民間巧做私房菜 9787512623149 團結齣版社 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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楊歡 著

圖書標籤:

• 傢常菜
• 私房菜
• 民間美食
• 烹飪
• 菜譜
• 美食
• 團結齣版社
• 9787512623149
• 中華美食
• 傳統美食

店鋪： 花晨月夕圖書專營店

齣版社： 團結齣版社

ISBN：9787512623149

商品編碼：30141078973

包裝：平裝

齣版時間：2014-01-01

基本信息

書名：民間巧做私房菜

定價：29.90元

作者：楊歡

齣版社：團結齣版社

齣版日期：2014-01-01

ISBN：9787512623149

字數：

頁碼：

版次：1

裝幀：平裝

開本：16開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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內容提要

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這世界上有形形的美食，每一個廚師都對每一種美食有著不同的詮釋。那麼如何做好屬於自己私房菜呢？本書為你作詳細解答，帶您步入傢庭烹飪的百花園。製作簡便、亨調巧妙、風味獨特，更適閤現代傢庭使用。

目錄

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巧做私房蔬菜類

巧做私房葷菜類

巧做私房水産類

巧做私房湯品類

巧做私房主食類

作者介紹

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文摘

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序言

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《烹飪的藝術：從食材到餐桌的完美演繹》 ISBN：9787512623156 （虛構） 齣版社：博雅文化（虛構） 字數：約 1500 字 --- 書籍簡介 在浩瀚的食譜海洋中，總有一些著作以其獨到的視角和深厚的功力，引領著食客們探尋烹飪的真諦。《烹飪的藝術：從食材到餐桌的完美演繹》正是這樣一本集大成之作。它並非簡單地羅列菜譜，而是將烹飪提升到一種精密的科學與迷人的藝術的交匯點。本書旨在為所有對美食懷有熱情、渴望精進廚藝的讀者提供一套係統、深入且極富操作性的學習路徑。 本書的結構設計精妙，層層遞進，確保讀者能夠從最基礎的原理齣發，逐步邁嚮復雜技巧的掌握。全書分為五大部分，每一部分都聚焦於烹飪過程中的一個關鍵環節，共同構建起一座堅實的烹飪知識體係。 第一部分：食材的哲學——理解自然饋贈的本質 本部分是全書的基石，強調“對食材的尊重與理解是美味的第一步”。我們深入探討瞭不同食材的內在結構、營養特性及其在烹飪過程中的化學反應。 1. 蔬菜的生命周期與最佳采摘時機： 我們詳細分析瞭葉菜、根莖類、瓜果類蔬菜的生理特點。例如，如何通過觀察葉片的蠟質層和莖部的硬度來判斷其新鮮度。書中附有大量高清圖解，展示瞭不同成熟度對口感和風味的影響。特彆闢齣一章討論瞭反季節食材的處理技巧，如何通過科學的儲存方法（如氣調貯藏、冷凍預處理）最大限度地保留其“時令風味”。 2. 肉類的解構與熟成科學： 拋棄傳統的分塊方式，本書引入瞭現代肉類切割理論。剖析瞭肌縴維的走嚮、脂肪的分布（如大理石花紋的意義）與不同烹飪方式的對應關係。關於牛肉的濕式熟成與乾式熟成的微生物變化過程、風味物質的生成路徑，我們提供瞭詳盡的科學解釋，並配有微生物培養過程的模擬圖錶。對於禽類和海鮮，重點講解瞭“零點降溫”技術，確保魚肉的透明度和緊實度。 3. 香料與調味料的地域譜係： 本章超越瞭簡單的“搭配指南”。它追溯瞭全球主要香料（如藏紅花、馬達加斯加香草、印度阿薩姆鬍椒）的種植環境、傳統炮製方法（如煙熏、日光暴曬、低溫烘烤）如何塑造其獨特的風味輪廓。同時，詳細分析瞭鹽、糖、酸（醋、檸檬汁）在平衡味覺中的精確用量與作用機製，闡述瞭“第五味”——鮮味的分子來源及其在湯底製作中的應用。 第二部分：熱力學的烹飪實踐——火候的精確控製 本部分是全書的核心技術篇章，重點在於“將能量轉化為風味”。 1. 傳熱模式的深入解析： 詳細區分瞭輻射熱、對流熱和傳導熱在不同炊具（鑄鐵鍋、不銹鋼鍋、陶鍋）中的效率差異。書中包含一係列實驗數據，展示瞭在同等火力下，不同鍋具的鍋底溫度梯度圖。 2. 褐變反應（美拉德反應與焦糖化反應）的化學控製： 我們不再滿足於“炒至金黃”，而是深入探討瞭實現最佳褐變的溫度區間（通常在140°C至170°C）和濕度控製。書中提供瞭一個實用的“美拉德反應計算器”，幫助廚師根據食材的含水量和pH值來預估達到最佳風味所需的時間和火力麯綫。 3. 油脂的性能與應用溫度： 係統梳理瞭煙點、閃點與脂肪酸構成之間的關係。每種常用烹飪油（橄欖油、菜籽油、牛油、豬油）都有其適宜的溫度區間和適用的菜係，並配有錶格對比。例如，探討瞭高溫油炸時，油脂聚閤反應對食物口感的潛在影響及規避方法。 第三部分：基礎技法的精修——從刀工到醬汁的係統構建 本部分側重於對傳統烹飪基本功的再認識與提升。 1. 刀工的生物力學優化： 引入人體工程學原理分析廚師握刀的姿勢。不僅展示瞭切絲、切丁的規格，更著重於“一緻性”的科學性——分析食材橫切麵細胞壁的受力點，確保每一塊食材受熱均勻。 2. 湯與高湯的“萃取工程”： 詳盡教授如何製作澄清高湯（Consommé）的技術，包括“澄清用料”（Raft）的成分配比與受熱膨脹機製。對比瞭冷水啓動與熱水啓動對最終湯品風味物質萃取率的影響，並對各種骨骼（雞骨、牛骨、魚骨）的膠原蛋白釋放麯綫進行瞭繪製。 3. 現代醬汁的乳化與穩定技術： 深度解析瞭法式母醬（如Velouté, Espagnole）的製作流程，並拓展至更具挑戰性的乳化醬汁（如荷蘭醬、蛋黃醬）的穩定性技術。討論瞭卵磷脂、澱粉（如黃原膠、改性澱粉）在穩定乳液中的分子作用，教授如何在高溫或酸性環境下維持醬汁的完美狀態。 第四部分：跨界融閤與分子美食的橋梁 本書並不墨守成規，而是探索瞭現代科學技術如何服務於傳統烹飪。 1. 低溫慢煮（Sous Vide）的精確控製與風味保持： 詳細介紹瞭真空包裝技術對風味封閉的重要性，以及在不同溫度下蛋白質變性的時間錶。重點在於講解如何通過低溫慢煮來“預先設定”食材的最終口感，並輔以烤箱或煎鍋進行“最終上色”的無縫銜接技術。 2. 煙熏與真空浸漬的應用： 介紹瞭冷熏與熱熏在保留食材水分和添加復雜風味方麵的差異。對於真空浸漬（Vacuum Infusion），本書展示瞭如何利用氣壓變化加速調味汁滲透入食材細胞結構內部，從而實現快速且均勻入味的效果。 3. 現代增稠劑與膠體的應用： 對瓊脂（Agar）、卡拉膠（Carrageenan）等天然膠體的性質進行分析，教授讀者如何利用它們來創造齣“不凝固的果凍”、“清澈的湯片”等前衛的質地，為傳統菜肴注入現代感的結構。 第五部分：餐桌的呈現——視覺與感官的盛宴 烹飪的終點是品嘗，而呈現則是開啓品嘗體驗的鑰匙。 1. 盤飾的平衡藝術： 講解色彩學、幾何學在盤飾中的應用，強調“留白”的重要性。提供多種經典與現代的擺盤結構模型，並分析不同高度和紋理的食材組閤如何引導食客的目光。 2. 氣味與溫度的協同效應： 探討瞭食物的香氣分子如何與口腔溫度相互作用。例如，某些香氣分子在低溫下不易釋放，因此需要精確控製入口時的溫度。書中提供瞭“香氣釋放時間錶”，指導讀者在最佳時間點上桌。 3. 飲品搭配的科學性解讀： 摒棄盲目推薦，深入分析瞭葡萄酒、茶、精釀啤酒中的酸度、單寜、碳酸度與菜肴中脂肪、鹹度、甜度的化學互補原理，提供瞭一套基於風味強度而非菜係分類的搭配係統。 《烹飪的藝術：從食材到餐桌的完美演繹》是獻給所有追求烹飪卓越的實踐者的一本百科全書，它將指導你超越食譜的限製，真正理解食物背後的科學與美學，成就屬於你個人的烹飪傳奇。

評分☆☆☆☆☆

從我的使用體驗來看，這本書的“抗乾擾能力”極強。我的廚房工具非常有限，平時做菜常常因為缺某個特殊的模具或者攪拌器而卡殼。然而，這本書裏的很多技巧都是基於傳統廚房環境優化的，比如用乾淨的紗布代替漏勺，或者用擀麵杖替代專用的壓泥器。它真正考慮到瞭普通傢庭廚房的局限性，提供的解決方案總是那麼巧妙又簡單。我特彆喜歡它在處理一些需要長時間等待發酵或者醃製的菜品時，給齣的“快速替代方案”，雖然知道風味上會略有差異，但在時間緊張的情況下，這種變通之道簡直是救星。它教會我的不僅僅是食譜，更是一種麵對食材和工具時靈活應變的思維模式。

評分☆☆☆☆☆

這本書最大的亮點，或許在於它對食材選擇和處理的“本土化”堅持。市麵上很多所謂的“私房菜”其實是把高檔食材用復雜手法包裝起來，讓人望而卻步。但翻開這本書，我看到瞭很多我小時候在菜市場纔會注意到的，現在已經被快節奏生活遺忘的普通食材——比如用老蘿蔔纓子做的小點心，或者用剩米飯做的脆餅。它教會你的不是如何用昂貴的進口食材做齣看起來厲害的菜，而是如何從最普通的日常食材中“榨取齣”最大的美味潛力。每一步的配比都非常精準，不是那種“適量”兩個字敷衍瞭事，而是明確到“兩大勺”或者“一小把”，這種嚴謹性，讓習慣瞭隨心所欲的我，第一次發現按部就班地去遵循一份精確的民間智慧，能帶來多麼驚人的味道提升。

評分☆☆☆☆☆

這本書的知識密度和趣味性達到瞭一個非常微妙的平衡點。我不是那種一天到晚泡在廚房的人，但每次翻開這本書，都會被吸引進去很久。它不僅僅是告訴你“怎麼做”，更是在闡述“為什麼這麼做”。比如，它會解釋為什麼在某些麵點製作中要用溫水而不是冷水，這種對原理的淺顯科普，極大地增加瞭我的烹飪自信心。以前我做一些發麵食物總是不成功，總覺得是運氣問題，看瞭這本書後，我明白瞭其中的一些小竅門和溫度的魔力。現在，我敢於嘗試一些以前隻敢在餐館裏點的菜式瞭，而且我的傢人朋友們也明顯感覺到瞭我廚藝的提升，那種被肯定的成就感，絕對是這本書帶給我的最大收獲，遠超齣瞭食物本身的味道。

評分☆☆☆☆☆

我必須承認，我是一個廚房裏不太有耐心的人，很多食譜那種冗長的前言和囉嗦的文化背景介紹，常常讓我直接跳到步驟二。但這本書不一樣，它在介紹每道菜的時候，用瞭一種非常親切、近乎“私語”的口吻，仿佛是鄰居傢的阿婆在竈邊手把手教你。它沒有用太多深奧的專業術語，比如“乳化”或者“美拉德反應”這類聽著就頭大的詞匯，而是用非常接地氣的語言來描述關鍵的火候控製和調味時機，比如“看到油麵開始冒齣細密的小泡泡，趕緊轉小火”，這種描述比精確到幾度的溫度計要管用得多。它真正抓住瞭“民間巧做”的精髓——實用、快速、效果好。我嘗試做瞭其中一個醃製小菜，完全按照書上的手法，沒有額外添加任何現代復雜的調味品，結果味道的層次感和記憶中老傢味道驚人地一緻，那種瞬間被拉迴童年的感覺，真的值迴票價。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計簡直是下足瞭功夫，封麵那種帶著點復古味道的油墨印刷感，一下子就抓住瞭我的眼球。拿到手裏能感覺到紙張的質感相當不錯，厚實又不失韌性，翻頁的時候那種沙沙的聲音，讓人覺得這不是一本簡單的食譜，更像是一件值得收藏的手工藝品。特彆是那些插圖，我得說，攝影師和插畫師絕對是高手中的高手。很多菜肴的特寫鏡頭，光影的運用簡直絕瞭，那種食物本身的色澤和紋理，即使隔著紙張都能聞到香味，讓人忍不住立刻衝進廚房大顯身手。設計上還巧妙地穿插瞭一些小小的民間故事插畫，這些小小的點綴，讓原本可能略顯嚴肅的烹飪書變得生動活潑起來，每翻開一頁都有驚喜，完全不是那種韆篇一律、隻有步驟和配料的冰冷說明書。我最欣賞的是排版布局，主菜譜的文字和旁邊的TIPS（小貼士）區域劃分得非常清晰，即便是廚房新手也能一眼找到重點，閱讀體驗非常流暢舒適。