民间巧做私房菜 9787512623149 团结出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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杨欢 著

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• 美食
• 团结出版社
• 9787512623149
• 中华美食
• 传统美食

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 团结出版社

ISBN：9787512623149

商品编码：30141078973

包装：平装

出版时间：2014-01-01

基本信息

书名：民间巧做私房菜

定价：29.90元

作者：杨欢

出版社：团结出版社

出版日期：2014-01-01

ISBN：9787512623149

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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这世界上有形形的美食，每一个厨师都对每一种美食有着不同的诠释。那么如何做好属于自己私房菜呢？本书为你作详细解答，带您步入家庭烹饪的百花园。制作简便、亨调巧妙、风味独特，更适合现代家庭使用。

目录

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巧做私房蔬菜类

巧做私房荤菜类

巧做私房水产类

巧做私房汤品类

巧做私房主食类

作者介绍

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文摘

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序言

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《烹饪的艺术：从食材到餐桌的完美演绎》 ISBN：9787512623156 （虚构） 出版社：博雅文化（虚构） 字数：约 1500 字 --- 书籍简介 在浩瀚的食谱海洋中，总有一些著作以其独到的视角和深厚的功力，引领着食客们探寻烹饪的真谛。《烹饪的艺术：从食材到餐桌的完美演绎》正是这样一本集大成之作。它并非简单地罗列菜谱，而是将烹饪提升到一种精密的科学与迷人的艺术的交汇点。本书旨在为所有对美食怀有热情、渴望精进厨艺的读者提供一套系统、深入且极富操作性的学习路径。 本书的结构设计精妙，层层递进，确保读者能够从最基础的原理出发，逐步迈向复杂技巧的掌握。全书分为五大部分，每一部分都聚焦于烹饪过程中的一个关键环节，共同构建起一座坚实的烹饪知识体系。 第一部分：食材的哲学——理解自然馈赠的本质 本部分是全书的基石，强调“对食材的尊重与理解是美味的第一步”。我们深入探讨了不同食材的内在结构、营养特性及其在烹饪过程中的化学反应。 1. 蔬菜的生命周期与最佳采摘时机： 我们详细分析了叶菜、根茎类、瓜果类蔬菜的生理特点。例如，如何通过观察叶片的蜡质层和茎部的硬度来判断其新鲜度。书中附有大量高清图解，展示了不同成熟度对口感和风味的影响。特别辟出一章讨论了反季节食材的处理技巧，如何通过科学的储存方法（如气调贮藏、冷冻预处理）最大限度地保留其“时令风味”。 2. 肉类的解构与熟成科学： 抛弃传统的分块方式，本书引入了现代肉类切割理论。剖析了肌纤维的走向、脂肪的分布（如大理石花纹的意义）与不同烹饪方式的对应关系。关于牛肉的湿式熟成与干式熟成的微生物变化过程、风味物质的生成路径，我们提供了详尽的科学解释，并配有微生物培养过程的模拟图表。对于禽类和海鲜，重点讲解了“零点降温”技术，确保鱼肉的透明度和紧实度。 3. 香料与调味料的地域谱系： 本章超越了简单的“搭配指南”。它追溯了全球主要香料（如藏红花、马达加斯加香草、印度阿萨姆胡椒）的种植环境、传统炮制方法（如烟熏、日光暴晒、低温烘烤）如何塑造其独特的风味轮廓。同时，详细分析了盐、糖、酸（醋、柠檬汁）在平衡味觉中的精确用量与作用机制，阐述了“第五味”——鲜味的分子来源及其在汤底制作中的应用。 第二部分：热力学的烹饪实践——火候的精确控制 本部分是全书的核心技术篇章，重点在于“将能量转化为风味”。 1. 传热模式的深入解析： 详细区分了辐射热、对流热和传导热在不同炊具（铸铁锅、不锈钢锅、陶锅）中的效率差异。书中包含一系列实验数据，展示了在同等火力下，不同锅具的锅底温度梯度图。 2. 褐变反应（美拉德反应与焦糖化反应）的化学控制： 我们不再满足于“炒至金黄”，而是深入探讨了实现最佳褐变的温度区间（通常在140°C至170°C）和湿度控制。书中提供了一个实用的“美拉德反应计算器”，帮助厨师根据食材的含水量和pH值来预估达到最佳风味所需的时间和火力曲线。 3. 油脂的性能与应用温度： 系统梳理了烟点、闪点与脂肪酸构成之间的关系。每种常用烹饪油（橄榄油、菜籽油、牛油、猪油）都有其适宜的温度区间和适用的菜系，并配有表格对比。例如，探讨了高温油炸时，油脂聚合反应对食物口感的潜在影响及规避方法。 第三部分：基础技法的精修——从刀工到酱汁的系统构建 本部分侧重于对传统烹饪基本功的再认识与提升。 1. 刀工的生物力学优化： 引入人体工程学原理分析厨师握刀的姿势。不仅展示了切丝、切丁的规格，更着重于“一致性”的科学性——分析食材横切面细胞壁的受力点，确保每一块食材受热均匀。 2. 汤与高汤的“萃取工程”： 详尽教授如何制作澄清高汤（Consommé）的技术，包括“澄清用料”（Raft）的成分配比与受热膨胀机制。对比了冷水启动与热水启动对最终汤品风味物质萃取率的影响，并对各种骨骼（鸡骨、牛骨、鱼骨）的胶原蛋白释放曲线进行了绘制。 3. 现代酱汁的乳化与稳定技术： 深度解析了法式母酱（如Velouté, Espagnole）的制作流程，并拓展至更具挑战性的乳化酱汁（如荷兰酱、蛋黄酱）的稳定性技术。讨论了卵磷脂、淀粉（如黄原胶、改性淀粉）在稳定乳液中的分子作用，教授如何在高温或酸性环境下维持酱汁的完美状态。 第四部分：跨界融合与分子美食的桥梁 本书并不墨守成规，而是探索了现代科学技术如何服务于传统烹饪。 1. 低温慢煮（Sous Vide）的精确控制与风味保持： 详细介绍了真空包装技术对风味封闭的重要性，以及在不同温度下蛋白质变性的时间表。重点在于讲解如何通过低温慢煮来“预先设定”食材的最终口感，并辅以烤箱或煎锅进行“最终上色”的无缝衔接技术。 2. 烟熏与真空浸渍的应用： 介绍了冷熏与热熏在保留食材水分和添加复杂风味方面的差异。对于真空浸渍（Vacuum Infusion），本书展示了如何利用气压变化加速调味汁渗透入食材细胞结构内部，从而实现快速且均匀入味的效果。 3. 现代增稠剂与胶体的应用： 对琼脂（Agar）、卡拉胶（Carrageenan）等天然胶体的性质进行分析，教授读者如何利用它们来创造出“不凝固的果冻”、“清澈的汤片”等前卫的质地，为传统菜肴注入现代感的结构。 第五部分：餐桌的呈现——视觉与感官的盛宴 烹饪的终点是品尝，而呈现则是开启品尝体验的钥匙。 1. 盘饰的平衡艺术： 讲解色彩学、几何学在盘饰中的应用，强调“留白”的重要性。提供多种经典与现代的摆盘结构模型，并分析不同高度和纹理的食材组合如何引导食客的目光。 2. 气味与温度的协同效应： 探讨了食物的香气分子如何与口腔温度相互作用。例如，某些香气分子在低温下不易释放，因此需要精确控制入口时的温度。书中提供了“香气释放时间表”，指导读者在最佳时间点上桌。 3. 饮品搭配的科学性解读： 摒弃盲目推荐，深入分析了葡萄酒、茶、精酿啤酒中的酸度、单宁、碳酸度与菜肴中脂肪、咸度、甜度的化学互补原理，提供了一套基于风味强度而非菜系分类的搭配系统。 《烹饪的艺术：从食材到餐桌的完美演绎》是献给所有追求烹饪卓越的实践者的一本百科全书，它将指导你超越食谱的限制，真正理解食物背后的科学与美学，成就属于你个人的烹饪传奇。

评分☆☆☆☆☆

这本书最大的亮点，或许在于它对食材选择和处理的“本土化”坚持。市面上很多所谓的“私房菜”其实是把高档食材用复杂手法包装起来，让人望而却步。但翻开这本书，我看到了很多我小时候在菜市场才会注意到的，现在已经被快节奏生活遗忘的普通食材——比如用老萝卜缨子做的小点心，或者用剩米饭做的脆饼。它教会你的不是如何用昂贵的进口食材做出看起来厉害的菜，而是如何从最普通的日常食材中“榨取出”最大的美味潜力。每一步的配比都非常精准，不是那种“适量”两个字敷衍了事，而是明确到“两大勺”或者“一小把”，这种严谨性，让习惯了随心所欲的我，第一次发现按部就班地去遵循一份精确的民间智慧，能带来多么惊人的味道提升。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，我是一个厨房里不太有耐心的人，很多食谱那种冗长的前言和啰嗦的文化背景介绍，常常让我直接跳到步骤二。但这本书不一样，它在介绍每道菜的时候，用了一种非常亲切、近乎“私语”的口吻，仿佛是邻居家的阿婆在灶边手把手教你。它没有用太多深奥的专业术语，比如“乳化”或者“美拉德反应”这类听着就头大的词汇，而是用非常接地气的语言来描述关键的火候控制和调味时机，比如“看到油面开始冒出细密的小泡泡，赶紧转小火”，这种描述比精确到几度的温度计要管用得多。它真正抓住了“民间巧做”的精髓——实用、快速、效果好。我尝试做了其中一个腌制小菜，完全按照书上的手法，没有额外添加任何现代复杂的调味品，结果味道的层次感和记忆中老家味道惊人地一致，那种瞬间被拉回童年的感觉，真的值回票价。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计简直是下足了功夫，封面那种带着点复古味道的油墨印刷感，一下子就抓住了我的眼球。拿到手里能感觉到纸张的质感相当不错，厚实又不失韧性，翻页的时候那种沙沙的声音，让人觉得这不是一本简单的食谱，更像是一件值得收藏的手工艺品。特别是那些插图，我得说，摄影师和插画师绝对是高手中的高手。很多菜肴的特写镜头，光影的运用简直绝了，那种食物本身的色泽和纹理，即使隔着纸张都能闻到香味，让人忍不住立刻冲进厨房大显身手。设计上还巧妙地穿插了一些小小的民间故事插画，这些小小的点缀，让原本可能略显严肃的烹饪书变得生动活泼起来，每翻开一页都有惊喜，完全不是那种千篇一律、只有步骤和配料的冰冷说明书。我最欣赏的是排版布局，主菜谱的文字和旁边的TIPS（小贴士）区域划分得非常清晰，即便是厨房新手也能一眼找到重点，阅读体验非常流畅舒适。

评分☆☆☆☆☆

这本书的知识密度和趣味性达到了一个非常微妙的平衡点。我不是那种一天到晚泡在厨房的人，但每次翻开这本书，都会被吸引进去很久。它不仅仅是告诉你“怎么做”，更是在阐述“为什么这么做”。比如，它会解释为什么在某些面点制作中要用温水而不是冷水，这种对原理的浅显科普，极大地增加了我的烹饪自信心。以前我做一些发面食物总是不成功，总觉得是运气问题，看了这本书后，我明白了其中的一些小窍门和温度的魔力。现在，我敢于尝试一些以前只敢在餐馆里点的菜式了，而且我的家人朋友们也明显感觉到了我厨艺的提升，那种被肯定的成就感，绝对是这本书带给我的最大收获，远超出了食物本身的味道。

评分☆☆☆☆☆

从我的使用体验来看，这本书的“抗干扰能力”极强。我的厨房工具非常有限，平时做菜常常因为缺某个特殊的模具或者搅拌器而卡壳。然而，这本书里的很多技巧都是基于传统厨房环境优化的，比如用干净的纱布代替漏勺，或者用擀面杖替代专用的压泥器。它真正考虑到了普通家庭厨房的局限性，提供的解决方案总是那么巧妙又简单。我特别喜欢它在处理一些需要长时间等待发酵或者腌制的菜品时，给出的“快速替代方案”，虽然知道风味上会略有差异，但在时间紧张的情况下，这种变通之道简直是救星。它教会我的不仅仅是食谱，更是一种面对食材和工具时灵活应变的思维模式。