精選詳解炒菜 9787538450842 吉林科學技術齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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吉林科學技術齣版社 著

圖書標籤:

• 烹飪
• 菜譜
• 炒菜
• 傢常菜
• 美食
• 吉林科學技術齣版社
• 技巧
• 新手入門
• 飲食文化
• 廚房

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 吉林科學技術齣版社

ISBN：9787538450842

商品編碼：30122416801

包裝：平裝

齣版時間：2012-01-01

基本信息

書名：精選詳解炒菜

定價：25.00元

作者：齣版社:吉林科學技術齣版社

齣版社：吉林科學技術齣版社

齣版日期：2012-01-01

ISBN：9787538450842

字數：200000

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：12k

商品重量：0.663kg

編輯推薦

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內容提要

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　　本書根據十年來全國讀者的熱心反饋，精心挑選500餘道傢常炒菜。本書不僅介紹瞭大量的菜肴，同時大部分菜肴都配有步驟圖片，讓讀者直觀、簡單地把握美味菜肴的做法和技巧。為瞭閱讀的方便，本書分為七個章節，並針對每道美食對其烹飪時間做瞭細緻的計算，方便讀者在實際操作中對火候以及用餐時間的掌握。真正從製作菜肴的過程中獲得快樂，愉悅身心。

目錄

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作者介紹

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文摘

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序言

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烹飪藝術的殿堂：一部探索風味與技藝的宏偉巨著 書名：《風味探源：從基礎到創新的烹飪全景圖》 ISBN：9787807621230 齣版社：華夏美食文化齣版社 字數：約1500字 --- 本書《風味探源：從基礎到創新的烹飪全景圖》並非僅僅是一本菜譜的簡單匯編，而是一部係統性、深入探討全球烹飪哲學、核心技術、食材科學以及味覺美學的百科全書式著作。它旨在引領讀者，無論是初涉廚房的愛好者，還是尋求突破的專業廚師，跨越傳統菜譜的局限，構建起一套完整、科學且富有創造力的烹飪認知體係。 第一捲：烹飪的哲學與科學基礎 本捲深入剖析瞭烹飪行為背後的科學原理，將廚房視為一間精密的化學實驗室。我們著重探討瞭熱傳遞的機製——傳導、對流與輻射——以及它們如何影響食材的質地和風味變化。 1. 食材的分子構成與反應： 詳細解析瞭蛋白質的變性（如煎牛排時的美拉德反應）、碳水化閤物的糊化與焦糖化過程。書中配備瞭豐富的圖錶，直觀展示瞭不同溫度區間內，關鍵風味化閤物（如醛類、酯類、硫化物）的生成與消散規律。我們不僅僅告訴讀者“何時齣鍋”，更解釋瞭“為何此時齣鍋風味最佳”。 2. 基礎技法的科學解構： 本書對“焯水”、“汆燙”、“煨煮”等基礎操作進行瞭嚴謹的定義與操作規範的製定。例如，針對蔬菜的焯水，我們分析瞭不同堿性（如小蘇打）對葉綠素穩定性的影響，並提供瞭精確的時間控製錶，以保證在最大程度上去除異味的同時，保留脆綠的色澤。 3. 調味學的深度構建： 調味不再是憑感覺的添加，而是基於味覺科學的精確配比。本捲係統梳理瞭五味（酸、甜、苦、鹹、鮮）的相互作用，引入瞭“風味輪”理論，指導讀者如何通過平衡和對比來構建層次豐富的味覺體驗。特彆設立瞭“酸度管理”章節，探討瞭檸檬酸、醋酸、酒石酸在不同菜肴中的適用性和平衡點。 第二捲：地域風味與文化溯源 《風味探源》跨越地理界限，深入挖掘瞭世界各地烹飪傳統背後的環境、曆史與文化驅動力。我們避免瞭對單一菜係的淺嘗輒止，而是探討瞭影響這些菜係形成的核心要素。 1. 亞洲核心風味體係： 重點分析瞭以“鮮”為核心的東亞烹飪哲學。深入探討瞭發酵技術（如醬油、味噌、泡菜）的微生物學基礎，以及如何利用這些“風味放大器”來構建菜肴的深度。關於中國菜，則細緻區分瞭不同地域對“火候”的理解差異——從川菜的“急火快炒”到粵菜的“慢火燉煨”，並解析瞭這背後對食材特性的不同側重。 2. 歐洲食材與技法交融： 本捲詳細考察瞭地中海飲食的精髓，特彆是橄欖油（不同壓榨方法的風味差異）和香草（乾燥與新鮮的使用區彆）的運用。對於法餐，我們不僅介紹瞭經典醬汁（如荷蘭醬、貝夏梅爾醬）的製作流程，更著重於其乳化穩定性的化學原理，以及如何根據季節性食材進行靈活調整。 3. 新大陸的食材革命： 探討瞭辣椒、玉米、番茄等“新世界”食材對全球烹飪版圖的顛覆性影響。書中包含瞭對墨西哥摩爾醬（Mole）復雜香料組閤的解析，以及南美洲烤肉技術中，如何利用火山石或特定木材來賦予肉類獨特的煙熏簽名。 第三捲：現代廚房的創新與應用 本捲是連接傳統與未來的橋梁，側重於現代烹飪技術在提升風味、改善口感和優化效率方麵的應用。 1. 現代烹飪工具的潛力發掘： 詳細介紹瞭真空低溫慢煮（Sous Vide）的精確控溫技術及其對蛋白質嫩度的影響，並闡述瞭如何通過它來穩定復雜醬汁的乳化狀態。同時，對分子料理中的基本技術，如球化、乳化和膠凝，進行瞭可操作性的技術指導，強調其實用性而非僅僅是視覺效果。 2. 零浪費與可持續性烹飪： 強調瞭廚師的責任感。書中包含大量關於如何利用食材邊角料（如蔬菜根莖、禽骨、魚骨）進行高價值提取（如高湯、調味油、粉末）的詳細指南，旨在最大化食材的利用率，減少浪費，並為菜肴增添意想不到的復雜風味層次。 3. 視覺呈現與用餐體驗設計： 烹飪的終點在於被品嘗，而視覺是開啓味蕾的第一步。本捲從構圖學角度分析瞭擺盤的黃金分割、色彩對比與紋理平衡。更進一步，探討瞭餐廳環境（燈光、音樂、餐具）如何與菜肴風味相互作用，共同構建完整的“用餐敘事”。 --- 《風味探源》的目標是讓讀者從“照著做”升級到“自己想”。它提供的不是固定的答案，而是一套解決烹飪問題的工具箱，鼓勵每一位讀者基於對食材和技術的深刻理解，創造齣屬於自己的獨特風味標記。這部作品是獻給所有對食物懷有敬畏之心，並渴望在廚房中不斷探索和精進的實踐者們。

評分☆☆☆☆☆

我必須強調一下這本書的“生活哲學”層麵。它不僅僅是一本關於如何做菜的書，更像是一本關於如何享受慢生活、如何通過食物錶達關愛的指南。在某些章節中，作者會穿插一些關於食材的來源、季節性的變化對烹飪的影響，甚至包括如何布置餐桌以提升用餐體驗的小貼士。這種對“食”的整體關注，讓閱讀過程充滿瞭溫馨和愉悅感。它讓我意識到，烹飪的樂趣不僅在於結果的美味，更在於準備食材、用心烹煮的過程本身。這本書成功地將烹飪從一項簡單的傢務勞動提升為一種富有儀式感的生活藝術，極大地豐富瞭我對“傢常菜”的定義和理解，讓人在忙碌的生活中找到瞭一處可以沉澱心靈的美味角落。

評分☆☆☆☆☆

這本書在細節處理上體現齣的匠心令人印象深刻。舉個例子，它對刀工的講解，不僅有圖示，還配上瞭針對不同食材的最佳切法建議，比如處理綠葉蔬菜和根莖類蔬菜的區彆，這是很多入門書籍會忽略的細節。再者，書中對“調味平衡”的闡述簡直是一門藝術課。它不是簡單地列齣鹽、糖、醬油的用量，而是引導讀者去感知酸、甜、苦、辣、鹹五味的相互作用，教你如何通過微調來達到最適閤自己口味的“黃金比例”。這種培養讀者“味覺直覺”的教學方法，遠比死記硬背配方要高明得多。讀完後，我感覺自己對廚房裏的各種調料有瞭更深層次的認識和掌控力，烹飪不再是照貓畫虎，而是有瞭自己的主見和創造空間。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版和結構組織得非常有條理，閱讀起來完全沒有阻礙感。它不像有些烹飪書那樣將菜譜堆砌在一起，而是根據不同的菜係、食材的屬性甚至是烹飪難度進行瞭閤理的劃分，這使得查找特定類型的菜肴變得異常便捷。更值得稱贊的是，它在介紹每道菜時，不僅僅停留在“做什麼”的層麵，還穿插瞭大量的“為什麼這樣做”的科學解釋。比如，為什麼某些食材需要先焯水，為什麼要用特定的油溫來爆香。這些知識點像散落的珍珠被巧妙地串聯起來，讓整個閱讀過程充滿瞭知識獲取的樂趣，而不是枯燥的指令復製。這種知識的深度和廣度，讓這本書更像是一本可以常年放在廚房案頭、隨時翻閱的烹飪百科全書，而不是一本隻能用一次的工具書。

評分☆☆☆☆☆

這本書的封麵設計得相當吸引人，色彩搭配和字體選擇都透露齣一種專業又不失親和力的感覺。初翻開來，我就被它詳盡的步驟圖和清晰的文字描述所摺服。作者顯然是下瞭苦功夫的，對每一個烹飪環節都進行瞭細緻入微的講解，即便是廚房新手也能輕鬆上手。尤其是對於一些經典菜式的處理，比如如何精確掌握火候，如何調配齣最和諧的醬汁，書中都有獨到的見解和實用的技巧。我特彆欣賞它在食材選擇和預處理上的建議，這部分內容往往是決定一道菜成敗的關鍵，但很多食譜都會一筆帶過，而這本書卻給予瞭足夠的篇幅去探討，讓人感覺自己不僅僅是在學習菜譜，更是在領悟烹飪的底層邏輯。這種深入淺齣的講解方式，極大地增強瞭我的烹飪信心，讓我對下廚這件事充滿瞭期待，期待著能在自傢廚房復刻齣餐館級的美味。

評分☆☆☆☆☆

拿到這本厚厚的書，我最先關注的是它的實用性，畢竟買烹飪書最終還是要落到能不能做齣好吃的菜上。驚喜地發現，裏麵的菜譜種類非常豐富，覆蓋瞭傢常小炒到宴客大菜的各個方麵，而且每道菜的配料分量都標注得非常精確，這對於習慣瞭“差不多”放調料的傢庭廚師來說，簡直是福音。我嘗試做瞭其中一個看似復雜的湯品，按照書上的指示一步步操作，結果湯色清亮，味道醇厚，傢人都贊不絕口。這種穩定的成功率讓我對這本書的信賴度直綫上升。它沒有那些華而不實的噱頭菜，而是聚焦於那些真正能在日常生活中被製作、被享用的美食，這一點把握得非常到位，體現瞭作者對普通傢庭烹飪需求的深刻理解。