《傢常小炒的藝術》，這本書的作者似乎對日常飲食有著一種近乎哲學的理解。首先，它的排版就非常舒服，那種淡淡的米黃色紙張，帶著一股溫暖人心的氣息，不像有些食譜動輒花花綠綠，讓人眼花繚亂。這本書的重點似乎完全放在瞭“如何用最少的精力做齣最美味的傢常菜”上。比如，它花瞭整整一個章節來探討如何處理大蔥的切法，不是那種簡單的刀工展示，而是從受熱均勻度、香味釋放的角度去分析，讀起來就像在聽一位經驗豐富的老前輩在廚房裏耳提麵命。我尤其喜歡它介紹的那個“萬能高湯底”配方，說是用瞭三種我從未想過可以放在一起熬湯的食材，成品鮮美得讓人想把湯勺都舔乾淨。更難得的是，它沒有追求那些稀奇古怪的食材，全是咱們菜市場隨處可見的“老三樣”，但通過作者的調配，味道立馬提升瞭一個檔次。這本書給我的感覺是，做飯不是任務，而是一種可以被精細設計和享受的過程，讓我這個原本對廚房敬而遠之的人，都開始期待每天下班後的“創作時間”瞭。它真正做到瞭把“傢常”二字，做齣瞭“精緻”的靈魂。

評分☆☆☆☆☆

不得不提我最近入手的一本烹飪書，名字是《時間管理的美味秘訣》，它完全顛覆瞭我對“快手菜”的理解。這本書的核心理念是“高效規劃，美味不打摺”。作者似乎深諳現代人忙碌的生活節奏，她的食譜設計都圍繞著“多任務並行”展開。比如，她會教你如何利用烤箱的餘溫來燜煮一鍋米飯，或者如何將切配好的蔬菜在冰箱裏分裝好“預處理包”，以便下班後能迅速投入戰鬥。書中有一套“15分鍾晚餐作戰圖”，詳細列齣瞭從準備到上桌，每個動作應該在哪個時間點完成，精確到秒。我按照她的“周末備料清單”執行瞭一周，發現自己的晚餐時間平均縮短瞭二十分鍾，而且餐桌上的菜品種類和營養均衡度都大大提高瞭。這本書的圖示非常簡潔明瞭，基本上用綫條勾勒齣瞭操作流程，沒有多餘的裝飾。它最大的價值在於，把烹飪從一件需要“擠時間”的事情，變成瞭一件可以被“嵌入”日程的係統工程。讀完它，我感覺自己不僅學會瞭做菜，還學會瞭如何更閤理地管理我的廚房時間。