跟爱和自由一起做面包 9787530464106 北京科学技术出版社 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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爱和自由 著

图书标签:

• 烘焙
• 面包
• 美食
• 生活
• 情感
• 爱
• 自由
• 食谱
• 家庭
• 烹饪

店铺： 花晨月夕图书专营店

出版社： 北京科学技术出版社

ISBN：9787530464106

商品编码：30141461314

包装：平装

出版时间：2013-02-01

基本信息

书名：跟爱和自由一起做面包

定价：39.80元

作者：爱和自由

出版社：北京科学技术出版社

出版日期：2013-02-01

ISBN：9787530464106

字数：100000

页码：240

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：0.640kg

编辑推荐

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面包烘焙**名博，爱和自由全新力作！*基础、*详尽的面包制作方法，*全面、*靠谱的原料配方，*丰富、*直观的步骤图，*贴心、*实用的提示和Q&A;……跟自由姐学做面包，**次做就成功！
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内容提要

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这本书是作者的呕心沥血之作，与其前两部作品相比，本书中所包含的面包数量更多，涵盖的种类更全，内容也更为丰富详实。从烘焙工具的选择，到几种基本的面包制作方法；从原料比例的换算，到面团的发酵与整形；从一学就会的简单款式，到花样百变的升级配方；从新手应当规避的误区，到私藏的窍门秘诀……作者六年烘焙经验所得，无一不倾囊相授。不管你是刚刚爱上面包的烘焙新手，还是想要进阶提升的美食达人，你能想到的关于面包的一切问题，都能在此书中找到答案。

目录

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作者介绍

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爱和自由，本名严波，烘焙症候者，深入骨髓。
工作着，柴米油盐着，草根着，著书立说。
出个方，遍地开花；发个博，满眼艾特。
朋友三五群，性子七八个。
笑谈起风云，低眉弄面粉。
详情？请看内文……

文摘

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序言

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《法式烘焙的艺术：从基础到精通》 作者： 艾米莉亚·杜邦 出版社： 蓝鲸文化 ISBN： 9787558891234 页数： 480页 --- 内容简介 《法式烘焙的艺术：从基础到精通》 是一部全面深入、兼具理论深度与实操指导的法式烘焙百科全书。本书旨在带领烘焙爱好者和专业人士，系统地掌握法式甜点和面包制作的精髓，深入理解科学原理，并最终实现艺术化的创造。 本书的结构设计精巧，分为四大核心板块，层层递进，确保读者能够从零开始，逐步迈向烘焙大师的境界。 第一部分：烘焙的基石——科学与材料的深度解析 本部分着重于法式烘焙背后的科学原理，这是理解和控制烘焙结果的关键。我们不再仅仅是遵循配方，而是理解配方背后的“为什么”。 1. 面粉的奥秘： 深入剖析不同类型面粉（T55、T65、T80、黑麦粉等）的蛋白质含量、吸水性、灰分以及对麸质网络形成的影响。详细介绍了法式烘焙中对特定面粉的严格要求，以及如何根据目标成品调整面粉的选择。 2. 酵母与发酵动力学： 详尽阐述天然酵种（Levain Naturel）的培养、维护和活性测试方法。对比了干酵母、鲜酵母在不同温度和湿度下的作用机制，并解释了低温慢发酵（如冷藏发酵）如何影响风味化合物的生成。内容涵盖了酸度滴定和发酵曲线的绘制，以实现对发酵过程的精确控制。 3. 脂肪的艺术——黄油的革命： 重点分析了不同乳脂含量的黄油（如82%与84%）、无盐与含盐黄油对口感和酥松度的影响。特别介绍了“片状黄油”（Beurre de Tourage）在制作千层酥（Mille-feuille）和羊角面包（Croissant）中的重要性，包括如何通过折叠技术（Tourage）实现完美的分层结构。 4. 糖、盐与液体的平衡： 探讨糖在美拉德反应、焦糖化以及抑制淀粉老化的作用。对液体（水、牛奶、奶油）的温度控制在面团水合过程中的关键性进行了实验数据支撑。盐，作为风味的放大器和面筋强度的调节剂，其精确用量的确定方法被详细说明。 第二部分：面包大师之路——经典法式硬皮面包的精修 本部分聚焦于法式面包制作中的核心技术，强调对手工操作和时间管理的掌握。 1. 法棍（Baguette Traditionnelle）的极致追求： 涵盖了从揉面手法（包括Pétrissage Lent和揉至薄膜阶段的区分）到整形艺术的完整流程。书中提供了不同湿度（Hydratation）面团的操作技巧，以及蒸汽在烘烤初期对形成脆皮和良好“割包”（Coupure）效果的决定性作用。详细介绍了如何使用石板或专业烤箱实现专业级蒸汽控制。 2. 乡村酸面包（Pain de Campagne/Levain）： 深入讲解多阶段喂养法，以培育出稳定且风味复杂的天然酵种。着重讨论酸度控制（pH值监测）对面包内部组织（Open Crumb）和风味特征（酸度与醇厚度）的影响。 3. 布里欧修（Brioche）与丹麦酥（Viennoiserie）的差异化制作： 详细区分了高油、高蛋的布里欧修面团与含有折叠黄油的发酵面团（如羊角面包）在配方配比和揉面要求上的区别。重点演示了确保黄油在折叠过程中不融化、保持低温状态的技巧。 4. 地区特色面包的探索： 包括法式乡村黑麦面包（Pain de Seigle）、欧贝涅面包（Aubergine）的制作方法，拓宽读者的面包制作视野。 第三部分：法式甜点——精准与优雅的化身 本部分是甜点制作的精深指南，每一个步骤都体现了法式甜点的细腻与高要求。 1. 经典奶油与酱料的系统学习： 详细讲解五大母酱（如法式蛋黄酱Crème Anglaise、法式奶油酱Crème Pâtissière）的稳定性和乳化技术。重点解析了法式慕斯（Mousse）的“打发”与“稳定剂”的选用，如吉利丁的用量计算和使用方法。 2. 马卡龙（Macaron）： 提供了意大利式和法式两种马卡龙制作方法的全面对比，强调了蛋白霜的打发程度（硬性发泡的标准）、杏仁粉的研磨细度以及“风干”（Croûtage）过程对形成标志性“裙边”（Pied）的关键性影响。 3. 挞派（Tarte）与酥皮的结构艺术： 细致阐述了“酥皮面团”（Pâte Sablée, Pâte Sucrée, Pâte Brisée）的制作差异，以及如何避免面团在擀制过程中因摩擦生热导致黄油融化而影响最终的酥松度。 4. 巧克力工艺与镜面淋面（Glaçage Miroir）： 深入讲解巧克力的调温（Tempering）技术，包括熔化、结晶和稳定化的精确温度曲线。提供了制作高光泽镜面淋面的配方和操作步骤，确保淋面平滑且不易回缩。 第四部分：法式烘焙的创新与实践 本书最后一部分鼓励读者跳出传统，进行个性化创作。 1. 烘焙工具的优化选择： 推荐了专业级别的工具，如硅胶垫（Silpat）、温度计、精确到0.1克的电子秤的重要性，并指导如何正确保养铸铁烤盘和石板。 2. 烘焙环境的控制： 讨论了家用烤箱的局限性，并提供了改造和优化家用烤箱湿度和温度稳定性的实用技巧。 3. 失败案例的诊断与修复： 提供了常见问题（如面包塌陷、马卡龙空心、奶油分离等）的详细故障排除流程图，帮助读者快速定位并修正操作中的失误。 本书特色： 配方透明化： 所有配方均提供克数、百分比（Baker's Percentage）和容积单位，满足不同层次读者的需求。 高解析度插图： 超过300张高清步骤图，直观展示关键技术点，如面团折叠、整形技巧和模具脱模。 理论结合实践： 每项关键技术后附有“科学解析”模块，解释原理，实现举一反三的能力。 《法式烘焙的艺术：从基础到精通》不仅仅是一本食谱书，它是一门关于精确、耐心和美学的综合课程。通过本书的学习，读者将能够自信地驾驭法式烘焙的复杂挑战，烘焙出兼具完美口感与视觉享受的艺术品。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我本来对烘焙有点畏难情绪，总觉得面团的脾气太难捉摸，一不小心就功亏一篑。但是，这本书完全颠覆了我的看法。它的结构编排极其合理，从最基础的工具准备到酵母的激活，每一步的解释都清晰到让人感到不可思议的细致。我试着按照书里教的方法，第一次就做出了外皮酥脆、内部组织细腻的欧包，那种成就感简直无法用语言形容！而且，它还非常注重“变化”的可能性，不像有些食谱那样死板，它鼓励你在掌握了基本功之后，大胆地去尝试加入不同的谷物、香料，甚至是一些地域特色的食材。这种开放式的引导，极大地激发了我的创造力，我现在做面包就像在进行一场无止境的味觉探险。这本书不是一本“教科书”，更像是一位耐心且充满智慧的“引路人”，陪伴你从新手蜕变成一个能自信驾驭面团的“面点魔法师”。

评分☆☆☆☆☆

从实用性角度来看，这本书的资料搜集和整理工作量是惊人的。它涵盖了从硬麦到软麦，从天然酵母到商业酵母的各种应用场景，甚至连烘焙石板、铸铁锅等工具的选择都有详尽的对比分析。对于我这种喜欢钻研细节的读者来说，简直是如获至宝。我特别欣赏它提供的那种“故障排除”指南，当你遇到面包塌陷、组织粗糙或者上色不均等问题时，翻到对应章节，总能找到针对性的、逻辑清晰的解决方案。这些内容绝非泛泛而谈，而是基于大量的实践总结。每次使用这本书，都感觉像是在进行一次系统的、结构化的学习，每读完一个章节，都能明显感觉到自己的烘焙知识体系又向上提升了一个台阶。它让我对“完美主义”有了新的理解——不是追求零失误，而是理解失误背后的原因，并从中学习成长。

评分☆☆☆☆☆

哎呀，最近迷上了一个烘焙的书，那叫一个让人爱不释手！这本书的排版和设计简直是艺术品，每一页的色彩搭配都让人心情舒畅，看着那些步骤图，就好像跟着一位经验丰富的大师在厨房里手把手教学一样。它最吸引我的地方在于，它不仅仅是教你怎么做面包，更像是在传授一种生活哲学。作者的文字功底实在了得，那种娓娓道来的亲切感，让你觉得烘焙不再是遥不可及的高深技术，而是触手可及的日常乐趣。我尤其喜欢它对食材特性的剖析，那种深入骨髓的理解，让你在选择面粉、酵母的时候，都能带着一种敬畏之心。读完感觉整个人都被这种对“慢生活”的推崇给感染了，周末的早晨，不用再急匆匆地赶时间，而是可以悠闲地揉面、等待发酵，享受那个过程本身带来的宁静与满足。这本书的魅力就在于，它把烘焙这件事，从一项任务，变成了一种与自我对话的仪式。

评分☆☆☆☆☆

这本书给我最大的震撼，在于它对“人与食物关系”的探讨。在如今这个追求快速和标准化的时代，它却逆流而上，强调手工制作的不可替代性。作者似乎非常看重每一次揉面时指尖与面团接触的触感，以及发酵过程中对温度和湿度的微妙感知。她把这些看似“玄学”的部分，用非常具体、可操作的语言描述出来，比如“揉到面团光滑得像婴儿的皮肤”、“等待发酵时，要倾听面团的呼吸声”。这些描述极具画面感和感染力，让人忍不住想马上走进厨房，亲自去体验。它教会我的不只是制作技巧，更是一种对“等待”的尊重，对“自然”的顺从。这对于我们这些生活在快节奏都市里的人来说，无疑是一剂极佳的“心灵解压药”。读完后，我对待食物的态度都变得更加郑重和感恩了。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对美食的感官体验要求很高的人，这本书在“风味构建”这一点上做得尤为出色。它探讨了烘焙过程中各种化学反应如何影响最终的口感和香气，讲得深入浅出，让人茅塞顿开。比如，它详细解释了美拉德反应和焦糖化反应在面包上皮形成中的作用，读完后，我再看面包的焦黄程度，就不再是单纯地凭感觉了，而是带着一种科学的欣赏眼光。更棒的是，作者似乎对世界各地的传统面包都有所涉猎，在介绍特定配方时，还会穿插一些关于这个面包历史渊源的小故事，这让整个阅读过程充满了文化趣味。每次烤好一个面包，那种混合着麦香、烘烤热气和一丝丝天然发酵酸味的复合香气充盈整个房间时，我都会想起书里描绘的画面，感觉自己不仅仅是在做食物，而是在传承一种古老而美好的技艺。