美味家常菜320例(修订版) 9787508239354 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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封长虎 著

图书标签:

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• 中华美食
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• 美食教程
• 320例
• 修订版

店铺： 末桥图书专营店

出版社： 金盾出版社

ISBN：9787508239354

商品编码：30145560033

包装：平装

出版时间：2006-04-01

基本信息

书名：美味家常菜320例(修订版)

定价：15.00元

作者：封长虎

出版社：金盾出版社

出版日期：2006-04-01

ISBN：9787508239354

字数：

页码：

版次：1

装帧：平装

开本：

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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内容提要

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这是一本介绍江南风味家常菜的家庭烹调用书。它从普通家庭日常的取料和厨房条件出发，介绍了6类320款家常菜所用的原料、制法和操作关键，以及每种菜的风味特点，并在营养卫生、饮食禁忌等方面作了说明。此书在手，可以帮助您把家常菜做得美味可口，让全家人经常吃到不同风味、色香味俱加的菜肴。

目录

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一、蔬菜类
青菜
菠菜
娃娃菜
白菜
韭菜
香椿
芹菜
嫩蚕豆
雪里蕻
番茄
四季豆
豇豆
荷兰豆
菜瓜
黄瓜
瓠瓜与葫芦
冬瓜
香瓜
南瓜
丝瓜
西瓜
苦瓜
苋菜
辣椒
茄子
茭白
萝卜
蒜薹
土豆
芋艿
山芋
莴笋
慈姑
竹笋
山药
仙人掌
芦荟
甜玉米
白果
蒲菜
菱角
莼菜
藕
荸荠
二、禽蛋类
鸡
鹅
鸽
鹌鹑
蛋
三、畜肉类
猪肉
……
四、水产类
五、豆制品类
六、其他类

作者介绍

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文摘

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序言

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《舌尖上的烟火：中华传统风味探索与现代演绎》 内容概要： 本书并非一本简单的食谱合集，而是一部深入挖掘中华大地丰富烹饪传统的文化探源之作。它聚焦于中国八大菜系以及众多地域性风味流派中那些流传已久、承载着深厚历史记忆和人文情感的经典菜肴。全书结构严谨，内容涵盖了从古代烹饪典籍中的记载考据，到当代名厨对传统技艺的传承与创新，旨在为读者提供一个全面、立体、富有洞察力的中华美食知识体系。 本书的重点在于“探索”与“演绎”。“探索”部分，我们追溯了特定风味（如川菜的“麻辣”意境、鲁菜的“醇厚”底蕴、粤菜的“清鲜”哲学）的起源，分析了影响其形成的关键性地理、气候和物产因素。我们深入研究了传统食材的科学处理方法，例如如何通过古法腌制、发酵、控温等技术，最大化地释放食材的天然风味。 “演绎”部分，则侧重于如何将这些传统智慧融入现代生活。我们精选了近百道极具代表性、但在日常家庭烹饪中较少被提及的“高阶”传统菜品。这些菜肴的介绍，不仅包含详尽的步骤，更侧重于解释每一步操作背后的原理——为什么需要特定的火候，这种调味比例为何被古人所推崇。同时，我们也探讨了在现代厨房设备条件下，如何巧妙地替代或简化某些繁复的传统工序，使之更适合现代家庭操作，同时又不失其风味的精髓。 核心章节内容详述： 第一部分：风味地图与历史溯源 本部分将中华饮食文化版图细分为若干区域，例如： 1. 北方豪迈与关中记忆： 探讨以面食文化为核心的烹饪体系，重点分析了如“羊肉泡馍”背后使用的复杂高汤制作工艺，以及西北地区特有的香料组合如何奠定其粗犷而深沉的味觉基调。 2. 江南细腻与吴越情韵： 聚焦于江浙沪地区对“时令”的极致追求，分析“糟货”、“熏制”等传统保存与入味技术。深入剖析了“清淡”并非“寡味”，而是通过对食材本味的极致提纯所达到的高雅境界。 3. 巴蜀奇境与味觉的交响： 区别于市面上流行的快餐式麻辣，本章侧重于川菜的“一菜一格，百菜百味”，详细解析了“复合味型”的构建逻辑，如“怪味”、“荔枝味”等，并对“川菜之魂”——泡椒和豆瓣酱的陈酿历程进行了实地考察记录。 4. 岭南百味与药膳融合： 探讨广东、广西等地将食疗观念融入日常烹饪的独特模式。重点介绍传统煲汤的技术要求，特别是药材与肉类的配比平衡，以及岭南地区对海鲜处理的精湛技艺。 第二部分：失传的技艺与现代复兴 本部分是本书的价值所在，它致力于抢救和重塑那些因时代变迁而逐渐淡出视野的烹饪技术： 1. 火候的哲学： 不仅仅是描述“大火”或“小火”，而是引入了对炉灶热效率、锅具导热系数的分析，指导读者如何通过现代燃气灶或电磁炉，模拟传统柴火的受热曲线。例如，如何通过“水油混合均匀法”来再现古代砂锅炖煮的温和渗透效果。 2. 调味品的深度开发： 探讨了自制高品质调味品的重要性。书中将详细介绍如何在家中制作基础的酱油（如晒制酱油的简化流程）、醋（如传统熏醋的替代方案），以及如何正确处理和使用“化绍米”、“熟油辣子”等需要时间沉淀的辅助材料。 3. 刀工的艺术与功能性： 展示中国传统刀法（如蓑衣刀法、菊花刀法）的实际应用场景，解释不同的切法如何影响食材在烹饪过程中的受热均匀度和口感层次。 第三部分：宴席的艺术与餐桌礼仪 本书的最后一部分将视角从厨房延伸至餐桌，探讨传统中式宴席的文化意义和结构布局： 1. 席面配置的学问： 分析传统大宴中冷盘、热菜、汤品、点心、水果的排列顺序、数量配比，以及“头菜”与“压轴菜”的选择逻辑，体现了中国文化中“平衡”与“有序”的追求。 2. 节令与礼俗： 结合中国主要的传统节日（如春节、端午、中秋），介绍与这些节日紧密相关的“节气菜”背后的寓意和仪式感，帮助读者在现代生活中重建这些饮食传统。 本书特点： 理论与实践结合： 既有严谨的烹饪科学分析，又有可操作性极强的食谱指导。 文化深度挖掘： 每一道菜肴都附有简短的文化小札，介绍其在历史中的地位和流传故事。 面向进阶烹饪爱好者： 本书适合有一定基础，渴望提升烹饪技艺，并希望深入理解中华美食哲学的高级家庭厨师和美食研究者。它提供的知识深度远超普通家常菜谱的范畴。 本书致力于成为一本能够让读者在品尝美食的同时，也能感受到中华数千年饮食文明沉淀的工具书和文化读物。它不仅仅教你如何做菜，更引导你理解“为什么”要这样做。

评分☆☆☆☆☆

翻阅这本烹饪书的体验，更像是在进行一场味蕾的考古之旅。它没有那些花里胡哨的现代烹饪技法展示，而是沉淀着一种对传统风味的坚守和致敬。我个人对那些过于“创新”的菜肴保持着一种审慎的态度，总觉得失去了食物本来的味道。这本书记载的每一道菜，都有着深厚的历史积淀，它们是无数个家庭餐桌上反复锤炼出来的经典。比如，对于红烧肉的讲解，它不是简单地罗列调料比例，而是深入探讨了不同酱油的咸度和上色效果的差异，甚至提到了用冰糖炒糖色时“焦糖化”的最佳状态——那种琥珀色的光泽，而不是直接的焦黑，这其中的微妙差别，直接决定了红烧肉最终的醇厚度与回甘。这种对细节的极致追求，使得即便是最简单的菜肴，也能焕发出不一样的光彩。更让我感到惊喜的是，书中还穿插了一些关于食材处理的“老窍门”，比如如何去除某些蔬菜的涩味，如何让鱼肉在烹饪过程中不易散烂的小技巧，这些知识点通常只在老一辈的厨师口口相传中流传，能够被系统地记录下来，实在是非常宝贵。它不仅仅是教你“怎么做”，更是在传授一种“做菜的智慧”。

评分☆☆☆☆☆

这本菜谱的“实用性”可以说是远超同类产品，它有着极强的“容错率”。很多食谱会把失败归咎于读者操作不当，但这本书却像是预料到了你在哪个环节可能会出错，并提前给出了B计划或者补救措施。比如，如果发现糖放多了，它会建议用少量的醋来平衡甜度，而不是简单地让你倒掉重做。这种未雨绸缪的贴心提示，极大地增强了读者的信心。此外，它在调味料的搭配上也做到了“大道至简”的哲学。它不像某些高端食谱那样堆砌各种香料，而是专注于挖掘基础调味料（盐、糖、酱油、醋）在不同比例和加热时间下所能产生的化学反应和风味层次。我发现，很多时候我们做菜不好吃，并不是缺了昂贵的食材，而是因为基础调味没有达到最佳平衡点。这本书的价值就在于，它把这个“平衡点”具体化、量化了，让我们可以通过简单的重复练习，逐步内化成自己的烹饪直觉。对于希望系统提升日常烹饪水平，而非追求一鸣惊人的宴客菜的人来说，这绝对是案头必备的工具书。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计着实让人眼前一亮，那种带着浓浓生活气息的色彩搭配，让人感觉它不仅仅是一本食谱，更像是一本充满温情的老相册。我第一次翻开它的时候，就被那种扑面而来的烟火气给吸引住了。虽然我不是什么烹饪高手，厨房里摆弄的也大多是些家常小菜，但总感觉自己缺少那么一点点“灵魂”上的指导。市面上很多菜谱，要么过于追求高大上的摆盘技巧，要么就是用词过于专业，让人望而却步。而这本，它的语言是那么的亲切自然，仿佛邻家阿姨在厨房里手把手地教你，每一个步骤的描述都细致入微，甚至连火候的细微变化都交代得清清楚楚。比如，它讲到一个关于炒青菜如何保持翠绿的秘诀，不是简单地说“大火快炒”，而是详细解释了水温、下锅时机以及放盐的时点对叶绿素稳定性的影响，这种深入浅出的讲解，让我这个厨房小白都能茅塞顿开。而且，我特别欣赏它在选材上的倾向性，大部分都是咱们日常超市里随处可见的食材，没有那些稀奇古怪、需要跑遍全城才能淘到的“网红”配料，这对于忙碌的上班族来说，简直是太友好了。每次下班回家，疲惫不堪，能快速从这本书里找到一个既快手又能慰藉心灵的食谱，是件多么幸福的事情。这本书，真正做到了将“家常”二字，用最朴实却最精准的方式体现出来。

评分☆☆☆☆☆

如果非要用一个词来形容阅读这本书的感受，那一定是“治愈”。我们现在的生活节奏太快了，很多时候做饭成了一种机械的任务，失去了本来的乐趣。这本食谱却能让人慢下来，重新拾起对“吃”这件事的敬畏和热爱。它里面有一些菜品，是我小时候记忆中妈妈的味道，但随着长大，那种特定的风味却怎么也做不出来了。当我翻到书中关于那一类菜肴的描述时，那种熟悉感瞬间将我拉回了旧时光。书中对火候的控制，尤其是对“小火慢炖”的那种耐心描述，让我明白，很多家常菜的精髓，恰恰在于时间的沉淀，而不是速度的竞争。它鼓励你去感受食材在锅中发生的变化，去倾听油锅的“滋啦”声，去辨别汤汁的浓稠度，这种感官上的全面调动，本身就是一种放松。它让我意识到，烹饪不只是一种生存技能，更是一种与家人情感交流的方式，是连接过去与现在的桥梁。读着读着，就忍不住想立刻挽起袖子，去复刻记忆中的那一口。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买了很多烹饪书，大多是“只看不做”的类型，因为它们要么步骤复杂到令人望而却步，要么就是图文排版混乱，根本不知道下一步该干嘛。但这本《美味家常菜320例（修订版）》，在版式设计上简直是教科书级别的示范。它的每一页都保持着高度的清晰度和逻辑性。菜谱的呈现是模块化的，标题醒目，配料表清晰地列在左侧，操作步骤则以编号列表的形式紧跟其后。最值得称赞的是，大部分核心步骤都配有清晰的实物照片，这些照片不是那种过度美化、失真的艺术照，而是非常写实的厨房场景：锅里的汤汁正在冒泡，食材的颜色处于恰到好处的熟度，让人一目了然地知道自己现在应该达到什么状态。这种“所见即所得”的排版哲学，极大地降低了阅读门槛和操作的试错成本。对于我这种需要快速高效完成晚餐准备的忙碌人士来说，能迅速定位、准确执行，比什么都重要。而且，修订版在细节上的优化非常到位，比如某些容易混淆的量词，都做了单位的统一和换算，看得出编纂者确实下了大功夫进行打磨和校对。